II. TINJAUAN PUSTAKA
A. LABU KUNING
Labu kuning sudah dikenal masyarakat sejak berabad-abad yang lalu. Saat ini pemanfaatan labu kuning sudah semakin luas. Labu kuning yang berwarna
jingga ketika telah matang digunakan sebagai bahan baku pembuat kue atau sebagai dekorasi. Daging buahnya yang kesat dan aroma yang kuat maka
penyajian labu kuning dilakukan dengan dipanggang Carew, 1977. Labu kuning telah diolah menjadi tepung yaitu dengan mengeringkan irisan daging buahnya
hingga kadar air kurang dari 6 kemudian digiling. Di beberapa negara maju, labu kuning telah diolah menjadi selai, jeli, kue, dan produk kalengan Nurhayati,
2005. Di Indonesia, pemanfaatan labu kuning belum optimal. Labu kuning yang dipanen muda biasanya untuk disayur dan yang dipanen tua dibuat menjadi
panganan tradisional seperti kolak dan dodol, sementara bijinya diolah menjadi kwaci Primasari, 2006.
Labu kuning atau dikenal dengan nama lain labu parang atau waluh merupakan buah dari tanaman menjalar yang termasuk ke dalam Kelas
Dicotyledone dan Familia Cucurbitaceae. Genus Cucurbita terdiri atas lima spesies yaitu Cucurbita argyrosperma Huber, C. ficifolia Bouché, C. moschata
Duchesne ex Lam. Duchesne ex Poiret, C. maxima Duchesne ex Poiret, dan C. pepo L. Saade dan Hernández, undate. Tanaman labu kuning berasal dan awal
penyebaran adalah dari benua Amerika Bisognin, 2002. Spesies C. moschata
Gambar 1 Buah labu kuning
4 telah dibudidayakan di India, Angola, Jepang, dan Pulau Jawa sejak sepuluh tahun
terakhir abad XIV Saade dan Hernández, undate. Tanaman labu kuning berbentuk semak yang tumbuh merambat dengan bentuk batang segilima. Bagian
tanaman yang dimanfaatkan adalah buahnya. Buah labu kuning berbentuk bulat, berukuran besar dan berwarna kuning kecoklatan. Berat rata-rata 3-5 kg tetapi ada
yang mencapai 15 kg Novary, 1999. Tanaman labu kuning dapat tumbuh pada dataran rendah maupun tinggi.
Ketinggian tempat ideal adalah antara 0-1500 m dpl dengan kondisi suhu 18-27°C dan pH tanah 5,5-7,0. Tanaman labu kuning toleran terhadap kekeringan, relatif
sedikit membutuhkan air dan sensitif terhadap genangan air. Kelembaban yang tinggi berbahaya karena dapat menyebabkan perkembangan penyakit daun
sehingga tidak ada satupun spesies Cucurbita yang tumbuh baik pada daerah tropis yang lembab Widjaya dan Sukprakarn, 1994.
Pemanenan labu dilakukan dengan cara memotong buah dari batang dan meninggalkan sebagian tangkainya Thompson et al., 1957. Widjaya dan
Sukprakarn 1994 menyatakan labu yang dipanen dalam keadaan matang dipotong dari tangkainya setelah ditanam selama 90-120 hari. Mutu buah labu dan
daya awetnya selama penyimpanan ditentukan oleh tingkat kematangan buah pada waktu pemetikan. Tingkat kematangan yang tepat akan mengurangi kerusakan
dan mempunyai umur kesegaran yang lebih panjang. Buah labu yang dipetik muda segera mengalami perubahan sifat fisiko-kimia dan menyebabkan kerusakan
buah Budiman et al., 1984. Labu kuning sangat bervariasi mulai dari bentuk, ukuran dan warna
tergantung dari kondisi lingkungan tempat tumbuhnya Middleton, 1977. Bentuk buah labu kuning ada yang seperti bokor bulat pipih dan beralur, oval, panjang,
dan seperti piala. Kulit buah labu kuning tua berwarna kuning, hijau kotor dan jingga dengan bercak-bercak kuning kehijauan. Buah labu terdiri atas lapisan kulit
luar yang keras dan lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan. Tekstur daging buah tergantung jenisnya, ada yang halus, padat, lunak
dan mempur Sudarto, 1993. Budiman et al. 1984 menyatakan bahwa komposisi buah labu terdiri atas 81,2 daging buah, 12,5 kulit, dan 4,8 berat
biji dan jaring-jaring biji.
5 Menurut Middleton 1977, labu yang ditanam di daerah tropis memiliki
aroma yang khas, berkadar air tinggi sekitar 95 dan unsur lain yang jumlahnya kecil. Labu kuning mengandung beberapa vitamin dan mineral yang dibutuhkan
oleh tubuh. Buah labu kuning mengandung air, karbohidrat, vitamin dan mineral. Karbohidrat labu kuning terdiri atas selulosa, pati, hemiselulosa, dan pektin.
Hampir semua jenis buah mengandung kadar pati yang cukup tinggi namun beberapa di antaranya menurun setelah pematangan Meyer, 1982. Komposisi
kimia dari buah labu kuning disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia buah labu kuning per 100 gram
Komponen Satuan
Jumlah
Air 86,8
Energi kal
51 Protein
g 1,7
Lemak g
0,5 Karbohidrat
g 10
Serat g
2,7 Abu
g 1,2
Kalsium mg
40 Fosfor
mg 180
Besi mg
0,7 Natrium
mg 280
Kalium mg
220 Tembaga
mg -
Seng mg
1,5 Retinol
µg -
β-karoten µg
1596 Tiamin
mg 0,2
Riboflavin mg
Niacin mg
0,1 Vitamin C
mg 2
Sumber : Depkes RI 2001
Satu hal yang paling mencolok dari buah labu kuning adalah warna daging buahnya yaitu kuning hingga jingga. Warna dari buah labu kuning tersebut
menunjukkan tingginya jumlah karotenoid pada daging buah labu. Karotenoid
6 merupakan pigmen warna alami yang banyak tersebar pada tanaman. Sebagian
besar karotenoid adalah prekursor vitamin A pro-vitamin A yang berarti bila dikonsumsi akan dimetobolisme oleh tubuh menjadi vitamin A. Labu kuning
dapat menjadi sumber pro-vitamin A yang baik. Besarnya kadar karotenoid buah labu kuning dipengaruhi oleh perbedaan varietas dan tingkat kematangannya
Gross, 1991.
B. OLIGOSAKARIDA KELUARGA RAFINOSA RAFFINOSE FAMILY
Kategori