Saran SIMPULAN DAN SARAN

Luch A. 2005a. Nature and nurture – lessons from chemical carcinogenesis. Nature Rev Cancer 5: 113-125. Luch A. 2005b. Polycyclic aromatic hydrocarbons-induced carcinogenesis-an integrated view dalam The Carcinogenic Effects of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons. Luch A editor. London: CRC Press. Luch A, Baird WM. 2005. Metabolic activation and detoxification of polycyclic aromatic hydrocarbons dalam The Carcinogenic Effects of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons. Luch A editor. London: CRC Press. Mestadagh F, Wilde TD, Fraselle S, Govaert Y, Ooghe W, Degroodt J-M, Verhe R, Peteghem CV, Meulenaer BD. 2008. Optimization of the blanching process to reduce acrylamide in fried potatoes. Food Sci Tech 41: 1648-1654. Michalski R, Germuska R. 2002. Extraction of benzoapyrene from mussel tissue by accelerated solvent extraction ASE and determination by GPC and HPLC. Acta Chromatogr. 12: 234-241. Montgomery DC. 2001. Design and Analysis of Experiments 5 th ed. New York: John Wiley Sons Inc. Morret S, Conte L, Dean D. 1999. Assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons content of smoked fish by means of a fast HPLCHPLC method. J Agric Food Chem 47: 1367-1371. Mottier P, Parisod V, Turesky RJ. 2000. Quantitative determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in barbecued meat sausages by gas chromatography coupled to mass spectrometry. J Agric Food Chem 48: 1160-1166 Narbonne JF, Aarab N, Clérandeau C, Daubèze M, Narbonne J, Champeau O, Garrigues P. 2005. Scale of classification based on biochemical markers in mussels: Application to pollution monitoring in Mediterranean coasts and temporal trends. Biomarkers 10: 58 –71. Nisbet ICT, LaGoy PK. Toxicological equivalency factors TEFs for polycyclic aromatic hydrocarbons PAHs. Reg Toxicol Pharmacol 163: 290- 300. Oros DR, Ross JRM. 2005. Polycyclic aromatic hydrocarbons in bivalves from the San Francisco estuary: Spatial distributions, temporal trends, and sources. Mar Environ Res 60: 466 –488. Peto J. 2001. Cancer epidemiology in the last century and the next decade. Nature 411: 390-395. Petry T, Schmid P, Schlatter C. 1996. The use of toxic equivalency factors in assessing occupational and environmental health risk associated with exposure to airborne mixtures of polycyclic aromatic hydrocarbons PAHs. Chemosphere 324: 639-648. Purwati. 2007. Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara dalam Menghambat perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi selama Penyimpanan Beku. [Skripsi]. Bogor: IPB Press. Ramalhosa MJ, Paiga G, Morais S, Sosa AMM, Goncalves MP, Delerve-Matu C, Oliveira MBP. 2012. Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbon in fish: optimization and validation of microwave-assisted extraction by response surface methodology. Food Chem, in press. Rachmawati D. 2007. Analisis Benzoapiren dalam Ikan Bakar secara Kromatografi Kinerja Tinggi [Skripsi]. Depok: UI Press. Rey-Salgueiro L, Garcia-Falcon MS, Martinez-Carballo E, Simal-Gandara J. 2008. Effect of toasting procedures on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread. Food Chem 108: 607-615. Rivera L, Curto MJC, Pais P, Galceran MT, Puignou L. 1996. Solid-phase extraction for the selective isolation of polycyclic aromatic hydrocarbons, azaarenes and heterocyclic aromatic amines in charcoal-grilled meat. J Chromatogr Anal 731: 85-94. Sharma RK, Chan WG, Seeman JL, Hajalihol MR. 2003. Formation of low molecular weight heterocycles and polycyclic aromatic hydrocarbons in food. The EFSA J 24: 1-114. Snyder LR, Kirkland JJ, Dolan KW. 2010. Introduction to Modern Liquid Chromatography 3 th ed. New Jersey: Wiley. Sundararajan N, Ndife M, Basel R, Green S. 1999. Comparison of sensory properties of hamburgers cooked by conventional and carcinogen reducing safe grill equipment. Meat Sci 51: 289 –295. Wahyana MR. 2006. Analisis Benzoapiren dalam Sate secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi [Skripsi]. Depok: UI Press. Wang G, Lee AS, Lewis M, kamath B, Archer RK. 1999. Accelerated solvent extraction and gas chromatographymass spectrometry for determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food samples. J Agric Food Chem 47: 1062-1066. Wenzl T, Simon R, Anklam E, Kleiner J. 2006. Analytical methods for polycyclic aromatic hydrocarbons PAHs in food and the environment needed for new food legislation in the European Union. Trends Anal Chem 257: 716-725. Wootton EC, Dyrynda EA, Pipe RK, Ratcliffe NA. 2003. Comparison of PAH- induced immunomodulation in three bivalve molluscs. Aquatic Toxicol 65: 13-25. Lampiran 1 Uji ANOVA permodelan respon percobaan ikan dan ayam Hasil uji ANOVA seluruh respon pada ikan bakar Respon Penelitian Parameter Model Matematika Signifikansi Model p 0.05 Lack of fit p0.05 Adj R 2 model Pred R 2 Model VIF 10 Standar Deviasi Rataan RSD BAP 419.8322 – 1.8082 A – 26.6651 B + 0.5511 C – 1.1045 AB + 0.6431 AC – 0.3185 BC + 2.5648 A 2 + 0.5745 B 2 + 0.3288 C 2 0.0001 0.1256 0.9762 0.8742 1 5.87 39.5 14.86 DBA 655.0855 – 18.1479 A – 36.0851 B – 5.3340 C + 1.1857 A 2 + 0.5792 B 2 + 0.3516 C 2 0.0006 0.2548 0.7909 0.5555 1 12.49 40.57 30.78 Total PAH 1069.8979 – 19.5666 A – 62.1764 B – 6.3050 C – 1.2011 AB + 1.0294 AC – 0.3306 BC + 3.7504 A 2 + 1.1537 B 2 + 0.6803 C 2 0.0001 0.0767 0.9472 0.7004 1 14.41 80.07 18 L L = 44.75653 – 2.88892 C + 0.13937 C 2 0.0005 0.8086 0.6091 0.472 1 4.51 34.62 13.02 Hue – – – – – – 5.28 68.42 7.72 Kadar Air – – – – – – 2.29 64.31 3.55 Hasil uji ANOVA seluruh respon pada ayam panggang Respon Penelitian Parameter Model Matematika Signifikansi Model p 0.05 Lack of fit p0.05 Adj R 2 model Pred R 2 Model VIF 10 Standar Deviasi Rataan RSD BAP 1352.7321 – 84.2122 A – 66.9868 B – 2.9024 C + 0.6775 AB + 0.6101 AC + 4.1808 A 2 + 0.9878 B 2 0.0001 0.0645 0.9209 0.6992 1 13.02 51.22 25.43 DBA 183.3020 – 46.2643 A – 6.5044 C + 3.4145 A 2 + 0.5343 C 2 0.0003 0.0664 0.7503 0.5609 1 19.53 47.22 41.36 Total PAH 1163.8058 – 109.4389 A – 49.6063 B – 10.5985 C + 0.8269 AC + 7.6324 A 2 + 0.8091 B 2 + 0.5415 C 2 0.0001 0.3391 0.9534 0.8331 1 16.68 98.44 16.94 L – – – – – – 4.3 31.91 13.49 Hue 87.5617 – 0.67031 B 0.0037 0.3487 0.4028 0.2743 1 3.31 64.77 5.11 Kadar Air – – – – – – 5.15 54.76 9.41 61 Lampiran 2 Hasil uji kesesuaian sistem analisis BAP DBA dengan HPLC Ulangan Benzoapiren Dibenzoa,hantrasen Waktu Retensi menit Luas Area Peak Waktu Retensi menit Luas Area Peak 1 11.561 180.44748 13.375 347.31897 2 11.15 176.88111 12.849 344.21526 3 11.383 179.40148 13.153 348.65304 4 11.452 179.92575 13.239 349.26279 5 11.551 180.61021 13.366 349.62079 6 11.588 180.24697 13.409 348.53699 Rata-rata 11.448 179.58550 13.232 347.93464 SD 0.165 1.39240 0.211 1.98490 RSD 1.44

0.78 1.6

0.57 Lampiran 3 Hasil uji linearitas BAP dan DBA dengan HPLC Konsentrasi BAP µgmL Luas Area Peak Konsentrasi DBA µgmL Luas Area Peak 0.1 96.92121 0.1 129.80969 0.2 149.08997 0.2 211.40698 1 239.01959 1 226.04608 2 347.47091 2 226.68189 5 634.30082 5 901.99337 8 714.44895 8 1017.84445 10 1052.61121 10 1478.46845 Lampiran 4 Kurva hubungan luas area dan konsentrasi BAP dan DBA yang diadisi ke dalam sampel Lampiran 5 Kurva hubungan luas area dan konsentrasi BAP dan DBA murni yang diinjeksi ke sistem HPLC Lampiran 6 Hasil analisis LOD dan LOQ standar BAP Ulangan Konsentrasi BAP µgmL Konsentrasi BAP yang terbaca µgmL 1 2 1.5602 2 2 1.5287 3 2 1.551 4 2 1.5556 5 2 1.5617 6 2 1.5585 Rata-rata 1.553 SD 0.012 RSD 0.793 LOD µgmL 3xSD 0.037 LOQ µgmL 10xSD 0.12 LOD ngg sampel 7.4 LOQ ngg sampel 24.7 Lampiran 7 Hasil analisis LOD dan LOQ standar DBA Ulangan Konsentrasi DBA µgmL Konsentrasi DBA yang terbaca µgmL 1 2 1.901 2 2 1.8838 3 2 1.9085 4 2 1.9119 5 2 1.9138 6 2 1.9078 Rata-rata 1.904 SD 0.011 RSD 0.579 LOD µgmL 3xSD 0.033 LOQ µgmL 10xSD 0.11 LOD ngg sampel 6.6 LOQ ngg sampel 22.0 Lampiran 8 Hasil uji recovery BAP pada konsentrasi spiking 5 µgg Ulangan Area Peak BAP Bobot sampel gram Konsentrasi BAP µgg Recovery 1 411.9054 1.0064 3.5375 70.75 2 433.18595 1.0821 3.4658 69.32 3 634.30082 1.0298 5.3872 107.75 4 643.26846 1.0188 5.5241 110.48 5 782.89231 1.0778 6.3795 127.59 6 763.38769 1.1657 5.7489 114.98 7 851.4787 1.1646 6.4303 128.61 Rata-rata BAP µgg 5.2105 Mean Recovery 104.21 Standar Deviasi 1.2327 RepeatabiltyRSD 23.66 Lampiran 9 Hasil uji recovery DBA pada konsentrasi spiking 5 µgg Ulangan Area Peak DBA Bobot sampel gram Konsentrasi DBA µgg Recovery 1 1107.46923 1.0064 6.0613 121.23 2 597.21344 1.0821 2.9771 59.54 3 901.99337 1.0298 4.7979 95.96 4 888.90711 1.0188 4.7772 95.55 5 1107.07648 1.0778 5.6577 113.15 6 1096.63162 1.1657 5.1805 103.61 7 1257.22204 1.1646 5.9633 119.27 Rata-rata DBA µgg 5.0593 Mean Recovery 101.18 Standar Deviasi 1.0549 RepeatabiltyRSD 20.85 Lampiran 10 Hasil uji ANOVA respon BAP ikan bakar Lampiran 11 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon BAP ikan bakar Lampiran 12 Hasil uji ANOVA respon DBA ikan bakar Lampiran 13 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon BAP ikan bakar Lampiran 14 Hasil uji ANOVA respon total PAH ikan bakar Lampiran 15 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon total PAH ikan bakar Lampiran 16 Hasil uji ANOVA respon nilai L ikan bakar Lampiran 17 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon nilai L ikan bakar Lampiran 18 Hasil uji ANOVA respon °Hue ikan bakar Lampiran 19 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon °Hue ikan bakar Lampiran 20 Hasil uji ANOVA respon kadar air ikan bakar Lampiran 21 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon kadar air ikan bakar Lampiran 22 Hasil uji ANOVA respon BAP ayam panggang Lampiran 23 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon BAP ayam panggang Lampiran 24 Hasil uji ANOVA respon DBA ayam panggang Lampiran 25 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon DBA ayam panggang Lampiran 26 Hasil uji ANOVA respon Total PAH ayam panggang Lampiran 27 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon total PAH ayam panggang Lampiran 28 Hasil uji ANOVA respon nilai L ayam panggang Lampiran 29 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon nilai L ayam panggang Lampiran 30 Hasil uji ANOVA respon °Hue ayam panggang Lampiran 31 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon °Hue ayam panggang Lampiran 32 Hasil uji ANOVA respon kadar air ayam panggang Lampiran 33 Grafik kenormalan dan predicted vs actual respon kadar air ayam panggang Lampiran 34 Hasil uji korelasi respon optimasi ikan bakar BAP DBA Total PAH L a b Hue Kadar Air BAP Pearson Correlation 1 .839 .973 .258 -.374 -.238 .255 -.003 Sig. 2-tailed .000 .000 .318 .139 .359 .323 .991 N 17 17 17 17 17 17 17 17 DBA Pearson Correlation .839 1 .942 .106 -.155 -.116 .144 -.086 Sig. 2-tailed .000 .000 .686 .553 .658 .582 .743 N 17 17 17 17 17 17 17 17 Total PAH Pearson Correlation .973 .942 1 .204 -.303 -.198 .217 -.043 Sig. 2-tailed .000 .000 .431 .237 .446 .403 .870 N 17 17 17 17 17 17 17 17 L Pearson Correlation .258 .106 .204 1 -.815 -.374 .310 -.037 Sig. 2-tailed .318 .686 .431 .000 .140 .226 .887 N 17 17 17 17 17 17 17 17 a Pearson Correlation -.374 -.155 -.303 -.815 1 .627 -.162 -.114 Sig. 2-tailed .139 .553 .237 .000 .007 .534 .664 N 17 17 17 17 17 17 17 17 b Pearson Correlation -.238 -.116 -.198 -.374 .627 1 .605 -.106 Sig. 2-tailed .359 .658 .446 .140 .007 .010 .685 N 17 17 17 17 17 17 17 17 Hue Pearson Correlation .255 .144 .217 .310 -.162 .605 1 -.013 Sig. 2-tailed .323 .582 .403 .226 .534 .010 .962 N 17 17 17 17 17 17 17 17 Kadar Air Pearson Correlation -.003 -.086 -.043 -.037 -.114 -.106 -.013 1 Sig. 2-tailed .991 .743 .870 .887 .664 .685 .962 N 17 17 17 17 17 17 17 17 . Correlation is significant at the 0.01 level 2-tailed. . Correlation is significant at the 0.05 level 2-tailed. 79 Lampiran 35 Hasil uji korelasi respon optimasi ayam panggang BAP DBA Total PAH L a b Hue Kadar Air BAP Pearson Correlation 1 .636 .921 .219 -.206 -.134 .099 .021 Sig. 2-tailed .006 .000 .399 .428 .608 .707 .938 N 17 17 17 17 17 17 17 17 DBA Pearson Correlation .636 1 .887 -.025 -.186 -.095 .066 .135 Sig. 2-tailed .006 .000 .925 .474 .717 .800 .604 N 17 17 17 17 17 17 17 17 Total PAH Pearson Correlation .921 .887 1 .118 -.218 -.128 .093 .081 Sig. 2-tailed .000 .000 .651 .401 .623 .724 .758 N 17 17 17 17 17 17 17 17 L Pearson Correlation .219 -.025 .118 1 .434 .801 .704 .037 Sig. 2-tailed .399 .925 .651 .082 .000 .002 .888 N 17 17 17 17 17 17 17 17 a Pearson Correlation -.206 -.186 -.218 .434 1 .678 -.006 -.044 Sig. 2-tailed .428 .474 .401 .082 .003 .982 .866 N 17 17 17 17 17 17 17 17 b Pearson Correlation -.134 -.095 -.128 .801 .678 1 .671 .149 Sig. 2-tailed .608 .717 .623 .000 .003 .003 .569 N 17 17 17 17 17 17 17 17 Hue Pearson Correlation .099 .066 .093 .704 -.006 .671 1 .063 Sig. 2-tailed .707 .800 .724 .002 .982 .003 .811 N 17 17 17 17 17 17 17 17 Kadar Air Pearson Correlation .021 .135 .081 .037 -.044 .149 .063 1 Sig. 2-tailed .938 .604 .758 .888 .866 .569 .811 N 17 17 17 17 17 17 17 17 . Correlation is significant at the 0.01 level 2-tailed. 80 Lampiran 36 Hasil analisis warna ikan bakar Jarak cm Lama pemanasan menit Bumbu Analisis Warna L a b °Hue 5.0 34 7.5 26.83 7.37 15.53 64.35 2.0 34 42.63 3.91 10.71 70.15 8.0 34 15.0 38.82 5.76 23.64 75.43 8.0 28 7.5 28.36 6.81 15.03 64.95 5.0 34 7.5 38.31 4.92 17.65 74.22 5.0 34 7.5 24.59 5.59 11.41 62.15 2.0 40 7.5 31.91 4.44 12.81 70.74 5.0 28 44.79 1.67 3.05 59.57 5.0 34 7.5 31.53 7.48 16.76 67.65 5.0 40 41.76 2.99 11.13 74.15 2.0 28 7.5 31.12 5.60 16.64 69.98 5.0 40 15.0 27.49 6.46 11.27 59.72 2.0 34 15.0 37.41 4.14 17.4 75.86 8.0 40 7.5 31.62 5.71 16.17 69.53 5.0 28 15.0 27.41 6.04 13.60 65.15 5.0 34 7.5 34.11 3.86 14.12 73.42 8.0 34 49.85 2.57 6.36 66.18 Lampiran 37 Hasil analisis warna ayam panggang Jarak cm Lama pemanasan menit Bumbu Analisis Warna L a b °Hue 5.0 34 7.5 31.44 8.51 16.85 62.05 5.0 28 15.0 35.88 7.57 17.83 66.26 2.0 34 26.80 3.50 9.692 65.12 8.0 40 7.5 27.69 6.41 11.96 57.00 5.0 34 7.5 31.08 6.41 13.56 64.77 2.0 40 7.5 33.21 6.32 13.20 64.56 5.0 34 7.5 31.50 7.23 15.15 64.8 5.0 40 31.09 6.51 14.59 63.05 5.0 34 7.5 39.74 7.86 20.73 68.52 2.0 28 7.5 41.75 5.92 18.17 72.12 2.0 34 15.0 32.28 6.91 17.74 66.20 5.0 40 15.0 31.44 8.51 16.85 62.05 8.0 28 7.5 32.24 5.66 18.84 73.12 5.0 34 7.5 30.48 7.80 14.25 61.60 8.0 34 15.0 32.09 8.31 18.30 65.27 8.0 34 23.62 3.96 8.34 57.25 5.0 28 30.00 6.02 15.33 67.32 ABSTRACT RANGGA BAYUHARDA PRATAMA. Grilling Process Optimization for Reducing Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs in Grilled Fish and Chicken. Under direction of HANIFAH NURYANI LIOE and BUDI NURTAMA Polycyclic aromatic hydrocarbons PAH have become a concern of many researchers because of its carcinogenic and mutagenic properties at low concentrations ppm or ppb. PAH molecules are formed during incomplete combustion of woods, petroleum, coal, and organic compounds in foods, such as fish, chicken, and beef meat, with a high content of protein and fat. PAH molecules may be found in Indonesian traditional grilled foods at the low concentration levels. In this study, optimization of grilling process to obtain a safe Indonesian grilled food was investigated using response surface methodology RSM with applying 3 factors, seasoning concentration 0-15.0, heat distance 2.0-8.0 cm, and process time 28-40 minutes. PAH content in the food was analyzed by a validated solid phase extraction SPE-HPLC UV method which has a recovery range of 101.2-104.2, a repeatability range of 20.8-23.7, a detection limit LOD range of 6.6-7.4 ngg sample, and a quantification limit LOQ range of 22.0-24.7 ngg sample. PAH compounds investigated in this study were benzoapyrene BAP and dibenzoa,hanthracene DBA, both have the highest toxicity values. BAP and DBA concentrations found in grilled fish and chicken during experiment were in the range of not detected to 149.2 ngg sample. Both grilled foods had total PAHs the sum of BAP and DBA up to 225.9 ngg sample. The result for optimum formula of fish grilling processes obtained from RSM was heat distance 7.4 cm, process time 30 minutes, and seasoning concentration 5.2. While the result for optimum formula of chicken grilling processes obtained from RSM was heat distance 6.8 cm, process time 29 minutes and seasoning concentration 6.1. Verification results showed that no PAH BAP, DBA, total PAH was detected LOD BAP 7.4 ngg LOD DBA 6.6 ngg on both grilled fish and chicken, which were processed under the optimum formula. Key word : polycylclic aromatic hydrocarbon, grilling optimization, SPE, HPLC-UV, response surface methodology. RINGKASAN RANGGA BAYUHARDA PRATAMA. Optimasi Proses Pembakaran untuk Mengurangi Kandungan Polisiklik Aromatik Hidrokarbon dalam Ikan Bakar dan Ayam Panggang. Dibimbing oleh HANIFAH NURYANI LIOE dan BUDI NURTAMA. Senyawa golongan polisiklik aromatik hidrokarbon PAH merupakan salah satu senyawa yang menjadi perhatian masyarakat dunia saat ini karena bersifat karsinogenik dan mutagenik pada konsentrasi rendah ppm atau ppb. Molekul PAH terbentuk akibat pembakaran tidak sempurna incomplete combustion dari kayu, minyak bumi, batu bara, dan senyawa organik dengan kandungan protein dan lemak tinggi seperti daging ikan, ayam, dan sapi. Senyawa PAH yang bersifat karsinogenik diantaranya adalah benzoapiren BAP dan dibenzoa,hantrasen DBA. Molekul PAH dapat ditemukan dalam makanan bakar dan panggang khas Indonesia pada konsentrasi rendah ppb atau ppm sehingga diperlukan optimasi proses pembakaran agar didapat produk makanan bakar dengan bumbu khas Indonesia yang aman dan rendah kandungan PAH. Ekstraksi senyawa PAH dari matriks pangan memerlukan persiapan sampel yang sangat banyak dan karena jumlahnya yang sangat rendah dalam matriks pangan ppb atau ppt diperlukan validasi metode untuk melihat akurasi dari metode ekstraksi yang digunakan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan. Tahapan pertama adalah validasi metode analisis PAH dengan menggunakan solid phase extraction dan HPLC-UV. Tahapan kedua dan ketiga adalah optimasi proses pembuatan ikan bakar dan ayam panggang yang rendah kandungan PAH dengan melakukan pengujian pada kombinasi konsentrasi bumbu yang digunakan serta jarak dan lama pemanasan. Validasi metode yang dilakukan meliputi uji linearitas, uji kesesuaian sistem, dan uji recovery metode ekstraksi PAH dengan menggunakan solid phase extraction SPE. Uji linearitas dilakukan dengan adisi standar dalam matriks sampel pada konsentrasi BAP dan DBA 0.1 –10 µgg sampel 0.1-10 ppm. Nilai R 2 untuk BAP adalah 0.968 sedangkan nilai R 2 untuk DBA adalah 0.960. Hasil uji kesesuaian sistem HPLC memberikan hasil relative standard deviation RSD analisis di bawah yang disyaratkan oleh JECFA untuk analisis trace yaitu 2. Hasil uji recovery untuk sampel dengan spike BAP dan DBA dengan konsentrasi 5 µgg sampel masing-masing adalah 104.2 dan 101.2. Repeatability dari analisis BAP dan DBA adalah 23.7 dan 20.8. Limit deteksi LOD untuk BAP dan DBA masing-masing adalah 7.4 ngg dan 6.6 ngg sampel. Sementara limit kuantifikasi LOQ untuk BAP dan DBA adalah 24.7 ngg dan 22.0 ngg sampel. Penentuan kombinasi pembumbuan, lama dan jarak pemanasan didapatkan dengan response surface methodology RSM. Pembuatan rancangan percobaan dilakukan dengan metode response surface Box-Behnken design pada software Design Expert® 8. Rancangan percobaan dilakukan untuk mendapatkan respon BAP, DBA, total PAH, warna nilai L dan °Hue, serta kadar air ikan bakar dan ayam panggang. Kandungan BAP dan DBA yang ditemukan dalam ikan bakar berkisar antara tidak terdeteksi hingga 130.1 ngg dan 88.9 ngg sampel, dengan total PAH jumlah BAP dan DBA berkisar antara tidak terdeteksi hingga 206.1 ngg sampel. Nilai optimum proses pembakaran untuk ikan bakar dari pengolahan data dengan RSM untuk memperoleh kandungan PAH minimum adalah pembakaran dengan jarak pembakaran 7.4 cm, lama pemanasan 30 menit dan konsentrasi bumbu 5.2. Kandungan BAP dan DBA yang ditemukan dalam ayam bakar berkisar antara tidak terdeteksi hingga 148.1 ngg dan 149.2 ngg sampel, dengan total PAH jumlah BAP dan DBA berkisar antara tidak terdeteksi hingga 231.3 ngg sampel. Nilai optimum proses pembakaran untuk ikan bakar dari pengolahan data dengan RSM untuk memperoleh kandungan PAH minimum adalah pembakaran dengan jarak pembakaran 6.8 cm, lama pemanasan 29 menit dan konsentrasi bumbu 6.1. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa dengan proses pemanggangan ikan dengan jarak 7.4 cm, lama pemanasan 30 menit, dan konsentrasi bumbu 5.2 menghasilkan kandungan BAP, DBA, dan total PAH tidak terdeteksi LOD BAP 7.4 ngg LOD DBA 6.6 ngg, nilai L sebesar 48.03, nilai °Hue sebesar 77.96 dan kadar air sebesar 59.60. Sementara hasil verifikasi ayam panggang menunjukkan bahwa dengan proses pemanggangan ayam dengan jarak 6.8 cm, lama pemanasan 29 menit, dan konsentrasi bumbu 6.1 menghasilkan kandungan BAP, DBA, dan total PAH yang tidak terdeteksi LOD BAP 7.4 ngg; LOD DBA 6.6 ngg, nilai L sebesar 31.65, nilai °Hue sebesar 62.21, dan kadar air sebesar 50.62. Seluruh nilai memenuhi 95 prediction interval. Kata kunci: Polisiklik aromatik hidrokarbon, optimasi proses pembakaran, SPE, HPLC-UV, response surface methodology

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan panggang merupakan salah satu jenis pengolahan makanan favorit di Indonesia. Kehidupan perkotaan yang padat berefek pada terjadinya peningkatan konsumsi makanan siap saji pada rumah makan yang umumnya menyajikan berbagai jenis makanan panggang. Hal ini ditunjukkan oleh data dari BPS 2011 yang menunjukkan peningkatan konsumsi makanan jadi dari 9.48 pada 1999 menjadi 12.63 pada 2009. Studi oleh Sundararajan et al. 1999 menemukan lebih banyak molekul karsinogenik pada makanan panggang dibandingkan pengolahan yang lain sehingga makanan panggang sering dikaitkan dengan penyebab kanker. Data tahun 2007 menunjukkan prevalensi kejadian kanker di Indonesia cukup tinggi yaitu 4.3 per 1000 orang. Hal ini dapat terjadi akibat perubahan pola hidup seperti peningkatan konsumsi makanan panggang. Penelitian oleh Peto 2001 menunjukkan kecenderungan peningkatan kejadian kanker yang disebabkan oleh molekul kimia dan aspek lingkungan. Dewasa ini kanker lebih banyak disebabkan oleh pola hidup, seperti kebiasaan merokok, diet tidak seimbang, dan lingkungan, dibanding kanker yang disebabkan oleh genetik. Studi epidemi kanker terbaru menunjukkan prevalensi kejadian kanker saat ini hampir merata di seluruh dunia Kolonel et al. 2004; Luch 2005a. Banyak molekul kimia yang diduga bersifat karsinogenik dan penelitian akan molekul kimia karsinogen telah berlangsung sejak tahun 1771, dimulai oleh dokter berkebangsaan Inggris Pervicall Potts. Molekul kimia karsinogenik sendiri dapat terbentuk selama proses pemasakan makanan terutama akibat proses pemanggangan. Contoh senyawa karsinogenik yang dapat terbentuk akibat proses pemanggangan diantaranya adalah golongan kloropropanol, seperti 3-kloropropan-1,2-diol 3-MCPD, golongan heterosiklik amin, seperti 2-amino- 1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin PhIP, dan golongan polisiklik aromatik hidrokarbon, seperti benzoapiren dan dibenzoa,hantrasen Harvey 2011. Salah satu molekul kimia karsinogenik yang terdapat pada makanan panggang dan menarik perhatian peneliti adalah polisiklik aromatik hidrokarbon PAH. Molekul PAH atau arenes adalah molekul kimia yang memiliki 2 atau lebih cincin aromatik dan tidak memiliki sifat fungsional dalam tubuh. Pemanasan bahan organik pada suhu tinggi, misalnya pemangggangan, diketahui dapat menyebabkan terbentuknya polisiklik aromatik hidrokarbon PAH melalui reaksi pemecahan bahan organik menjadi fragmen yang sederhana pirolisis dan pembentukan senyawa aromatik dari fragmen tersebut pirosintetik Morret et al. 1999; Cano-Lerida et al. 2008. Komponen PAH sendiri merupakan kelompok yang terdiri dari ribuan molekul kimia. Penelitian sejak tahun 1915 oleh Yamagawa dan Ichikawa telah menunjukkan sifat karsinogenik dari beberapa molekul PAH. Penelitian yang dilakukan dengan mengoleskan ter ke kulit tikus menunjukkan adanya potensi karsinogen dari PAH yang terdapat pada ter terutama dari molekul benzoapiren dan dibenzoa,hantrasen Harvey 2011. JECFA memberikan batas asupan benzoa piren dalam makanan sebesar 10 μgkg atau 10 ppb. Beberapa upaya untuk menurunkan tingkat PAH dalam makanan panggang telah dilakukan seperti proses pemanasan sebelum pemanggangan dan pembungkusan makanan saat pemanggangan Farhadian et al. 2011 dan penggunaan plastik LDPE untuk menyerap PAH Chen J Chen S 2005. Namun optimasi dari proses panggang seperti bumbu, jarak dan lama pemanasan belum pernah dilakukan sebelumnya. Salah satu metode statistika yang baik digunakan untuk proses optimasi adalah response surface metodology RSM. Karena jumlah yang akan dianalisis sangat kecil maka diperlukan proses ekstraksi khusus untuk analisis PAH dalam sampel makanan. Terdapat beberapa metode analisis yang umum digunakan untuk analisis PAH yaitu dengan menggunakan kromatografi gas GC ataupun dengan high performance liquid chromathography HPLC dengan berbagai macam detektor seperti detektor UV, untuk HPLC dan detektor mass spectroscopy untuk GC. Salah satu cara untuk mendukung analisis PAH adalah dengan melakukan eliminasi zat lain clean up yang berpotensi mengganggu analisis PAH. Metode clean up yang saat ini sering digunakan pada analisis PAH adalah dengan solid-phase extraction SPE Cano- Lerida et al. 2008. Karena jumlahnya yang kecil dalam pangan trace diperlukan validasi metode ekstraksi untuk meyakinkan bahwa data hasil ekstraksi valid.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengevaluasi reduksi kandungan senyawa polisiklik aromatik hidrokarbon PAH dalam makanan bakar dan panggang ikan bakar dan ayam panggang dengan optimasi penggunaan bumbu berbasis rempah lokal, jarak dan lama pemanasan. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah: a Validasi metode penentuan kandungan senyawa PAH dalam makanan dengan cara tandem SPE dan HPLC-UV; b Optimasi reduksi komponen karsinogenik PAH pada makanan bakar dan panggang dengan menggunakan response surface methodology.

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi baru tentang keberadaan molekul PAH pada makanan bakar dan panggang dan memberikan informasi tentang pengolahan makanan bakar dan panggang yang aman dilihat dari tingkat kandungan PAHnya.

1.4 Hipotesis

Senyawa PAH dalam makanan bakar dan panggang khas Indonesia dapat direduksi dengan penggunaan bumbu dan pengaturan jarak serta lama pemanasan. Reduksi tersebut dapat dioptimasi dengan menggunakan response surface methodology.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Polisiklik Aromatik Hidrokarbon PAH

Polisiklik aromatik hidrokarbon PAH atau juga dikenal sebagai polycyclic organic matter POM adalah molekul aromatik yang terdiri atas dua atau lebih molekul cincin aromatik yang disusun oleh atom karbon dan hidrogen. PAH dalam hal ini termasuk indole, quinoline, dan benzothiophene yang memiliki fungsi biologis pada makhluk hidup Baran et al. 2003 dan juga senyawa karsinogenik dan genotoksik seperti benzoapiren, benzoaantrasen, benzobfluoranten, dan dibenzoa,hantrasen. Polisiklik aromatik hidrokarbon dan beberapa turunannya berada secara alami di alam dan juga dapat terbentuk pada saat proses pembakaran tidak sempurna suhu 500-800 °C atau saat pemanasan bahan organik pada suhu 200-300 °C. Secara alami PAH dapat berada di udara, air permukaan, permukaan tanah, pertambangan batu bara, dan daerah gunung berapi. Sumber lain dari PAH adalah rokok. Rokok mengandung kadar tar cukup tinggi dan pembakaran tar diketahui dapat memicu terbentuknya molekul PAH terutama jenis PAH karsinogenik. Mekanisme pembentukan molekul PAH terjadi melalui reaksi pemecahan bahan organik menjadi fragmen yang sederhana pirolisis dan pembentukan senyawa aromatik dari fragmen tersebut pirosintetik Morret et al. 1999; Cano- Lerida et al. 2008. Selain melalui mekanisme suhu tinggi 200-800 °C, molekul PAH diketahui dapat terbentuk pada suhu yang relatif rendah, sekitar 100-150 °C, namun dengan waktu yang lebih panjang dibandingkan pirolisis dan pirosintesis Morret et al. 1999. PAH umumnya bersifat sangat hidrofobik dikarenakan strukturnya yang memiliki banyak cincin aromatik yang bersifat nonpolar. Molekul PAH mulai menarik perhatian pada awal abad 17. Peneliti dari Inggris Pervical Pott menemukan tingginya prevalensi kanker pada pekerja yang sering berada pada cerobong hasil pembakaran batu bara mengandung ter. Hal ini didukung oleh penelitian Yamagiwa dan Ichikawa pada 1915 yang menemukan adanya kanker pada kulit tikus yang diolesi oleh ter dan menjadikan metode ini skin painting sebagai metode untuk mengecek sifat karsinogen ter.