1. PENDAHULUAN UMUM
Latar Belakang
Semakin meningkatnya kesadaran manusia untuk hidup lebih sehat mendorong meningkatnya penggunaan bahan tambahan pangan BTP yang
alami dalam bahan pangan. Salah satu BTP alami yang dapat memberi warna pada produk pangan agar lebih terlihat menarik adalah pewarna alami pangan.
Pewarna alami pangan adalah pewarna untuk pangan yang berasal dari bahan alam. Pewarna alami sudah banyak digunakan dalam bahan pangan seperti
klorofil yang dapat memberikan warna hijau, karotenoid yang dapat memberikan warna kuning, serta antosianin yang dapat memberikan warna merah pada
produk pangan berbasis asam. Dewasa ini, penggunaan pewarna alami pada produk pangan semakin meningkat. Beberapa produk pangan yang ada
dipasaran Indonesia sudah menggunakan pewarna alami. Peningkatan ini terjadi karena pewarna alami selain dapat memberi warna pada bahan pangan, juga
dapat memberikan manfaat lain terutama yang berkaitan dengan kesehatan manusia. Hal ini mendorong berbagai penelitian yang terkait dengan
pengembangan pewarna alami termasuk pewarna alami berbasis antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang termasuk dalam kelompok flavonoid
dari senyawa polifenol telah digunakan secara luas sebagai pewarna alami yang aman untuk pangan Mateus Freitas 2009. Antosianin yang ditemukan pada
tanaman pangan umumnya dalam bentuk glikosida dan asilglikosida dari 6 antosianidin aglikon utama, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin,
petunidin, dan malvidin Castaňeda-Ovando et al. 2009. Berbagai bahan pangan ditemukan mengandung antosianin seperti anggur, blackcurrant, blackberry,
bilberry , cranberry, blueberry, stroberi, cherry, plum, delima, blood orange, leci
kulit, apel kulit, Perilla spp, rosela, bawang merah, kubis merah, yam ungu umbi, kedelai hitam, jagung ungu, lobak merah, ubi jalar ungu Mazza Miniati
1993; Jackman Smith 1996; Bridle Timberlake 1997. Beberapa bahan pangan tersebut bahkan sudah digunakan secara komersial di Amerika Serikat
sebagai bahan baku pewarna alami berbasis antosianin seperti kulit anggur, kubis merah, dan wortel hitam Delgado-Vargas Paredes-Lopez 2003.
Meskipun antosianin tidak bersifat toksik dan aman dikonsumsi, ada keterbatasan dalam aplikasi antosianin pada produk pangan terutama masalah
kestabilan. Stabilitas antosianin sangat dipengaruhi oleh struktur kimia dan konsentrasi antosianin; pH; suhu; keberadaan enzim, oksigen dan cahaya; serta
keberadaan senyawa lain seperti asam askorbat, kopigmen, protein, logam, dan gula Markakis 1982; Francis 1989; Jackman Smith 1996; Castañeda-Ovando
et al . 2009. Warna dan stabilitas antosianin umumnya dapat diperbaiki dengan
reaksi kopigmentasi baik secara intramolekular dan intermolekular sehingga warna antosianin dapat ditingkatkan intensitasnya dan lebih stabil Malien-Aubert
et al . 2001; Eiro Heinonen 2002; Mazzaracchhio et al. 2004; Gris et al. 2007;
Yawadio Morita 2007. Selain sebagai pewarna alami, antosianin juga memiliki peranan penting
untuk kesehatan manusia. Antosianin telah dilaporkan menunjukkan aktivitas biologis seperti aktivitas antioksidan dan scavenging radikal Wang et al. 1997;
Wang et al. 1999, Espin et al. 2000, Kong et al. 2003; Bao et al. 2005, antiinflamasi Wang et al. 1999, antikarsinogenik Wang Mazza 2002; Katsube
et al . 2003; antitumor Kong et al. 2003, antidiabetik Jayaprakasam et al. 2005,
neuroprotektif Youdim et al. 2000; Galli et al. 2002, antimutagenik dan hepatoprotektif Kong et al. 2003. Antosianin juga dapat mengurangi resiko
penyakit jantung koroner melalui aktivitas vasoprotektif Lietti et al. 1976, penghambatan agregasi platelet Morazzoni Magistretti 1990; Ghiselli et al.
1998, dan penghambatan oksidasi lipoprotein LDL low density lipoprotein Abuja et al. 1998; Ghiselli et al. 1998; Heinonen et al. 1998.
Dewasa ini perhatian peneliti dunia terhadap antosianin sebagai pewarna alami dan senyawa antioksidan dalam bahan pangan semakin meningkat.
Eksplorasi bahan pangan dengan kandungan antosianin sebagai pewarna alami dan senyawa antioksidan telah banyak dilakukan terutama oleh peneliti luar
negeri. Indonesia mempunyai beraneka ragam sumber hayati yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber antosianin seperti buah duwet Syzygium cumini.
Buah duwet yang matang memiliki kulit berwarna ungu kehitaman, menunjukkan adanya kandungan antosianin. Salah satu yang mencirikan adanya kandungan
antosianin ialah dari warnanya, sesuai yang dinyatakan oleh Bridle dan Timberlake 1997; Giusti dan Wrolstad 2003, antosianin dapat memberikan
warna biru, ungu, violet, dan merah.
Selama ini buah duwet belum banyak dimanfaatkan sehingga menjadi buah langka. Buah duwet biasanya dikonsumsi secara langsung dalam bentuk
buah segar, sedangkan bagian biji dan daunnya oleh masyarakat Indonesia digunakan untuk pengobatan tradisional penyakit diabetes. Beberapa penelitian
telah dilakukan untuk mengetahui manfaat kesehatan dari beberapa bagian tanaman duwet seperti kulit batang, daun, biji, dan buah. Kulit batang tanaman
memiliki aktivitas antibakteri Warrier et al. 1996 dan antiinflamasi Muruganandan et al. 2001. Bagian buah dan biji digunakan untuk pengobatan
diabetes Kedar Chakrabarti 1983; Nair Santhakumari 1986; Warrier et al. 1996; dan memiliki aktivitas antioksidan Banerjee et al. 2005; Lestario et al.
2005a; Lestario et al. 2005b; Veigas et al. 2007. Bagian daun juga digunakan untuk pengobatan diabetes Teixeira et al. 1997, konstipasi, dan antibakteri
Warrier et al. 1996. Untuk melengkapi informasi ilmiah yang sudah dilakukan oleh peneliti
sebelumnya maka pada penelitian disertasi ini dilakukan penelitian mengenai potensi buah duwet untuk dikembangkan sebagai pewarna alami pangan
berbasis antosianin yang sekaligus dapat memberikan fungsi tambahan sebagai antioksidan yang dapat memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan.
Hingga saat ini penelitian tentang antosianin buah duwet untuk penggunaan sebagai pewarna pangan alami yang fungsional belum dikaji secara lengkap dan
mendalam. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai karakterisasi antosianin buah duwet seperti kandungan dan komposisi antosianin buah duwet,
karakteristik warna dan stabilitas antosianin buah duwet, upaya perbaikan warna dan stabilitas antosianin buah duwet, serta aktivitas hayati terutama sifat
antioksidatifnya sehingga dapat diperoleh informasi yang lengkap untuk melihat potensinya sebagai pewarna pangan yang fungsional.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan melakukan karakterisasi antosianin buah duwet untuk penggunaan sebagai pewarna pangan fungsional. Karakterisasi yang
dilakukan meliputi identifikasi jenis dan komposisi antosianin, stabilitas warna antosianin, perbaikan intensitas dan stabilitas warna antosianin, serta aktivitas
antioksidatif.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bahwa antosianin buah duwet dapat dimanfaatkan untuk pewarna pangan fungsional
yang aman dan menyehatkan. Tersedianya pewarna pangan fungsional berbasis antosianin dapat menggantikan pewarna merah sintetik yang masih banyak
digunakan di industri pangan serta dapat menambah ketersediaan jumlah pewarna antosianin yang selama ini masih diimpor. Pemanfaatan antosianin
buah duwet untuk pewarna pangan diharapkan juga dapat meningkatkan nilai guna dan ekonomis buah duwet.
Ruang Lingkup Penelitian
Pada penelitian ini dilakukan serangkaian kegiatan yang terdiri dari empat kajian, yaitu 1 identifikasi jenis dan komposisi antosianin serta kandungan total
antosianin monomerik dalam buah duwet, 2 karakteristik warna dan stabilitas antosianin buah duwet, 3 upaya untuk meningkatkan intensitas dan stabilitas
warna antosianin buah duwet melalui reaksi kopigmentasi secara intermolekular, dan 4 untuk melihat fungsi lain dari antosianin buah duwet selain sebagai
pewarna maka dilakukan pengujian aktivitas antioksidan dengan menguji kemampuan antosianin buah duwet menangkap radikal bebas DPPHdifenil
pikrilhidrasil dan spesies oksigen reaktifSOR: O
2 •
dan OH
•
dan menghambat oksidasi lipoprotein LDL yang dapat memicu kejadian aterosklerosis.
2. TINJAUAN PUSTAKA
Kategori