11 heterofermentatif. Proses homofermentatif menghasilkan produk akhir hanya
asam laktat melalui jalur glikolisis. Proses heterofermentatif menghasilkan produk akhir sampingan seperti etanol, asetat, dan CO
2
selain asam laktat melalui jalur 6- fosfoglukonat atau fosfoketolase Axelsson, 2004.
1. Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum termasuk salah satu spesies Lactobacillus yang sering ditemui pada pikel, sawi asin dan sauerkraut. Lactobacillus plantarum
merupakan bakteri asam laktat yang utama dan akhir pada proses fermentasi sayuran. Hal tersebut dikarenakan bakteri ini memiliki perbedaaan
metabolisme dan toleran terhadap kondisi pH rendah. Lactobacillus plantarum berbentuk batang lurus dengan kisaran lebar 0,9-1,2 µm dan panjang 3-8 µm,
berukuran tunggal atau membentuk rantai pendek serta merupakan Gram- positif Li, 2004. Lactobacillus plantarum mampu memfermentasi glukosa
membentuk produk asam D-L-laktat tanpa gas atau dikatakan bersifat homofermentatif. Bakteri ini juga dapat memfermentasi amigladin, selobiosa,
laktosa, manitol, sukrosa, galaktosa, maltosa, sorbitol, dan trehalosa. Kemampuan dalam memfermentasi melibiosa dan rafinosa membedakan L.
plantarum dengan L. casei Ono et al., 1992. Koloni L. plantarum berwarna putih atau kuning dan beberapa galur
bersifat motil dan pada media agar mempunyai ciri-ciri bulat, licin, padat, putih, kadang-kadang kuning terang atau gelap, berdiameter 3 mm, bersifat
anaerobik fakultatif. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu 15°C pada umumnya dan tidak dapat tumbuh pada suhu 45°C, dengan suhu optimalnya berkisar 30-
35°C Gilliland, 1986.
2. Lactobacillus brevis
Bakteri ini berbentuk batang dengan ujung membulat, berukuran diameter 0,7-1,0 dan panjang 2,0-4,0 µm, menyendiri dan atau dalam bentuk
rantai pendek. Beberapa galur diisolasi dari susu, keju, sauerkraut, adonan masam, pakan ternak, kotoran sapi, feses, dan saluran usus manusia dan tikus
Hammes dan Vogel, 1995. Bakteri ini mikroaerofilik dan tergolong BAL
12 heterofermentatif obligat menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO
2
, dan etanol dari fermentasi karbohidrat Teixeira, 1999.
Optimal tumbuh pada suhu sekitar 30°C dan pada kondisi pH rendah yaitu 4,0-5,0 Teixeira, 1999. Bakteri L. brevis tumbuh pada APT broth
dengan pH 3,0 yang diasamkan oleh asam sitrat, hidroklorat, fosfat, atau tartarat, pH 3,7 untuk asam laktat, dan pH 4,0 untuk asam asetat Juven, 1976
diacu dalam ICMSF, 1980. Bakteri ini dapat tumbuh hampir enam kali lebih baik dalam kondisi aerobik diagitasi daripada dalam kondisi anaerobik
Stamer dan Stoyla, 1967.
3. Bifidobacterium longum
