Rancangan Percobaan Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan

12 kandungan air. Jika dibandingkan SNI Tempe Kedelai 2009 nilai kadar air ini masih sesuai standar, yaitu 65. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral pada bahan pangan. Kandungan mineral yang cukup banyak berada di dalam tempe antara lain kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, dan kalium USDA 1998. Kadar abu tempe segar tiap formula berkisar antara 0.88 sampai 2.06 bb. Penambahan bumbu akan meningkatkan kadar abu secara sangat nyata p0.01. Nilai kadar abu untuk tempe formula B 2.06 bb melebihi standar yang ditetapkan SNI maks. 1.50 bb. Peningkatan ini dapat terjadi karena bumbu yang ditambahkan mengandung mineral tambahan, terutama natrium dan klor dari garam. Tabel 1 Analisis proksimat tempe segar berbumbu berbagai jenis formula Parameter Jenis Tempe Segar Berbumbu SNI signi- fikansi Formula A Formula B Formula O Air bb 63.49 b 61.30 a 61.04 a maks. 65 0.000 Abu bb 1.50 b 2.06 c 0.88 a maks. 1.5 0.000 Kadar Protein bb 18.92 a 18.20 a 18.72 a min. 16 0.174 Lemak bb 10.04 a 10.56 a 11.37 b min. 10 0.001 Karbohidrat bb 6.06 b 7.89 a 7.99 a 0.016 Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada masing-masing taraf signifikansi. Penambahan bumbu tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar protein tempe. Kadar protein tempe formula O, A, dan B berturut-turut adalah 18.72, 18.92, 18.20 bb. Nilai ini sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh SNI min. 16 bb. Kandungan protein yang tinggi ini merupakan salah satu keunggulan produk tempe. Protein pada tempe terutama berasal dari kacang kedelai yang mengandung asam amino yang cukup lengkap. Asam amino essensial pada kedelai meliputi isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin, serta asam amino non essensial seperti alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat Cahyadi 2006. Selain berasal dari kedelai, miselium kapang yang memiliki aktivitas proteolitik juga dapat berkontribusi terhadap peningkatan kuantitas dan kualitas protein pada tempe Rahayu 2004. Pemecahan oleh enzim protease ini mengubah protein kompleks menjadi peptida dan asam amino berberat molekul rendah yang menyebabkan protein tempe lebih mudah tercerna dibandingkan ketika masih berupa kacang kedelai. Kadar lemak tempe segar tanpa bumbu 11.37 bb memiliki nilai yang lebih tinggi secara sangat nyata p0.01 dibandingkan tempe segar berbumbu, baik untuk formula A 10.04 bb dan formula B 10.56 bb. Hal ini dapat terjadi karena penambahan bumbu meningkatkan kadar mineral tempe, sehingga presentasi lemak yang ada berkurang. Namun kadar lemak ketiga tempe yang dihasilkan masih sesuai dengan SNI tempe yaitu minimal 10 bb. Lemak pada tempe berasal dari lemak kedelai yang mengandung asam lemak esensial yang cukup, yaitu asam linoleat Omega 6 serta linolenat Omega 3. Selama