Gambar 2 Mixer untuk proses dry mixing Pembuatan produk berprotein tinggi yang berupa bubuk siap seduh relatif
sama dengan pembuatan susu bubuk kedelai yakni dapat menggunakan proses dry mixing ini saja. Karena bahan yang digunakan relatif keseluruhannya berupa
bubuk atau tepung. Proses mixing ini harus memperhatikan interaksi bahan dengan lingkungan karena proses mixing ditempat terbuka dapat meningkatkan
kelembapan bahan yang dicampur. Hal ini dapat menurunkan keawetan produk yang dihasilkan.
F. STANDAR MUTU
Pembuatan formulasi minuman berprotein tinggi ini dianggap menyerupai syarat mutu susu bubuk. Oleh karena itu, standar mutu yang digunakan adalah
standar dari SNI 01-2970-1999 mengenai susu bubuk Tabel 3. Standar mutu tentang susu kedelai bubuk belum diatur dalam SNI oleh karena itu dicari produk
yang menyerupai produk yang ingin diproduksi. Dalam hal ini minuman berprotein tinggi yang akan dihasilkan mirip dengan susu berprotein tinggi namun
rendah lemak. Oleh karena itu digunakan susu bubuk tanpa lemak. Selain itu, juga diperhatikan Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996,
mengenai Keamanan Pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia. Upaya ini perlu mendapatkan dukungan dari berbagai pihak baik dari produsen maupun konsumen. Dukungan yang dapat dilakukan dapat
berupa penerapan GMP, hygene pekerja, dan memperhatikan aspek keamanan pangan dengan meminimalisir cemaran dan kontaminasi dalam proses pembuatan
produk .
Tabel 3 Syarat mutu susu bubuk menurut SNI 01-2970-1999
Jenis uji Satuan
Persyaratan
Susu Bubuk Lemak
Susu Bubuk Rendah Lemak
Susu Bubuk Tanpa Lemak
Keadaan Bau
Rasa -
- Normal
Normal Normal
Normal Normal
Normal Air
Abu Lemak
Protein bb
bb Maks 4.0
Maks 6.0 Maks 26.0
Min 25.0 Maks 4.0
Maks 9.0 1.5-26.0
Min 26.0 Maks 4.0
Maks 9.0 Min 34.0
Cemaran Logam Tembaga Cu
Timbal Pb Seng Zn
Timah Sn Raksa Hg
Arsen As mgKg
mgKg mgKg
mgKg mgKg
mgKg Maks 20.0
Maks 0.3 Maks 40
Maks 40 Maks0,03
Maks 0.1 Maks 20.0
Maks 0.3 Maks 40
Maks 40 Maks0,03
Maks 0.1 Maks 20.0
Maks 0.3 Maks 40
Maks 40 Maks0,03
Maks 0.1
Cemaran Mikroba TPC
Coliform E. Coli
Salmonella S. Aureus
Koloni g APM
Koloni g Koloni 100g
Koloni g Maks 5x10
5
Maks 20 Negative
Negative 1x 10
2
Maks 5x10
5
Maks 20 Negative
Negative 1x 10
2
Maks 5x10
5
Maks 20 Negative
Negative 1x 10
2
G. SOFTWARE DESIGN EXPERT 7.1
Design Expert 7.1 yang biasa dikenal dengan DX7 merupakan suatu piranti lunak komputer untuk menentukan suatu optimasi dari sebuah proses atau
formulasi suatu produk. Program ini dapat mengolah 4 rancangan percobaan yang berbeda antara lain: Factorial Design, Combined Design, Mixture Design dan
Respon Surface Methods RSM Design. Masing-masing jenis desain ini memiliki fungsi yang berbeda-beda yang penggunaannya dapat disesuaikan dengan
kebutuhan. Factorial Design digunakan untuk menentukan factor yang penting dan berpengaruh terhadap suatu produk atau proses. Combined Design digunakan
untuk menggabungkan variabel proses dan campuran komponen penyusun suatu produk dalam suatu proses. Mixture Design digunakan untuk optimasi formula
dari serangkaian campuran komponen yang ditetapkan. Response Surface Methods RSM Design digunakan untuk pengaturan proses yang ideal untuk
mendapatkan performa yang optimum Anonim
c
, 2005. Secara umum, proses optimasi software ini dapat dibagi menjadi 4 tahapan.
Tahapan-tahapan itu antara lain : 1 perancangan komposisi formula dan penentuan respon yang akan diuji; 2 pembuatan formula yang telah diberikan
dan pengukuran respon masing-masing respon setiap formula; 3 input data respon yang telah diukur pada lembar kerja DX7; dan 4 analisis signifikansi
ANOVA dan model matematika yang berlaku untuk setiap respon serta penentuan formula optimum sesuai tujuan yang diinginkan.
Output dari software rancangan percobaan ini adalah sederet formula yang akan dibuat dan diukur tiap responnya. Penentuan formula optimum dilakukan
berdasarkan respon yang diinginkan dengan pilihan maksimum, minimum, dan dalam kisaran tertentu dari setiap respon. Formula optimum akan ditentukan
berdasarkan respon target yang telah ditentukan sebelumnya. Hasil output dari software ini ditentukan dari skor kesukaan Desirability. Semakin tinggi nilai
desirability akan semakin optimum formula yang dibuat.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari isolat protein kedelai dan sweet whey.
Sedangkan bahan tambahan yang digunakan antara lain: gula pasir, CMC, Titanium Oksida TiO
2
, dan garam dapur NaCl. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain: H
2
SO
4
, H
3
BO
3
, HCl, NaOH, Na
2
SO
3
, HgO, K
2
SO
4
, Natrium Azida, larutan multi enzim, heksana, aquades,
,
asam asetat glasial, dan alkohol 70, 96.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan minuman terdiri dari panci, baskom, kain saring, kompor, nampan plastik, sendok, sodet, saringan santan,
timbangan analitik, dry mixer, sealer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain: cawan alumunium, cawan porselin, gegep, gelas piala, gelas ukur,
labu Erlenmeyer, labu takar, tabung reaksi, labu Kjedahl, labu soxhlet, buret, kertas saring, batu didih, batang pengaduk, spatula, alat destilasi, desikator, tanur,
dan heater, timer, pHmeter. Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah isolat
protein kedelai dan sweet whey. Isolat protein kedelai yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari supplier bahan makanan PT. Ekakarta Jadi Makmur
yang berlokasi di daerah Cimanggis, Depok. Isolat protein kedelai ini dilengkapi dengan Certificate of Analysis COA Lampiran 1, 2 dan 3. Bahan baku isolat
protein kedelai yang diperoleh ada 3 jenis, yaitu: Arcon SJ, Soypro 900 ES, dan Profarm 974. Setiap isolat protein kedelai yand digunakan ini berbeda dari segi
produsen, bahan baku kedelai, sifat organoleptik dan harganya. Untuk Sweet whey, diperoleh dari PT. Pulau Jaya Mandiri, yang berlokasi di daerah Blok M,
Jakarta. Sweet whey digunakan sampel dari PT. Pulau Jaya Mandiri juga dilengkapi dengan COA Lampiran 4.
B. METODE PENELITIAN
