PENDAHULUAN Karakteristik Bakso Dari Campuran Tepung Kedele Dan Tepung Tempe Dengan Daging Sapi

BAB I. PENDAHULUAN

Masalah utama dalam peningkatan ketahanan pangan adalah pertumbuhan penduduk yang sangat pesat. Pada tahun 2035 diperkirakan penduduk Indonesia akan bertambah menjadi dua kali lipat dari jumlah sekarang, menjadi kurang lebih 400 juta jiwa, sehingga Indonesia memerlukan tambahan persediaan bahan pangan lebih dari dua kali lipat dari persediaan yang ada saat ini Husodo, 2001. Selain itu, krisis ekonomi yang melanda negeri ini sejak tahun 1997 yang lalu juga telah menyebabkan meningkatnya jumlah penduduk miskin di Indonesia serta menurunnya daya beli masyarakat terhadap kebutuhan pangan. Di negara-negara berkembang seperti Indonesia, masalah yang umum dihadapi adalah masalah kekurangan gizi. Kekurangan protein merupakan permasalahan yang sangat serius yang harus segera ditanggulangi, karena dapat mengakibatkan cacat fisik dan mental permanen pada anak-anak yang sedang berada dalam masa pertumbuhan. Salah satu cara untuk mengatasi masalah kekurangan protein adalah dengan memperbaiki cara pengolahan sumber-sumber protein yang ada dan membuat makanan baru yang terbuat dari bahan pangan yang mudah tersedia, murah dan bergizi tinggi serta dapat diterima oleh masyarakat. Dalam upaya penganekaragaman makanan di Indonesia maka produk olahan tempe yang masih tradisional dimodernisasi sehingga cita rasa dan penampilannya lebih enak dan bergengsi. Produk tempe yang dapat digunakan sebagai bahan yaitu tepung tempe. Produk olahan lanjut dari tepung tempe adalah biskuit tempe, bahan makanan campuran untuk anak balita, puding, selai, biskuit, makanan beku sejenis es krim dan lain sebagainya. Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati, dan bumbu yang telah mengalami proses ekstruksi dan pemasakan. Cara pembuatan bakso tidak sulit, daging digiling halus lalu dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangan rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak Universitas Sumatera Utara berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun Departemen bidang pendayagunaan dan pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2007. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal 100 g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut-serabut otot. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5 – 40 , tergantung pada jenis dan spesies, makanan dan umur ternak. Daging juga mengandung kolesterol, kadar kolesterol daging sekitar 500 mg100 g, lebih rendah daripada kolesterol otak 1800 – 2000 mg100 mg atau kolesterol kuning telur 1500 mg100 g Astawan, 2007. Penelitian pendahuluan yang telah dilaksanakan adalah pengeringan tempe dengan meneliti faktor suhu dan lama pengeringan terhadap tempe kering, menunjukkan pengeringan dengan suhu 90 ˚C dan lama pengeringan 8 jam menghasilkan tempe kering yang terbaik, sehingga dapat dihasilkan tepung tempe yang terbaik Sihombing, 2007. Kemudian dilakukan juga penelitian penggunaan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso sapi, yang hasilnya menunjukkan bahwa semakin besar campuran tepung tapioka dengan tepung sagu 2 : 1 dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan nilai organoleptik bakso daging sapi semakin menurun Maharaja, 2008. Sudarwati 2007 meneliti pengaruh persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu 2:1 untuk pembuatan bakso daging dengan penambahan kitosan maka nilai organoleptik semakin meningkat, sedangkan kadar protein, lemak, air dan abu semakin menurun, semakin tinggi persentase kitosan maka semakin meningkat kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik, sementara kadar lemak dan kadar air semakin menurun. Penelitian pembuatan nugget yang telah dilakukan menunjukkan bahwa hasil nugget ikan cucut yang terbaik adalah perbandingan bubuk kedelai dengan tapioka 10 : 20 dan konsentrasi sodium polifosfat 0,4 Manurung, 2005. Penelitian nugget yang berikutnya menunjukkan bahwa mutu nugget yang disukai adalah perbandingan daging ayam dengan tempe 80 : 20 dan konsentrasi natrium polifosfat 0,04 Ramadhan, 2008. Universitas Sumatera Utara

BAB II. METODE PENELITIAN