6 merupakan pigmen warna alami yang banyak tersebar pada tanaman. Sebagian
besar karotenoid adalah prekursor vitamin A pro-vitamin A yang berarti bila dikonsumsi akan dimetobolisme oleh tubuh menjadi vitamin A. Labu kuning
dapat menjadi sumber pro-vitamin A yang baik. Besarnya kadar karotenoid buah labu kuning dipengaruhi oleh perbedaan varietas dan tingkat kematangannya
Gross, 1991.
B. OLIGOSAKARIDA KELUARGA RAFINOSA RAFFINOSE FAMILY
OLIGOSACCHARIDES RFO
Oligosakarida merupakan gula dengan tiga hingga dua puluh unit sakarida. Oligosakarida merupakan rantai pendek polisakarida Manning et al., 2004.
Karakteristik senyawa oligosakarida Manning dan Gibson, 2004 adalah a terdiri atas susunan monosakarida antara lain glukosa, galaktosa, xylosa, dan fruktosa, b
memiliki ikatan glikosidik yang terdiri dari ikatan ß-1,4, α-1,4, ß-1,6, dan α-
1,6 Wilbraham dan Matta, 1992, dan c memiliki berat molekul yang rendah di bawah polisakarida.
Umumnya, senyawa-senyawa oligosakarida tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia. Oligosakarida tersebut memiliki ikatan glikosidik tertentu
yang memang mukosa usus manusia tidak menghasilkan enzim yang memutus ikatan tersebut. Contoh oligosakarida adalah rafinosa dan keluarganya RFO:
stakiosa dan verbaskosa, yang merupakan turunan dari α-galaktosil sukrosa.
Struktur dari senyawa RFO dapat dilihat pada Gambar 2. Senyawa RFO merupakan sukrosa yang mendapatkan tambahan
monosakarida galaktosa sebanyak satu yaitu rafinosa, dua yaitu stakiosa, atau tiga buah yaitu verbaskosa dengan ikatan glikosidik
α-1,6-glikosidik Rusay, 2005. Ikatan glikosidik
α-1,6 tersebut tidak dapat diputus oleh enzim sistem pencernaan manusia. Enzim yang yang dapat memutus ikatan tersebut adalah
α- galaktosidase
α-D-galaktosida-galaktohidrolase, E.C. 3.2.1.22. Enzim α- galaktosidase juga dihasilkan oleh khamir, kapang dan terdapat pada biji-bijian
dan daun beberapa spesies tanaman Mital et al., 1973. Penelitian tentang α-
galaktosidase yang berasal dari bakteri telah banyak dilakukan terutama dari kelompok bakteri asam laktat BAL Mital et al., 1973; Mital dan Steinkraus,
7 1975; Garro et al., 1993; Garro et al., 1998; Leder et al., 1999; Xiao et al., 2000;
Yoon dan Hwang, 2008. Penggunaan BAL telah dilakukan dalam usaha reduksi oligosakarida pada produk fermentasi sari kedelai Mital dan Steinkraus, 1975;
Sakai et al., 1987; LeBlanc et al., 2004; Omogbai et al., 2005; Yoon dan Hwang, 2008.
Senyawa RFO akan diteruskan ke usus besar dan terjadi proses fermentasi senyawa oleh mikroflora usus besar manusia. Fermentasi RFO dilakukan oleh
beberapa bakteri dari Genus Bifidobacterium karena dapat menghasilkan enzim α-
galaktosidase. Namun proses fermentasi senyawa RFO yang terjadi di usus besar berdampak negatif. Proses fermentasi senyawa RFO menghasilkan senyawa yang
sebagian besar adalah gas, seperti CO
2
, H
2
, dan sejumlah kecil metan yang kemudian menumpuk di dalam usus besar. Menumpuknya gas-gas tersebut
menyebabkan terjadinya flatulensi Rackis, 1989 diacu dalam Sukardi et al., 2001.
Seperti telah dikemukakan, flatulensi bisa menjadi masalah yang cukup serius walaupun tidak berakibat toksik. Gas-gas yang menumpuk ini
Gambar 2 Struktur oligosakarida golongan RFO
8 menyebabkan tanda-tanda seperti mual, keram perut, diare, dan ketidaknyamanan
pada perut Rackis et al., 1970 diacu dalam Tanaka et al., 1975. Karena itulah
senyawa RFO disebut sebagai faktor anti-nutrisi yang perlu direduksi jumlahnya pada bahan pangan. Oligosakarida umumnya terdapat pada biji-bijian, kacang-
kacangan, dan ubi-ubian. Jumlah oligosakarida maksimal terkonsumsi hingga diasumsikan tidak menimbulkan efek anti-nutrisi adalah sebesar 0,3 gkg berat
badanhari Oku, 1995 diacu dalam Lianawati, 1997.
C. KAROTENOID DAN ß-KAROTEN
