43
sesuai berdasarkan standar minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741-1995 Tabel 2.2 sebesar 45 – 51.
4.3 Analisa Warna colour
Pemakaian berulang pada minyak goreng menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap perubahan warna minyak goreng bekas. Gambar 4.4 menunjukkan hubungan
antara analisa warna terhadap pemakaian minyak goreng bekas menggoreng tahu dan tempe.
1 2 3 4
Gambar.4.4 Kurva Hubungan n Penggorengan Terhadap Kadar Warna Kuning Pada Minyak
n Penggorengan
80 – 70 –
60 – 50 –
40 – y
x
Minyak goreng bekas akibat pemanasan yang berulang kali 1-4x seperti Gambar 4.4 maka kadar warna kuning untuk setiap hasil penggorengan akibat
oksidasi akan semakin tinggi yaitu 63, 66, 70, 75. Setelah proses netralisasi dengan penambahan KOH 15 dan proses bleaching maka minyak goreng hasil bleaching
akan menjadi yaitu 59, 62, 67, 70.
Universitas Sumatera Utara
44
Warna kuning kemerahan pada minyak disebabkan akibat teroksidasinya kerotenoid pada minyak goreng, yang bersifat larut dalam minyak dari persenyawaan
hidrokarbon tidak jenuh pada saat penggorengan, yang merupakan sumber vitamin A Hartley, 1967 dan Ketaren, 1986.
n kali penggorengan
Gambar.4.5 Kurva Hubungan n Penggorengan Terhadap Kadar Warna Merah Pada Minyak
1 2 3 4 y
x
12 ‐
10 ‐
8 ‐
6 ‐
4 ‐
2 ‐
‐
Minyak goreng bekas akibat pemanasan yang berulang kali 1-4x seperti Gambar 4.5 maka kadar warna merah untuk setiap hasil penggorengan akibat
terurainya asam lemak dan hidrokarbon akan semakin tinggi yaitu 7,2;8,2;9,0;9,7. Setelah dilakukan penetralan dengan penambahan KOH 15 dan proses bleaching
maka minyak goreng hasil bleaching akan menjadi yaitu 6,9;7,8;8,5;9,2. Warna merah pada minyak disebabkan akibat terurainya asam lemak dan
hidrokarbon pada minyak goreng, yang bersifat larut dalam minyak. Warna minyak
Universitas Sumatera Utara
45
merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu minyak. Pengukuran warna minyak goreng ini dilakukan dengan alat Lovibond Tintometer
Model E. Warna merah dan kuning pada minyak goreng bekas ini dianalisa melalui gelas warna Lovibond untuk mengukur warna dasar kuning jernih pada minyak
goreng, sedangkan warna biru menyatakan kekotoran atau warna keruh pada minyak goreng.
0,8 - 0,7 -
0,6 - 0,5 -
0,4 - 0,3 -
0,2 - 0,1-
x
1 2
3 4
n kali penggorengan
Minyak goreng bekas akibat pemanasan yang berulang kali 1-4x seperti Gambar 4.6 maka kadar warna biru hanya ada pada minyak goreng bekas
penggorengan 3 dan 4 saja yaitu 0,48 dan 0,65. Pada proses netralisasi setelah penambahan KOH 15 maka kadar warna biru menjadi 0,18 dan 0,25. Sedangkan
pada tahap bleaching kadar warna biru sudah tidak ditemukan lagi.
Gambar.4.6 Kurva Hubungan n Penggorengan Terhadap Kadar Warna Biru Pada Minyak
Universitas Sumatera Utara
46
Warna pada minyak goreng bekas yang tertinggi keruhkecoklat – coklatan terdapat pada minyak goreng bekas pemakaian 4 kali pemakaian, hal ini dikarenakan
penggunaan minyak berkali – kali yang mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat pada minyak yang digunakan
sedangkan pada minyak goreng dengan pemakaian 1 kali memiliki kadar warna yang lebih baik dari minyak goreng bekas 2, 3 dan 4 kali pemakaian.
Menurut Ketaren 1986 dan Susinggih dkk 2005 warna gelap pada minyak goreng bekas terjadi selama penggorengan menyebabkan oksidasi terhadap tokoferol
vitamin E yang disebabkan suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu penggorengan sehingga sebagian minyak goreng bekas menggoreng tahu dan tempe
teroksidasi menghasilkan
warna kecoklatan.
Selama penggorengan asam lemak, sterol, hidrokarbon, yang dihasilkan dari hidrolisa trigliserida yang terurai dan larut akan bercampur dalam minyak Ketaren,
1986, sehingga warna minyak goreng bekas menjadi merah dan keruh kecoklat – coklatan. Untuk menghilangkan warna yang tidak diinginkan tersebut dapat
dilakukan proses pemurnian terutama pada tahap pemucatan bleaching dengan menggunakan
karbon aktif.
Dari hasil pemucatan dengan karbon aktif terhadap minyak goreng bekas pada Gambar 4.6, diperoleh warna yang jauh lebih jernih dari warna sebelumnya meskipun
masih terdapat kotoran yang menyebabkan warna masih sedikit kecoklatan keruh. Warna kecoklatan ini tidak dapat dimurnikan lagi karena karbon aktif yang digunakan
Universitas Sumatera Utara
47
telah jenuh daya adsorben telah habis untuk mengadsorben kotoran dan warna keruh pada minyak goreng bekas.
Dari penelitian ini diperoleh bahwa analisa warna yang paling baik adalah minyak goreng hasil bleaching penggorengan 1 kali yaitu: kuning = 59, merah = 6,9,
dan biru = 0. 4.4 Analisa Kadar Air
Analisa kadar air pada setiap perlakuan pemurnian minyak goreng mengalami perubahan, yang menunjukkan bahwa kadar air yang terkandung dalam minyak
semakin baik. kadar air pada minyak goreng bekas 4 kali pemakaian sebesar 2,01 dan pada minyak goreng bekas 1 kali pemakaian sebesar 0,95 . Setelah dilakukan
pemurnian maka kadar air untuk 4 kali pengorengan menjadi 0,81 dan 1 kali penggorengan menjadi 0,35. Gambar analisa Kadar Air dapat ditunjukkan seperti
Gambar 4.7.
2,1 – 1,8 –
1,5 – 1,2 –
0,9 – 0,6 –
0,3
–
1 2
3 4
x y
n Penggorengan
Gambar 4.7 Kurva Hubungan n Penggorengan Terhadap Kadar Air Pada Minyak
Universitas Sumatera Utara
48
Gambar 4.7 dapat dilihat bahwa kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut, oleh karena itu
penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan
kadar air dalam penelitian ini dilakukan dengan metode pengeringan oven biasa. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat
konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat
dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar – benar terikat kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk
mengetahui kadar
air dalam
bahan. Kadar air yang berkurang pada setiap tahap pemurnian membuat kadar air
dari minyak tersebut menjadi sebahagian minyak hasil penggorengan menjadi layak digunakan dalam pembuatan sabun cuci piring cair. Seperti pada proses netralisasi,
kadar air ini berkurang akibat dari penambahan KOH 15 itu sendiri, yang berfungsi sebagai penetralisir, dan dilanjutkan dengan pemanasan T = 40
C. Sedangkan pada proses bleaching, hasil dari netralisasi itu dilanjutkan dengan 2 kali pemanasan , yaitu
pemanasan T = 70 C dan T = 150
C. Akibat perlakuan ini, kadar air yang terkandung dalam minyak pun semakin berkurang.
Dari penelitian ini diperoleh bahwa analisa kadar air yang paling baik adalah minyak goreng hasil bleaching penggorengan 1 kali yaitu 0,35. Sedangkan kadar
air berdasarkan SNI adalah 0,3.
Universitas Sumatera Utara
49
4.5 Analisa