dan kemampuan tubuh untuk menurunkan kolesterol darah menurut perioritas adalah jumlah lemak, lemak jenuh dan kolesterol Almatsier, 2009.
b. Kekurangan Konsumsi Lemak
Telah dilakukan penelitian bahwa difisiensi asam lemak selain menyebabkan gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan dermatis
penyakit kulit. Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan gangguan transportasi lipid dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira-kira
2 dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya Amalia, 2012.
2.3.7 Lemak Susu
Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk emulsi dimana butiran halus lemak diselubungi oleh membran yang terdiri atas
protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah butiran-butiran lemak tersebut menyatu. Butiran lemak ini juga mengandung sedikit ester kolesterol, vitamin
larut lemak, terutama vitamin A, D, dan beta karoten Almatsier, 2009. Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam benuk jutaan bola kecil yang
bergaris tengah 1- 20μ dengan garis tengah rata-rata 3μ. Biasanya terdapat kira-
kira 1000 x 10
6
butiran lemak dalam setial ml susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu
mudah dan cepat menyerap flavor asing. Kira-kira 98-99 dari lemak susu berbentuk trigliserida dimana tiga molekul asam lemak diesterifikasikan terhadap
gliserol. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yng dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu, dapat mencapai kira-kira
0,5 digliserida dan 0,04 monogliserida Amalia, 2012.
Universitas Sumatera Utara
Di dalam air susu, lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil.
Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan perbatasan antara lemak dan mediumnya Adnan,
1984. Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari
berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti:
a. ketengikan, karena disebabkan oleh hidrolisa dan gliserida dan pelepasan
asam lemak seperti butiran dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.
b. tallowinnes, yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
c. flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
d. amisbau, seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisis
Amalia, 2012. Lemak susu dapat diekstraksi dengan zat pelarut. Bila zat pelarutnya
diuapkan akan didapatkan campuran dari berbagai macam lemak. Secara kuantitatif lemak tersusun oleh 98-99 trigliserida yang terdapat dalam globula
lemak, 0,2-1,0 phospholipida yang terdapat dalam membran material dan sebagian dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang kadarnya berkisar antara 0,25-
0,40 Adnan, 1984.
Universitas Sumatera Utara
2.4 Sebab-Sebab Kerusakan Lemak
