Manisan Buah

3.7.5 Manisan Buah

yang dibedakan atas dua macam, yang berbentuk bubuk berwarna putih dan

Manisan buah adalah produk buah- cairan. Pektin komersial biasanya buahan yang diolah dengan dibuat dari buah apel pilihan, kulit jeruk,

menambahkan gula dalam konsentrasi kulit dan hati apel sisa (dari limbah tinggi sehingga dapat mengawetkan

pengalengan apel). Pektin bubuk untuk buah-buahan tersebut. Manisan buah sari buah yang ditambahkan dalam ada dua jenis, yaitu manisan buah keadaan dingin, sedangkan pektin basah dan manisan buah kering. cairan ditambahkan dalam sari buah Manisan buah basah adalah manisan atau campuran gula yang mendidih.

buah yang masih mengandung air gula sedangkan manisan buah kering tidak

Dengan pemanasan pektin yang mengandung air gula lagi. terkandung dalam buah akan terekstrak

keluar. Pemanasan tidak boleh berlebih Untuk membuat manisan buah akan menyebabkan pektin menjadi basah, setelah dikupas buah direndam rusak.

dalam larutan garam kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dan

Tingkat keasaman buah juga Tingkat keasaman buah juga

manisan buah kering lebih lama

Buah setelah dikupas akan berubah dibandingkan manisan buah basah warna menjadi coklat atau kehitaman. karena manisan buah kering lebih Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari

rendah kadar airnya dan lebih tinggi asam pada buah dengan udara yang kandungan gulanya. dikenal dengan reaksi pencoklatan

Perendaman dalam larutan kapur (browning enzimatis). Untuk beberapa saat dilakukan untuk menghindari hal tersebut, buah yang membuat manisan tetap renyah. Hal ini sudah dikupas sesegera mungkin disebabkan oleh kalsium yang masuk direndam dengan air garam yang dapat

ke dalam jaringan buah. melindungi buah dari reaksinya dengan

Buah yang dibuat untuk manisan udara. Reaksi pencoklatan lebih lanjut sebaiknya yang masih muda atau

dari buah yang sudah direndam dalam mengkal karena tidak banyak larutan gula biasanya dilakukan proses mengandung gula sehingga akan sulfuring. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan manisan yang baik mempertahankan warna dan cita rasa, kecuali untuk buah salak dan buah asam askorbat (vitamin C) dan vitamin atap. Untuk kedua jenis buah ini lebih

A. Selain itu sebagai bahan pengawet baik dalam keadaan matang. kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik

3.7.6 Buah Dalam Sirup

sehingga dapat mempertahankan mutu Buah dalam sirup adalah suatu manisan selama penyimpanan. produk olahan buah-buahan yang

Senyawa-senyawa kimia yang dapat dibuat melalui proses blansir, digunakan dalam proses sulfuring dimasukkan ke dalam wadah steril

adalah sulfur dioksida, senyawa- ditambah larutan gula 40%, di senyawa sulfit, bisulfit, dan metabisulfit.

exhausting, di tutup rapat, di sterilisasi, Proses sulfuring dilakukan sebelum dan dilewatkan di air dingin. Produk ini

buah dibuat manisan dengan uap sulfur dapat disimpan lebih lama karena telah dioksida atau dengan cara perendaman

melalui proses sedemikian rupa. dalam larutan sulfur dioksida atau sulfit.

Cara mensterilkan tempat/wadah/ Batas maksimum penggunaan sulfur

kaleng adalah dengan memanaskan dioksida dalam makanan yang atau merebus wadah selama 30 menit

dikeringkan adalah 2000 sampai 3000 pada suhu 100-1210C. mg setiap kg manisan buah.

Proses blansir dilakukan dengan Manisan buah termasuk jenis mencelupkan buah dalam air

makanan yang awet karena larutan gula panas/merendam dalam larutan kimia pekat memiliki tekanan osmotik tinggi. dengan maksud menghilangkan udara

Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk dari jaringan buah yang akan diolah dan Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk dari jaringan buah yang akan diolah dan

pewarna, asam sitrat, atau asam Setelah diblansir, buah disusun rapi tartarat. dalam wadah lalu dituang sirup gula

Berdasarkan bahan baku utamanya, sampai batas 1-2 cm dari bawah tutup sirup dibedakan menjadi: wadah. Sebelum ditutup dilakukan

1. Sirup essence adalah sirup yang exhausting dengan cara memanaskan

cita rasanya ditentukan oleh kaleng dan isinya dengan merebus

essence yang ditambahkan, sampai suhu bagian tengah kaleng

misalnya essence jeruk, mangga, mencapai 800C selama 5 menit.

nanas, dan sebagainya. Exhausting adalah kegiatan untuk

2. Sirup glukosa, hanya mempunyai mengurangi tekanan dalam wadah yang

rasa manis saja, sering disebut gula disebabkan karena pengembangan

encer. Sirup ini biasanya tidak pada waktu proses pemanasan. Tanpa

langsung dikonsumsi, tapi lebih proses exhausting, buah yang

merupakan bahan baku industri dikalengkan akan hancur setelah

minuman, sari buah, dan lain-lain. pemanasan akibat tekanan yang terlalu

Sirup glukosa dapat dibuat dari tinggi.

tepung kentang, tepung jagung, Setelah exhausting, wadah tepung beras, dan lain-lain. langsung ditutup rapat dan dilanjutkan

3. Sirup buah adalah sirup yang cita sterilisasi kira-kira 30 menit pada suhu

rasanya ditentukan oleh bahan 1000C. Setelah sterilisasi, wadah

dasarnya yaitu buah segar, segera didinginkan dengan air mengalir.

misalnya jambu biji, markisa, nanas, Buah dalam sirup yang dikalengkan

dan sebagainya.

dapat disimpan sampai satu tahun.