Sebab-Sebab Kerusakan Lemak Penyerapan Bau Tranting Kerusakan Oleh Enzim Kerusakan Oleh Mikroba Hidrolisis Oksidasi dan Ketengikan

2.4 Sebab-Sebab Kerusakan Lemak

a. Penyerapan Bau Tranting

Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan berkadar lemak tinggi Ketaren, 2008. Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada di dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak Amalia, 2012.

b. Kerusakan Oleh Enzim

Lemak nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan oleh kontaminasi mikroba Ketaren, 2008.

c. Kerusakan Oleh Mikroba

Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu akan menghasilkan perubahan warna yang tidak bagus Amalia, 2012.

d. Hidrolisis

Universitas Sumatera Utara Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung lemak. Dengan adanya lipase lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah Amalia, 2012.

e. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses ketengikan sangat dipengaruhi dengan adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat yang tertutup, gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi Amalia, 2012.

2.4 Analisa Lemak