cukup tinggi pada beberapa jenis sayuran dan gandum-ganduman dan dikonsumsi dalam jumlah banyak oleh masyarakat Amerika. Hal ini menunjukkan bahwa
PAH tidak hanya berasal dari proses pemasakan tetapi juga dari cemaran lingkungan sekitar.
Beberapa peneliti juga menemukan kandungan PAH pada makanan yang tidak mengandung protein namun mengandung lemak tinggi. Guillen et al. 2004
menemukan kandungan PAH dengan konsentrasi cukup tinggi dalam minyak zaitun. PAH pada minyak zaitun ini diduga berasal dari kontaminasi lingkungan,
proses pengeringan dengan suhu tinggi, dan ekstraksi dari minyak zaitun yang menggunakan pelarut organik. Rey-Salgueiro et al. 2008 melakukan penelitian
pengaruh proses pemanggangan roti terhadap kandungan PAH dari roti bakar. Penelitian ini membuktikan bahwa proses pemanasan dengan api langsung dapat
memicu pembentukan PAH hingga mencapai di atas 100 ugg sampel, sedangkan pemanasan dengan menggunakan oven dan bread toaster tidak memicu
pembentukan PAH.
2.4 Penelitian Reduksi PAH dalam Makanan
PAH dalam produk makanan sangat berkaitan dengan metode pengolahan yang digunakan. Pengolahan dengan pengasapan ataupun pemanggangan dengan
bara api sangat berkaitan dengan peningkatan jumlah PAH dalam makanan. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengurangi jumlah PAH baik yang
terdapat dalam bahan makanan maupun yang terdapat secara alami di lingkungan. Salah satu cara untuk menurunkan kontaminasi PAH adalah dengan
menggunakan mikroorganisme. Salah satu jenis mikroorganisme yang sering digunakan adalah bakteri dari genus Mycobacterium dan dari genus Rhodococcus.
Kedua genus bakteri ini mampu mendegradasi benzoapiren menjadi asam ftalat dan asam protocatechuic yang tidak beracun. Selain bakteri, degradasi PAH dapat
dilakukan dengan menggunakan fungi dan alga Haritash Kaushik 2009. Farhadian et al. 2011 menunjukkan bahwa terjadi penurunan yang
signifikan pada kandungan PAH daging sapi dan ayam yang diberi perlakuan pemanasan dengan microwave dan steam sebelum pemanggangan serta
pembungkusan saat pemanggangan. Penurunan ini disebabkan berkurangnya waktu pemanggangan yang dibutuhkan dan berkurangnya interaksi langsung
antara lemak dari makanan dengan sumber panas sehingga pirolisis dapat dihambat. Farhadian et al. 2011 juga menunjukkan bahwa daging ayam yang
dibakar memiliki kandungan PAH rendah dibanding daging sapi karena tekstur daging ayam yang lebih lembut sehingga waktu pemasakan lebih singkat dan
pirolisis dapat dihambat. Selain itu telah berkembang pula penelitian tentang penyerapan PAH pada
bahan makanan yang dibungkus dengan lapisan film ataupun plastik. Penelitian yang dilakukan oleh Chen J dan Chen S 2005 menunjukkan bahwa terjadi
penurunan nilai PAH pada daging bakar yang dibungkus dengan plastik low density polyethylene LDPE. Penurunan ini diduga disebabkan akibat penyerapan
senyawa PAH oleh plastik LDPE.
2.5 Metode Analisis PAH dalam Makanan
Molekul PAH umumnya terdapat dalam konsentrasi sangat rendah di dalam makanan sehingga proses ekstraksi dan sensitivitas alat untuk deteksi PAH
menjadi hal yang penting dalam penentuan jumlah PAH dalam makanan. Beberapa masalah yang umum ditemui pada analisis PAH dalam makanan yang
kompleks diantaranya adalah PAH umumnya hanya terdapat pada konsentrasi sangat rendah di dalam makanan, banyaknya molekul organik yang akan ikut
terekstrak bersama dengan PAH sehingga menimbulkan interferensi atau gangguan saat analisis kromatografi, dan molekul PAH umumnya terdapat dalam
bentuk isomer sehingga identifikasi masing-masing PAH lebih sulit. Selain itu kemurnian dari pelarut yang digunakan harus dijaga karena pelarut organik yang
digunakan umumnya merupakan turunan dari minyak bumi dan ter yang secara alami mengandung PAH Janoszka et al. 2004; Guillen et al. 2004.
Identifikasi PAH pada sampel daging terutama yang telah mengalami proses termal sangat sulit karena terbentuknya asam amino dan asam lemak bebas dan
molekul lain yang dihasilkan selama pemanasan misalnya azaarenes dan aminoazaarenes. Hal ini membuat analisis PAH secara garis besar dilakukan
dalam tiga tahapan, yaitu pemisahan PAH dari matriks pangan, pemisahan PAH dari molekul pengganggu, dan analisis kandungan PAH dengan instrumen.
Beberapa metode ekstraksi dan metode analisis PAH makanan telah mulai dikembangkan sejak tahun 1973 Wenzl et al. 2006.
