Penelitian Tahap I Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan

12 kandungan air. Jika dibandingkan SNI Tempe Kedelai 2009 nilai kadar air ini masih sesuai standar, yaitu 65. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral pada bahan pangan. Kandungan mineral yang cukup banyak berada di dalam tempe antara lain kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, dan kalium USDA 1998. Kadar abu tempe segar tiap formula berkisar antara 0.88 sampai 2.06 bb. Penambahan bumbu akan meningkatkan kadar abu secara sangat nyata p0.01. Nilai kadar abu untuk tempe formula B 2.06 bb melebihi standar yang ditetapkan SNI maks. 1.50 bb. Peningkatan ini dapat terjadi karena bumbu yang ditambahkan mengandung mineral tambahan, terutama natrium dan klor dari garam. Tabel 1 Analisis proksimat tempe segar berbumbu berbagai jenis formula Parameter Jenis Tempe Segar Berbumbu SNI signi- fikansi Formula A Formula B Formula O Air bb 63.49 b 61.30 a 61.04 a maks. 65 0.000 Abu bb 1.50 b 2.06 c 0.88 a maks. 1.5 0.000 Kadar Protein bb 18.92 a 18.20 a 18.72 a min. 16 0.174 Lemak bb 10.04 a 10.56 a 11.37 b min. 10 0.001 Karbohidrat bb 6.06 b 7.89 a 7.99 a 0.016 Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada masing-masing taraf signifikansi. Penambahan bumbu tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar protein tempe. Kadar protein tempe formula O, A, dan B berturut-turut adalah 18.72, 18.92, 18.20 bb. Nilai ini sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh SNI min. 16 bb. Kandungan protein yang tinggi ini merupakan salah satu keunggulan produk tempe. Protein pada tempe terutama berasal dari kacang kedelai yang mengandung asam amino yang cukup lengkap. Asam amino essensial pada kedelai meliputi isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin, serta asam amino non essensial seperti alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat Cahyadi 2006. Selain berasal dari kedelai, miselium kapang yang memiliki aktivitas proteolitik juga dapat berkontribusi terhadap peningkatan kuantitas dan kualitas protein pada tempe Rahayu 2004. Pemecahan oleh enzim protease ini mengubah protein kompleks menjadi peptida dan asam amino berberat molekul rendah yang menyebabkan protein tempe lebih mudah tercerna dibandingkan ketika masih berupa kacang kedelai. Kadar lemak tempe segar tanpa bumbu 11.37 bb memiliki nilai yang lebih tinggi secara sangat nyata p0.01 dibandingkan tempe segar berbumbu, baik untuk formula A 10.04 bb dan formula B 10.56 bb. Hal ini dapat terjadi karena penambahan bumbu meningkatkan kadar mineral tempe, sehingga presentasi lemak yang ada berkurang. Namun kadar lemak ketiga tempe yang dihasilkan masih sesuai dengan SNI tempe yaitu minimal 10 bb. Lemak pada tempe berasal dari lemak kedelai yang mengandung asam lemak esensial yang cukup, yaitu asam linoleat Omega 6 serta linolenat Omega 3. Selama 13 fermentasi, kapang akan mensintesis enzim lipase yang akan menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak bebas Astuti et al. 2000. Analisis karbohidrat dilakukan dengan metode by difference. Hasil analisis menunjukkan bahwa ketiga jenis tempe memiliki kadar karbohidrat berkisar 6.06 hingga 7.99 bb. Sebagian besar karbohidrat yang terkandung dalam tempe berasal dari kedelai yang berupa karbohidrat kompleks, meliputi sukrosa, pati dan oligosakarida penyebab flatulensi Astuti et al. 2000. Namun dalam fermentasinya, kapang juga mencerna karbohidrat kompleks tersebut dengan prinsip penurunan heksosa secara cepat dan hidrolisis stakiosa secara lambat Rahayu 2004. Penurunan kadar karbohidrat ini diiringi oleh kenaikan kadar total solid Nuraida et al. 2005. Analisis Sensori Analisis sensori dilakukan terhadap tempe mentah dan tempe goreng dengan metode rating hedonik oleh 37 orang panelis. Bentuk dan ukuran tempe, baik pada tempe mentah maupun tempe goreng dibuat seragam untuk menghindari bias. Tempe mentah disajikan terlebih dahulu untuk dinilai panelis, yang dilanjutkan dengan tempe goreng. Tabel 2 Rataan hasil uji organoleptik tempe mentah Atribut Sampel Tempe Mentah Signifi- Formula O Formula A Formula B kansi Warna 5.84 a 4.00 b 4.05 b 0.000 Aroma 5.49 a 4.03 b 4.11 b 0.000 Tekstur 5.46 a 4.51 b 4.81 ab 0.016 Penampakan 6.00 a 4.03 b 4.41 b 0.000 Overall 5.76 a 4.05 b 4.24 b 0.000 Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada masing-masing taraf signifikansi Tabel 2 menunjukkan tempe mentah yang tidak diberi bumbu lebih disukai secara sangat nyata p0.01 dibandingkan tempe segar berbumbu baik untuk formula A dan formula B untuk setiap atribut sensori, kecuali tekstur Lampiran 7-11 . Hal ini diduga karena panelis telah memiliki gambaran umum mengenai tempe segar harus sesuai dengan tempe segar yang selama ini telah beredar dan dikonsumsi. Tempe segar berbumbu baik formula A dan B memiliki warna kedelai yang tercampur rempah, aroma khas tempe bercampur rempah, penampakan titik-titik bumbu pada miselium kapang dan bagian dalam tempe, serta tekstur yang sedikit lebih lunak. Perbedaan ini yang memungkinkan panelis memberikan nilai yang lebih rendah dibandingkan tempe segar tanpa bumbu. Namun tempe segar berbumbu masih dapat diterima karena nilai rataan untuk setiap parameter uji berada diatas 4.00 netral. Hasil analisis sensori pada sampel tempe goreng Tabel 3, menunjukkan bahwa sampel tempe goreng yang tidak berbumbu lebih disukai pada atribut warna dan aroma. Warna tempe berbumbu goreng, khususnya untuk formula A 14 lebih gelap dan terdapat titik-titik rempah jika dibandingkan formula O, karena adanya penambahan bumbu. Hal ini yang menyebabkan tempe formula A lebih tidak disukai secara sangat nyata p0.01 dibandingkan tempe formula O Lampiran 12. Aroma tempe goreng tanpa penambahan bumbu lebih disukai secara sangat nyata p0.01 dibandingkan tempe berbumbu Lampiran 13. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma alami khas tempe goreng. Aroma tempe goreng yang bercampur rempah kurang disukai panelis, namun masih dapat diterima dengan tingkat penerimaan sedang. Warna dan aroma tempe berbumbu goreng untuk formula A dan B telah mendapatkan penerimaan yang cukup baik, dengan nilai penerimaan agak suka hingga suka. Tabel 3 Rataan hasil uji organoleptik tempe goreng Atribut Sampel Tempe Goreng Signifi- Formula O Formula A Formula B kansi Warna 5.95 a 5.00 b 5.51 b 0.002 Aroma 6.05 a 5.05 b 5.30 ab 0.002 Tekstur 5.54 a 5.38 a 5.49 a 0.845 Rasa 5.27 a 5.41 a 5.57 a 0.618 Overall 5.65 a 5.41 a 5.57 a 0.564 Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada masing-masing taraf signifikansi Tempe berbumbu goreng untuk tiap formula menunjukkan nilai penerimaan yang cukup baik untuk atribut tekstur, rasa, dan overall. Nilai penerimaan ini juga tidak berbeda nyata p0.05 terhadap nilai penerimaan tempe goreng tanpa bumbu Lampiran 14-16. Tekstur tempe goreng yang dihasilkan untuk tiap formula relatif seragam. Perbedaan rasa untuk tiap formula tempe tidak memengaruhi penerimaan panelis terhadap tempe goreng. Tiap varian rasa dari tempe berbumbu mendapatkan penerimaan yang cukup baik dengan nilai rataan berkisar 5.41-5.57 agak suka hingga suka. Hasil ini menunjukkan bahwa panelis telah dapat menerima tempe segar berbumbu yang telah digoreng. Analisis Masa Simpan Penetapan masa simpan dan parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Pada skala industri besar atau komersial, masa simpan ditentukan berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi distribusi di lapangan Herawati 2008. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil-menengah seperti tempe, perlu dikembangkan penentuan masa simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan dan kualitas pangan. Penentuan masa simpan secara umum adalah penanganan suatu produk dalam suatu kondisi yang dikehendaki dan dipantau setiap waktu sampai produk tersebut menjadi rusak Spiegel 1992. Penentuan masa simpan dapat dilakukan dengan metode konvensional. Pada umumnya metode ini diterapkan pada produk yang memiliki masa kadaluarsa kurang dari tiga bulan. Metode ini cukup akurat