Pengaruh Terhadap Nilai Gizi

3.12.7 Pengaruh Terhadap Nilai Gizi

Aplikasi asap cair dengan cara

Pengasapan dapat menurunkan nilai dioles pada permukaan bahan yang gizi dari produk yang diasap karena:

akan diasap tersebut ditujukan untuk

a. Senyawa fenol cenderung bereaksi menambah cita rasa tanpa proses a. Senyawa fenol cenderung bereaksi menambah cita rasa tanpa proses

pembusuk lainnya.

Pengaruh antimikroorganisme dari

3.13 PENGASAMAN

asam sebagai berikut:

Pengasaman pangan telah 1. Asam memiliki pH rendah yang tidak digunakan secara luas, walaupun pada

disukai oleh mikroorganisme. saat itu peranannya sebagai 2. Asam-asam yang tidak terurai

penghambat kerusakan belum bersifat racun bagi mikroorganisme. dipahami. Asam, sebagaimana garam,

Setiap jenis asam memiliki sifat digunakan secara luas dalam penghambatan yang berbeda-beda.

pengawetan produk-produk sa-yuran, Asam asetat lebih bersifat menghambat seperti mentimun, kubis, dan bawang terhadap mikroorganisme tertentu yang merupakan contoh-contoh penting dibandingkan asam laktat. Demikian di masyarakat barat.

juga asam laktat lebih bersifat menghambat dibandingkan asam sitrat.

3.13.1 Sifat-sifat Antimikroorganisme

Asam-asam benzoat, parahidroksi

dari Asam

benzoat, dan asam sorbat juga

Asam, terutama asam asetat dan menunjukkan pengaruh antimikro- asam laktat dapat terkandung dalam organisme yang berbeda-beda. makanan yang awet karena dua sebab,

Jumlah asam yang cukup akan yakni:

menyebabkan denaturasi protein

a. asam ditambahkan pada bahan- bakteri. Oleh karena itu beberapa

bahan yang tidak difermentasi, mikroba sensitif terhadap asam. misalnya asam sitrat atau asam

Asam yang dikombinasikan dengan fosfat;

panas akan menyebabkan panas

b. asam ada sebagai hasil fermentasi tersebut lebih efektif terhadap mikroba.

oleh mikroorganisme pada jaringanjaringan berkarbohidrat dan

Beberapa makanan misalnya tomat,

bahan-bahan dasar lainnya. Proses air jeruk dan apel, mengandung asam fermentasi penting yang yang masing-masing mempunyai menghasilkan asam adalah pengaruh yang berbeda-beda sebagai perubahan alkohol menjadi asam bahan pengawet. Hal ini sebagian besar asetat karena aktivitas Acetobacter disebabkan terutama oleh tinggi atau

sp. rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). Penting diingat bahwa semakin

Asam yang dihasilkan oleh salah tinggi konsentrasi ion hidrogen maka pH

satu mikroba selama fermentasi semakin rendah. Sebaliknya, semakin

biasanya akan menghambat rendah konsentrasi ion hidrogen maka

perkembangbiakan mikroba lainnya.

pH semakin tinggi.

Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan Karena peranan asam (pH) terhadap makanan dengan cara melawan bakteri daya hambat pertumbuhan mikroba Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan Karena peranan asam (pH) terhadap makanan dengan cara melawan bakteri daya hambat pertumbuhan mikroba

dan penambahan gula, rempah-rempah,

Penting juga diingat bahwa mikroba bahan pengawet kimia, besarnya yang berspora pada umumnya tidak pelakuan pasteurisasi dan faktor-faktor dapat hidup dan berkembang biak pada lingkungan lainnya (seperti oksigen, zat- pH di bawah 4,0 dan mikroba berspora zat gizi) yang dibutuhkan untuk yaitu Clostridium botulinum tidak dapat pertumbuhan organisme-organisme hidup di bawah pH 4,6. Oleh sebab itu, yang mencemari. Walaupun organisme- makanan dengan kandungan asam organisme

tersebut telah diketahui, yang tinggi, baik terdapat secara alami, misalnya untuk dapat tumbuh dalam

ada karena penambahan asam, atau bahan pangan di mana kadar asam terbentuk selama proses fermentasi, asetat dalam bahan-bahan yang mudah lebih tahan lama dibandingkan makanan menguap diatas 3,6%, distribusinya berasam rendah.

sangat terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya

Produk asinan mempunyai kerusakan tidak biasa terjadi. Acar-acar

ketahanan terhadap mikroorganisme yang mengandun sekita 1% asam

karena pengaruh pengawetan dari asetat dan dipasteurisasi untuk

asam. Kadar asam asetat minimum stabilitasnya akan tetap stabil terhadap yang dibutuhkan untuk menghasilkan mikroorganisme untuk jangka waktu daya awet yang baik bagi produk-produk cukup lama setelah dibuka, sebagai acar adalah sekitar 3,6% berdasarkan akibat dari distribusi terbatas dari bahan-bahan yang mudah menguap mikroorganisme perusak yang tahan dari produk. Adanya gula, garam, terhadap asam asetat. Penyimpanan rempah-rempah, dan lainlain dingin untuk produk-produk acar yang menurunkan kebutuhan akan asam sudah dibuka biasanya memberikan karena kadar air yang tersedia dalam

daya simpan yang baik.

produk telah diturunkan dan beberapa

bahan tersebut juga mempunyai sifat-