Alat Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan

6 Analisis Kadar Air AOAC 2005 Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Penetapan kadar air diawali dengan pengeringan cawan alumunium pada suhu 105 o C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 1-2 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan alumunium tersebut dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama lima jam lalu didinginkan dalam desikator, dan ditimbang sampai diperoleh berat sampel kering yang relatif konstan. Analisis Kadar Abu AOAC 2005 Analisis kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering. Cawan porselin yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven bersuhu 105 o C selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 2-3 gram sampel ditimbang di dalam cawan porselen tersebut. Selanjutnya cawan porselen berisi sampel dibakar sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 o C sampai pengabuan sempurna berat konstan. Setelah pengabuan selesai, cawan berisi contoh didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl AOAC 2005 Sebanyak 300 mg sampel ditimbang menggunakan neraca analitik. Selanjutnya sampel akan melalui tiga tahap, yaitu tahap digesti, destilasi, dan titrasi. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet SNI 1992 Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebelum pengukuran kadar lemak, sampel dihidrolisis terlebih dahulu. Hasil hidrolisis kemudian dibungkus dengan selongsong dan diikat dan dimasukan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 4 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai bobot konstan. Analisis Kadar Karbohidrat Metode By Difference Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot sampel selain air, abu, lemak dan protein. Analisis Sensori Adawiyah dan Waysima 2009 Sampel yang digunakan adalah sampel tempe mentah dan goreng. Untuk sampel tempe mentah analisis sensori dilakukan dengan uji penerimaan metode rating hedonik pada atribut warna, aroma, penampakan, tekstur, dan secara 7 keseluruhan. Pada sampel tempe goreng atribut sensori yang diujikan adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan. Tempe digoreng dalam minyak dengan suhu 150 o C selama 5 menit dan ditiriskan. Sampel tempe mentah dan tempe goreng disajikan di atas piring secara berturut-turut dalam bentuk potongan, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian. Skala yang digunakan adalah 7 skala penilaian : sangat tidak suka 1, tidak suka 2, agak tidak suka 3, netral 4, agak suka 5, suka 6, dan sangat suka 7. Panelis yang diambil responnya sebanyak 37 orang. Perlakuan Pra-Analisis Tempe segar berbumbu diberi perlakuan blansir dan tanpa blansir. Pemblansiran dilakukan dengan steam blancher, pada suhu 80 o C selama 5 menit. Selanjutnya masing-masing tempe mendapatkan perlakuan pengemasan vakum dan tidak vakum. Pemvakuman dilakukan dengan vacuum packer menggunakan plastik PE. Setelah dikemas, selanjutnya tempe akan disimpan pada tiga jenis suhu, yaitu: suhu ruang 26 o C - 29 o C, suhu refrigerator 10 o C - 5 o C, dan suhu freezer -3 o C hingga -10 o C. Analisis Masa Simpan Pengujian masa simpan tempe dilakukan dengan uji penerimaan konsumen oleh 12 orang panelis terlatih. Uji penerimaan ini meliputi parameter warna, aroma, tekstur, penampakan, dan keseluruhan atribut sensori overall. Penilaian dilakukan dengan 7 skala penilaian, yaitu sangat tidak suka 1, tidak suka 2, agak tidak suka 3, netral 4, agak suka 5, suka 6, dan sangat suka 7. Pengujian masa simpan dilakukan pada tempe yang disimpan pada tiga suhu berbeda, yaitu suhu ruang, refrigerator, dan freezer. Tempe yang disimpan pada suhu ruang diuji setiap hari, tempe yang disimpan pada suhu refrigerator diuji tiap 2 hari sekali, sedangkan tempe yang disimpan pada suhu freezer diuji tiap 7 hari sekali. Pengujian dilakukan hingga panelis memberikan nilai rata-rata pada parameter overall di bawah 4. Atribut overall dipilih sebagai penentu masa simpan karena atribut ini dianggap paling mewakili untuk keseluruhan karakteristik sampel. Selanjutnya rataan skor akan diplotkan dalam kurva regresi linier sebagai sumbu x dan hari penyimpanan sebagai sumbu y. Selain diuji secara subjektif, sampel juga diuji secara objeketif selama periode penyimpanan. Parameter yang diuji antara lain adalah perubahan tekstur dengan penetrometer dan perubahan pH dengan pH-meter. Pengukuran tekstur dengan penetrometer diawali dengan pemilihan probe yang sesuai, dalam penelitian ini digunakan probe jarum tanpa beban. Setelah probe dipasang, tombol clutch ditekan untuk mengunci probe. Probe kemudian diturunkan hingga hampir menyentuh sampel dan tombol run ditekan. Setelah lima detik, pangkal besi diangkat dan skala yang tertera pada display dibaca. Hasil dinyatakan dalam kedalaman mm. Sebelum pengukuran pH, pH meter terlebih dahulu dinyalakan dan distabilkan selama 15-30 menit, kemudian dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pada pH 7. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas pengering. Contoh yang telah dihaluskan sebanyak 10 gram