8 menyebabkan tanda-tanda seperti mual, keram perut, diare, dan ketidaknyamanan
pada perut Rackis et al., 1970 diacu dalam Tanaka et al., 1975. Karena itulah
senyawa RFO disebut sebagai faktor anti-nutrisi yang perlu direduksi jumlahnya pada bahan pangan. Oligosakarida umumnya terdapat pada biji-bijian, kacang-
kacangan, dan ubi-ubian. Jumlah oligosakarida maksimal terkonsumsi hingga diasumsikan tidak menimbulkan efek anti-nutrisi adalah sebesar 0,3 gkg berat
badanhari Oku, 1995 diacu dalam Lianawati, 1997.
C. KAROTENOID DAN ß-KAROTEN
Karotenoid merupakan salah satu di antara pigmen-pigmen yang paling penting dan tersebar luas di alam. Karoten menyebabkan warna kuning, jingga,
merah dan ungu, dapat ditemukan pada tanaman tingkat tinggi, alga, fungi, dan bakteri, baik dalam jaringan nonfotosintetik maupun jaringan fotosintetik bersama
klorofil. Karoten dikenal sebagai pewarna alami yang tidak bersifat racun dalam bahan pangan dan telah dikenali sebagai substansi kimia sebelum dikenal vitamin
A Bauernfeind, 1981. Karotenoid mendapatkan namanya dari senyawa yang mewakili golongannya yaitu
β-karoten, pigmen jingga yang pertama kali diisolasi dari wortel oleh Wackenroder pada tahun 1831 Gross, 1991.
Karotenoid merupakan polimer isoprenoid yang terbentuk dengan bergabungnya delapan unit C
5
H
8
. Secara struktural, karotenoid dibagi ke dalam dua golongan besar berdasarkan keberadaan gugus fungsional spesifiknya, yaitu
karotenoid hidrokarbon hydrocarbon carotenoid, C
40
H
56
yang hanya terdiri atas atom karbon dan hidrogen yang disebut dengan karoten dan oxicarotenoid
oksikarotenoid atau xantophil yang memiliki setidaknya satu atom oksigen Gross, 1991. Senyawa
β-karoten dan likopen merupakan anggota utama dari karotenoid hidrokarbon. Oksikarotenoid merupakan turunan dari hidrokarbon
karotenoid, lebih polar dan mengandung setidaknya satu atom oksigen. Anggota dari oksikarotenoid adalah cryptoxantin, lutein, xantaxantin, zeaxantin, dan
astaxantin Stahl et al., 1994.
9 Gambar 3 Struktur
β-karoten Karotenoid merupakan lipid, oleh karena itu dapat larut dalam lipid lainnya
dan dalam pelarut lemak seperti aseton, alkohol, dietil eter, dan kloroform. Golongan karoten larut dalam pelarut non-polar seperti petroleum eter dan heksan
sedangkan golongan xantophil larut dengan sangat baik pada pelarut polar seperti alkohol Gross, 1991. Senyawa karotenoid stabil di dalam sel tanaman namun
isolatnya mudah mengalami perubahan molekul yaitu isomerisasi cis-trans dan degradasi oleh panas, cahaya, oksigen, sedikit asam, dan senyawa aktif
permukaan seperti silika Ball, 2005. Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat
dalam bahan pangan nabati. Senyawa vitamin A aktif dipresentasikan oleh retinoid dan prekursor karotenoid vitamin A provitamin A karotenoid. Telah
jelas bahwa karotenoid membantu fungsi-fungsi selular sebagai prekursor vitamin A Stahl et al., 1994. Aktivitas antioksidan karotenoid baik dari provitamin A
maupun non-provitamin A dihasilkan dari interaksi langsung dengan spesies oksigen aktif. Karoten penting untuk penglihatan, pertumbuhan, diferensiasi
jaringan, reproduksi, serta perawatan sistem kekebalan Ball, 2000. Saat ini lebih dari 600 struktur karoten berbeda telah diidentifikasi. Dari
jumlah tersebut, hanya sekitar 50 yang memiliki aktivitas vitamin A. Untuk memiliki aktivitas vitamin A, molekul karotenoid harus memiliki kesamaan
dengan molekul retinol. Senyawa β-karoten all-trans terdiri atas dua molekul
retinol sehingga senyawa ini memiliki aktivitas vitamin A yang maksimal 100. Struktur provitamin A yang lain hanya memiliki satu sisi molekul yang mirip
dengan retinol sehinga secara teoritis hanya memiliki 50 aktivitas vitamin A. Isomer ß-karoten 9-cis dan 13-cis masing-masing memiliki aktivitas relatif 38
dan 53. Senyawa a-karoten all-trans memiliki aktivitas relatif 53 sedangkan isomer 9-cis-nya 13, dan isomer 13 cis-nya 16 Zeichmeister, 1949.
10 Penyebab utama hilangnya karoten pada sayuran adalah oksidasi sebagai
akibat tingginya struktur ikatan tak jenuh pada karotenoid. Degradasi karotenoid dapat terjadi karena: a autooksidasi yang berlangsung secara spontan dan
menyebabkan reaksi berantai radikal bebas dengan adanya oksigen, b fotooksidasi yang dihasilkan oksigen dengan adanya cahaya, c coupled oxidation
dalam sistem yang mengandung lemak Gross, 1991 diacu dalam Kidmose et al., 2002. Kerusakan enzimatis dapat terjadi terutama disebabkan enzim
lipoksigenase. Enzim lipoksigenase terdapat secara luas pada sayuran yang mengandung klorofil dan telah dilapokan bahwa kehilangan karotenoid
berhubungan dengan aktivitas enzim tersebut Hutchings, 1999. Dalam bentuk larutan maupun kristal, karotenoid mengalami autooksidasi ketika ada oksigen
melalui proses radikal bebas berantai. Proses oksidasi ini distimulasi oleh suhu, cahaya, kelembaban, dan beberapa jenis logam Gross, 1991.
D. BAKTERI ASAM LAKTAT
