Pengaruh Terhadap Nilai Gizi
3.12.7 Pengaruh Terhadap Nilai Gizi
Aplikasi asap cair dengan cara
Pengasapan dapat menurunkan nilai dioles pada permukaan bahan yang gizi dari produk yang diasap karena:
akan diasap tersebut ditujukan untuk
a. Senyawa fenol cenderung bereaksi menambah cita rasa tanpa proses a. Senyawa fenol cenderung bereaksi menambah cita rasa tanpa proses
pembusuk lainnya.
Pengaruh antimikroorganisme dari
3.13 PENGASAMAN
asam sebagai berikut:
Pengasaman pangan telah 1. Asam memiliki pH rendah yang tidak digunakan secara luas, walaupun pada
disukai oleh mikroorganisme. saat itu peranannya sebagai 2. Asam-asam yang tidak terurai
penghambat kerusakan belum bersifat racun bagi mikroorganisme. dipahami. Asam, sebagaimana garam,
Setiap jenis asam memiliki sifat digunakan secara luas dalam penghambatan yang berbeda-beda.
pengawetan produk-produk sa-yuran, Asam asetat lebih bersifat menghambat seperti mentimun, kubis, dan bawang terhadap mikroorganisme tertentu yang merupakan contoh-contoh penting dibandingkan asam laktat. Demikian di masyarakat barat.
juga asam laktat lebih bersifat menghambat dibandingkan asam sitrat.
3.13.1 Sifat-sifat Antimikroorganisme
Asam-asam benzoat, parahidroksi
dari Asam
benzoat, dan asam sorbat juga
Asam, terutama asam asetat dan menunjukkan pengaruh antimikro- asam laktat dapat terkandung dalam organisme yang berbeda-beda. makanan yang awet karena dua sebab,
Jumlah asam yang cukup akan yakni:
menyebabkan denaturasi protein
a. asam ditambahkan pada bahan- bakteri. Oleh karena itu beberapa
bahan yang tidak difermentasi, mikroba sensitif terhadap asam. misalnya asam sitrat atau asam
Asam yang dikombinasikan dengan fosfat;
panas akan menyebabkan panas
b. asam ada sebagai hasil fermentasi tersebut lebih efektif terhadap mikroba.
oleh mikroorganisme pada jaringanjaringan berkarbohidrat dan
Beberapa makanan misalnya tomat,
bahan-bahan dasar lainnya. Proses air jeruk dan apel, mengandung asam fermentasi penting yang yang masing-masing mempunyai menghasilkan asam adalah pengaruh yang berbeda-beda sebagai perubahan alkohol menjadi asam bahan pengawet. Hal ini sebagian besar asetat karena aktivitas Acetobacter disebabkan terutama oleh tinggi atau
sp. rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). Penting diingat bahwa semakin
Asam yang dihasilkan oleh salah tinggi konsentrasi ion hidrogen maka pH
satu mikroba selama fermentasi semakin rendah. Sebaliknya, semakin
biasanya akan menghambat rendah konsentrasi ion hidrogen maka
perkembangbiakan mikroba lainnya.
pH semakin tinggi.
Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan Karena peranan asam (pH) terhadap makanan dengan cara melawan bakteri daya hambat pertumbuhan mikroba Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan Karena peranan asam (pH) terhadap makanan dengan cara melawan bakteri daya hambat pertumbuhan mikroba
dan penambahan gula, rempah-rempah,
Penting juga diingat bahwa mikroba bahan pengawet kimia, besarnya yang berspora pada umumnya tidak pelakuan pasteurisasi dan faktor-faktor dapat hidup dan berkembang biak pada lingkungan lainnya (seperti oksigen, zat- pH di bawah 4,0 dan mikroba berspora zat gizi) yang dibutuhkan untuk yaitu Clostridium botulinum tidak dapat pertumbuhan organisme-organisme hidup di bawah pH 4,6. Oleh sebab itu, yang mencemari. Walaupun organisme- makanan dengan kandungan asam organisme
tersebut telah diketahui, yang tinggi, baik terdapat secara alami, misalnya untuk dapat tumbuh dalam
ada karena penambahan asam, atau bahan pangan di mana kadar asam terbentuk selama proses fermentasi, asetat dalam bahan-bahan yang mudah lebih tahan lama dibandingkan makanan menguap diatas 3,6%, distribusinya berasam rendah.
sangat terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya
Produk asinan mempunyai kerusakan tidak biasa terjadi. Acar-acar
ketahanan terhadap mikroorganisme yang mengandun sekita 1% asam
karena pengaruh pengawetan dari asetat dan dipasteurisasi untuk
asam. Kadar asam asetat minimum stabilitasnya akan tetap stabil terhadap yang dibutuhkan untuk menghasilkan mikroorganisme untuk jangka waktu daya awet yang baik bagi produk-produk cukup lama setelah dibuka, sebagai acar adalah sekitar 3,6% berdasarkan akibat dari distribusi terbatas dari bahan-bahan yang mudah menguap mikroorganisme perusak yang tahan dari produk. Adanya gula, garam, terhadap asam asetat. Penyimpanan rempah-rempah, dan lainlain dingin untuk produk-produk acar yang menurunkan kebutuhan akan asam sudah dibuka biasanya memberikan karena kadar air yang tersedia dalam
daya simpan yang baik.
produk telah diturunkan dan beberapa
bahan tersebut juga mempunyai sifat-