Jumlah Bakteri Asam Laktat dan Bakteri Pembentuk Asam pada Nira
12 Nilai pH nira yang disimpan pada suhu dingin tersebut juga mengalami
penurunan hingga pH 4 akibat aktivitas mikroba yang masih berlangsung saat penyimpanan. Aktivitas mikroba tersebut memanfaatkan kandungan gula pada
nira untuk melakukan fermentasi, sehingga menyebabkan penurunan nilai pH akibat asam organik yang dihasilkan dan peningkatan kadar alkohol pada nira
Battcock dan Azam-Ali 1998.
Gambar 2 menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap rata-rata jumlah bakteri asam laktat, bakteri pembentuk asam, dan nilai pH nira kelapa asal
Purbalingga yang disadap selama 4 jam menggunakan plastik steril pohon 1 dan 2. Sampel nira kelapa disimpan pada suhu ruang selama 4, 8, dan 16 jam. Rata-
rata jumlah bakteri asam laktat pada sampel nira kelapa tersebut mengalami peningkatan selama penyimpanan yang juga diikuti dengan penurunan pH nira
kelapa.
Gambar 2 Pengaruh lama penyimpanan terhadap rata-rata jumlah bakteri asam laktat, jumlah bakteri pembentuk asam, dan pH nira kelapa asal
Purbalingga sadapan 4 jam menggunakan plastik steril
Rata-rata jumlah bakteri pembentuk asam mengalami peningkatan selama penyimpanan 4 jam, namun jumlahnya menurun pada penyimpanan 8 jam dan
meningkat kembali pada penyimpanan 16 jam. Peningkatan jumlah bakteri pembentuk asam tersebut dapat disebabkan karena adanya peningkatan jumlah
bakteri pembentuk asam, seperti bakteri asam asetat. Bakteri asam asetat muncul seiring dengan peranannya memanfaatkan alkohol hasil fermentasi Kadere dan
Kutima 2012. Bakteri asam asetat akan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dan asam laktat menjadi CO
2
dan H
2
O, sehingga terjadi penurunan nilai pH sampel nira Ray 2004.
Penyimpanan selama 4 jam pada suhu ruang juga menyebabkan penurunan pH dan peningkatan rata-rata jumlah bakteri asam laktat serta bakteri pembentuk
asam pada nira kelapa asal Purbalingga sadapan 6 jam menggunakan plastik steril pohon 3 dan 4 seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3.
1 2
3 4
5 6
7 8
9
1 2
3 4
5 6
7 8
9
4 8
16 pH
L og
C F
Uml
Waktu Penyimpanan jam Bakteri Asam
Laktat Bakteri
Pembentuk Asam pH
13
Gambar 3 Pengaruh lama penyimpanan terhadap rata-rata jumlah bakteri asam laktat, bakteri pembentuk asam, dan pH nira kelapa asal Purbalingga
sadapan 6 jam menggunakan plastik steril
Pada Gambar 4 disajikan grafik penurunan rata-rata jumlah bakteri asam laktat dan bakteri pembentuk asam, serta nilai pH nira kelapa asal Purbalingga
yang disadap selama 6 jam menggunakan jerigen penampungan dan disimpan selama 4 jam pada suhu ruang pohon 5 dan 6. Penurunan rata-rata jumlah
bakteri tersebut disebabkan karena gula yang tersedia telah habis atau kadar alkohol yang dihasilkan dari fermentasi mencapai kadar limit toleransi bagi
bakteri Naknean et al. 2010.
Gambar 4 Pengaruh lama penyimpanan terhadap rata-rata jumlah bakteri asam laktat, bakteri pembentuk asam, dan pH nira kelapa asal Purbalingga
sadapan 6 jam menggunakan jerigen petani 1
2 3
4 5
6 7
8 9
1 2
3 4
5 6
7 8
9
4 pH
L og
C F
Uml
Waktu Penyimpanan jam Bakteri Asam
Laktat Bakteri
Pembentuk Asam pH
1 2
3 4
5 6
7 8
9
1 2
3 4
5 6
7 8
9
4 pH
L og
C F
U m
l
Waktu Penyimpanan jam Bakteri Asam Laktat
Bakteri Pembentuk Asam
pH