PENGECILAN UKURAN

3.4 PENGECILAN UKURAN

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada yang dibutuhkan sehingga ukuran

bahan ini harus

diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dibedakan atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan ukuran untuk bahan padat yang disebut penghancuran dan pemotongan dan (2) pengecilan ukuran untuk bahan cair yang disebut emulsifikasi atau atomisasi.

Yang dimaksud pengecilan ukuran di sini adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk mengurangi ukuran bahan pangan, yaitu: (1) tekanan (compression forces), (2) impact forces, dan (3) shearing (attrition forces. Dalam kebanyakan alat pengecilan ukuran, ketiga kekuatan tersebut biasanya ada, namun sering satu kekuatan lebih penting dibandingkan yang lainnya. Sebagai contoh dari pengecilan ukuran diantaranya adalah produksi butiran- butiran dan partikel-partikel halus yang dikenal dengan comminution; pengurangan ukuran butiran-butiran lemak dalam air yang biasa disebut homogenisasi atau emulsifikasi.

Dalam pengolahan pangan, pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai berikut:

1. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan, atau pendinginan.

2. Memperbaiki

efisiensi dan

kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah).

3. Menyebabkan pencampuran bahan- bahan lebih sempurna, contohnya

dalam sup kering dan campuran kue.

Pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh atau sedikit pengaruhnya terhadap pengawetan. Kegiatan tersebut ditujukan untuk memperbaiki kualitas atau kecocokan makanan untuk diolah lebih lanjut. Dalam beberapa makanan, pengecilan ukuran memacu terjadinya degradasi melalui pelepasan enzim-enzim karena rusaknya jaringan atau melalui aktivitas mikroorganisme dan oksidasi karena meningkatnya luas permukaan, jika tidak dilakukan tindakan pengawetan.

3.4.1 Penghancuran dan Pemotongan

Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan.

Dalam proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan melakukan pengoyakan. Mekanisme pengoyakan ini belum dimengerti dengan jelas, tetapi secara garis besar dapat dikatakan bahwa bahan mengalami penekanan oleh gaya mekanis dari mesin penggiling. Gaya mekanis yang diterapkan dapat berupa kompresi, pemukulan, atau pengguntingan.

Besar gaya mekanis yang diberikan dan dihasilkan, yaitu sebagai berikut : waktu pemberian gaya tersebut 1. Besar hingga sedang (stewing mempengaruhi besarnya pencapaian

steak, keju, dan buah yang diiris hasil penggilingan.

untuk pengalengan);

2. Sedang hingga kecil (bacon, buncis apabila energi yang dibutuhkan untuk

Penggilingan dikatakan efisien

iris dan diced wortel), dan melakukan penggilingan tersebut

3. Kecil hingga granular (daging giling, sekecil mungkin dan sisa energi yang

fl aked ikan atau kacang-kacangan hilang sebagai panas juga harus sekecil

dan shredded sayuran) mungkin. Faktor penting yang dipelajari

dalam penggilingan adalah jumlah

3.4.2 Peralatan untuk Pengecilan

energi yang dipergunakan dan jumlah

Ukuran

permukaan yang terbentuk sebagai Peralatan pengecilan ukuran hasil penggilingan.

idealnya beroperasi dengan Apabila suatu partikel yang seragam karakteristik sebagai berikut: dihancurkan, setelah penghancuran

1. Menghasilkan ukuran produk hasil pertama, ukuran partikel yang

pengecilan yang sama; dihasilkan akan sangat bervariasi dari 2. Kenaikan temperatur minimum

yang relatif sangat kasar sampai yang selama proses pengecilan; paling halus bahkan sampai abu. Ketika

3. Memerlukan daya minimum; penghancuran dilanjutkan, partikel yang

4. Beroperasi tanpa kendala (trouble besar akan dihancurkan lebih lanjut

free operation).

akan tetapi partikel yang kecil mengalami perubahan relatif sedikit. Sebagai contoh, terigu pada penghancuran pertama menghasilkan partikel berukuran yang sangat bervariasi dalam tepung kasar, akan tetapi setelah penghancuran lebih lanjut, fraksi yang agak dominan adalah yang lolos saringan 40 mesh dan

tertahan pada saringan 100 mesh. Gambar 3.11. Corn Cutter (Pemotong

Jagung)

Fraksi ini cenderung meningkat meskipun penghancuran berlangsung lama, selama tipe mesin yang sama, dalam hal dipergunakan rol silinder.

Peralatan penghancuran dapat dibagi ke dalam dua kelas, yaitu penggiling dan pengasah. Pada kelas pertama, aksi utama adalah tekanan, yaitu pengasahan digabungkan digabungkan dengan pengguntingan

dan pemukulan dengan gaya tekanan. Gambar 3.12. Mesin Penggiling Daging Pengecilan ukuran diklasifikasikan

(Meat Chopper) sesuai dengan ukuran partikel yang

3.4.3 Pengaruh Pengecilan Ukuran

Alat homogenisasi (homogenizer)

Terhadap Bahan Pangan

dan zat-zat pengemulsi berfungsi untuk

Pengecilan ukuran merupakan menstabilkan produk makanan agar proses untuk mengontrol

terlihat seragam dan mencegah bahan pangan untuk memperbaiki pemisahan, tetapi tidak mengawetkan

sifat-sifat

efisiensi pencampuran dan pindah makanan. panas. Tekstur bahan pangan seperti

Pada semua makanan emulsi, roti, hamburger, dan jus dikontrol perubahan degradatif seperti hidrolisis melalui kondisi-kondisi yang digunakan atau oksidasi pigmen, komponen aroma selama pengecilan ukuran.

dan vitamin, serta pertumbuhan mikroba

Pengecilan ukuran juga memiliki diminimalisasi melalui pengontrolan pengaruh tidak langsung pada aroma yang baik selama pengemasan dan dan flavor beberapa makanan. Hal ini kondisi penyimpanan. disebabkan selama proses pengecilan

ukuran terjadi perusakan sel dan

3.4.4 Susu Kedelai

peningkatan luas permukaan yang Susu kedelai merupakan salah satu dapat memicu kerusakan oksidatif dan produk olahan kedelai yang diolah peningkatan reaksi mikrobiologi serta melalui proses pengecilan ukuran dan aktivitas enzim. Oleh karena itu, pasteurisasi. Pengecilan ukuran yang pengecilan ukuran mempunyai dimaksud dengan cara menggiling pengaruh yang sedikit bahkan tidak ada kedelai menggunakan alat penggiling terhadap pengawetan.

dish mill (alat penggiling yang

Untuk bahan pangan kering seperti menggunakan dua lempeng batu) atau biji-bijian dan kacang-kacangan, menggunakan blender. Untuk memiliki aw yang cukup rendah mendapatkan ekstrak kedelai yang sehingga dapat disimpan beberapa cukup banyak dan memudahkan proses bulan setelah penggilingan tanpa penghancuran secara basah. perubahan nilai gizi dan sifat

Susu kedelai memiliki keunggulan organoleptik yang berarti. Untuk bahan karena dalam kedelai mengandung pangan yang tinggi kadar airnya dapat oligosakarida (rafinosa dan stakiosa) terjadi kerusakan dengan cepat jika yang menguntungkan bagi kesehatan proses pengawetan seperti manusia. Rafinosa dan stakiosa dari pendinginan, pembekuan dan kedelai telah terbukti dapat menstimulir pengolahan dengan suhu tinggi tidak pertumbuhan bakteri yang baik dalam dilakukan.

pencernaan).

Nilai gizi dari makanan emulsi Sebelum dilakukan penggilingan berubah jika komponen-komponen maka kedelai direndam dalam air bersih dipisahkan, seperti dalam pembuatan selama 6-8 jam. Perendaman bertujuan mentega. Pada makanan bayi ada untuk memudahkan dalam proses pengaruh yang menguntungkan yakni penggilingan karena biji kedelai lebih perbaikan daya cerna lemak dan lunak dibandingkan sebelum dilakukan protein. Nilai gizi makanan lain perendaman, mengurangi aroma langu ditentukan oleh formulasi yang kedelai (beany flavor). Jumlah air yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh digunakan untuk merendam sebanyak emulsifikasi atau homogenisasi.

2-3 kali berat kedelai.

Setelah dilakukan perendaman, • Ubi garut yang sudah diparut selanjutnya kedelai digiling. Selama

kemudian direndam dalam air bersih penggilingan kedelai ditambahkan air

sambil diremas-remas dengan masak. Perbandingan antara kedelai

tangan. Kemudian disaring untuk dengan jumlah air yang digunakan

memisahkan bagian ubi garut yang untuk pengenceran dan penggilingan 1

tidak larut dalam air.

bagian kedelai : 5 hingga 8 bagian air • Filtrat yang diperoleh kemudian masak. Hasil penggilingan kedelai

didiamkan beberapa saat sehingga disebut bubur kedelai.

terbentuk endapan putih di bagian Bubur kedelai yang diperoleh,

dasar dan air yang terpisah di kemudian dilakukan penyaringan.

bagian atas.

Penyaringan bubur kedelai dilakukan • Selanjutnya air tersebut dipisahkan secara manual menggunakan kain

dan dibuang.

saring yang halus atau menggunakan • Endapan putih yang tersisa kain saringan tahu. Hasil penyaringan

kemudian dikeringkan dan diayak bubur kedelai berupa filtrat atau yang

menggunakan ayakan 60 mesh. dikenal denngan susu kedelai.

Tepung yang didapat selanjutnya disebut pati garut.

Untuk memperpanjang umur simpan

susu kedelai, maka dilakukan