Pengertian Lemak Pembagian Lemak

bahan pangan. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, ternak susu, apokat, kacang tanah dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi invisible fat, sedangkan minyak atau lemak yang telah diekstraksi dari bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak biasa atau lemak kasat mata visible fat Poedjadi, 1994. Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian lipida, yaitu trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi Amalia, 2012.

2.3.1 Pengertian Lemak

Lemak adalah senyawa kimia yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak adalah campuran trigliserida. Trigliserida terdiri atas satu molekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak. Digliserida terdiri dari gliserol yang mengikat dua molekul asam lemak sedangkan monogliserida hanya memiliki satu asam lemak Amalia, 2012. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati Universitas Sumatera Utara berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linolleat atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewan pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena bamyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi Ketaren, 2008. Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien secara langsung dan secara potensial bila disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak berfungsi sebagai penyekat panas dalam jaringan subkutan dan sekeliling organ- organ tertentu Handajani, 2010 . Lemak berguna sebagai bahan cadangan dan bahan pembakaran yang sewaktu-waktu dapat digunakan, lemak juga berguna untuk melindungi bagian – bagian tubuh kita yang halus dan melindungi ujung-ujung tulang, itulah sebabnya pada persendian – persendian terdapat lemak, agar pergeseran antara tulang – tulang itu lebih lancar Amalia, 2012.

2.3.2 Pembagian Lemak

Pada dasarnya ada 3 bentuk lemak dalam jaringan tubuh manusia atau hewan yaitu trigliserida, phosphilipida dan sterol. Dalam pangan atau jaringan, lemak tersusun sebagian besar atas trigliserida 95 – 98, dan sisanya phospholipid dan cholesterol. Ada pembagian lain mengenai minyak yaitu: a. Simple Fat Lemak sederhanaLemak Bebas Lebih dari 95 lemak terdiri atas trigliserida yang terbagi menjadi 2 jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. b. Lemak Ganda Universitas Sumatera Utara Lemak ganda mempunyai komposisi lemak bebas ditambah dengan senyawa kimia lain. Jenis lemak meliputi: 1. Phospholipid, merupakan komponen membrane sel, komponen dan struktur otak, jaringan saraf, bermanfaat untuk penggumpalan darah, lechitin termasuk phospholipid. 2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen. 3. Lipoprotein, terdiri atas HDL Hihg Density Lipoprotein, LDL Low Density Lipoprotein dan VLDL Very Low Density Lipoprotein Amalia, 2012. c. Derivat Lemak Yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, contohnya lemak, gliserol dan sterol. Berdasarkan proses pembentukannya, lemak digolongkan menjadi dua , yaitu: 1. Lemak esensial tidak dapat dihasilkan oleh tubuh 2. Lemak nonesensial dapat dihasilkan oleh tubuh melalui proses interkonvensi bahan makanan Amalia, 2012. Penggolongan lipid atau lemak berdasarkan komponen kerangkan hidrokarbon penyusun makromolekulnya dapat dilihat pada tabel. 1.2 Tabel 2. Penggolongan lipid atau lemak berdasarkan komponen kerangka hidrokarbon penyusun makromolekulnya Macam LipidLemak Unit Kerangka Hidrokarbon Komponen Triggliseridatriasilgliserol Gliserol Gliserol dan asam Universitas Sumatera Utara lemak netral lemak Fosfogliserida Gliserol-3-P Gliserol, asama lemak, dan P Spingolipid Spingosin Asam lemakturunan dan spingosinturunan nya Malamwax Polialkoholpoliol Isoprena Steroid Perhidroksisiklopentanofena ntrena fenantrena Sterol Terpen Poli-isoprena Isoprena Prostaglandin Turunan asam prostanoat Asam prostanoat Hawab, 2003.

2.3.3 Sifat Lemak