2.4 Sebab-Sebab Kerusakan Lemak
a. Penyerapan Bau Tranting
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan
pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan
pangan berkadar lemak tinggi Ketaren, 2008. Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yang ada di dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak Amalia, 2012.
b. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses
oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan oleh kontaminasi mikroba Ketaren, 2008.
c. Kerusakan Oleh Mikroba
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak
dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu akan menghasilkan perubahan warna yang tidak bagus Amalia, 2012.
d. Hidrolisis
Universitas Sumatera Utara
Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi
makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung lemak. Dengan adanya lipase
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah Amalia, 2012.
e. Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses ketengikan sangat dipengaruhi dengan adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya
oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat yang tertutup, gelap dan dingin. Wadah lebih baik
terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan
proses oksidasi Amalia, 2012.
2.4 Analisa Lemak