Bahan Tambahan Pangan PENDAHULUAN

sering kali tidak menyadari bahaya penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan negatifnya Wahyu, 2005. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu: 1. Menggunakan BTP yang dilarang penggunaannya untuk makanan 2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan Penggunaan BTP beracun yang melebihi batas akan membahayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan perlu mengetahui sifat-sifat dan keamanan penggunaan BTP, serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP Wahyu, 2005. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk: 1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan 2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut 3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera 4. Meningkatkan kualitas pangan 5. Menghemat biaya Wahyu, 2005. BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaan nya di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai; pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, penyedap, dan penguat rasa serta aroma pengatur keasaman, pemutih, pengemulsi, pemantap, pengental dan pengeras Wahyu, 2005. Tujuan penggunaan BTP adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preperasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut. 1. BTP yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai conto pengawet,pewarna, dan pengeras. 2. BTP yang tidak sengaja ditambahkan,yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penggunaanya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi Cahyadi, 2009. BTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintetis kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artificial atau sintetik mempunyai resiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya, biasanya, produsen pangan sekala rumah tangga atau industri kecil memakai BTP yang telah dinyatakan berbahaya karena alasan biaya. Tidak jarang produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil dan cat. Tidak aneh kalau badan pengawasan obat dan makanan BPOM menemukan adanya formalin dalam mie, padahal, formalin bersifat desinfektan,pembunuhan hama, dan sering dipakai untuk mengawetkan mayat Wahyu, 2005. Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut permenkes RI No.772menkesperIX88 dan No.1168menkesPERX1999 sebagai berikut: 1. Natrium tetraborat boraks 2. Formalin formaldehyd 3. Minyak nabati yang dibrominasi brominanted vegetable oils 4. Kloramfenikol chloramfenicol 5. Kalium klorat potassium chlorate 6. Dietilpirokarbonat diethylpyrocarbonate,DEPC 7. Nitrofiranzon nitrofuranzone 8. P-phenitilkarbamida p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea 9. Asam salisilat dan garamnya salicylic acid and its salt Cahyadi, 2009.

2.2 Bahan Pengawet

Bahan pengawet dapat didefenisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan kedalam makanan yang mudah rusak,atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhannya bakteri atau jamur, misalnya pada produk daging, buah-buahan, dan lain-lain. Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan, dan memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukan Wahyu, 2005. Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbedabeda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum di gunakan adalah benzoate, propionate, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit Wahyu, 2005. Bahan pengawet mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut: 1. Gangguan sistem genetik Dalam hal ini bahan kimia masuk kedalam sel. Beberapa bahan kimia dapat berkombinasi atau menyerang ribosoma dan menghambat sintesa protein. Jika gen-gen dipengaruhi oleh bahan kimia maka sintesa enzim yang mengontrol gen akan dihambat. 2. Menghambat sintesa dinding sel atau membran Bahan kimia tidak perlu masuk kedalam sel untuk menghambat pertumbuhan, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran dapat mengubah permeabilitas