Beberapa asam lemak mutlak diperlukan oleh tubuh manusia agar berfungsi normal. Senyawa ini harus tersedia pada lemak dalam susunan makanan, karena
senyawa – senyawa itu tidak dapat disintesis dalam tubuh. Asam – asam lemak esensial tersebut meliputi asam-asam linoleat, linolenat dan arakidonat, yang
pernah disebut vitamin F Amalia, 2012.
e. Protein Sparer
Apabila lemak dan karbohidrat dapat memenuhi kebutuhan energi maka penggunaan protein untuk menghasilkan energi yang dihemat. Dengan demikian,
fungsi protein sebagai zat pembangun dan pemelihara jantung yang dioptimalkan Amalia, 2012.
f. Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit 50 mengisolasi tubuh dan mencegah kehilanagan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga
dalam memelihara suhu tubuh Almatsier, 2009.
g. Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ – organ tubuh seperti jantung, hati dan ginjal membantu menahan organ – organ tersebut tetap di tempatnya dan
melindunginya terhadap benturan benda lain Amalia, 2012.
h. Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pngosongan lambung sehingga lemak memberikan rasa kenyang lebih lama.
Disamping itu, lemak memberi tekstur yang disukai. Lemak dalam pangan juga
Universitas Sumatera Utara
berfungsi untuk meningkatkan palabilitas rasa enak, lezat. Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut
dalam lemak Amalia, 2012.
i. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir
semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid provitamin A. Lemak membantu transportasi
dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E dan K Almatsier, 2009.
2.3.5 Sumber Lemak
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya, mentega,
margarin, dan lemak hewan lemak daging dan ayam. Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju dan
kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah kecuali apokat sangat sedikit mengandung lemak. Kadar lemak beberapa
bahan makanan dapat dilihat pada tabe1 2.
Tabel 3. Nilai lemak berbagai bahan makanan gram100gram Bahan makanan
Nilai Lemak
Bahan makanan Nilai
Lemak
Minyak kacang tanah Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa 100,0
100,0 98,0
Lemak sapi Mentega
Margarin 90,0
81,6 81,0
Universitas Sumatera Utara
Ayam Daging sapi
Telur bebek Telur ayam
Sarden dalam kaleng Tawes
Ikan segar Udang segar
Kacang tanah terkelupas
Kelapa tua, daging Kacang kedelai, kering
Tahu Tempe kacang kedelai
murni 25,0
14,0 14,3
11,5 27,0
13,0 4,5
0,2 42,8
34,7 18,1
4,6 4,0
Cokelat manis, batang Tepung susu
Keju Susu kental manis
Susu sapi segar Tepung susu skim
Biskuit Mie kering
Jagung kuning, pipil Roti putih
Beras setengah giling Ketela pohon
singkong
Apokat Durian
52,9 30,0
20,3 10,0
3,5 1,0
14,4 11,8
3,9 1,2
1,1 0,3
6,5 3,0
Almatsier, 2009. Lemak tumbuh-tumbuhan mengandung sejumlah kecil dari zat-zat yang
lain. Minor substituen ini meliputi pospattida pospolipida, sterol, vitamin, antioksidan, zat warna atau pigmen dan di dalam beberapa lemak mengandung
juga hidrokarbon dan zat yang lain yang tak diketahui yang turut serta dalam menyusun lemak. Juga minyak yang masih kotor yang diperoleh dari tumbuh-
tumbuhan dapat mengandung hasil-hasil dari hidrolisis trigliserida yang sederhana yang disebut asam lemak bebas, gliserol, mono dan digliserida yang merupakan
hasil hidrolisis sebagian. Berat minor substituen kurang daripada 5 dari berat
Universitas Sumatera Utara
lemak di dalam kebanyakan lemak dan minyak kotor tumbuh-tumbuhan Sastrohamidjojo, 2005.
2.3.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak
a. Kelebihan Konsumsi Lemak
Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30 atau kurang dari total yang dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi lebih dari 40 dari
konsumsi energi dapat menimbulkan penyakit obesitas, darah tinggi dan ateroskerosis penggumpalan lemak pada dinding arteri. Lemak kemudian
mengental, mengeras dan akhirnya mempersempit saluran arteri sehingga mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ-organ tubuh. Timbunan lemak
yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutupi saluran arteri sepenuhnya, jaringan yang disuplai oleh arteri akan mati Amalia, 2012.
Bila arteri jantung tersumbat, maka akan terkena serangan jantung, gagal jantung dan orama jantung abnormal. Jika arteri otak tersumbat, maka akan
menyebabkan terkena stroke, baik stroke ringan maupun berat, penyebabnya adalah terlalu banyak kolesterol Amalia, 2012.
Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah. Faktor makanan yang paling berpengaruh terhadap
kadar kolesterol darah, dalam hal ini Low Density LipoproteinLDL, adalah lemak total, lemak jenuh dan energi total. Dengan mengurangi lemak total dalam
makanan, jumlah energi total akan ikut berkurang. Jenis lemak yang dikurangi ini hendaknya lemak jenuh. Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit
meningkatkan kolesterol makanan, tergantung jumlah kolesterol yang dimakan
Universitas Sumatera Utara
dan kemampuan tubuh untuk menurunkan kolesterol darah menurut perioritas adalah jumlah lemak, lemak jenuh dan kolesterol Almatsier, 2009.
b. Kekurangan Konsumsi Lemak
