Tahap akhir adalah verifikasi respon yang dihasilkan oleh proses optimum. Verifikasi dilakukan dengan membandingkan hasil respon aktual dengan
perkiraan dari proses optimum oleh Design Expert® 8. Verifikasi proses optimum diterima jika nilai aktual masuk ke dalam kisaran 95 prediction interval.
3.8 Analisis Statistik
Analisis korelasi dilakukan pada respon BAP, DBA, total PAH, L, °Hue, kadar air yang dihasilkan pada proses optimasi pembuatan ayam dan ikan bakar.
Analisis korelasi dilakukan dengan analisis pearson correlation dengan menggunakan software SPSS 17®.
3.9 Analisis Kimia 3.9.1 Pengukuran kadar air AOAC 2005
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menimbang sampel daging yang telah dihomogenkan sebanyak 1 g ke dalam cawan yang telah dikeringkan. Cawan
tersebut kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 110 °C selama 3 jam kemudian didinginkan dengan cara dimasukkan ke dalam desikator selama 15
menit. Sampel kemudian ditimbang lalu dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit dan didinginkan. Pengeringan dengan oven dihentikan saat
didapat bobot yang stabil. Kadar air sampel dihitung menggunakan rumus berikut: 100
kosong cawan
berat sampel
cawan berat
sampel cawan
berat sampel
cawan berat
air kadar
awal oven
setelah awal
3.9.2 Pengukuran intensitas warna dengan chromameter CR-300
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chromameter CR-300. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b, dilakukan kalibrasi alat
menggunakan plat standar putih. Kemudian sampel diukur di 4 titik pengukuran.
Nilai °Hue dihitung menggunakan rumus °Hue = tan
-1
rasio nilai bnilai a. Hubungan °Hue dan warna sampel ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4 Hubungan °Hue dan warna sampel. ˚Hue
Warna Sampel 18˚ - 54˚
Merah 54˚ - 90˚
merah-kuning 90˚ - 126˚
kuning 126˚ - 162˚
kuning-hijau 162˚ - 198˚
hijau 198˚ - 234˚
hijau-biru 234˚ - 270˚
biru 270˚ - 306˚
biru-ungu 306˚ - 342˚
ungu 342˚ - 18˚
merah-ungu
Sumber: Hutching 1999.
3.9.3 Analisis PAH Ekstraksi dan
clean-up komponen PAH dengan teknik solid phase extraction SPE Modifikasi Janoszka
et al. 2004 dan Riverra et al. 1996
Masing masing sampel daging, baik ayam panggang maupun ikan bakar, dihomogenkan dengan menggunakan food processor. Ekstraksi mengikuti
prosedur pada Gambar 5. Sampel kemudian ditimbang sebanyak 1 g lalu dilarutkan dalam 1 mL larutan NaOH 1M dingin untuk saponifikasi. Sampel
kemudian dimasukkan ke dalam 1.5 g ekstrelut lalu diisikan ke dalam kolom solid phase extraction-propylsulphonic acid silica SPE-PRS dan sampel dielusi
dengan fasa gerak 12 mL diklorometana-5 toluena. Untuk membantu proses ekstraksi digunakan vacuum chamber dengan laju alir eluen 1-5 tetesmenit.
Ekstrak diklorometan yang didapat kemudian diuapkan dengan gas nitrogen pada suhu ruang dan residu yang tertinggal dilarutkan dalam 2 1 mL n-heksana.
Setelah itu dipersiapkan kolom berisi silika gel yang telah teraktivasi untuk ekstraksi berikutnya. Aktivasi silika gel dilakukan dengan memanaskan silika gel
dalam oven pada suhu 200 °C selama 12 jam lalu kolom dikondisikan dengan cara dielusi dengan 5 mL n-heksana sebelum digunakan untuk ekstraksi. Fraksi PAH
dalam n-heksana kemudian diekstraksi ke dalam kolom tersebut dengan menggunakan eluen campuran n-heksana dan diklorometana 60:40 vv sebanyak
10 mL. Ekstrak PAH yang didapat kemudian diuapkan dengan gas nitrogen pada suhu ruang. Ekstrak PAH kemudian dilarutkan dalam 2 0.5 ml asetonitril dan
dipindahkan ke dalam vial untuk kemudian diuapkan pelarutnya dengan gas
nitrogen pada suhu ruang. Residu yang tertinggal dalam vial kemudian dilarutkan dengan 200 μL standar PAH campuran BAP dan DBA dengan konsentrasi
2.5 µgmL, lalu dianalisis kandungan PAH-nya dengan HPLC-MWD.
Penentuan konsentrasi komponen PAH dengan menggunakan HPLC-UV
Penentuan jumlah PAH dilakukan dengan menggunakan HPLC Agilent 1200 series dengan detektor MWD yang diset pada panjang gelombang UV.
Analisis dilakukan secara isokratik mengikuti kondisi pada Tabel 5. Luas area yang digunakan untuk perhitungan kandungan PAH dalam
sampel adalah selisih dari luas area yang terbaca pada sampel dengan luas area yang terbaca pada standar PAH campuran BAP dan DBA 2.5 µgmL.
Luas area ini kemudian dimasukkan ke dalam persamaan dari kurva standar hasil injeksi
berbagai konsentrasi standar PAH. Kandungan PAH baik BAP maupun DBA µgg sampel dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
gmL standar
kurva dari
PAH g
ampel berat
mL 2
. sampel
gg sampel
dalam PAH
kandungan
s
Tabel 5 Kondisi analisis PAH dengan HPLC-UV
Kriteria Kondisi
Kolom C18 ODS, ukuran partikel 5
μm, panjang 15 cm, diameter dalam 4.6 mm
Suhu running Suhu ruang
Fase gerak Asetonitril-aquades MilliQ 80:20, vv, isokratik
Laju aliran fase gerak 1.0 mLmenit
Deteksi UV 280 nm
Sampel loop 20 μL