Prinsip Dasar
3.3.1 Prinsip Dasar
Penurunan suhu di bawah suhu Prinsip dasar pengawetan dengan minimum yang dibutuhkan untuk menggunakan suhu rendah adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme dapat memperlambat kecepatan reaksi memperpanjang waktu generasi metabolisme dan (2) menghambat mikroorganisme dan mencegah atau pertumbuhan mikroorganisme menghambat perkembangbiakannya. penyebab kebusukan dan kerusakan. Berdasarkan pada kisaran suhu Prinsip yang pertama dapat kita pahami pertumbuhan, mikroorganisme karena setiap penurunan suhu sebesar Penurunan suhu di bawah suhu Prinsip dasar pengawetan dengan minimum yang dibutuhkan untuk menggunakan suhu rendah adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme dapat memperlambat kecepatan reaksi memperpanjang waktu generasi metabolisme dan (2) menghambat mikroorganisme dan mencegah atau pertumbuhan mikroorganisme menghambat perkembangbiakannya. penyebab kebusukan dan kerusakan. Berdasarkan pada kisaran suhu Prinsip yang pertama dapat kita pahami pertumbuhan, mikroorganisme karena setiap penurunan suhu sebesar
1. jenis makanan;
termofilik (35-55 0 C), mesofilik (10-
2. tingkat kerusakan mikroorganisme
40 o C), dan psikrofilik (-5-15 o C). atau inaktivasi enzim yang diperoleh Pendinginan mencegah pertumbuhan
melalui proses;
mikroorganisme termofilik dan mesofilik.
3. kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan;
Sejumlah mikroorganisme
4. sifat-sifat barier dari bahan psikrofilik menyebabkan kebusukan
pengemas;
makanan, tetapi tidak ada yang patogen
5. suhu selama distribusi dan penjualan (dapat menimbulkan penyakit). Oleh
karena itu, pendinginan di bawah suhu Peralatan untuk pendinginan 5-7oC menghambat kebusukan dan dibedakan berdasarkan metode yang
mencegah pertumbuhan mikro- digunakan untuk memindahkan panas, organisme patogen. Pendinginan juga yaitu: (1) refrigerator mekanik dan (2) mengurangi kecepatan perubahan sistem kriogenik. Kedua jenis alat enzimatik dan mikrobiologik serta pendingin tersebut dapat diterapkan menghambat respirasi bahan pangan untuk operasi pendinginan yang segar.
terputus-putus (batch) atau ber- kesinambungan (continuous).
Faktor-faktor yang mengendalikan
waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin meliputi :
3.3.3 Pembekuan
1. jenis dan varietas bahan pangan; Yang dimaksud dengan
2. bagian dari bahan pangan (bagian pembekuan adalah suatu unit operasi pertumbuhan tercepat memiliki dimana suhu makanan dikurangi di kecepatan metabolisme tertinggi bawah titik pembekuan dan bagian air dan waktu simpan terpendek). mengalami perubahan untuk Sebagai contoh asparagus membentuk kristal-kristal es. Dengan memiliki kecepatan respirasi relatif pembekuan makanan dapat awet yang
40 dan waktu simpan pada suhu 2 o C dicapai melalui kombinasi dari suhu selama 0,2-0,5 minggu, sedangkan rendah, berkurangnya a w , dan perlakuan bawang putih kecepatan respirasi pendahuluan melalui blansir. relatifnya 2 dan waktu simpannya Perubahan gizi dan mutu organoleptik pada suhu yang sama selama 25-50
hanya sedikit apabila prosedur minggu;
pembekuan dan penyimpanan diikuti.
3. kondisi panen, contoh: adanya
kontaminasi mikroorganisme, Pengaruh Pembekuan pada kerusakan mekanis (bahan pangan Mikroorganisme
terkelupas, memar, dan sebagai- Pertumbuhan mikroorganisme nya), dan tingkat kematangan;
dalam makanan pada suhu di bawah
4. suhu pendistribusian dan suhu -12 o
C belum dapat diketahui dengan penjualan;
pasti. Jadi penyimpanan makanan
5. kelembaban relatif pada ruang beku pada suhu sekitar -18 dan di
penyimpanan yang mempengaruhi bawahnya akan mencegah kerusakan kehilangan air (dehidrasi).
mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi Adapun faktor-faktor yang perubahan suhu yang besar. menentukan penyimpanan dingin dari
Walaupun jumlah mikroorganisme pangan olahan meliputi :
biasanya menurun selama pembekuan biasanya menurun selama pembekuan
pembekuan yang diinginkan; cepat membusuk seperti produk yang 2. tipe dan bentuk produk,
tidak dibekukan. Pembekuan dan pengemasan, dan lain-lain; penyimpanan makanan beku 3. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam mempunyai pengaruh yang nyata
operasi pembekuan;
terhadap kerusakan sel mikroorganisme.
4. biaya pembekuan untuk teknik Jika sel yang rusak tersebut mendapat
alternatif
kesempatan untuk menyembuhkan Kelebihan pembekuan cepat dirinya, maka pertumbuhan yang cepat dibandingkan pembekuan lambat
akan terjadi jika lingkungan sekitarnya adalah: memungkinkan.
1. kristal es yang terbentuk kecil-kecil Adapun alat yang dapat sehingga dapat memperkecil membekukan bahan pangan biasa
kerusakan mekanis apabila bahan disebut freezer. Faktor-faktor yang
dicairkan (thawing);
mempengaruhi laju pembekuan adalah
2. faktor pemadatan air lebih cepat; cara pembekuan (cepat atau lambat),
pertumbuhan suhu yang digunakan, sirkulasi udara
3. pencegahan
mikroorganisme lebih cepat; serta (refrigerant), ukuran dan bentuk
4. kegiatan enzim cepat menurun. pembungkus, serta jenis komoditi. Ada
Walaupun secara umum dapat
3 cara pembekuan cepat, yaitu : dikatakan bahwa pembekuan cepat lebih (1) pencelupan bahan ke dalam baik daripada pembekuan lambat,
refrigerant, contoh pembekuan ikan namun perlu diperhatikan kekhususan dalam larutan garam dan buah beri kondisi penyimpanan untuk setiap dalam sirup;
komoditi yang memiliki karakteristik (2) kontak tidak langsung dengan yang berbeda-beda. Pada Tabel 3.2
refrigerant; serta berikut ini dapat dilihat kekhususan- (3) air-blast freezing dengan udara
kekhususan tersebut.
dingin: -17,8-(-34,4) C.
Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan
JENIS BAHAN
KONDISI PENYIMPANAN
PANGAN Daging
Jika disimpan pada 4 0 C dapat awet beberapa hari, tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5) 0 C daya simpannya dapat lebih lama
Ikan Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika disimpan pada 0-4 0
C maka setelah 5 hari akan berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan pembekuan Susu segar 0 Susu segar baik jika disimpan pada 0-1
C, sedangkan susu kental pada 1-4,5 0 C. Penyimpanan di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan
JENIS BAHAN
KONDISI PENYIMPANAN
PANGAN Telur
Suhu terbaik -1,5 0 C dengan kelembaban nisbi 82-85%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap sehingga kantong udara membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat diperbarui)
Mempertahankan Mutu Makanan
mengurangi kerusakan selama
Beku
pembekuan dan penyimpanan beku Faktor-faktor dasar yang meliputi:
mempengaruhi mutu akhir dari 1. Blansir untuk beberapa macam makanan beku adalah:
buah dan hampir semua sayur untuk
1. Mutu bahan baku yang digunakan menonaktifkan enzim-enzim termasuk varitas, kematangan,
peroksidase, katalase, dan enzim kecocokan untuk dibekukan dan
penyebab warna coklat lainnya, disimpan dalam keadaan beku.
megurangi kadar oksigen dalam sel,
2. Perlakuan sebelum
pembekuan
mengurangi jumlah mikroorganisme,
seperti blansir, penggunaan SO 2 ,
dan memperbaiki warna.
atau asam askorbat (vitamin C).
2. Penambahan atau pencelupan
3. Metode dan kecepatan pembekuan kedalam larutan asam untuk yang dipakai.
mempertahankan warna dan
4. Suhu penyimpanan dan fuktuasi
mengurangi pencoklatan.
suhu.
3. Pengemasan buah-buahan dalam
5. Waktu penyimpanan. gula kering atau sirup untuk
6. Kelembaban lingkungan tempat meningkatkan kecepatan penyimpanan, terutama jika pembekuan dan mengurangi reaksi makanan tidak dikemas.
pencoklatan, dengan cara
7. Sifat-sifat dari setiap bahan mengurangi jumlah oksigen yang pengemas.
masuk ke dalam buah-buahan.
4. Perubahan pH beberapa buah untuk
Pembekuan Buah-buahan dan
menurunkan kecepatan reaksi
Sayuran
pencoklatan.
Apabila suhu penyimpanan