Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-pertikel koloid senyawa kasein dan
kalsium posfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut di dalam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan
pigmen santofil yang banyak ditemuan di dalam tanam-tanaman hijau. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi perah, maka akan ikut dalam aliran
darah dan sebagian terlarutbersatu dalam lemak susu Muhamad, 2002. Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung
dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna Saleh, 2004.
d. Rasa dan Bau
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau aroma khas. Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada
sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil.
Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang Muhamad, 2002.
e. Titik Beku
Pengukuran titik beku air susu dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang dipakai untuk pengenceran. Karena perbedaan titik beku air murni dan air
susu hanya sekitar 0,5 C, penentuan titik beku harus benar-benar akurat bila ingin
diketahui adanya pengenceran. Titik beku air susu berkisar antara -0,525 dan -
0,565 C dengan rata-rata -0,540
C. Perlu diketahui bahwa titik beku terutama
Universitas Sumatera Utara
ditentukan oleh molekul-molekul yang kecil dan ion-ion dalam larutan, zat –zat lain yang molekulnya besar seperti protein tidak mempunyai pengaruh terhadap
penurunan titik beku Adnan, 1984.
2.2 Susu UHT
Susu UHT Ultra High Temperature adalah susu segar, susu rekonstruksi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature
minimum 133 C selama minimum 1 detik kemudian segera didinginkan sampai
suhu kamar dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1998.
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen dan spora. Waktu pemanasan
yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu
segarnya Anonim, 2010. Susu cair segar UHT Ultra High Temperature dibuat dari susu segar yang
diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat
baik Roswitasari, 2012. Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah masa simpan yang panjang pada
suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan
produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba patogenpenyebab
Universitas Sumatera Utara
penyakit dan pembusuk serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada
proses UHT menyebabkan mutu sensori warna, aroma dan rasa khas susu segar dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah Anonim, 2010.
Sedangkan kelemahan UHT adalah penggunaan teknologi sehingga membutuhkan peralatan yang lengkap dan steril kondisinya. Pabrik di jaga agar
tetap pada suhu steril, baik pada pemrosesan maupun pengemasan. Tenaga ahli dibutuhkan untuk pengoperasian mesin pabrik. Selain itu, proses sterilisasi harus
diikuti langsung dengan pengemasan anti busuk Muharastri, 2008.
Proses Pembuatan Susu UHT
Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan, yaitu: 1 tipe pemanasan langsung direct heating dan 2 tipe pemanasan tidak langsung
indirect heating. Pada tipe pemanasan langsung terjadi pencampuran antara susu dan uap panas, baik dalam bentuk injeksi uap panas pada susu ataupun injeksi
susu kedalam uap panas. Pada tipe pemanasan tidak langsung tidak terjadi kontak antara uap panas dengan susu, biasanya banyak digunakan pada berbagai jenis
“Plate Heat Exchange” PHE. Alat yang digunakan untuk proses UHT misalnya otoklaf apabila kapasitasnya kecil dan retort apabila kapasitasnya besar.
Proses pemanasan UHT biasanya dilakukan dengan pemanasan sampai temperatur 270 0F 132 0C selama tidak kurang dari satu detik. Beberapa tahap
proses pengolahan susu UHT yang sering diterapkan di industri pengolahan susu antara lain meliputi: pencampuran mixing, termisasi, pasteurisasi, homogenisasi,
sterilisasi, regenerasi, dan pengisian filling.
Universitas Sumatera Utara
1. Tahap pencampuran
Tahap pencampuran merupakan tahap awal dari proses pembuatan susu UHT. Pada tahap ini dilakukan pencampuran susu dengan bahan penunjang
seperti gula, bahan penstabil stabilizer, bahan pemberi cita rasa flavor dan pewarna.
2. Termisasi
Setelah tahap pencampuran, proses pembuatan susu UHT dilanjutkan dengan tahap termisasi atau pemanasan awal. Tahap termisasi merupakan tahap
dimana susu dipanaskan pada suhu rendah sebelum di pasteurisasi. Pada tahap ini susu mulai dipanaskan hingga suhu sekitar 65 0C dalam waktu beberapa detik.
3. Pasteurisasi
Tahap pasteurisasi pada proses pembuatan susu UHT adalah dengan jalan memanaskan susu pada suhu sekitar 80 – 90 0C selama beberapa detik. Tujuan
dari pasteurisasi adalah untuk membebaskan susu dari mikrobia patogen sehingga susu aman untuk dikonsumsi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk menurunkan
jumlah total mikrobia khususnya yang merugikan sehingga dapat memperpanjang daya simpan produk susu tersebut.
4. Homogenisasi
Setelah pasteurisasi susu selesai dilakukan, tahap selanjutnya adalah homogenisasi. Proses homogenisasi susu dilakukan pada tekanan sekitar 2900 psi.
Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula – globula lemak susu.
5. Sterilisasi
Universitas Sumatera Utara
Tujuan utama sterilisasi adalah membunuh seluruh bakteri baik pathogen maupun non pathogen dan menurunkan jumlah spora bakteri agar susu dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lama tanpa pendinginan. Pada tahap ini susu homogen yang dihasilkan setelah homogenisasi kemudian diteruskan ke PHE
“Plate Heat Exchange” dan dipanaskan pada suhu 135 – 140 0C selama 3 – 5 detik. Proses sterilisasi merupakan pemanasan utama main heating pada
pembuatan susu UHT. Sterilisasi UHT menyebabkan kehilangan sejumlah vitamin C, asam folat, vitamin B12 dan kira – kira 20 tiamin serta menyebabkan
denaturasi protein – protein serum sampai 70, terutama hemoglobin. Denaturasi protein – protein yang mudah larut menyebabkan susu berwarna lebih putih.
6. Regenerasi
Setelah susu dipanaskan melalui proses sterilisasi, kemudian susu segera didinginkan melalui tahap regenerasi. Pada tahap ini suhu susu diturunkan hingga
suhu 28 C.
7. Pengisian “filling”
Tahap terakhir dari proses pembuatan susu UHT adalah susu steril yang dihasilkan segera dikemas melalui tahap “filling” kedalam wadah yang disediakan
dan telah disterilkan Legowo, 2005. Wadah utama yang digunakan harus melindungi produk dari kontaminasi, memantapkan kandungan air dan lemaknya,
mencegah bau dan benturan, memudahkan transportasi atau pengangkutan dan lain – lain.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Lemak
