IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMILIHAN BAHAN BAKU TERBAIK
Pemilihan bahan baku terbaik dilakukan untuk memberikan gambaran selera konsumen terhadap bahan minuman yang akan diformulasi. Oleh karena itu
dipilih produk yang memang sudah dikenal luas. Langkah pertama dilakukan dalam penentuan bahan baku terbaik ini adalah penetapan larutan standar
minuman. Kemudian baru dilanjutkan dengan pemilihan isolat protein kedelai yang terbaik. Hal-hal yang dilakukan dapat dilihat sebagai berikut:
1. Larutan standar
Penentuan larutan standar yang dilakukan menggunakan produk yang umum dikenal dipasaran. Dalam penelitian ini digunakan susu cair “Ultra Coklat”.
Karena yang ditentukan hanya tingkat kemanisan dan rasa gurih yang akan digunakan pada produk terpilih nantinya, perkiraan jumlah gula dan garam
berdasarkan pengamatan langsung pada label informasi gizi produk hanya bersifat gambaran kasar. Verifikasi yang dilakukan berdasarkan uji beda atau tidak
diketahui tingkat kemanisan dan gurih yang paling sesuai dengan produk benchmark adalah 69 g dan 4 g tiap 750 ml larutan standar Lampiran 5.
Tabel 5 Formula larutan standar Komponen
Kadar dalam 1 liter Gula 92
g Garam 5.33
g Putih Opaque
0.3 g Penstabil CMC
0.36 g Larutan yang digunakan sesuai dengan keadaan saat akan digunakan untuk
penyeduhan yakni dijaga agar tetap hangat yakni suhu 75 C, dan ditambahkan
dengan pewarna putih opaque, Titanium Oksida dan penstabil berupa CMC. Berat pemutih opaque dan penstabil CMC yang ditambahkan sebanyak 0.5 dan 0.6
dari total kombinasi isolat protein kedelai dan sweet whey. Kelarutan isolat protein kedelai dalam air paling baik pada jumlah 60 g setiap 1 liter air. Angka ini
didapatkan dari jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan dalam air hingga dapat larut sempurna dengan diaduk secara manual. Komponen minor yang
berdasarkan persentase rasio berat terhadap total kombinasi isolat protein kedelai dan sweet whey ditentukan dari nilai ini. Rasio larutan standar yang dihasilkan
dapat dilihat pada Tabel 5. Setelah didapatkan formula larutan standar, kemudian larutan ini diproduksi
untuk penentuan isolat protein kedelai terbaik. Larutan standar yang dibuat sebanyak tiga liter dengan perkiraan setiap sampel isolat protein kedelai
membutuhkan satu liter larutan standar untuk menyeduhnya.
2. Isolat protein kedelai terbaik
Larutan standar yang dihasilkan dari langkah diatas kemudian dibagi menjadi 3 bagian yaitu satu liter untuk masing-masing sampel yang digunakan. Kemudian
setiap sampel isolat protein kedelai ditimbang masing- masing seberat 60 g yang merupakan jumlah ideal isolat protein kedelai yang digunakan sebagai minuman.
Pencampuran dilakukan dengan pengadukan secara mekanis hingga seluruh isolat protein kedelai larut sempurna.
Gambar 6 Bahan baku isolat protein kedelai yang digunakan Setelah larutan uji telah selesai dibuat, Sebelum diujikan dilakukan coding
pada sampel yakni A adalah sampel Soypro 900ES, B adalah Profarm 974, dan C adalah Arcon SJ Gambar 6. Hal ini dilakukan untuk menjaga agar memudahkan
pengenalan tanpa memberikan identitas yang dapat dikenali panelis selain atribut
organoleptiknya. Saat pengujian dijaga agar sampel disajikan tetap dalam keadaan hangat dan segar. Panelis kemudian diminta menuliskan respon mereka dalam
kuesioner yang diberikan. Kuesioner ini dapat dilihat dalam Lampiran 12. Hasil respon panelis kemudian ditabulasikan dan hasil uji organoleptik ini
kemudian diujikan dengan Friedman T-test. dan didapatkan isolat protein kedelai yang digunakan berbeda nyata Lampiran 5. Taraf nyata yang digunakan adalah
95 dengan α = 0.05.Karena nilai signifikansi asimtotik 0.047 dari α = 0.05
dari uji Friedman, maka dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata di antara ketiga bahan baku pada taraf nyata 95. kemudian analisis dilanjutkan dengan
LSD
rank
untuk menentukan hubungan perbedaan antar sampel. Berdasarkan hasil perhitungan LSD
rank
A dari LSD
rank
B 1 12.4, maka tidak ada perbedaan nyata antara A dan B. Tetapi A dan B berbeda nyata dengan
C karena LSD
rank
A dan LSD
rank
B dari LSD
rank
C 13;14 dari 12.4. Hal ini berarti sampel A memiliki skor organoleptik tertinggi, namun tidak berbeda nyata
dengan sampel B. Sampel C mendapatkan skor rangking terendah dan berbeda nyata dengan kedua sampel lainnya. Oleh karena itu, sampel C tidak akan
digunakan dalam formulasi ini. Walaupun sampel A tidak berbeda nyata dengan B profarm 974, tapi harga Profarm 974 relatif mahal, hampir 1.5 kali harga Soypro
900ES. Oleh karena itu, bahan baku yang digunakan dalam formulasi selanjutnya
adalah SoyPro 900ES yang memperoleh nilai tertinggi dan dianggap yang terbaik dengan harga relatif murah.
B. FORMULASI DAN OPTIMASI FORMULA.
Kategori