Identifikasi Isolat dari Nira Kelapa Segar

11 dihasilkan. Variasi pada parameter mutu nira kelapa segar di setiap pohon yang diamati pada penelitian ini disebabkan karena nira yang dihasilkan dari setiap pohon, manggar, serta musim dapat memiliki kualitas yang berbeda-beda Jnanadevan 2013. Sayatan manggar diduga sebagai sumber kontaminan yang berpotensi menyebabkan kerusakan awal pada nira melihat hasil analisis terhadap jumlah bakteri asam laktat dan bakteri pembentuk asam pada sampel sisa sayatan manggar yang cukup tinggi Tabel 7. Nira segar yang diperoleh dari masing- masing cara penyadapan memiliki jumlah bakteri yang tidak berbeda nyata dengan jumlah bakteri pada manggar, sehingga sayatan manggar berpotensi besar sebagai sumber kontaminasi bagi nira kelapa segar. Cairan nira yang baru keluar dari manggar merupakan cairan steril, namun kerusakan nira dapat terjadi sejak nira pertama kali keluar Naknean et al. 2010. 4. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Mutu Nira Kelapa Sampel nira kelapa disimpan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan mutu nira kelapa berupa pH, jumlah bakteri asam laktat, dan bakteri pembentuk asam selama penyimpanan. Gambar 1 menunjukkan pengaruh penyimpanan terhadap rata-rata jumlah bakteri asam laktat dan bakteri pembentuk asam serta nilai pH nira kelapa Sukabumi yang disadap selama 6 jam menggunakan jerigen milik petani pohon 1 dan 2. Gambar 1 Pengaruh lama penyimpanan terhadap rata-rata jumlah bakteri asam laktat, bakteri pembentuk asam, dan pH nira kelapa asal Sukabumi sadapan 6 jam menggunakan jerigen petani Penyimpanan sampel nira kelapa asal Sukabumi selama 18 jam dilakukan pada suhu rendah. Peningkatan jumlah bakteri asam laktat dan bakteri pembentuk asam terjadi selama penyimpanan pada suhu dingin tersebut. Bakteri asam laktat bersifat mesofilik. Beberapa di antaranya dapat hidup pada suhu 5 o C hingga 45 o C, serta dapat bertahan pada pH 3.2 hingga pH yang lebih tinggi yaitu 9.6 Jay 2005. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 18 pH L og C F Uml Waktu Penyimpanan jam Bakteri Asam Laktat Bakteri Pembentuk Asam pH 12 Nilai pH nira yang disimpan pada suhu dingin tersebut juga mengalami penurunan hingga pH 4 akibat aktivitas mikroba yang masih berlangsung saat penyimpanan. Aktivitas mikroba tersebut memanfaatkan kandungan gula pada nira untuk melakukan fermentasi, sehingga menyebabkan penurunan nilai pH akibat asam organik yang dihasilkan dan peningkatan kadar alkohol pada nira Battcock dan Azam-Ali 1998. Gambar 2 menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap rata-rata jumlah bakteri asam laktat, bakteri pembentuk asam, dan nilai pH nira kelapa asal Purbalingga yang disadap selama 4 jam menggunakan plastik steril pohon 1 dan 2. Sampel nira kelapa disimpan pada suhu ruang selama 4, 8, dan 16 jam. Rata- rata jumlah bakteri asam laktat pada sampel nira kelapa tersebut mengalami peningkatan selama penyimpanan yang juga diikuti dengan penurunan pH nira kelapa. Gambar 2 Pengaruh lama penyimpanan terhadap rata-rata jumlah bakteri asam laktat, jumlah bakteri pembentuk asam, dan pH nira kelapa asal Purbalingga sadapan 4 jam menggunakan plastik steril Rata-rata jumlah bakteri pembentuk asam mengalami peningkatan selama penyimpanan 4 jam, namun jumlahnya menurun pada penyimpanan 8 jam dan meningkat kembali pada penyimpanan 16 jam. Peningkatan jumlah bakteri pembentuk asam tersebut dapat disebabkan karena adanya peningkatan jumlah bakteri pembentuk asam, seperti bakteri asam asetat. Bakteri asam asetat muncul seiring dengan peranannya memanfaatkan alkohol hasil fermentasi Kadere dan Kutima 2012. Bakteri asam asetat akan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dan asam laktat menjadi CO 2 dan H 2 O, sehingga terjadi penurunan nilai pH sampel nira Ray 2004. Penyimpanan selama 4 jam pada suhu ruang juga menyebabkan penurunan pH dan peningkatan rata-rata jumlah bakteri asam laktat serta bakteri pembentuk asam pada nira kelapa asal Purbalingga sadapan 6 jam menggunakan plastik steril pohon 3 dan 4 seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 4 8 16 pH L og C F Uml Waktu Penyimpanan jam Bakteri Asam Laktat Bakteri Pembentuk Asam pH