berfungsi untuk meningkatkan palabilitas rasa enak, lezat. Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut
dalam lemak Amalia, 2012.
i. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir
semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid provitamin A. Lemak membantu transportasi
dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E dan K Almatsier, 2009.
2.3.5 Sumber Lemak
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya, mentega,
margarin, dan lemak hewan lemak daging dan ayam. Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju dan
kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah kecuali apokat sangat sedikit mengandung lemak. Kadar lemak beberapa
bahan makanan dapat dilihat pada tabe1 2.
Tabel 3. Nilai lemak berbagai bahan makanan gram100gram Bahan makanan
Nilai Lemak
Bahan makanan Nilai
Lemak
Minyak kacang tanah Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa 100,0
100,0 98,0
Lemak sapi Mentega
Margarin 90,0
81,6 81,0
Universitas Sumatera Utara
Ayam Daging sapi
Telur bebek Telur ayam
Sarden dalam kaleng Tawes
Ikan segar Udang segar
Kacang tanah terkelupas
Kelapa tua, daging Kacang kedelai, kering
Tahu Tempe kacang kedelai
murni 25,0
14,0 14,3
11,5 27,0
13,0 4,5
0,2 42,8
34,7 18,1
4,6 4,0
Cokelat manis, batang Tepung susu
Keju Susu kental manis
Susu sapi segar Tepung susu skim
Biskuit Mie kering
Jagung kuning, pipil Roti putih
Beras setengah giling Ketela pohon
singkong
Apokat Durian
52,9 30,0
20,3 10,0
3,5 1,0
14,4 11,8
3,9 1,2
1,1 0,3
6,5 3,0
Almatsier, 2009. Lemak tumbuh-tumbuhan mengandung sejumlah kecil dari zat-zat yang
lain. Minor substituen ini meliputi pospattida pospolipida, sterol, vitamin, antioksidan, zat warna atau pigmen dan di dalam beberapa lemak mengandung
juga hidrokarbon dan zat yang lain yang tak diketahui yang turut serta dalam menyusun lemak. Juga minyak yang masih kotor yang diperoleh dari tumbuh-
tumbuhan dapat mengandung hasil-hasil dari hidrolisis trigliserida yang sederhana yang disebut asam lemak bebas, gliserol, mono dan digliserida yang merupakan
hasil hidrolisis sebagian. Berat minor substituen kurang daripada 5 dari berat
Universitas Sumatera Utara
lemak di dalam kebanyakan lemak dan minyak kotor tumbuh-tumbuhan Sastrohamidjojo, 2005.
2.3.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak
