Jenis-jenis susu
2.7.1 Jenis-jenis susu
Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui, namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah
Gambar 2.29. Ukuran telur medium, besar susu sapi dan kambing. Selain susu-susu (large) dan extra large
tersebut, susu dari hewan lain juga (http://www.hormel.com/templates/knowledge/ kadang-kadang dimanfaatkan untuk knowledg e.asp?catitemid=2&id=181)
dikonsumsi manusia, di antaranya susu
Beberapa contoh hasil grading telur kerbau, susu domba, dan susu unta. Saat yang sudah dikemas dapat dilihat pada ini juga marak munculnya susu kuda atau gambar 2.30.
susu kuda liar. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. Disamping susu yang berasal dari hewan, ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau.
Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor.
Gambar 2.30. Telur hasil grading dalam
2.7.2 Karakteristik Umum Susu
kemasan karton Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas
pangan berbentuk cair dan berwarna Susu merupakan komoditas pangan putih kekuningan. Susu juga dapat yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Susu diartikan sebagai cairan berbentuk koloid merupakan sumber nutrisi protein, lemak, agak kental berwarna putih sampai vitamin, mineral yang sangat bermanfaat kekuningan, tergantung dari jenis hewan, bagi tubuh. Dalam pola menu makan, pakan/ransum dan jumlah lemaknya. susu dikenal sebagai penyempurna diet Profil susu dapat dilihat pada gambar
2.7 Susu
seperti dikenal pada istilah empat sehat 2.30.
lima sempurna, dimana faktor kelima sebagai penyempurna adalah susu.
Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan
terdapat di bagian bawah krim. Gambar 2.31. Susu
Komponen utama skim terdiri dari air dan Dalam jumlah besar susu protein . kelihatannya berwarna putih atau kekuningan (opaque), tetapi dalam suatu lapiran tipis kelihatan transparan. Susu yang telah dipisahkan lemaknya, atau berkadar lemak rendah, kelihatan
berwarna kebiru-biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya dari globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Warna kekuningan yang sering nampak
pada susu disebabkan oleh pigmen Gambar 2.32. Pemisahan krim dan skim karoten yang berasal dari pakan hijauan.
(www.breastfeedingsymbol.org) Susu rasanya sedikit manis bagi
Bagian krim dan skim susu dapat kebanyakan orang, baunya agak harum dipisahkan dengan alat pemisah krim
atau bau khas susu. Jika terkena udara yang lebih dikenal dengan nama cream mengalir atau dipanaskan kadang-kadang separator. Pemisahan dilakukan dengan baunya hilang. Di bawah mikroskop susu sistim pemutaran dengan menggunakan terlihat seperti cairan yang mengandung prinsip sentrifugasi. Oleh karena berat butiran-butiran. Butiran-butiran tersebut jenis (Bj) skim lebih besar dibanding krim, terdiri dari lemak. Butiran-butiran lemak maka skim terletak di bagian bawah. dalam susu memiliki garis tengah berbeda-beda mulai dari 0,1-22µ (mikron) (Hidayat dkk, 1977).
Krim dan Skim
Komponen utama susu terdiri dari dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya. Komponen tersebut adalah kepala susu atau krim (cream) dan skim. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim, terdapat di bagian atas susu. Bagian krim akan
Gambar 2.33. Cream separator kelihatan jika susu yang baru diperah
(www.cheesemaking.com)
Jika susu telah dipisahkan antara susu. Oleh karena bahan-bahan yang krim dengan skimnya, maka komposisi larut seperti laktosa dan mineral tersebut masing-masing bagian akan jauh kadarnya kecil, maka titik beku susu berbeda. Krim banyak mengandung
hampir konstan. Kenyataan ini dapat lemak, sedangkan skim lebih banyak digunakan sebagai indikator adanya mengandung protein Krim dapat diolah pemalsuan susu dengan cara ditambah menjadi mentega, sedangkan skim air. Hasil penelitian menunjukkan digunakan untuk hasil-hasil pengolahan penambahan air 1% v/v (satuan volume susu lainnya.
per volume), akan menaikkan titik beku kira-kira 0,0055 O C.
Sistem emulsi, berat jenis dan titik
2.7.3 Komposisi susu
beku susu
Susu mengandung komponen- Susu merupakan suatu sistem komponen: air, lemak, protein, emulsi yaitu emulsi lemak dalam air (O/W karbohidrat, vitamin dan mineral. Air : oil in water). Air merupakan medium menempati porsi terbesar yang dispersi dari komponen-komponen terkandung dalam susu. Perbedaan lainnya. Komponen-komponen yang komposisi rata-rata beberapa macam terdapat dalam susu sangat kompleks, susu dapat dilihat pada tabel berikut. mulai dari yang bersifat dispersi kasar dengan ukuran partikel > 0,1 µ, dispersi Tabel 2.9. Komposisi rata-rata beberapa koloid dengan ukuran partikel antara macam susu 0,001-0,1 µ. Komponen-komponen yang
Sapi Kerbau Kambing terkandung di dalam susu meliputi: Air, %
Komposisi
73,8 85,9 protein, lemak, gula, mineral, dan air. Komponen-komponen ini Protein, %
6,3 4,3 menyumbangkan peran yang besar pada
12,0 2,3 berat jenis susu. Adanya komponen-
Lemak, %
7,1 6,6 komponen tersebut menyebabkan berat jenis susu lebih besar daripada air. Berat Kalsium, mg/100g 143,0 216,0 98,0
Karbohidrat, %
jenis susu umumnya berkisar antara Fosfor, mg/100g 60,0 101,0 78,0 1,027-1,035
0,2 2,7 dipengaruhi oleh beberapa faktor di
C. Berat jenis ini Besi, mg/100g
antaranya jumlah kandungan bahan yang
130,0 80,0 125,0 terdapat di dalamnya.
Vit. A, SI
Vit. B1, mg/100g 0,03
1,0 1,0 Titik beku susu lebih rendah dari air. Air
Vit C, mg/100g
membeku pada suhu 0 O
C, sedangkan Sumber: Direktorat Gizi Departemen susu membeku pada suhu rendah yaitu Kesehatan R.I. (1972) dalam Hidayat dkk, sekitar -0,55 sampai -0,61 O
C. Hal ini
disebabkan karena adanya bahan-bahan yang larut dalam susu, misalnya laktosa
Lemak susu adalah komponen yang dan mineral-mineral. Lemak dan protein paling penting dalam susu. Lemak susu
berpengaruh kecil terhadap titik beku berbentuk butiran, tersebar dalam susu berpengaruh kecil terhadap titik beku berbentuk butiran, tersebar dalam susu
Ada tiga macam protein yang tahap pembentukan susu.
Sebagai penting dalam susu, yaitu kasein, contoh susu yang barasal dari sapi jenis laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein Jersey dan Guernsey mengandung kira-kira 80% dari protein susu, butiran-butiran lemak lebih besar laktalbumin 18% dan laktoglobulin daripada jenis Ayrshire dan Holstein.
terdapat dalam jumlah kecil, yakni kira- Lemak susu mempunyai berat jenis kira 0,05-0,07%. Pada umumnya sekitar 0,93. Oleh karena itu akan kandungan protein susu berhubungan terapung di atas permukaan susu. Hasil langsung dengan lemak. Hubungan pemisahan krim mengandung lemak tersebut tampak pada persamaan berikut antara 18-25 %. Lemak susu tidak larut : % protein = 2,78 + 0,42 (% lemak – dalam air, tetapi dapat menyerap air 2,78) protein terbesar dalam susu sampai kira-kira 0,2%. Lemak susu sebagai dispersi koloid. Namun demikian mudah sekali menyerap bau. Oleh karena laktalbumin mungkin merupakan larutan itu adanya sifat tersebut, maka susu atau murni. krim tidak diperbolehkan disimpan di
Kasein dalam susu berbentuk tempat yang dekat dengan sumber bau- butiran-butiran berwarna putih kekuning-
bauan. Sebagai contoh susu yang kuningan. Dalam keadaan murni, kasein disimpan di dekat ikan akan berbau anyir tidak mempunyai rasa dan bau, warnanya seperti ikan.
putih salju. Warna putih inilah yang
Lemak susu mengandung beberapa menyebabkan susu juga berwarna putih. macam asam lemak. Sebagian besar Di dalam susu, kasein ditemukan asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar bergabung dengan kalsium dan dikenal 82,7 % terdiri dari asam-asam lemak sebagai kalsium kaseinat. Dengan alat yang tidak menguap (non-volatile). “cream separator” sebagian besar Asam-asam lemak yang dimaksud adalah kandungan kasein akan terbawa ke asam palmitat, stearat, oleat, laurat dan bagian skim. miristat. Kelompok asam lemak ini
Melalui sentrifusi, kasein dapat penting, khususnya dalam menentukan dipisahkan. Di bawah mikroskop elektron
mutu mentega dilihat dari tingkat kasein berbentuk butiran dengan garis kekerasannya.
tengah antara 30-300 mµ. Selain dengan Asam-asam lemak lainnya cara sentrifusi kasein juga dapat sebanyak kira-kira 7% merupakan asam- dipisahkan dengan cara lain, yaitu asam lemak volatile (mudah menuap), dengan cara mengasamkan susu skim
seperti asam butirat, kaprilat, kaproat, pada pH 4,6-4,7 maka kasein akan dan kaprat. Golongan asam-asam lemak mengendap. Cara kedua untuk ini penting terutama untuk memberikan mengendapkan kasein dengan seperti asam butirat, kaprilat, kaproat, pada pH 4,6-4,7 maka kasein akan dan kaprat. Golongan asam-asam lemak mengendap. Cara kedua untuk ini penting terutama untuk memberikan mengendapkan kasein dengan
Konsentrasi yang terlalu tinggi akan susu di dalam pembuatan keju.
menyebabkan timbulnya endapan- Protein yang masih tertinggal dalam endapan kristal laktosa pada bahan larutan setelah kasein diendapkan tersebut di atas. disebut “whey protein” atau protein serum
Di samping komponen utama yaitu susu. Di dalam protein serum susu ini air, protein, lemak dan gula, susu juga
terdapat laktalbumim yang larut dan mengandung komponen-komponen lain laktoglobulin yang tidak larut. yang umumnya terdapat dalam jumlah Laktalbumim dan laktoglobulin masing- kecil. Komponen-komponen tersebut masing adalah protein albumim dan adalah mineral, vitamin, pigmen dan globulin. Albumim adalah protein yang enzim. Didalam susu sapi terdapat tidak larut dalam air tetapi larut dalam mineral-mineral utama yaitu Kalsium larutan-larutan garan encer.
15,9%, Fosfor 11,2%, Kalium 21,8%, Protein susu mengandung 10 jenis Natrium 6,7%, Magnesium 1,6%, Besi asam amino esensial yaitu
arginin, 0,1%, Ehlor 14,5% dan Belerang 1,3%. histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin,
Selain itu ada beberapa mineral lagi treonin, triptofan, valin dan fenilalanin. Di yang terdapat dalam jumlah sangat kecil
samping itu juga mengandung asam- yaitu barium, boron, tembaga, latium, asam amino lainnya yaitu glisin, prolin, rubidium, strontium, titanium, seng, sistin, asam aspartat, asam glutamat, silikon, alumunium, mangan dan yodium. serin dan tirosin.
Susu mengandung vitamin-vitamin A, D, Karbohidrat yang terdapat pada
E, K, C, riboflavin (B2), tiamin (B1), susu terbesar adalah laktosa dengan niasin, asam pantotenat, piridoksin (B6), rumus molekul C12H22O11. Di samping biotin, inositol, cholin dan asam folat. laktosa terdapat juga karbohidrat lain
Didalam susu terdapat dua macam dalam jumlah sangat kecil. Di antaranya pigmen, yaitu yang satu larut dalam air
glukosa dan galaktosa masing-masing dan yang lain larut dalam lemak. Pigmen sebanyak 7,5 dan 2 mg/100 ml. yang larut dalam air adalah ribolfavin Kandungan laktosa dalam susu sapi yang sebelumnya disebut laktoflavin. umumnya tetap yaitu antara 4-5 %. Pigmen ini memberikan warna hijau Laktosa adalah dalam bentuk disakarida kekuningan, terdapat pada serum susu. yang terdiri dari molekul glukosa dan Umumnya pigmen ini tidak hanya galaktosa. Laktosa berbeda dengan gula terdapat pada susu sapi, tetapi juga pada pasir (sukrosa) terutama dalam hal hewan menyusui lainnya. Pigmen yang tingkat kemanisan, kelarutan dan larut dalam lemak adalah karoten. keaktifannya dalam reaksi kimia. Gula Karoten memberikan warna kuning pada pasir umumnya lebih manis kira-kira 6 kali susu. Tidak semua hewan menyusui, dari laktosa. Kelarutan laktosa dalam air warna susunya kuning, misalnya susu lebih rendah daripada gula pasir.
kambing dan susu unta berwarna putih.
Pigmen yang terdapat pada susu kekentalannya akan berkurang, tetapi umumnya berasal dari makanan sapi susu yang dipanaskan pada suhu tinggi, yang mengandung karoten.
kekentalannya bertambah.
Enzim terdapat secara normal pada
susu. Beberapa enzim yang terdapat
2.7.5 Komoditas Curai
pada susu adalah katalase, reduktase, laktase, galaktase, amilase, fosfatase dan
2.7.5.1 Pengertian Komoditas Curai
peroksidase. Komoditas curai adalah komoditas hasil pertanian atau produk olahannya yang mempunyai sifat mudah berpindah
2.7.4 Perubahan Sifat Susu
atau mudah mengalir. Contoh komoditas
Susu adalah bahan yang mudah yang termasuk ke dalam kelompok ini sekali rusak, terutama karena adanya adalah biji-bijian (serealia), kacang- enzim yang secara normal terdapat kacangan, tepung atau bubuk, serta dalam susu dan juga karena mikroba komoditas hasil pertanian yang berbentuk yang terdapat di dalamnya. Mikroba cair. Beberapa komoditas yang termasuk dapat berasal dari dalam tubuh hewan ke dalam kelompok biji-bijian meliputi: yang sakit, atau karena kontaminasi dari padi, jagung, gandum, sorgum dan lain- luar.
lainnya. Kelompok kacang-kacangan: kacang tanah, kedele, kacang koro,
Susu bila dibiarkan begitu saja di benguk dan lain-lainnya. Contoh udara terbuka, akan menimbulkan komoditas pangan berbentuk cair: nira, berbagai kerusakan. Kerusakan yang sedangkan komoditas berbentuk tepung terjadi ditandai dengan timbulnya bau biasanya merupakan hasil olahan asam karena serangan mikroba terhadap
setengah jadi.
gula. Kerusakan yang lain ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah
Beberapa kelompok komoditas atau menggumpal akibat asam yang curai mempunyai arti penting berkaitan
dihasilkan oleh bakteri, akibatnya protein dengan status ketahanan pangan di akan mengendap. Untuk mencegah Indonesia. Untuk saat ini ketahanan kerusakan, maka susu harus disimpan di pangan mengandalkan pada dalam lemari pendingin (refrigerator). ketersediaan beras bagi masyarakat. Sebelum disimpan maka susu Namun demikian pada dasarnya dipasteurisasi. Tujuan pasteurisasi untuk komoditas lain dapat mendukung mematikan bakteri patogen dan tangguhnya kondisi katahanan pangan di pembusuk.
Indonesia, sehingga kasus-kasus rawan pangan yang banyak melanda daerah-
Susu yang dipanaskan akan daerah tertentu di Indonesia dapat
mengalami perubahan sifat, seperti dihindari. Jagung dan kelompok umbi-
perubahan pada citarasa, bau, umbian misalnya, dapat digunakan
kekentalan dan kadar lemaknya. Rasa sebagai alternatif pengganti bahan
masak dan bau gula terbakar akan terasa
pangan pokok.
pada susu setelah dipanaskan. Susu yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi,
Penggunaan komoditas non beras sebagai bahan pangan pokok sebenarnya Penggunaan komoditas non beras sebagai bahan pangan pokok sebenarnya
masyarakat cukup banyak antara lain: pandan wangi, rojo lele, IR dan
2.7.5.2 Padi (Oryza sativa)
sebagainya.
Padi merupakan komoditas hasil Kondisi saat ini dimana banyak pertanian yang diperoleh dari tanaman masyarakat miskin sulit memenuhi padi (Oryza sativa). Padi setelah melalui kebutuhan hidupnya, pemerintah beberapa proses penanganan dan mempunyai kebijakan pengadaan beras pengolahan menghasilkan nasi yang miskin (raskin). Beras miskin merupakan makanan pokok sebagian diperuntukkan bagi masyarakat yang besar penduduk Indonesia.
tidak mampu dengan harga jual sangat Di Indonesia terdapat berbagai jenis murah. padi dengan karakterisistik fisik yang
Bentuk dan ukuran butir gabah berbeda. Jenis padi tersebut seperti: padi berbeda-beda untuk tiap varietas padi. bulu, padi gundil, dan padi cere. Jenis Butir beras berwarna putih kelam, padi bulu ditandai dengan butir gabahnya kecoklat-coklatan, merah bahkan ada berbulu dan berekor, padi gundil jika yang kehitaman terutama pada beras gabahnya berekor pendek, sedangkan ketan. Istilah umum yang dikenal di padi cere jika gabahnya tidak berbulu masyarakat ada yang memberi istilah atau berekor. Sifat lain berkaitan dengan beras merah, beras ketan putih, beras kemudahan rontok, juga berbeda dari ketan hitam dan sebagainya. jenis-jenis padi tersebut. Padi jenis cere
Perbedaan antara beras dengan misalnya, gabahnya mempunyai sifat beras ketan secara fisik adalah
mudah sekali rontok. Sebaliknya gabah kelengketannya. Beras ketan mempunyai dari jenis padi bulu tidak mudah rontok.
karakteristik lebih lengket dibanding beras
Perbedaan karakteristik fisik jenis biasa. Sifat lengket tersebut dipengaruhi padi tersebut pada umumnya oleh ratio fraksi amilopektin yang tinggi memberikan kualitas rasa nasi yang disbanding beras biasa. berbeda. Padi bulu jika dimasak relatif
menghasilkan rasa nasi yang paling enak Proses Pemanenan dan Pasca Panen (Jawa: pulen), sehingga jenis padi ini Padi
harganyapun juga relatif paling tinggi. Umur tanaman padi untuk bisa Padi gundil menghasilkan rasa nasi harganyapun juga relatif paling tinggi. Umur tanaman padi untuk bisa Padi gundil menghasilkan rasa nasi
Lembaga terletak di bagian pangkal lebih lama dibandingkan dengan sabit.
butir beras dan beratnya sekitar 2-3 Hasil panen padi biasanya tidak persen dari berat butirnya. Lembaga seluruhnya berisi, ada butir padi yang terdiri dari bakal akar atau radikel, bakal disebut gabah hampa karena tidak berisi daun atau plumul dan tudung skutelum atau berisi sebagian. Kadar air padi yang dan epiblas. Lembaga terutama banyak baru saja dipanen sekitar 28%. Jika mengandung lemak dan protein. Bagian sudah mengalami pengeringan menjadi endosperm merupakan 90-94 persen dari sekitar 14%. Pengeringan padi dapat berat butir beras, berwarna putih dan memanfaatkan sinar matahari atau terutama terdiri dari zat pati. menggunakan bantuan alat pengering.
Butir beras yang belum disosoh Setelah mencapai kadar
disebut beras pecah kulit dan jika disosoh yang diinginkan gabah kemudian digiling akan kehilangan bagian lembaga dan untuk mendapatan beras. Seringkali sebagian besar lapisan-lapisan luar. dibutuhkan proses penyosohan untuk Beras sosoh disebut juga beras putih. meningkatkan warna putih gabah. Resiko Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras hasil penyosohan, kandungan beras putih tersaji pada tabel berikut. vitamin B dapat menurun. Kita ketahui lapisan yang menyelimuti beras (bekatul: Tabel 2.10 Komposisi beras pecah kulit dan jawa) kaya akan kandungan vitamin B. beras putih Saat ini produk bekatul banyak diperjual
air
belikan sebagai produk yang dikenal kaya Beras pecah
Beras putih akan vitamin B. Sisa penggilingan padi
Komposisi
kulit
yang berupa gabah, akhir-akhir ini banyak
Protein
7 - 12
6 – 10 dimanfaatkan untuk campuran media
tanam tanaman hias.
Struktur Beras
0.1 -1.0 Butir beras terdiri dari beberapa
Serat
0.2 - 2.0
Jenis tanaman jagung tertentu Beras pecah Komposisi
seringkali ada yang dimanfaatkan atau kulit
Beras putih
dipanen pada kondisi masih sangat
Abu 1.0 – 2.0
0.4 -1.5
muda, masyarakat mengenalnya sebagai baby corn. Jenis ini sebenarnya tidak bisa
Pati 75 - 85
84 - 94
diklasifikasikan ke dalam kelompok komoditas curai, lebih sesuai sebagai
Sumber : Syarief, 1977 komoditas sayuran, karena biasa diolah menjadi jenis masakan.
2.7.5.3 Jagung (Zea mays)
Jagung merupakan komoditas hasil Struktur Butir Jagung
pertanian penting karena dikenal sebagai Butir jagung terdiri dari kulit luar,
makanan pokok kedua setelah beras. endosperma, dan lembaga. Kulit luar
Beberapa penduduk di Indonesia sudah merupakan lapisan pelindung yang kuat,
lama mengkonsumsi jagung sebagai terdiri dari lapisan perikarp, testa dan
makanan pokok seperti masyarakat pelidung lembaga. Lapisan kulit luar
Madura misalnya. Beberapa penduduk sekitar 5-6 % dari berat butir jagung. yang lain seringkali mengkonsumsi beras
dicampur dengan jagung. Tanaman Endosperm besarnya 80-84% dari jagung dapat ditanam di tanah marginal. berat butir, terdiri dari lapisan aleuron dan
Tidak membutuhkan tanah yang endopserma. Lapisan aleuron banyak mempunyai tingkat kesuburan yang mengandung protein dan lemak, tinggi.
sedangkan bagian endopsperma terutama terdiri dari pati. Lembaga
Jagung dapat digolongkan atas 5 terletak di bagian pangkal butir dan
jenis yaitu: beratnya 9-12% dari berat butir.
a) Jagung keras atau “flint”, jika butir
jagungnya keras dan rata bagian Komposisi Jagung
ujungnya. Jagung mempunyai komposisi kimia
b) Jagung lekuk atau “dent”, jika butir yang bervariasi. Variasi komposisi ini jagungnya keras tapi bagian ujung dipengaruhi antara lain oleh perbedaan permukaanya berlekuk
varietas, iklim tempat tumbuh, kesuburan
c) Jagung manis, biasanya butirnya tanah, perawatan dan cara pengolahan. agak lemah dan berlekuk serta manis Komposisi kima jagung dapat dilihat pada rasanya
tabel berikut.
d) Jagung tepung, yaitu jagung yang khusus untuk menghasilkan tepung.
Tabel 2.11. Komposisi kimia jagung
e) Jagung berondong atau “popcorn”, butirnya kecil-kecil tetapi akan pecah
Kandungan dan mekar waktu digoreng.
Komponen
Karbohidrat 73(%) Warna butir jagung bermacam-
Protein 10(%) macam pula ada yang putih, kuning,
jingga, kemerah-merahan dan bahkan Lemak 5(%) ada yang kebiru-biruan, ungu dan hitam.
Komponen
Kandungan
kurang cocok ditanam di Indonesia, mengingat tanaman ini antara lain
Abu 1,3(%) menghendaki suhu lingkungan Vitamin B1
pertumbuhannya sekitar 16°C. Riboflavin B2
5 mg/100g
Sementara Indonesia termasuk beriklim tropis, meskipun beberapa daerah sudah
1,2 mg/100g
Sumber : Syarief, 1977 melakukan uji coba penanaman gandum dengan pangaturan kondisi suhu
Secara umum komposisi kimia pertumbuhannya. jagung yang dominan adalah karbohidrat
Tanaman gandum menghasilkan (73%). Komponen karbohidrat yang tepung terigu. Tepung terigu yang utama adalah sebagian besar berupa beredar di pasaran dikenal bermacam- pati, dan sebagian kecil berupa gula macam didasarkan pada kandunga serta serat. Pati terutama terdapat pada proteinnya. Hard flour merupakan tepung bagian endosperma, gula terdapat di terigu dengan kandungan protein tinggi bagian lembaga, sedangkan serat pada sekitar 14%, medium flour mempunyai bagian kulit.
kandungan protein sedang (sekitar 12%),
Kandungan protein menempati sedangkan soft flour merupakan tepung urutan kedua setelah karbohidrat. terigu dengan kandungan protein rendah Sebagian besar protein terdapat di (sekitar 10%). Penggunaan dari jenis- lapisan aleuron dan selebihnya ada di jenis tepung terigu tersebut berbeda, hard bagian lembaga. Kandungan lemak fl our lebih cocok untuk membuat roti, jagung sebagian besar (50%) tersusun sedangkan medium dan soft flour lebih oleh asam lemak tidak jenuh yaitu berupa cocok untuk membuat mie dan makanan asam linoleat. Lemak jagung 80%-nya
lain. Seringkali penggunaan untuk terdapat di bagian lembaga dan sebagian membuat olahan makanan, dilakukan kecil terdapat di lapisan luar endosperm.
pencampuran untuk mendapatkan karakteristik hasil olahan yang diinginkan.
Jagung sedikit mengandung
kalsium, sedikit banyak mengandung
Soal Latihan
fosfor dan zat besi. Vitamin pada jagung
terutama terletak pada bagian lembaga
1. Jelaskan pengertian buah yang anda dan lapisan luar endosperma. Kandungan
ketahui !
vitamin pada jagung terutama berupa
2. Jelaskan dasar klasifikasi komoditas vitamin B1 dan B2. Kandungan vitamin- buah-buah dan sayuran ! vitamin ini pada jagung lebih tinggi
3. Apa yang anda ketahui tentang buah dibandingkan dengan pada beras.
klimaterik dan non klimaterik ? Kandungan vitamin B1 dan B2 pada
4. Buah-buahan mempunyai sifat fisio- beras berturut-turut sekitar 0,8 mg/100g
logis yang khas. Jelaskan ! dan kurang dari 0,5 mg/100g.
5. Jelaskan perubahan-perubahan yang
terjadi pada buah-buahan !
2.7.5.4 Gandum (Triticum sp)
Tanaman gandum sebenarnya
6. Sayuran mempunyai karakteristik
13. Jelaskan sifat fisiologis daging setelah yang membedakannya dengan buah-
penyembelihan !
buahan. Jelaskan !
7. Jelaskan pengelompokan sayuran!
8. Jelaskan kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran !
9. Jelaskan pengertian daging !
10. Jelaskan pengertian karkas !
11. Jelaskan lima tahap yang dilalui untuk
memperoleh karkas!
12. Sebutkan empat bagiang potongan karkas daging sapi yang anda ketahui !