bebas jenuh yang merupakan produk samping proses pengolahan minyak goreng Djatmiko, 1973 dan Ketaren, 1986.
Masing – masing lemak mengandung sejumlah molekul asam lemak dengan rantai karbon panjang antara C
12
asam laurat hingga C
18
asam Stearat yang mengandung lemak jenuh dan begitu juga dengan lemak tak jenuh. Campuran
trigliserida diolah menjadi sabun melalui proses saponifikasi dengan larutan kalium hidroksida membebaskan gliserol Ketaren, 1986.
2.2 Kandungan Minyak Goreng
Kandungan minyak goreng dibalik warnanya yang bening kekuningan, minyak goreng merupakan campuran dari berbagai senyawa. Komposisi terbanyak dari
minyak goreng yang mencapai hampir 100 adalah lemak Luciana, 2005. Sebagian besar lemak dalam makanan termasuk minyak goreng berbentuk
trigliserida. Jika terurai, trigliserida akan berubah menjadi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak bebas. Semakin banyak trigliserida yang terurai semakin
banyak asam lemak bebas yang dihasilkan Morton dan Varela, 1988, pada proses oksidasi lebih lanjut, asam lemak bebas ini akan menyebabkan lemak atau minyak
menjadi bau tengik Ketaren,1986. Biasanya untuk menghilangkan atau memperlambat oksidasi yang menyababkan bau tengik ini, minyak goreng ditambah
dengan vitamin A, C, D atau E Luciana, 2005. Standar mutu minyak goreng dapat dilihat di Tabel 2.2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Goreng
Disamping lemak, minyak goreng juga mengandung senyawa – senyawa No
Kriteria Uji Persyaratan
1. Bau Normal
2. Rasa
Normal 3.
Warna Muda Jernih
4. Cita Rasa
Hambar 5.
Kadar Air max 0,3
6. Asam Lemak Bebas
max 0,3 7.
Titik Asap max 200
8. Bilangan Iodin
45 – 51 sumber : SNI 3741 – 1995 Standar Mutu Minyak Goreng
2.3 Jenis Bahan Pangan yang Digroreng
Tahu dan tempe adalah makanan sehari – hari di Indonesia baik sebagai lauk pauk ataupun sebagai makanan sembilan. Tahu dan tempe adalah makanan yang
bergizi, berprotein tinggi dan mudah dicerna dalam tubuh Rona, 1992. Komposisi tahu dan tempe dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel. 2.3 Komposisi Tahu dan Tempe No Komponen
didalam 100 g tahu didalam 100 g tempe
1. Energi
72 kalori - 2.
Air 84,9
64 3.
Protein 7,8
18,3 4.
Lemak 2,3
4,0 5.
Serat -
- 6.
Abu 0,7
- 7.
Vitamin 0,1
50 8.
Karbohidrat - 12,7
Sumber : Depkes, 1994 Jika bahan yang digoreng berupa tahu dan tempe maka kulit bagian luar
akan mengkerut. Kulit atau kerak tersebut dihasilkan akibat proses dehidrasi bagian
Universitas Sumatera Utara
13
luar bahan pangan pada waktu menggoreng. Pembentukannya terjadi akibat panas dari lemak sehingga merupakan air yang terdapat pada bagian luar bahan. Pada kadar
air 35 atau kurang akan terbentuk kerak dan bahan pangan akan menjadi masak Ketaren, 1986.
2.4 Bahaya Minyak Goreng Bekas
