Pengaruh Pengeringan

3.5.5 Pengaruh Pengeringan

dengan sinar matahari yang

Terhadap Sifat Bahan Pangan

dapat merusak aroma. Kantong- kantong tersebut digantung pada

Makanan yang dikeringkan ruangan yang hangat dan kering. mempunyai nilai gizi yang lebih rendah

Lama pengeringan dengan cara ini dibandingkan dengan bahan segarnya. sekitar 1-2 minggu.

Selama pengeringan terjadi perubahan

2. Oven: suhu diatur paling rendah warna, tekstur, aroma, dan lain-lain. sehingga pengeringan berjalan Perubahan tersebut dapat lambat dan memakan waktu 2-4 jam

diminimalisasi dengan memberikan

3. Microwave oven: rempah-rempah perlakuan pendahuluan terhadap bahan

dibungkus dengan kertas dan suhu pangan yang akan dikeringkan, diatur medium selama 2-3 menit.

misalnya dengan pencelupan dalam larutan bisulfit.

Pengeringan Daging dan Ikan

Pengeringan akan mengurangi Pada prinsipnya semua jenis daging kadar air dalam bahan pangan sehingga Pengeringan akan mengurangi Pada prinsipnya semua jenis daging kadar air dalam bahan pangan sehingga

tersebut adalah dengan mengatur berada dalam konsentrasi yang lebih

suhu pengeringan tidak terlalu tinggi tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan

atau proses pengeringan awal tidak zat warna pada umumnya menjadi

terlalu cepat.

rusak atau berkurang. Warna bahan pangan yang

3.6 PENGGARAMAN

dikeringkan pada umumnya berubah Penggaraman merupakan salah satu menjadi coklat. Perubahan tersebut cara pengawetan yang sudah lama disebabkan oleh reaksi browning non dilakukan orang. Garam dapat bertindak enzimatik yakni reaksi antara asam sebagi pengawet karena garam akan organik dengan gula pereduksi dan menarik air dari bahan sehingga antara asam-asam amino dengan gula mikroorganisme pembusuk tidak dapat pereduksi. Reaksi antara asam amino berkembang biak karena menurunnya dengan gula pereduksi dapat aktivitas air (a w ). menurunkan nilai gizi protein.

Dalam proses pengeringan dapat

3.6.1 Sifat-sifat Antimikroorganisme

menyebabkan terjadinya case

dari Garam

hardening yaitu suatu keadaan di mana Garam memberi sejumlah pengaruh permukaan luar bahan sudah kering bila ditambahkan pada jaringan tumbuh- sedangkan bagian dalamnya masih tumbuhan yang segar. Garam akan basah.

Case hardening dapat berperan sebagai penghambat selektif

disebabkan oleh: pada mikroorganisme pencemar

1. suhu pengeringan yang terlalu tinggi tertentu. Mikroorganisme pembusuk akan mengakibatkan bagian atau proteolitik dan pembentuk spora permukaan cepat mengering dan adalah yang paling mudah terpengaruh mengeras sehingga menghambat walau dengan kadar garam yang rendah penguapan air yang masih berada sekalipun (yaitu sampai 6%). dalam bahan;

Mikroorganisme patogen termasuk

2. perubahan-perubahan kimia Clostridium botulinum kecuali tertentu, misalnya terjadinya Streptococcus aureus dapat dihambat penggumpalan protein pada oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. permukaan bahan karena adanya Beberapa mikroorganisme terutama panas atau terbentuknya dekstrin jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dari pati yang jika dikeringkan akan dapat tumbuh dengan cepat dengan menjadi bahan yang masif (keras) adanya garam. pada permukaan bahan. Case

Garam juga mempengaruhi aktivitas hardening

selain menyebabkan air (aw) dari bahan sehingga dapat pengeringan berjalan lambat, juga mengendalikan pertumbuhan dapat menyebabkan kebusukan mikroorganisme. karena mikroba yang masih ada di

Beberapa mikroorganisme seperti bagian dalam bahan dapat bakteri halofilik (bakteri yang tahan berkembang biak. Selain itu, jika hidup pada konsentrasi garam yang bahan akan direhidrasi diperlukan tinggi) dapat tumbuh dalam larutan waktu yang lebih lama. Cara garam yang hampir jenuh, tetapi Beberapa mikroorganisme seperti bagian dalam bahan dapat bakteri halofilik (bakteri yang tahan berkembang biak. Selain itu, jika hidup pada konsentrasi garam yang bahan akan direhidrasi diperlukan tinggi) dapat tumbuh dalam larutan waktu yang lebih lama. Cara garam yang hampir jenuh, tetapi