Kerusakan karena
3.13.2 Kerusakan karena
1. Pengecilan ukuran adalah suatu
Mikroorganisme dari Produk-
satuan operasi atau kegiatan yang produk Acar
ditujukan untuk mengurangi ukuran Pada bahan-bahan pangan yang
rata-rata bahan pangan. telah cukup diasin dan diasamkan
2. Ada tiga jenis kekuatan yang hanya sedikit organisme perusak yang
digunakan untuk mengurangi ukuran telah ditemukan. Stabilitas bahan pangan: gaya tekan
mikroorganisme dari produkproduk ini (compression forces), gaya mikroorganisme dari produkproduk ini (compression forces), gaya
tanpa alat. Hasil pencampuran
3. Pengecilan ukuran memiliki manfaat: dengan alat akan lebih sempurna. meningkatkan rasio luas 6. Dalam merencanakan proses
permukaan terhadap volume pencampuran perlu untuk bahan pangan sehingga dapat
melakukan analisis dari setiap tahap meningkatkan kecepatan pencampuran. pengeringan, pemanasan, atau pendinginan.
Ekstraksi
memperbaiki efisiensi dan 1. Ekstraksi adalah proses pemisahan kecepatan ekstraksi dari komponen-komponen terlarut dari
komponen terlarut. suatu campuran komponen tidak menyebabkan pencampuran terlarut dengan menggunakan bahan-bahan lebih sempurna
pelarut yang sesuai.
4. Pengecilan ukuran diklasifikasikan
2. Pemisahan tercapai jika komponen sesuai dengan ukuran partikel yang
yang dipisahkan larut dalam larutan dihasilkan:
sementara komponen yang lainnya Besar hingga sedang
masih tetap berada dalam bahan Sedang hingga kecil
asalnya.
Kecil hingga granular 3. Pelarut yang biasa digunakan untuk
proses ekstraksi dalam praktek
Pencampuran
sehari-hari adalah air.
1. Pencampuran adalah suatu satuan
4. Tahap pertama di dalam proses operasi yang ditujukan untuk
ekstraksi pada umumnya adalah
memperoleh campuran yang penghancuran secara mekanis, yaitu homogen dari dua atau lebih
bahan mentah dipotong atau komponen, baik bahan yang
dihancurkan menjadi ukuran kecil berbentuk kering maupun cair
yang dikehendaki agar mendapatkan (liquid).
permukaan persentuhan yang luas
2. Pencampuran meliputi pelarutan
untuk ekstraksi. padatan, persiapan emulsi atau buih 5. Daya ekstraksi akan semakin
(foam), atau pencampuran meningkat dengan semakin kecilnya bahanbahan kering.
ukuran bahan. Namun, bahan yang
3. Tujuan utama dari proses terlalu halus dapat membentuk pencampuran adalah untuk suspensi dengan pelarut dan dapat mencampur bahan-bahan hingga
terjadi penguapan senyawa volatil homogen.
(mudah menguap) yang berlebihan
4. Proses pencampuran dapat terjadi sebelum proses ekstraksi. pada bahan-bahan yang fasenya
6. Cara ekstraksi dalam pengolahan sama atau berbeda.
minyak dan lemak, yaitu rendering
5. Pencampuran dapat dilakukan (wet rendering dan dry rendering), mechanical expression, dan solvent 5. Pencampuran dapat dilakukan (wet rendering dan dry rendering), mechanical expression, dan solvent
Penggunaan/Pengawetan
bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperempat bagian atas
Suhu Tinggi
atau bawah sumbu
1. Penggunaan/pengawetan dengan
5. Beberapa hal yang perlu
suhu tinggi adalah proses diperhatikan dalam penggunaan pengawetan pangan yang panas untuk pengalengan bahan menggunakan panas untuk makanan adalah: menginaktifkan bakteri.
a. Pemilihan bahan mentah (raw
2. Penggunaan/pengawetan dengan
material);
suhu tinggi dibedakan atas empat
b. Persiapan sebelum pengolahan; jenis:
c. Pengolahan dan pengemasan.
a. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau
6. Berdasarkan derajat keasamannya, air;
bahan pangan yang akan diolah
b. proses termal dengan dapat dikelompokkan menjadi 4 menggunakan udara panas;
golongan:
c. proses termal dengan
a. Bahan pangan alkalis, memiliki menggunakan minyak panas;
pH > 7,0, seperti telur tua, soda,
d. proses termal dengan crackers, dan bubur jagung; menggunakan energi iradiasi;
b. Bahan pangan asam rendah,
3. Dalam pengalengan makanan, memiliki kisaran pH antara 5,0- perambatan panas biasanya
berjalan secara konveksi dan
c. Bahan pangan asam, memiliki konduksi. Sifat perambatan panas ini
pH antara 3,7-4,5; perlu diperhatikan untuk d. Bahan pangan asam tinggi,
menentukan jumlah panas optimum memiliki kisaran pH antara 2,3- yang harus diberikan pada makanan
kaleng.
7. Dalam penggunaan panas ada 2
4. Di dalam makanan kaleng dikenal faktor yang perlu diperhatikan: istilah ”cold point”, yakni titik atau
a. Jumlah panas yang diberikan tempat yang paling lambat
harus cukup untuk mematikan menerima panas. Berdasarkan
mikroba pembusuk dan patogen; perambatan panasnya, cold point
b. Jumlah panas yang digunakan terletak:
sedapat mungkin akan • Cold point untuk bahan-bahan
menyebabkan penurunan zat gizi yang merambatkan panas
dan cita rasa yang minimal; secara konduksi terdapat di
Pengawetan/Penggunaan tengah atau di pusat bahan tersebut.
Suhu Rendah
• Cold point untuk bahan-bahan
1. Prinsip dasar pengawetan dengan 1. Prinsip dasar pengawetan dengan
6. Pembekuan adalah suatu unit
a. memperlambat kecepatan reaksi operasi di mana suhu makanan metabolisme;
dikurangi di bawah titik pembekuan
b. menghambat pertumbuhan dan bagian air mengalami
mikroorganisme penyebab perubahan untuk membentuk kristal- kebusukan dan kerusakan.
kristal es.
2. Cara-cara pengawetan dengan suhu
7. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu: rendah secara garis besar
a. pencelupan bahan ke dalam dikelompokkan menjadi dua, yakni:
refrigerant;
a. pendinginan (cooling),
b. kontak tidak langsung dengan
b. pembekuan (freezing).
refrigerant;
3. Faktor-faktor yang mengendalikan
c. air-blast freezing dengan udara waktu simpan bahan pangan segar
dingin: 17,8 hingga 34,4 0 C. dalam penyimpanan dingin meliputi:
8. Metode pembekuan yang dipilih
a. jenis dan varietas bahan pangan; untuk setiap produk tergantung
b. bagian dari bahan pangan;
pada:
c. kondisi panen;
a. mutu produk dan tingkat
d. suhu pendistribusian dan suhu pembekuan yang diinginkan; penjualan;
b. tipe dan bentuk produk,
e. kelembaban relatif pada ruang pengemasan, dan lain-lain; penyimpanan yang c. fleksibilitas yang dibutuhkan mempengaruhi kehilangan air
dalam operasi pembekuan; (dehidrasi).
d. biaya pembekuan untuk teknik
4. Faktor-faktor yang menentukan
alternatif.
penyimpanan dingin dari pangan
9. Faktor-faktor yang mempengaruhi olahan meliputi:
laju pembekuan adalah:
a. jenis makanan;
a. cara pembekuan (cepat atau
b. tingkat kerusakan mikroba atau
lambat);
inaktivasi enzim yang diperoleh
b. suhu yang digunakan; melalui proses;
c. sirkulasi udara (refrigerant);
c. kontrol higienis selama
d. ukuran dan bentuk pembungkus; pengolahan dan pengemasan;
e. jenis komoditi.
d. sifat-sifat barier dari bahan pengemas;
10. Kelebihan pembekuan cepat
e. suhu selama distribusi dan dibandingkan pembekuan lambat penjualan.
adalah:
5. Peralatan untuk pendinginan
a. memperkecil kerusakan mekanis dibedakan berdasarkan metode
apabila bahan dicairkan yang digunakan untuk memindahkan
(thawing);
panas:
b. faktor pemadatan air lebih cepat;
a. refrigerator mekanik, c. pencegahan
pertumbuhan
b. sistem kriogenik mikroba lebih cepat; b. sistem kriogenik mikroba lebih cepat;
11. Faktor-faktor dasar yang
mempengaruhi mutu akhir dari Pengeringan
makanan beku adalah:
1. Pengeringan pangan adalah
a. Mutu bahan baku yang pemindahan air dengan sengaja dari digunakan;
bahan pangan. Dibandingkan
b. Perlakuan sebelum pembekuan; metode pengawetan yang lain,
c. Metode dan kecepatan pengeringan merupakan metode pembekuan yang dipakai;
yang sederhana karena tidak
d. Suhu penyimpanan dan fluktuasi memerlukan alat yang khusus. suhu;
2. Salah satu manfaat terbesar dari
e. Waktu penyimpanan; makanan yang dikeringkan adalah
f. Kelembaban lingkungan tempat makanan kering mengambil tempat penyimpanan.
penyimpanan yang lebih sedikit
12. Perlakuan-perlakuan pendahuluan dibandingkan makanan kaleng dan sebelum pembekuan meliputi:
makanan beku. Namun,
a. Blansir ; pengeringan tidak dapat
b. Penambahan atau pencelupan menggantikan pengalengan dan ke dalam larutan asam askorbat
pembekuan karena kedua metode atau larutan sulfurdioksida;
tersebut lebih baik dalam hal mem-
c. Pengemasan
pertahankan rasa, penampilan, dan dalam gula kering atau sirup;
buah-buahan
nilai gizi.
d. Perubahan pH beberapa buah 3. Pengeringan mempunyai tujuan untuk menurunkan kecepatan
untuk:
reaksi pencoklatan.
a. mengawetkan bahan pangan;
13. Es krim digolongkan berdasarkan
efisiensi komposisi, cita-rasa, warna, bentuk,
b. meningkatkan
pengemasan, penyimpanan, dan dan ukuran. Menurut jenisnya
transportasi;
dikenal es krim standard dan es krim
c. memperpanjang daya guna dan special.
hasil guna,
14. Es krim terbuat dari susu bubuk
d. mengubah struktur bahan dengan atau tanpa susu segar,
pangan.
4. Hal-hal yang perlu diperhatikan atau penstabil, bahan pengemulsi
lemak susu, gula, bahan pengental
dalam pengeringan:
dengan atau tanpa bahan tambahan
a. Kecepatan,
seperti pewarna, rasa, dan telur.
b. Suhu,
15. Tahap-tahap pembuatan es krim
c. Kelembaban dan ventilasi, meliputi penimbangan bahan,
d. Pengeringan yang seragam pencampuran, pemanasan 5. Jenis-jenis metode pengeringan: (pasteurisasi), pengecilan ukuran
a. Pengeringan dengan oven butiran lemak (homogenisasi),
b. Pengeringan dengan pengering pendinginan,
aging
(penuaan),
makanan (Food Dryer) makanan (Food Dryer)
biasa digunakan abu gosok,
d. Pengeringan dengan pengering bubuk bata merah yang beku (Freeze Drying)
dicampur dengan garam sebagai
e. Pengeringan dengan pengering medium pengasin. Fungsi garam semprot (Spray Drying)
adalah menarik air sampai kadar
f. Pengeringan dengan pengering air tertentu sehingga bakteri drum yang Berputar (Drum
tidak dapat berkembang lagi. Dryer)
4. Acar
6. Jenis-jenis makanan yang Proses penggaraman dilakukan dikeringkan antara lain:
pada tahap awal pembuatan acar
a. Berbagai buah-buahan segar, dengan cara fermentasi. Terkadang sayuran, rempah rempah, dilakukan penambahan gula daging;
sebanyak 1% apabila sayur atau
b. Semua jenis rempah-rempah; buah yang digunakan berkadar gula
c. Daging sapi, kambing, dan ikan
rendah.
9. Makanan yang dikeringkan
mempunyai nilai gizi yang lebih Penggulaan
rendah dibandingkan dengan bahan
1. Apabila gula ditambahkan ke dalam segarnya.
bahan pangan dalam konsentrasi
10. Selama pengeringan terjadi yang tinggi (paling sedikit 40% perubahan warna, tekstur, aroma,
padatan terlarut), maka sebagian air dan lain-lain.
yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk
Penggaraman
pertumbuhan mikroorganisme dan
1. Garam berperan sebagai aktivitas air (a w ) dari bahan pangan penghambat selektif pada berkurang. mikroorganisme pencemar tertentu.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi
2. Garam mempengaruhi aktivitas air ketahanan produk-produk pengulaan (a w ) dari bahan sehingga dapat
terhadap mikroorganisme adalah:
mengendalikan pertumbuhan a. Kadar gula yang tinggi sekitar mikroorganisme.
65-73% padatan terlarut.
3. Beberapa aplikasi penggaraman
b. pH rendah, sekitar 3,1-3,5 antara lain:
tergantung pada tipe pektin dan
a. Penggaraman ikan.
konsentrasi.
Pengawetan dilakukan dengan
c. a w , berkisar antara 0,75-0,83. cara mengurangi kadar air dalam
d. Suhu tinggi selama pendidihan badan ikan sampai titik tertentu
atau pemasakan
sehingga bakteri tidak
e. Tegangan oksigen rendah dapat hidup dan
selama penyimpanan berkembang biak lagi.
3. Beberapa aplikasi penggulaan
b. Telur asin
antara lain: antara lain:
2. Berdasarkan penambahan starter kental atau setengah padat yang
(kultur mikroorganisme), fermentasi dibuat dari campuran 45 bagian
dibedakan atas dua jenis:
berat buah dan 55 bagian berat
a. Fermentasi spontan, berjalan gula;
alami, tanpa penambahan
b. Jeli
starter;
Dibuat dari campuran 45 bagian
b. Fermentasi tidak spontan, sari buah dan 55 bagian berat
berlangsung dengan gula;
penambahan starter/ragi.
c. Marmalade
3. Fermentasi ditujukan untuk Adalah produk buah-buahan
memperbanyak jumlah mikroba dan yang dijadikan bubur buah
menggiatkan metabolismenya dalam ditambah gula dan asam dengan
makanan.
konsentrasi tertentu dan diberi
4. Selama fermentasi terjadi beberapa irisan kulit jeruk/potongan buah;
perubahan karena kerja dari mikroba
d. Manisan buah yang memang diinginkan dan Adalah produk buah-buahan
pertumbuhannya dipacu. Mikroba
yang diolah dengan fermentatif yang mengubah menambahkan gula dalam
karbohidrat menjadi alkohol, asam, konsentrasi tinggi;
dan CO 2 pertumbuhannya cukup
e. Buah dalam sirup
tinggi.
dari buah-buahan yang dibuat fermentasi antara lain: melalui proses blansir,
Adalah suatu produk olahan
5. Keuntungan-keuntungan
a. Dapat mencegah pertumbuhan dimasukkan ke dalam wadah
mikroba beracun;
steril ditambah larutan gula 40%,
b. Mempunyai nilai gizi tinggi dari diexhausting, ditutup rapat,
bahan asalnya;
disterilisasi, dan dilewatkan di air
c. Dapat terjadi pemecahan dingin;
bahanbahan yang tidak dapat
f. Produk lainnya adalah: dicerna oleh enzim-enzim - Conserves,
tertentu.
- Preserves,
6. Kerugian dari fermentasi diantaranya - Mentega buah,
adalah dapat menyebabkan - Madu buah.
keracunan karena toksin yang terbentuk
Fermentasi
7. Faktor-faktor yang mempengaruhi
1. Fermentasi secara mudahnya dapat
fermentasi:
diartikan sebagai suatu proses
a. Asam; b. Alkohol; c. Mikroba; pengolahan pangan dengan
e.
d. Suhu;
menggunakan jasa mikroorganisme
f. Garam. untuk menghasilkan sifat-sifat 8. Produk-produk fermentasi antara
Oksigen; Oksigen;
a. Fermentasi Sayuran minuman.
b. Sosis
4. Yang termasuk BTP yang sengaja
c. Roti ditambahkan ke dalam makanan/
d. Kecap minuman antara lain:
e. Tauco a. Pemanis buatan,
f. Brem
b. Pengatur keasaman,
g. Nata de Coco
c. Pewarna,
d. Penyedap rasa dan aroma serta
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
penguat rasa,
1. BTP adalah bahan-bahan yang
e. Pengawet,
ditambahkan ke dalam pangan
f. Antioksidan dan antioksidan (makanan dan minuman) selama
sinergis,
produksi, pengolahan, pengemasan,
g. Antikempal,
atau penyimpanan untuk tujuan
h. Pemutih dan pematang tepung, tertentu.
i. Pengemulsi, pemantap dan
2. BTP dibenarkan penggunaannya
pengental,
hanya jika ditujukan untuk j. Pengeras, keperluan-keperluan sebagai
a. Sekuestran,
berikut:
b. Enzim,
a. untuk mempertahankan nilai gizi
c. Penambah gizi,
makanan;
d. BTP lainnya:
b. untuk konsumsi segolongan
- Antibusa,
orang tertentu yang memerlukan
- Humektan,
makanan diet; - Processing aid (bahan
c. untuk mempertahankan mutu
pembantu),
atau kestabilan makanan atau - Carrier solvent, untuk memperbaiki sifat-sifat
- Penyalut,
organoleptiknya; - Pengisi (body, texturizer),
d. untuk keperluan pembuatan, - Karbonasi dan gas pengolahan, penyediaan,
pengisi
perlakuan, pewadahan, 5. BTP yang tidak sengaja pembungkusan, pemindahan, ditambahkan ke dalam atau pengangkutan;
makanan/minuman tidak mempunyai
e. membuat makanan menjadi lebih fungsi dalam makanan tersebut. menarik.
Keberadaannya disebabkan
3. Secara umum, bahan tambahan perlakuan selama proses produksi, pangan dapat diklasifikasikan
pengolahan, dan pengemasan. menjadi dua golongan besar:
6. Berdasarkan dari bahan asalnya,
a. BTP yang sengaja ditambahkan bahan tambahan pangan dibedakan ke dalam makanan/minuman;
menjadi dua, yakni:
b. BTP yang tidak sengaja
1. Sumber alamiah,
2. Bahan sintetik.
a. Kelompok fenol,
7. Kelebihan bahan sintetik adalah
b. Kelompok alkohol,
lebih pekat, lebih stabil, dan lebih
c. Kelompok asam-asam organik, murah. Adapun kelemahannya
d. Senyawa karbonil,
adalah sering terjadi ketidak
e. Senyawa hidrokarbon. sempurnaan proses sehingga 6. Pengasapan dapat menurunkan nilai mengandung zat-zat yang gizi dari produk yang diasap karena: berbahaya bagi kesehatan.
a. Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H
Pengasapan
(sulfur-hidrogen) protein.
1. Pengasapan merupakan salah satu
b. Senyawa karbonil cenderung bentuk pengawetan produk dengan
bereaksi dengan grup amino dari menggunakan garam, panas, dan
protein.
asap.
c. Vitamin B kompleks, niasin, dan
2. Pengasapan memiliki tujuan untuk riboflavin mengalami kerusakan pengawetan dan pembentukan sifat
sikit, sedangkan tiamin dapat organoleptik yang meliputi:
mengalami kerusakan total.
a. Cita rasa asap (smoky flavor);
b. Memiliki warna spesifik (coklat Pengasaman
mahoni);
1. Pengasaman merupakan salah satu
bentuk penga-wetan makanan daging.
c. Meningkatkan
keempukan
karena asam memiliki sifat
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi antimikroorganisme sebagai berikut: pengasapan adalah sebagai berikut:
a. asam memiliki pH rendah yang
a. Suhu pengasapan, tidak disukai oleh
b. Kelembaban udara,
mikroorganisme;
c. Jenis kayu,
b. asam-asam yang tidak terurai
d. Jumlah asap, ketebalan asap, bersifat racun bagi dan kecepatan aliran asap dalam
mikroorganisme.
alat pengasap,
2. Asam dapat terkandung dalam
e. Mutu bahan yang diasap, makanan yang awet karena dua
f. Perlakuan sebelum pengasapan.
sebab, yakni:
4. Proses kuring adalah proses
a. asam ditambahkan pada bahan- pengolahan daging yang lebih luas
bahan yang tidak difermentasi, daripada proses penggaraman yang
misalnya asam sitrat atau asam konvensional. Dalam pengolahan
fosfat;
digunakan aditif lain selain garam
b. asam ada sebagai hasil dan dapat dilanjutkan dengan
fermentasi oleh mikroorganisme. pengasapan/pengeringan.
5. Komponen asap terdiri atas fraksi Saran
uap dan fraksi partikel yang dapat Untuk meningkatkan wawasan dan dibagi atas lima kelompok, yaitu
pemahaman mengenai dasar-dasar pemahaman mengenai dasar-dasar
diinginkan, dan membantu lainnya yang sejenis.
pengolahan.
13. Sebutkan fungsi dari komponen- Soal Latihan komponen asap!
1. Apa manfaat dilakukannya 14. Faktor-faktor apakah yang pengecilan ukuran pada proses
mempengaruhi pengasapan? pengolahan pangan?
15. Mengapa pengasaman dapat
2. Apakah yang dimaksud dengan dikatakan sebagai bentuk pencampuran?
pengawetan makanan?
3. Apa yang dimaksud ekstraksi?
16. Apakah fermentasi dapat dikatakan
4. Berikan 4 contoh kegiatan ekstraksi sebagai salah satu cara pengawetan dalam proses pengolahan pangan!
dengan pengasaman?
5. Sebutkan proses termal berdasarkan bentuk panas yang digunakan!
6. Jelaskan perbedaan antara pedinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya
awetnya!
7. Sebutkan metode pengeringan yang
Anda ketahui!
8. Sebutkan produk-produk pangan yang menggunakan prinsip penggulaan dalam pembuatannya!
9. Sebutkan tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli!
10. Mengapa penggaraman dapat dikategorikan sebagai bentuk
pengawetan?
11. Jelaskan perbedaan antara fermentasi spontan dengan fermentasi tidak spontan, berikan pula contoh produknya!
12. Sebutkan bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi, mempertahankan kesegaran,
Teknologi pascapanen merupakan suatu usaha untuk menangani berbagai produk hasil pertanian dalam bentuk bahan baku maupun bahan setengah jadi yang dihasilkan oleh pertanian kita. Bagaimana dan apa yang dapat dilakukan agar produk-produk yang dihasilkan tersebut dapat bertahan lama dan ketersediaannya cukup untuk memenuhi kebutuhan pasar, terhindar dari kerusakan dan memiliki umur simpan yang cukup lama. Untuk itu diperlukan suatu teknologi tepat guna dalam menangani produk-produk pasca panen mulai dari kegiatan penanganan sampai pengelolaan dan penyimpanan, karena tanpa memperhatikan kegiatan tersebut maka akan menurunkan kualitas dan kuantitas hasil panen akibat penanganan yang kurang baik.
Bahan pangan selepas panen masih memiliki kemampuan untuk melangsungkan kehidupan seperti buah dan sayur, proses kehidupannya terus berlangsung sampai terjadi kebusukan. Proses tersebut adalah respirasi, yang merupakan salah satu proses biologis. Pada proses ini oksigen di udara diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dengan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk air dan gas karbondioksida. Semua hasil-hasil pertanian masih melakukan proses ini setelah panen dan proses metabolisme lain. Bahan-bahan yang masih melakukan proses-proses seperti itu dikelompokkan sebagai benda yang masih hidup selepas di panen.
Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan terjadinya perubahan- perubahan, baik secara fisik, kimia maupun biologis yang mengarah ke tanda-tanda kerusakan. Apabila dibiarkan dan akibat proses yang tidak terkontrol serta penanganan yang kurang serius, metabolisme itu akan menyebabkan rusaknya bahan pangan yang mengarah ke kebusukan dan peningkatan jumlah mikroba sehingga produk tersebut menjadi rusak, baik kuantitatif maupun kualitatif yang pada akhirnya menyebabkan kehilangan harapan untuk bisa menyiapkan dan menyimpan pangan dalam waktu yang lama.
Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dihambat dengan menerapkan teknologi tepat guna penanganan pascapanen, mengingat hasil-hasil pertanian, peternakan dan perikanan yang cukup melimpah dan setelah dipanen diperkirakan mengalami kerusakan 20- 40%. Kerusakan tersebut umumnya disebabkan oleh beberapa hal antara lain bisa disebabkan karena tidak tepatnya waktu panen, perlakuan mekanis, fisik, biologis dll.
4.1 Metabolisme Bahan Pangan
Bahan pangan merupakan mahluk hidup yang melakukan berbagai proses- proses biologis untuk melangsungkan hidupnya terutama menghasilkan energi, agar segala proses biologis dan fisiologisnya dapat berkembang dengan baik. Dengan adanya energi yang dihasilkan, reaksi-reaksi kimia pun
IV. PENANGANAN PASCA PANEN PRODUK NABATI DAN HEWANI
terjadi. Energi ini dapat diperoleh dari Dinukleotida) dan ion H + , kemudian matahari (fotosintesis) dengan bantuan melalui flavoprotein dan sistem kloroplas pada tanaman hijau, respirasi cytochrom, elektron yang dihasilkan dan fermentasi.
akan mereduksi oksigen dan akan menghasilkan air. Dari reaksi yang
panjang tersebut akan dihasilkan energi
4.1.1 Fotosintesis
dalam bentuk ATP (Adenosin Triposfat)
Fotosintesis adalah suatu proses yaitu sebesar 38 mol ATP/mol glukosa. metabolisme dalam tanaman untuk Gambaran proses respirasi sebagai membentuk karbohidrat dengan bantuan berikut :
CO 2 dari udara dan air dari dalam tanah
dengan sinar matahari dan klorofil Senyawa
teroksidasi sebagai reseptor sinar.
makromolekul
Klorofil dan sinar matahari akan e- (NADH + H+) menghasilkan energi dalam tanaman yang dapat digunakan untuk sintesis O 2 H 2 O makromolekul dalam sel, misalnya untuk membentuk karbohidrat dengan
mereduksi CO 2 . Hasil reaksi sampingan Apabila senyawa molekul tersebut yang terjadi berupa molekul O 2 yang adalah glukosa maka reaksinya : merupakan sumber oksigen bagi sistem respirasi makhluk hidup.
enzim
Tanaman yang mengandung klorofil C 6 H 12 0 6 + 6 H 2 OÆ 6 H 2 O+ 6 CO 2 atau jazad renik tertentu, misalnya ganggang biru atau hijau dapat
Oksigen merupakan senyawa yang menggunakan sinar matahari untuk baik untuk direduksi oleh elektron
menaikkan energi dari elektron-elektron karena mempunyai harga “potensial yang dihasilkan oleh oksidasi air dalam
proses fotosintesis. Elektron-elektron listrik”(Eo) yang positif dan besar. Eo yang telah mempunyai tingkat energi merupakan suatu ukuran kekuatan untuk tinggi, setelah kembali ke tingkat energi melakukan oksidasi dan reduksi. Nilai semula akan menghasilkan energi yang Eo oksigen adalah (+0,82) sedangkan dapat digunakan untuk proses biologis nilai Eo senyawa makromolekul atau sintesis molekul dalam sel.
umumnya negatif. Semakin besar perbedaan Eo yang ada, maka semakin
4.1.2 Respirasi
besar energi yang dihasilkan. Disamping
Respirasi atau pernafasan adalah hal tersebut di atas, oksigen mudah suatu proses metabolisme dengan cara didapat dan selalu ada tersedia dalam menggunakan oksigen dalam jumlah yang cukup besar di udara, yaitu pembakaran senyawa makromolekul kira-kira 20,1%. seperti karbohidrat, protein, lemak, yang
menghasilkan CO 2 , air dan sejumlah
4.1.3 Fermentasi
elektron-elektron. Senyawa Fermentasi juga merupakan proses makromolekul dioksidasi dengan membentuk NADH (Nicotiamida Adenin biologis yang melibatkan reaksi oksidasi
reduksi, dimana baik zat yang reduksi, dimana baik zat yang
Senyawa organik
teroksidasi
e- (energi)
Senyawa organik
tereduksi
Senyawa organik yang banyak digunakan untuk mengukur perubahan digunakan dalam proses fermentasi kandungan gula, jumlah ATP, jumlah pada umumnya adalah glukosa. Melalui CO 2 yang dihasilkan dan jumlah O 2 yang proses glikolisis gula tersebut dipecah digunakan. menjadi molekul-molekul yang lebih
sederhana menjadi aldehid, alkohol atau Perubahan kandungan Gula
asam. Perubahan kandungan gula dalam Pada hasil pertanian seperti buah bahan pangan digunakan untuk
dan sayur, sistem fermentasii tersebut mengukur atau mengetahui keaktifan dapat berlangsung terutama bila respirasi, akan tetapi secara praktis persediaan oksigen berkurang, sehingga sukar dilakukan karena gula yang pola pembentukan energi berubah dari terdapat dalam bahan jumlahnya tidak cara respirasi ke fermentasi. Bila buah tetap. Hal ini disebabkan karena melakukan fermentasi, maka energi pembentukan gula hasil degradasi yang diperoleh relatif lebih sedikit karbohidrat bersama dengan degradasi persatuan berat substrat yang tersedia. gula dalam proses glikolosis. Untuk memenuhii kebutuhan energi,
maka diperlukan substrat (glukosa) Kandungan ATP (Adenosin Tri Fosfat)
dalam jumlah yang banyak, sehingga Kandungan ATP yang dihasilkan dalam waktu yang singkat persediaan selama proses metabolisme secara substrat akan habis dan akhirnya buah- teoritis dapat diukur, akan tetapi dalam buahan tersebut akan mati dan busuk. praktek sangat sukar dikerjakan, sebab Dalam proses fermentasi, kapasitas sel untuk untuk menghitung jumlah ATP untuk melangsungkan proses oksidasi yang terbentuk dibutuhkan waktu yang tergantung dari jumlah senyawa lama dan ketelitian yang tinggi. penerima elektron terakhir yang dapat digunakan.
Produksi CO 2
Jumlah CO 2 yag diproduksi selama
4.1.4 Pengukuran Proses
proses respirasi relatif cukup besar, sehingga mudah utuk melakukan
Mengukur Proses Respirasi
pengukuran. Dalam tanaman proses
Dalam proses respirasi beberapa respirasi sesungguhnya dapat terjadi senyawa penting yang dapat digunakan secara aerobik dan anaerobik. Respirasi untuk mengukur proses ini adalah anaerobik adalah proses respirasi
glukosa, ATP, CO 2 dan O 2 . Oleh karena dengan menggunakan senyawa itu ada beberapa cara yang dapat penerima elektron bukan oksigen, tetapi glukosa, ATP, CO 2 dan O 2 . Oleh karena dengan menggunakan senyawa itu ada beberapa cara yang dapat penerima elektron bukan oksigen, tetapi
dalam bahan itu sendiri, dikenal sebagai Jumlah oksigen yang digunakan proses fermentasi. Oleh karena itu, dalam proses respirasi relatif sangat
pengukuran proses respirasi dengan sedikit. Walaupun cara pengukuran ini mengukur jumlah CO 2 yang keluar mungkin dapat dikerjakan dengan tersebut, tidak akan dapat diketahui menggunakan alat kromatografi gas apakah proses respirasi itu bersifat yang mempunyai kepekaan yang cukup aerobik maupun anaerobik.
tinggi. Untuk mengukur proses respirasi dapat digunakan rumus sebagai berikut :
RQ = Volume CO 2 yang diproduksi Volume O 2 yang diserap
RQ = Respiratory quotient
Senyawa-senyawa yang dapat dan protein. Apabila yang dioksidasi digunakan dalam proses respirasi dapat adalah glukosa maka reaksi akan terlihat berupa glukosa dari karbohidrat atau sebagai berikut : senyawa makro lainnya seperti lemak
C 6 H 12 O 6 + 6O 2 -Æ6O 2 + 6 CO 2 +6H 2 O + 675 Kal.
RQ = 6/6 = 1,0
Apabila dalam reaksi respirasi hanya palmitat maka akan dihasilkan RQ lemak yang dioksidasi, misalnya sebesar 0,71 dengan perhitungan: tripalmitin yang terdiri dari 3 asam lemak
2C 51 H 98 O 6 +145º2 Æ 102 CO 2 + 98 H 2 O + 15,314 Kal (tripalmitin) RQ = 102/145
Sedangkan pada respirasi yang
4.2 Klimaterik dan Kelayuan
berlangsung dengan cara mengoksidasi protein maka akan dihasilkan RQ sekitar
4.2.1 Pengertian Klimaterik
0,80. Jadi apabila RQ = 1, kemungkinan Terjadinya buah adalah hasil dari bahan yang dioksidasi adalah beberapa jenis bentuk pertumbuhan,
karbohidrat. Bila nilai RQ = 0,71 bahan yaitu pembesaran bakal buah, yang mengalami proses oksidasi adalah pembesaran jaringan yang mendukung lemak, sedangkan bila RQ diantara bakal buah dan gabungan dari kedua 0,71-1,0 berarti bahwa yang dioksidasi betuk tersebut. adalah campuran.
Pada umumya tahap-tahap proses
pertumbuhan atau kehidupan buah dan
sayuran meliputi pembelahan sel,
pembesaran sel, pendewasaan sel
(maturasi), pematangan (ripening),
kelayuan (sinescence) dan pembusukan
(deterioration). Khususnya pada buah, mengikuti proses pendewasan, pembelahan sel segera berlangsung pematangan, kelayuan dan setelah terjadinya pembuahan yang pembusukan. Meskipun tanpa melalui kemudian diikuti dengan pembesaran pembuahan. Beberapa sayuran atau pengembangan sel sampai umumnya juga mengalami proses yang mencapai volume maksimum. Setelah sama seperti pada buah. itu sel-sel dalam buah berturut-turut
Gambar 4.1. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi
(Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
Selama proses pertumbuhan terjadi jumlah CO 2 yang dihasilkan, dapat respirasi yang pola grafiknya dapat dilihat pada gambar 4.2. Pada gambar dilihat pada gambar 4.2. dimana laju tersebut yang mempunyai kemiripan proses respirasi tinggi pada saat dengan gambar 4.1, disebabkan oleh pembelahan sel dan menurun pada laju respirasi yang berbanding lurus
tahap pembesaran sel. Setelah itu laju dengan jumlah produksi CO 2 . Jumlah respirasi dapat tiba-tiba baik kemudian CO 2 yang dihasilkan terus menurun turun atau terus turun dengan perlahan- sampai mendekati proses kelayuan. lahan sampai pada tahap Pada saat kelayuan, tiba-tiba produksi
kelayuan.Untuk mengetahui hubungan CO 2 meningkat, kemudian turun lagi. antara proses pertumbuhan, dengan
Gambar 4.2. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah CO 2
(Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
Perubahan pola respirasi yang serangkaian perubahan-perubahan mendadak sebelum terjadinya proses biologis yang diawali dengan kelayuan pada beberapa jenis komoditi meningkatnya produksi etilen. Proses ini hasil pertanian dikenal dengan istilah ditandai dengan dimulainya proses klimaterik respirasi. Klimaterik adalah pematangan. Buah-buahan yang tidak suatu fase yang kritis dalam kehidupan pernah mengalami periode tersebut buah dan selama terjadinya proses ini dikelompokkan kedalam buah non banyak sekali perubahan yang klimaterik. berlangsung. Merupakan suatu keadaan
Berdasarkan sifat klimateriknya, ”auto stimulation” dari dalam buah proses ini pada buah dapat tersebut sehingga buah menjadi matang dikelompokkan menjadi tiga tahap yaitu yang disertai peningkatan proses klimaterik menaik, puncak klimaterik dan respirasi.
klimaterik menurun seprti gambar 4.3
Selain itu klimaterik dapat diartikan berikut. Proses respirasi pada buah apel sebagai suatu masa peralihan dari yang terjadi selama pematangan, proses pertumbuhn menjadi layu. ternyata mempunyai pola yang sama Meningkatnya proses respirasi ternyata dengan proses respirasi buah-buah tergantung pada beberapa hal lainnya seperti tomat, advokat, pisang, diantaranya adalah jumlah etilen yang mangga, pepaya, peach dan pear, dihasilkan serta meningkatnya sintesa karena buah-buahan tersebut protein dan RNA (Ribose Nucleic Acid).
menunjukkan adanya peningkatan CO 2 yang mendadak selama pematangan
Dari semua pendapat tersebut dapat buah sehingga dapat digolongkan disimpulkan, bahwa klimaterik adalah kedalam buah-buah klimaterik. suatu periode mendadak bagi buah
tertentu dimana selama proses ini terjadi
Gambar 4.3. Skema pembagian tahap-tahap klimaterik (Winarno,F.G.MoehammadA..1979)
Buah-buahan yang mengalami pola nenas, dan arbei. Pola respirasi buah berbeda dengan pola diatas diantaranya tersebut berbeda karena setelah adalah ketimun, limau, semangka, jeruk, dipanen CO 2 yang dihasilkan tidak terus Buah-buahan yang mengalami pola nenas, dan arbei. Pola respirasi buah berbeda dengan pola diatas diantaranya tersebut berbeda karena setelah adalah ketimun, limau, semangka, jeruk, dipanen CO 2 yang dihasilkan tidak terus
Hal ini mungkin disebabkan oleh karena Pada buah klimaterik, jumlah O 2 adanya proses dekarboksilasi,
yang digunakan dan CO 2 yang sedangkan nilai RQ pada pra dan dikeluarkan selama proses pematangan puncak klimaterik sama. Berarti proses dapat dilihat seperti dalam Gambar 4.4. dekarboksilasi tidak ada atau sangat Pada gambar 4.4 terlihat bahwa sedikit.
produksi CO 2 selama klimaterik lebih
Gambar 4.4. Skema hubungan antara O 2 yang digunakan dan CO 2 yang dihasilkan pada proses klimaterik (Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
4.2.2 Terjadinya Klimaterik Ada dua teori yang dapat digunakan Perubahan Kimia
untuk menerangkan terjadinya klimaterik Perubahan kimia diperkirakan dapat yaitu, teori perubahan fisik dan teori menyebabkan terjadinya klimaterik, perubahan kimia.
karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel
Teori perubahan Fisik
buah meningkat sehingga memerlukan
Karena banyak sekali buah yang energi yang diperoleh dari ATP Karena melakukan proses klimaterik, khususnya kebutuhan ATP meningkat maka untuk menerangkan sebab terjadinya mitokondria sebagai penghasil ATP juga klimaterik karena perubahan fisik, terus mengalami peningkatan aktivitas seperti apel, pisang dan advokat. Dalam produksi dan proses respirasi akan proses klimaterik yang terjadi pada buah meningkat yang akhirnya menyebbkan diperkirakan karena adanya perubahan peristiwa klimaterik. Oleh karena itu permeabilitas dari sel. Perubahan pernafasan dapat digunakan sebagai tersebut akan menyebabkan enzim- cara untuk mengontrol klimaterik. enzim dan substrat yang semula dalam Klimaterik terjadi apabila buah matang keadaan normal akan bergabung dan dan apabila buah tersebut telah matang bereaksi satu dengan lainya sehingga maka klimaterik tidak akan terjadi. Buah klimaterik terjadi.
diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama proses pematangan.
4.2.3 Kelayuan
Kelayuan (senescence) adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman. Dapat terjadi di setiap saat dalam tahap-tahap tertentu pada siklus kehidupan. Gejala- gejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan adanya proses absisi pada daun, buah dan bagian bunga. Pematangan buah, menyebabkan pengurangan daya tahan terhadap penyakit. Gejala-gejala tersebut merupakan hasil perubahan-perubahan yang terjadi karena gejala ketuaan. Kematian pada daun biasanya ditandai dengan menguningnya daun (buah) yang diikuti dengan pembentukan bercak-bercak coklat pada bagian- bagian tersebut.
Perubahan dalam Sel
Banyak perubahan yang terjadi di dalam sel akibat proses kelayuan, demikian juga pada setiap tahap klimaterik perubahan yang terjadi dalam sel pun berbeda-beda. Pada tahap praklimaterik sel umumnya masih baik susunannya, pada tahap klimaterik kloroplas pecah menjadi bagian yang lebih kecil, endoplasmik retikula menjadi rusak dan sitoplasma terlihat penuh dengan kotoran-kotoran hasil pecahan tersebut, tetapi mitokondria masih tetap utuh. Terjadi kerusakan-kerusakan pada mitokondria pada tahap-tahap selanjutnya menyebabkan timbulnya anggapan bahwa penyediaan energi untuk metabolisme diperoleh dari mitokondria.
Perubahan lain yang dapat digunakan sebagai tanda terjadinya kelayuan adalah hilangnya klorofil dari tanaman. Hal ini bisa terlihat dari berubahnya warna hijau daun menjadi kuning. Selain itu turunnya kandungan
protein juga dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. Tetapi perlu diketahui bahwa selama proses pematangan (sebelum proses kelayuan terjadi) kandungan protein menunjukkan jumlah yang menarik. Pada daun turunnya kandungan klorofil dan protein umumnya bersamaan.
Kegiatan pernafasan dan fotosintesis umumnya juga menurun. Hal ini disebabkan karena adanya kerusakan mitokondria yang dapat diketahui dengan menghitung perbandingan antara produksi posfat
dengan konsumsi O 2 yang berlangsung pada mitokondria. Disamping perubahan tersebut juga terjadi perubahan permeabilitas dari membran sel. Hal ini disebabkan karena jaringan-jaringan sel terus melemah sehingga sifat permeabilitasnya berubah.
Prinsip terjadinya peritiwa kelayuan salah satunya disebabkan oleh pengaruh enzim/protein dimana bila terdapat sesuatu yang menghambat protein maka akan mempercepat terjadinya proses kelayuan. Sebaliknya pada kinetin karena dapat mempercepat pembentukan RNA dan protein, maka dapat menghambat proses kelayuan, dan tiourasil mempercepat terjadinya kelayuan.
4.2.4 Hormon Dalam Proses Keyuan
Beberapa hormon tanaman yang aktif dalam proses kelayuan adalah auxin, giberelin, asam absisat, sitokinin, dan etilen. Auxin banyak peranannya dalam sintesis etilen, dimana makin tinggi jumlah auxin maka sintesis etilen pun makin tinggi.
Secara langsung auxin tidak menyebabkan kelayuan, tetapi menghambat terjadinya proses tersebut, sehingga hilangnya auxin dapat Secara langsung auxin tidak menyebabkan kelayuan, tetapi menghambat terjadinya proses tersebut, sehingga hilangnya auxin dapat
Hormon giberellin bekerja secara spesifik pada tanaman, yaitu dapat menghambat terjadinya pematangan, yang berarti dapat menghambat terjadinya kelayuan. Tetapi tidak semua tanaman dapat memberikan respon yang baik terhadap hormon ini, misalnya pisang dan tomat dapat dipengaruhi oleh giberellin sedangkan apel tidak.
Asam absisik (abscissic acid) adalah hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi yaitu apabila tanaman disemprot dengan asam tersebut. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang disintesis, maka semakin banyak kandungan klorofil yang tertinggal dalam daun kubis. Daun kubis akan tetap segar dan proses menguningnya daun dapat dihambat.
Umumnya terbentuknya bunga pada tanaman dapat mempercepat berlangsungnya kelayuan, misalnya pohon tomat, setelah berbunga pertumbuhannya menjadi lebih lambat dan akhirnya mati. Pada kubis setelah berbunga akan mati tetapi jika bunganya dipotong, pertumbuhan akan terus berlangsung sampai keluar bunga lagi. Hal ini disebabkan oleh adanya mobilisasi makanan untuk pertumbuhan biji. Pada kondisi ini, sebagian besar asam amino digunakan dalam pembentukan biji. Mungkin dengan adanya mobilisasi asam amino dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan.
4.3 Sifat Hasil Pertanian
4.3.1 Karakteristik Pangan
Hasil pertanian merupakan produk dari budidaya suatu jenis tanaman. Produk ini siap dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia ataupun hewan. Masing-masing bahan hasil pertanian memiliki sifat dan karakter yang berlainan satu dengan yang lain. Sifat dari hasil pertanian yang penting meliputi sifat fisik, biologis, dan kimia.
Sifat Fisik
Sifat fisik bahan, berhubungan erat dengan struktur dan penampilan bahan. Bahan hasil pertanian umumnya berupa masa yang keadaannya relatif lunak dan mengandung air dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga bersifat labil. Sebagian produk pertanian akan menampakkan penampilan fisik yang tetap baik meskipun bahan telah dikeringkan dan sebagian lagi sifat fisiknya akan berubah. Sifat fisik bahan merupakan ciri khas dari suatu produk pertanian yang secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Oleh karena itu sifat fisik bahan harus senantiasa terpelihara agar tidak mengalami banyak perubahan dari sifat aslinya.
Untuk jenis bahan pangan tertentu seperti biji-bijian berkurangnya kandungan air tidak banyak berpengaruh terhadap sifat fisik bahan. Pada produk pertanian seperti buah dan sayur segar, hilangnya sejumlah air dapat merubah sifat fisik bahan sehingga kualitasnya lebih rendah. Oleh karena itu dalam menangani sifat bahan hasil pertanian harus dicari jalan terbaik agar bahan tidak banyak berubah Untuk jenis bahan pangan tertentu seperti biji-bijian berkurangnya kandungan air tidak banyak berpengaruh terhadap sifat fisik bahan. Pada produk pertanian seperti buah dan sayur segar, hilangnya sejumlah air dapat merubah sifat fisik bahan sehingga kualitasnya lebih rendah. Oleh karena itu dalam menangani sifat bahan hasil pertanian harus dicari jalan terbaik agar bahan tidak banyak berubah
4.3.2 Kerusakan Bahan Pangan
luarnya, karena hal ini merupakan suatu
Selama Penyimpanan
kriteria konsumen dalam memilih suatu Bahan pangan selepas panen bahan pangan.
sangat mudah sekali mengalami perubahan dan kerusakan. Derajat
Biologis
kerusakan bahan pangan sangat
Bahan hasil pertanian dapat bervariasi, antara lain terjadi perubahan dipandang sebagai masa yang masih sifat organoleptik, nilai gizi, keamanan memiliki sifat kehidupan. Meskipun telah dan estetika. Kerusakan bahan pangan dipetik atau dipisahkan dengan tanaman diasosiasikan dengan terjadinya induknya, hasil pertanian tetap masih pembusukan, karena bahan pangan dapat melanjutkan perubahan. tersebut menjadi tidak dapat dikonsumsi. Perubahan yang terjadi berupa proses Bahan pangan sejak dipanen sampai pertumbuhan lanjutan dan proses diproses akan mengalami kerusakan fisiologis lainnya. Seperti buah dan yang dapat berlangsung dengan cepat sayur segar akan mengalami proses atau lambat, tergantung dari pada pematangan.
macam bahan pangan tersebut. Kerusakan tersebut dapat secara
Kimia (nilai gizi)
kimiawi, fisik maupun secara biologis.
Hasil pertanian secara kimia Zat-zat organik maupun anorganik pada tersusun atas komponen komponen bahan pangan sangat sensitif sekali, dan penting seperti karbohidrat, protein, terjadi keseimbangan biokimia dari lemak, vitamin dan mineral. Senyawa- senyawa-senyawa tersebut dapat senyawa tersebut dijadikan sebagai mempengaruhi struktur dan konsistensi suatu sumber energi dan pembangun bahan pangan yang disertai pula oleh sel bagi tubuh manusia maupun hewan. adanya pengaruh lingkungan. Panas, Oleh karena itu, sangat diharapkan dingin, sinar dan radiasi, oksigen, kadar bahan hasil pertanian tetap dapat air, kekeringan, enzim dari bahan mempertahankan isi kandungannya pangan, mikro dan makroorganisme sampai bahan dikonsumsi.
kontaminan dalam industri,dapat Kandungan nilai gizi bahan hasil merusak bahan pangan. pertanian secara langsung dapat
Suatu bahan dikatakan rusak jika dipengaruhi oleh peristiwa yang terjadi penyimpangan yang melewati
berlangsung secara biologis, misalnya batas yang dapat diterima secara normal perkecambahan biji. Untuk oleh panca indera atau parameter lain berlangsungnya perkecambahan yang biasa digunakan. Beberapa bahan diperlukan energi. Energi pertumbuhan dianggap rusak bila menunjukkan diperoleh dari karbohidrat dan protein penyimpangan konsistensi serta tekstur serta lemak yang ada dalam biji dari keadaan normal. Misalnya suatu tersebut. Oleh karena itu pada setiap bahan pangan dalam keadaan normal perkecambahan, kandungan senyawa berkonsistensi kental tetapi bila berubah penting akan berkurang.
menjadi encer maka dikatakan mengalami kerusakan. Umbi kentang, wortel, ubi jalar menjadi lunak dalam keadaan segar sudah dikatakan menjadi encer maka dikatakan mengalami kerusakan. Umbi kentang, wortel, ubi jalar menjadi lunak dalam keadaan segar sudah dikatakan
menjaga hasil panen dari kerusakan
Sayuran yang diasinkan untuk yang tidak dikehendaki karena akan membuat sayuran asin terfermentasi, menurunkan kualitas dan kuantitasnya. baunya menjadi asam bukan suatu
kerusakan karena sayuran asin justru Kerusakan fisiologis
dikehendaki rasanya asam. Tetapi kalau Komoditas yang tidak cocok dapat sayuran tersebut berlendir maka menyebabkan kerusakan fisiologis
dikatakan sudah mengalami kerusakan. muncul. Komoditas diperlakukan atau Bahan yang digoreng jika telah ditempatkan dibawah temperatur beku mengalami kegosongan juga dianggap komoditas tersebut akan mengalami sudah rusak. Demikian juga bila freezing injury. Chilling injury terjadi mengalami
browning yang tidak terutama pada komoditas yang berasal diinginkan. Tepung menggumpal dan dari daerah tropik dan subtropik, mengeras sehingga tidak dapat ditempatkan temperatur diatas titik memenuhi fungsinya seperti yang bekunya dan dibawah 5-15 o
C (41-59 o F) diharapkan juga dianggap sudah rusak.
tergantung komoditas. Gejala luka
Penyebab utama kerusakan bahan fisiologis menyebabkan hilangnya warna pangan meliputi pertumbuhan dan di permukaan ataupun di bagian dalam, aktivitas mikroorganisme, terutama lubang-lubang, pembentukan bagian- bakteri, kapang dan khamir, insekta, bagian yang berair, gagalnya parasit dan binatang pengerat, aktivitas pemasakan, gagalnya perkembangan enzim pada bahan pangan, suhu, panas rasa dan dipercepatnya serangan jamur maupun dingin, keadaan basah maupun dan pembusukan. Heat injury kering, udara terutama oksigen, sinar, merupakan kerusakan fisiologis yang dan waktu. Faktor-faktor ini sangat sulit disebabkan oleh komoditas yang diisolasi di alam, misalnya bakteri, dibiarkan terkena sinar matahari insekta, sinar dapat secara kontinyu langsung atau pada temperatur yang menimbulkan kerusakan baik selama di sangat tinggi akan memperlihatkan lapangan maupun setelah di gudang. gejala, pucat, terbakar pada permukaan, Faktor panas, kadar air, dan udara gagalnya pemasakan, pelunakan selain dapat menyebabkan kerusakan berlebihan dan pengeringan. dapat juga menunjang aktivitas mikroba.
Jenis-jenis tertentu dari kerusakan
Berbagai bentuk kerusakan terjadi fisiologis diawali dari ketidakseimbangan pada bahan pangan tergantung dari nutrisi saat panen. Contohnya bahan pangan tersebut dan keadan berkembangnya busuk ujung buah tomat lingkungan. Untuk mencegah atau dan rasa kecut pada apel disebabkan mengurangi terjadinya kerusakan dapat oleh kekurangan kalsium. Meningkatnya dilakukan dengan jalan kandungan kalsium pada buah-buahan pengawetan/penanganan hasil selepas tertentu melalui perlakuan prapanen dan panen dengan teknik-teknik penanganan pasca panen dapat mengurangi yang membuat seminimal mungkin kepekaannya terhadap kerusakan terjadinya kerusakan, seperti fisiologis.
Sangat rendahnya oksigen (kurang Pembahasan tentang penanganan dari 1%) atau tingginya karbondioksida pascapanen seterusnya akan (lebih dari 20%) di atmosfir dapat dikelompokkan ke dalam 2 kelompok menyebabkan kerusakan fisiologis pada bahan pangan, yaitu penanganan kebanyakan komoditi hortikultura segar. pascapanen produk hewani dan nabati. Perlakuan etilen dapat menyebabkan bebagai tipe kerusakan fisiologis pada komoditas tertentu. Interaksi antara
4.4 Penanganan Pasca Panen Produk
konsentrasi oksigen, karbondioksida dan
Nabati
etilen, temperatur dan lamanya
penyimpanan berpengaruh terhadap 4 4 . . 4 4 . . 1 1 B B i i j j i i - - B B i i j j i i a a n n K K e e r r i i n n g g
timbulnya dan beratnya kerusakan Hasil pertanian berupa biji-bijian fisiologis.
kering disimpan dengan tujuan untuk
Banyak tipe kerusakan fisik (luka keperluan konsumsi manusia atau permukaan, memar karena tumbukan, hewan ternak dan untuk keperluan memar karena gesekan dsb.) adalah menyediakan benih tanaman. Produk penyebab utama deteorisasi. Luka-luka biji-bijian untuk keperluan konsumsi, mekanik tidak hanya terlihat tetapi juga misalnya padi (gabah), beras, jagung, dapat mempercepat kehilangan air, kopi, kakao, kacang-kacangan, pala, mempermudah terinfeksi jamur, dan lada, dan gandum. Untuk keperluan merangsang dihasilkannya benih berupa semua biji tersebut diatas karbondioksida dan etilen oleh ditambah biji yang dihasilkan dari komoditas.
tanaman sayuran dan buah-buahan. Biji yang kering ternyata dapat
Kerusakan patogenik
berupa kering kebun/kering sawah dan
Suatu gejala yang sangat umum dan kering karena dijemur (dikeringkan). jelas dari deteriorasi adalah akibat Dalam keadaan kering kebun, biji aktivitas bakteri dan jamur, serangan umumnya masih mengandung kadar air oleh kebanyakan organisme biasanya yang cukup tinggi sehingga keadaannya sebagai akibat luka-luka fisik atau masih tergolong lembab. Sebelum kerusakan fisiologis dari komoditi. Dalam disimpan, kadar air ini harus diturunkan beberapa hal, patogen dapat lagi sampai tingkat rendah. Persentase menginfeksi jaringan sehat dan menjadi kandugan air terendah yang dapat penyebab utama deteorisasi. Secara dicapai sangat tergantung pada ukuran umum, buah dan sayuran yang dipanen biji, keadaan kulit luar biji dan umur menunjukkan ketahanan terhadap fisiologis biji. patogen selama kehidupan pasca
Biji yang berukuran cukup besar dan panennya. Permulaan pemasakan pada kulit luarnya cukup keras. Untuk dapat
buah dan senescence pada kebanyakan mencapai kadar air dibawah 10-11% komoditi membuat komoditi tersebut cukup sulit. Misalnya gabah, beras, kopi semakin peka terhadap infeksi patogen. dan kacang-kacangan. Biji yang Tekanan (”stress”), seperti luka bakar berukuran kecil dengan kulit permukaan karena sinar matahari menyebabkan relatif lunak, umumnya dapat/ mudah ketahanan komoditas terhadap patogen mencapai kadar air yang rendah di menjadi rendah.
bawah 10%, misalnya biji dari tanaman bawah 10%, misalnya biji dari tanaman
Tabel 4.1. Hubungan antara kadar air biji secara umum dengan perubahan biji dan kehidupan organisme perusak.
Kadar Air Bahan
Perubahan Biji
>45% Terjadi proses perkecambahan biji ditempat penyimpanan. Kondisi ruang yang gelap akan memacu proses perkecambahan biji.
18-20% Dalam ruang penyimpanan akan timbul uap panas. Biji yang terbawa akan berkembang subur dan merusak biji.
12-48% Cendawan, bakteri dan serangga air akan merusak biji dalam simpanan.
8-9% Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat dihambat
4-8% Keadaan aman untuk menyimpan biji.
Kartasapoetra, 1994
Menyimpan biji untuk konsumsi
diperhatikan terutama dalam volume Tujuan utama menyimpan biji-bijian yang besar seperti. untuk keperluan konsumsi manusia atau
hewan ternak adalah mendapatkan mutu
a. Gabah
bahan yang keadaannya tetap prima Gabah disimpan kering bila kadar air dan terhindar dari berbagai kerusakan 13,5-14%, bersih dari segala macam meskipun telah disimpan cukup lama. kotoran, dan bagian bulir yang Agar tujuan yang dimaksud dapat pecah/hancur. Gabah dapat disimpan terlaksana maka diperlukan persiapan dalam bentuk onggokan atau dikemas dan penanganan bahan secara baik dan dengan menggunakan karung beras, benar.
goni. Dalam jumlah yang besar gabah
Untuk itu sebaiknya bahan yang belum dipisahkan dari jeraminya dikeringkan dan diupayakan agar kadar juga dapat disimpan dengan cara air bahan rendah. Untuk melakukan uji menempatkan di para-para diatas secara sederhana, yaitu cukup perapian. menggigit biji kering. Jika mudah retak
Bulir padi (gabah) yang disimpan atau pecah berarti tingkat kekeringan dalam keadaan bersih atau telah bahan tercukupi. Penyimpanan juga dipisahkan dari berbagai macam kotoran
biasanya tidak mudah mengalami biasanya tidak mudah mengalami
dengan kemasan yang lama.
shril.net
c. Beras
Beras giling atau beras tumbuk yang dikemas mempunyai kadar air 13%. Kemasan yang dipergunakan tergantung pada tujuan penyimpanan. Jika penyimpanan untuk persediaan konsumsi, beras dapat disimpan dengan menggunakan wadah (kemasan) berupa kotak kayu, kaleng, gentong. Jika untuk
kepentingan perdagangan maka beras
www.bkpjatim.or.id harus dikemas dengan menggunakan
b. Jagung
karung.
Beras merupakan hasil olahan Jagung dapat disimpan dalam gabah, karena kulit luarnya sudah bentuk jagung pipilan atau tongkol yang masih tertutup kelobot (kelaras). Jagung dikupas maka keadaannya mudah sekali
menjadi lembab akibat uap air. Beras yang disimpan dalam bentuk tongkol yang bulirnya hancur akibat biasanya jumlah atau volumenya terbatas karena memakan tempat yang penggilingan sebaiknya dipisahkan
dengan yang utuh. Hancuran beras ini cukup luas. Jagung pipilan dapat cepat sekali menjadi lembab sehingga disimpan dalam kemasan. Kemasan yang dapat dipakai sama dengan dapat menjadi sumber kehidupan
serangga terutama ngengat. Hal ini perlu kemasan gabah diperkirakan jika menginginkan
Kadar air jagung pipilan sebaiknya menyimpan beras untuk jangka waktu 12-13%. Dalam bentuk jagung tongkol, yang cukup lama. Selain itu akibat kadar air bahan masih cukup tinggi transportasi, beras yang hancur terutama bagian yang berdekatan umumnya akan mengendap didasar dengan tongkol. Jagung tongkol kering kemasan sehingga dapat mengundang sawah umumnya belum cukup tingkat kehadiran serangga perusak. kekeringannya sehingga perlu dijemur untuk mengurangi kadar airnya. Jagung tongkol ini dapat disimpan di para-para diatas perapian dapur. Dengan demikian Kadar air jagung pipilan sebaiknya menyimpan beras untuk jangka waktu 12-13%. Dalam bentuk jagung tongkol, yang cukup lama. Selain itu akibat kadar air bahan masih cukup tinggi transportasi, beras yang hancur terutama bagian yang berdekatan umumnya akan mengendap didasar dengan tongkol. Jagung tongkol kering kemasan sehingga dapat mengundang sawah umumnya belum cukup tingkat kehadiran serangga perusak. kekeringannya sehingga perlu dijemur untuk mengurangi kadar airnya. Jagung tongkol ini dapat disimpan di para-para diatas perapian dapur. Dengan demikian
Biji kakao yang aman untuk disimpan adalah biji yang mempunyai kadar air 6-7% dan keadaannya bersih. Agar biji dalam penyimpanan kondisinya
lampung.litbang.deptan.go.id/ tetap baik, sebaiknya disimpan dengan www.michaelbach.de
menggunakan kemasan dan di tempat yang bersuhu 30 o
C serta kelembaban
d. Kopi
relatif 74%. Sedangkan suhu minimal yang diijinkan sekitar 25 o
C pada Biji kopi yang akan disimpan
kelembaban yang sama.
sebaiknya berupa biji yang dipanen tua dan cukup kering. Tanda biji kopi yang
Biji kakao kering mudah sekali kering adalah permukaan biji keras, menyerap uap air. Oleh sebab itu
halus, dan mengkilap, serta bebas dari kemasan karung yang dipergunaan sisa daging buah. Cara pengeringan untuk penyimanan biji dipilih yang buah kopi dapat dilakukan dengan dua anyamannya lebih rapat dan mempunyai cara yaitu pengeringan atau pengolahan permukaan halus atau licin. Dalam cara basah dan pengolahan cara kering.
jumlah yang tidak banyak biji dapat dikemas dengan kaleng, seperti
Pengolahan cara basah dilakukan dengan cara melumatkan bagian daging menyimpan biji kopi kering.
buah dengan fermentasi. Biji yang
f. Teh
dihasilkan kemudian dikeringkan. Pengolahan cara kering yaitu daging
Daun teh dipetik dari tanaman buah sedikit dilumatkan (dihancurkan) Camellia sinensis L. Kuntze, memiliki
kemudian dijemur, setelah kering biji kandungan tanin dan aktivitas enzim dipisahkan dengan bagian daging buah yang tinggi. Komposisi kimia daun teh keringnya.
sangat berpengaruh kepada mutu bubuk teh yang dihasilkan yang dipengaruhi
Pengolahan cara kering dilakukan oleh reaksi-reaksi kimia selama proses 10-14 hari dapat menghasilkan biji yang
pengolahan.
siap panen. Biji yang telah kering dikemas dengan menggunakan karung
Ada beberapa jenis teh berdasarkan beras atau goni untuk disimpan. Biji proses pengolahannya yaitu teh hijau,
yang disimpan sebaiknya telah teh hitam dan teh oolong. Teh hijau dibersihkan dari sisa daging buah dibuat dengan cara menginaktivasi karena bagian daging buah akan mudah enzim oksidase atau fenolase yang ada lembab sehingga dapat mengundang di pucuk daun teh segar, dengan cara cendawan gudang.
pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas sehingga
oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah. Teh hitam diperoleh dari fermentasi daun teh hijau, dan teh oolong merupakan teh semifermentasi.
Daun teh mengandung 30-40 % polifenol, sebagian besar dikenal
www.sabah.edu.my/ practicalaction.org sebagai catechin. Catechin adalah www.sabah.edu.my/ practicalaction.org sebagai catechin. Catechin adalah
proses fermentasi, teh hitam hanya mengandung 3-10 persen catechin,
Tabel 4.6. Komposisi kimia daun teh sedangkan teh hijau kandungan dan teh hitam
catechinnya masih sangat tinggi (30-42 Daun
Komponen persen). Dalam proses pembuatan teh segar (%)
Teh hitam
hitam, catechin dioksidasi (difermentasi) Selulosa dan
34 34 menjadi theaflavins, thearubigens, dan serat kasar
oligomer lainnya. Theaflavins bertanggung jawab terhadap munculnya
17 16 flavor (rasa) yang khas pada produk teh Klorofil
Protein
1.5 1 hitam.
Banyak manfaat teh (teh hijau) bagi Pati
kesehatan seperti membantu membakar Tanin
25 18 lemak, melindungi hati dari hepatitis, mencegah diabetes, keracunan
Mineral
makanan, menurunkan tekanan darah (Adiwilaga dan Insyaf 2005)
dll. Kandungan senyawa polifenol pada teh berperan sebagai pencegah kanker.
Daun teh hijau yang telah dikeringkan mempunyai 40% kandungan polifenol. Polifenol merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman, memiliki efek antioksidan yang sangat kuat, mampu menetralkan radikal bebas sebagai penyebab kanker.
blog.halcyontea.com/?p=62 Selain komponen tersebut di atas,
teh juga mengandung kafein. Jika dikonsumsi secara berlebihan, dapat
Eugenol merupakan cairan tidak berwarna atau kuning pucat bila kena cahaya matahari akan berubah menjadi coklat kehitaman dengan aroma yang khas. Minyak cengkeh dapat larut dalam etanol 70 atau 90% serta eter, memiliki berat jenis (25 o
C) 1.014-1.054 dan
indeks bias (20 o
C) sebesar 1.528-1.537) Berdasarkan SNI 1976 cengkeh
dikelompokkan dalam 3 jenis mutu yaitu mutu I, II, dfan III dengan kriteria berwarna coklat, bau tidak apek, benda asing maksimal 0.5% b/b, persentase gagang cengkeh 1, 3, 5% b/b. Cengkeh
en.wikipedia.org inferior 2, 2, 5%b/b, cengkeh rusak negatif, kadar air 14, 14, 24% b/b, dan
g. Cengkeh
kadar minyak atsiri 20, 18, dan 16%. Tanaman cengkeh penghasil
minyak atsiri berupa minyak cengkeh, miliki beberapa nama latin yaitu Eugenia Aromatica, Eugenia Crropyta TUMB, Jambosa caryophylus Spengel.
Komponen utama minyak cengkeh adalah eugenol (80%) dan sisanya kariofilin serta seskuisterpen, tergantung jenis, umur dan tempat tumbuh tanaman cengkeh yaitu rata-rata 5-6%, Minyak
www.germes-online.com
cengkeh bisa diekstraksi dari bunga,
buah, batang dan daun, dengan cara
h. Kacang-Kacangan
destilasi uap atau ekstraksi. Biji kacang-kacangan seperti kacang
Beberapa senyawa turunan eugenol hijau, kacang merah, kacang tanah, dan seperti: isoeugenol, vanillin, etil vanillin. kedelai merupakan jenis biji yang Eugenol termasuk senyawa alam yang mempuyai kandungan minyak yang menarik karena mengandung beberapa cukup tinggi. Cara menyimpan jenis biji- gugus fungsional yaitu allil, fenol dan bijian ini disarankan agar menjemur eter. Berdasarkan strukturnya eugenol bahan sehigga dicapai tingkat terdiri dari gugus alil yang dapat dirubah kekeringan yang maksimal. Kadar air secara kimia menjadi bermacam-macam biji-bijian yang aman untuk penyimpanan gugus fungsional seprti reaksi adisi, sekitar 15%. Tingkat kekeringan biji reaksi hidrasi, isomerisasi dan oksidasi. kacang-kacangan ditentukan dengan Sehingga eugenol dapat diubah cara melihat kekeringan permukan kulit menjadi bahan dasar pembuatan biji. Permukaan kulit biji yang kering senyawa yang lebih berdaya guna.
akan mengkilap. Biji kacang hijau dan kedelai yang kering umumnya kulitnya cukup keras dan tebal.
Tempat penyimpanan untuk kacang- kacangan hampir sama dengan tempat penyimpanan beras dan memperhatikan keadaan bahan dalam penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban, sirkulasi udara, serta penyusunan kemasan.
Menyimpan biji untuk Benih
Hasil pertanian berupa biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman meliputi semua jenis biji untuk keperluan konsumsi ditambah biji tanaman sayur seperti cabe, terung, tomat, mentimun, kol, wortel, seledri, bayam, bawang putih selada dan biji dari tanaman buah- buahan. Biji tanaman buah-buahan umumnya diperlukan untuk membuat perbanyakan tanaman secara vegetatif sebagai batang bawah.
Biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman memiliki karakter yang sama dengan biji-bijian untuk keperluan konsumsi. Kadar air bahan pangan cukup tinggi menyebabkan biji akan berkecambah atau dapat mengalami kerusakan. Dua kejadian ini perlu diperhatikan karena berkaitan dengan kualitas biji dan ketahanan simpan biji. Faktor yang dapat mendorong timbulnya kerusakan benih dalam penyimpanan selain kadar air bahan, juga karena biji belum masak fisiologis dan adanya pengaruh serangan serangga. Agar mutu benih dapat terpelihara sampai jangka waktu yang lama, perlu diupayakan cara penyimpanan dan perlakuan benih sebelum benih disimpan.
Biji-bijian yang dipergunakan sebagai benih umumnya jumlahnya terbatas sehingga cara penanganannya lebih mudah dibandingkan dengan biji untuk keperluan konsumsi. Prinsip penyimpanannya sama dengan biji-bijian
untuk dikonsumsi yaitu biji disimpan dalam keadaan sama dengan biji-bijian kering. Biji kering yang sudah dipisahkan dari daging buah atau kotoran lain, kemudian dikemas untuk disimpan. Cara lain untuk menyimpan biji sebagai benih adalah dengan mencampurkan biji dengan pasir kering dengan perbandingan 3:1 atau 1: 5. Selain itu kita dapat mengemas dengan botol yang bagian dasarnya dan atasnya ditutup dengan abu, pasir halus, sekam sehingga bahan berada di antaranya. Dengan cara seperti ini serangga, hama diharapkan tidak dapat masuk ke dalam botol dan kadar air bahan tetap dapat dipertahankan.
Tempat penyimpanan sangat besar pengaruhnya terhadap keutuhan bahan simpanan. Seperti biji-bijian untuk konsumsi, perubahan lingkungan, tempat penyimpanan dapat berpengaruh pada kandungan air biji untuk benih yang selanjutnya akan mendatangkan permasalahan. Agar kondisi biji tidak banyak terpengaruh oleh perubahan temperatur atau kelembaban lingkungan benih sebaiknya dikemas dengan kemasan kedap udara seperti aluminium foil atau kantong plastik dan selanjutnya disimpan dalam kaleng atau kemasan kaca tertutup kemudian disimpan ditempat yang kering dan sejuk.
Penyimpanan dengan kantong plastik tidak aman karena ada beberapa serangga gudang yang mampu merusak kemasan plastik. Jika hanya tersedia kantong plastik saja, maka benih harus dimasukkan ke dalam plastik, dicampur dengan abu dapur atau pasir steril.
4.4.2 Umbi
Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar. Umbi tersebut ada dua yaitu berdasarkan ada tidaknya Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar. Umbi tersebut ada dua yaitu berdasarkan ada tidaknya
Cara lain untuk menyimpan umbi putih, ubi jalar dan kentang.
bawang dengan dengan cara
Teknik menyimpan umbi hampir menggantungkan bawang ikatan di atas sama dengan menyimpan produk perapian dapur. Secara bertahap asap sayuran dan buah-buahan segar. dapur akan mengeringkan kulit umbi Prioritas utama diarahkan untuk sehingga umbi dapat awet untuk memelihara bahan agar tidak rusak disimpan. karena gangguan serangga, patogen dan lingkungan.
www.wkfarm.8m.com
www.ukcps.co.uk/www.netbsd.org
Kentang
Umbi kentang hasil panen sebaiknya
Bawang Merah dan Bawang Putih
secepat mungkin diamankan dari
Bawang merah dan bawang putih pengaruh cahaya matahari dan segera disimpan dalam keadaan telah diangkut ke tempat penampungan untuk dikeringkan. Proses pengeringannya dikeringkan. Pisahkan umbi yang rusak berbeda dengan pegeringan biji-bijian. karena penyakit, serangga atau rusak Dasar pengeringan pada umbi bawang akibat luka fisik. Jika umbi hasil panen adalah membuang atau menguapkan air dibiarkan terkena cahaya matahari, kulit yang terkandung dibagian kulit umbi umbi akan berubah menjadi kehijauan. atau bagian leher batang (ujung umbi). Jaringan kulit yang berwarna hijau ini Kandungan air dalam umbi sendiri mengandung zat solonium yang dapat sedapat mungkin harus tetap membahayakan konsumen (bersifat dipertahankan, jangan sampai menguap. racun). Oleh karena itu untuk Dalam cuaca cerah, proses pengeringan mengeringkan permukaan kulit ubi memerlukan 1-2 minggu.
cukup dilakukan dengan mengangin-
Umbi bawang dapat disimpan dalam anginkan di udara terbuka yang sejuk bentuk ikatan bersama dengan bagian selama 4-7 hari. daun yang telah mengering atau dalam
Penyimpanan umbi kentang bentuk umbi pipilan tanpa menyertakan diarahkan untuk mencegah kehidupan daunnya. Dalam bentuk pipilan umbi cendawan atau bakteri pembusuk, kering kulit ini dapat disimpan dalam menunda terjadinya pertunasan dan Penyimpanan umbi kentang bentuk umbi pipilan tanpa menyertakan diarahkan untuk mencegah kehidupan daunnya. Dalam bentuk pipilan umbi cendawan atau bakteri pembusuk, kering kulit ini dapat disimpan dalam menunda terjadinya pertunasan dan
Tempat penyimpanan umbi yang paling baik adalah di dalam ruangan yang berkelembaban 85-100% dan bersuhu 3,3-15,6 o
C, suhu maksimum
18,3 o
C. Dalam kondisi penyimpanan seperti ini permukaaan kulit bahan akan tetap dalam keadaan kering dan proses pertunasan dapat dihambat. Namun petani di pedesaan menyimpan kentang dengan kondisi seperti tersebut akan cukup merepotkan dan memerlukan ruang khusus dan harga yang mahal.
Meski demikian ada cara menyimpan umbi kentang yang lebih paraktis dan mudah tetapi hasilnya tidak sebaik seperti cara di atas. Umbi hasil panen secepatnya dibawa ke tempat penampungan yang kering dan teduh, hindarkan kotak dengan sinar matahari. Umbi yang telah dikeringakan anginkan ini kemudian dikemas menggunakan tong berventilasi. Tong tersebut disusun secara bertumpuk. Antara satu kemasan dengan yang lainnya terdapat lubang atau jarak untuk pertukaran udara segar. Cara lain adalah dengan membiarkan umbi diatas lantai dan usahakan agar udara segar tetap dapat mengalir ke semua permukaan bahan setiap saat.
neocassava.blogspot.com
Ubi jalar
Ubi jalar atau ketela rambat mempunyai kulit yang cukup tipis sehingga mudah sekali rusak karena
gesekan atau oleh serangga. Prinsip menyimpan ubi jalar dapat disamakan dengan menyimpan kentang, yaitu kulit luar harus dalam keadaan kering. Pengeringan ubi jalar dapat menggunakan panas matahari. Setelah itu ubi baru disimpan dengan cara dionggokkan atau dikemas.
Menyimpan ubi jalar dalam bentuk onggokan di lantai, sebaiknya dialasi plastik atau karung. Karena cuaca di Idonesia lembab basah, maka pada malam hari permukaan onggokan sebaiknya ditutup dengan plastik atau bahan lain untuk menghindari embun malam. Penyimpanan ubi jalar dapat dalam bentuk kemasan. Setelah permukaan kering ubi jalar dikemas dengan karung goni atau karung beras yang anyamannya rapat dan tidak sobek-sobek. Lapisan atas ditutup dengan selapis tanah kering setebal 1-6 cm dan diupayakan agar dapat menutupi seluruh permukaan karung, kemudian lapisan tanah sedikit dipadatkan. Biarkan kemasan karung disimpan dalam keadaan permukaan terbuka dan lapisan tanah dipermukaan cukup menjadi pelindung.
budiboga.blogspot.com
Cara lain menyimpan ubi jalar adalah dengan membiarkannya berada di dalam tanah dikebun dan permukaan bedeng tanah sedikit dipadatkan agar Cara lain menyimpan ubi jalar adalah dengan membiarkannya berada di dalam tanah dikebun dan permukaan bedeng tanah sedikit dipadatkan agar
Ubi jalar diambil secara bertahap sesuai Wortel dan kubis memiliki banyak keperluan.
kesamaan dalam hal penyimpanannya Di luar negeri, ubi jalar dapat karena kandungan airnya yang tinggi menjadi komoditas cukup penting dan mudah rusak yang ditandai dengan karena diperlukan untuk makan ternak. terbentuknya lendir di permukaan dan Untuk persedian (stock) di luar negeri berulat. Sayur ini dapat disimpan ubi disimpan dalam ruang pendingin.
dengan cara dionggokkan di atas lantai yang dialasi kertas kering atau karung.
Diusahakan tumpukan tidak telalu tinggi agar bagian bawah tumpukan mendapat udara segar dalam jumlah yang cukup.
Ruang penyimpanan diusahakan mampu melindungi bahan dari pengaruh luar yang ekstrim, terutama sinar matahari dan uap air. Ventilasi udara juga diperhatikan, cahaya dan lampu merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhitungkan. Apabila
warintek.bantulkab.go.id penyimpanan dilakukan di cool storage, wortel dan kubis dapat bertahan cukup
Ubi kayu/Singkong
lama. Hal ini dikarenakan suhu dan
Menyimpan ubi kayu (ketela pohon) kelembaban ruang dapat diatur sesuai setelah panen umumnya tidak banyak dengan yang dikehendaki. Umbi kentang mengalami kesulitan karena kulitnya yang disimpan dalam ruang bersuhu 3,3-15,6 cukup tebal. Kulit gabus yang tebal dan o
C dengan kelembaban 90-99% kulit luar yang kasar dapat melindungi dapat bertahan selama 7 bulan dengan bagian daging ubi. Jika ingin menyimpan kehilangan berat 6,97% (umbi yang ketela pohon dapat dilakukan dengan dipanen tua) dan 9,89% (umbi yang cara seperti menyimpan ubi jalar secara dipanen agak muda). Ubi kayu, ubi jalar, tradisional. Karena ketela pohon dapat kol dan wortel yang disimpan pada suhu
disimpan dalam betuk utuh dengan o 13-16
C dan kelembaban 85-90% batangnya atau ubi dilepaskan dari memiliki umur simpan sampai berbulan- tandannya dengan luka sayatan dibuat bulan 6-12 bulan. seminimal mungkin (tidak banyak
Untuk skala petani, penyimpanan permukaan umbi yang luka).
dengan coolstorage akan sulit untuk dilakukan. Selain alasan ekonomi, hal ini
juga tidak memberi keuntungan secara ekonomi karena daya jual produk bukan komoditas unggulan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Ketahanan hasil panen yang disimpan secara tradisional
www.kapanlagi.com/karantina.deptan.go.id/ lebih banyak dipengaruhi oleh faktor alam. Ubi jalar, wortel, dan kentang, yang disimpan secara tradisional hanya www.kapanlagi.com/karantina.deptan.go.id/ lebih banyak dipengaruhi oleh faktor alam. Ubi jalar, wortel, dan kentang, yang disimpan secara tradisional hanya
C dan kelembaban 70- 78%, waktu simpanya mencapai bulan dengan kualitas tetap prima. Jika suhu ruang 30-33 o
C dan kelembaban 70- 80%, bawang merah hanya tahan disimpan selma 4 bulan. Ubi yang belum kering daya tahan hanya 1-2 minggu saja setelah itu akan busuk.
Ketahanan bahan dalam simpanan ditentukan oleh banyak faktor, seperti suhu dan kelembaban ruang (teknik penyimpanan), gangguan serangga dan patogen serta lingkungan penyimpanan yang dapat memacu umbi untuk bertunas. Pada penyimpanan yang dilakukan secara tradisional, faktor- faktor tersebut umumnya sulit dikendalikan, terutama suhu dan kelembaban sehigga jangka waktu simpan umbi menjadi pendek. Pengendalian kerusakan umbi berupa timbulnya kerusakan karena pembusukan (busuk lunak, busuk hitam, busuk kering dan berlendir), pertunasan (umbi) dan serangga. Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan adalah dengan mengeringkan permukaan kulit secara baik (kulit bahan harus benar-benar kering), menyimpan di tempat yang keadaannya sejuk, kering dan terlindung dari panas. Untuk menghambat pertunasan ubi jalar, dapat disemprot dengan menggunakan senyawa kimia seperti maleic hydrazide, atau thiourea 0,5-40%.
Pengendalian terhadap pembusukan hanya dapat dilakukan dengan cara
membuang umbi yang busuk dan upayakan agar permukaan bahan tetap kering (aerasi lancar). Jika dianggap perlu dapat dibantu dengan kipas angin untuk memperlancar sirkulasi udara di dalam ruang penyimpanan.
www.nouriche.com
4.4.3 Tepung
Produk pertanian yang berupa tepung merupakan hasil olahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjdi tepung atau bubuk. Contohnya tepung beras (beras ketan/beras biasa) tepung maizena, tepun terigu, tepung tapioka, sagu, kopi bubuk, kakao dan bumbu yang dihaluskan (lada, ketumbar, pala, kunyit, jahe, merica) Karena butiran tepung sangat halus, permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Hal ini menyebabkan bahan bersifat higroskopis, yaitu mudah sekali menjadi lembab karena mudah menyerap uap air. Aroma dan cita rasa bahan juga menjadi sangat menyolok.
Penyimpanan tepung/bubuk bertujuan mencegah timbulnya kerusakan bahan bersifat fisik maupun kualitatif (mutu). Berkurangnya kualitas adalah satu-satunya bentuk kerusakan yang harus dihindari. Namun dalam kenyataannya dua bentuk kerusakan ini saling mempengaruhi sehingga akan Penyimpanan tepung/bubuk bertujuan mencegah timbulnya kerusakan bahan bersifat fisik maupun kualitatif (mutu). Berkurangnya kualitas adalah satu-satunya bentuk kerusakan yang harus dihindari. Namun dalam kenyataannya dua bentuk kerusakan ini saling mempengaruhi sehingga akan
lebih lama.
Cara menyimpan produk tepung- Agar bahan dapat lebih tahan dalam tepungan adalah dengan tempat penyimpanan, pastikan bahwa mengemasnya. Jenis kemasan yang bahan telah kering sempurna dan dipergunakan tergantung jenis bahan terbebas dari kehidupan serangga. dan lamanya tepung akan disimpan. Terigu atau bubuk dikemas setelah Terigu, tapioka dan tepung beras yang keadaan bahan sudah dingin. Jika akan disimpan dalam waktu yang cukup dalam keadaan masih hangat sudah lama dan volumenya cukup besar, dapat dikemas, bahan akan mengeluarkan uap dikemas dengan menggunakan karung air dalam kemasan. Akibatnya bahan atau kantong lain seperti kantong terigu. menjadi lembab dan akan tumbuh Penggunaan kemasan ini cukup efektif cendawan penyebab bau pengap. Untuk untuk melindungi bahan dari gangguan menghindari hal tersebut bahan udara yang lembab. Uap air yang ada di disimpan dalam keadaan cukup kering ruang penyimpaan akan diserap oleh dengan kemasan yang tepat. kemasan sehingga isinya akan terlindungi. Bahan yang berupa bubuk seperti kopi bubuk, kakao, teh halus dan bumbu halus sebaiknya dikemas dengan kemasan yang dapat ditutup rapat atau kedap udara, contohnya kaleng, botol kaca, plastik kedap udara, atau
aluminium foil. Kemasan seperti itu www.indomedia.com/ www.sedap- diperlukan untuk mencegah aliran udara
sekejap.com dari luar ke dalam kemasan. Sebaiknya
kemasan diberi selapis kertas sebagai
4.4.4 Rimpang
media untuk menangkal kemungkinan Rimpang merupakan batang yang adanya embun yang menempel di tumbuh di dalam tanah dan membesar.
permukaan kemasan, agar embun ini Produk pertanian berupa rimpang antara tidak dapat mempengaruhi isi kemasan.
lain jahe, lengkuas, kunyit, temulawak,
Ketahanan bahan yang disimpan temuireng, kencur, ganyong, dan iles- secara tradisional berbeda untuk setiap iles. Bahan-bahan ini akan tumbuh jenis komoditasnya. Terigu dan tapioka subur jika kondisi lingkungannya cukup mutunya sudah mulai menurun setelah lembab dan tersedia cukup air. Beberap disimpan 3 bulan. Tepung beras dan jenis rimpang, seperti jahe dan maizena hanya bertahan kurang dari 1 sebangsanya akan bertunas jika masa bulan. Kopi bubuk dan kakao bubuk istirahat (dorman) sudah terlampaui. dalam keadaan yang kedap udara dapat Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan disimpan dalam waktu lebih dari 1 tahun, untuk menyimpan bahan tersebut terlebih lagi jika dicampur dengan bahan sehingga jangka waktu penyimpanannya pengawet. Bumbu-bumbuan halus dapat lebih panjang. kering ketahanannya juga sangat
Rimpang tanaman yang disimpan terbatas, jika tanpa bahan pengawet. mempunyai dua maksud, yaitu untuk
Dengan demikian penyimpanan modern, membuat bibit atau persediaan pasar.
Secara tradisional cara menyimpan ideal adalah ruang bersuhu 25-35 o C rimpang yang akan dipergunakan dengan kelembaban tinggi. sebagai bibit, adalah menyimpan pada
Penyimpanan secara tradisional suhu antara 13-14
banyak dipengaruhi oleh faktor atas 13
C. Bila suhunya di
lingkungan. Rimpang jahe dan beberapa bertunas. Bila suhunya dibawah 13 C, rimpang lainnya setelah dipanen dari
C, rimpang akan segera
maka tunas akan mati sehingga gagal tanaman yang tua, akan berhenti untuk dijadikan bibit.
tumbuh untuk sementara waktu (kira-kira 2-4 minggu). Sifat seperti ini dapat
Untuk penyimpanan tradisonal, dimanfaatkan untuk mengatur atau rimpang dibersihkan dari segala kotoran menunda pertunasan dengan cara yang melekat. Setelah itu rimpang mengatur kelembaban bahan itu sendiri dikeringkan dengan mengangin- dan kelembaban lingkungan. Jika anginkan sampai dicapai keadaan kulit permukaan rimpang kering maka jangka yang kering. Rimpang dengan waktu simpannya lama. Biasanya permukaan kulit kering selanjutnya selama rimpang keadaannya kering dihamparkan pada rak penyimpanan pertunasannya akan terhambat. dengan ketebalan 15-25 cm. Jika Lamanya kemampuan menghambat volume bahan cukup banyak rak dibuat proses pertunasan tergantung bahan itu bersusun dengan masing-masing rak sendiri. dibuat jarak agar udara segar dapat
Rimpang jahe yang belum disimpan leluasa masuk ke sela-sela bahan.
telah diberi lapisan parafin tahan 3
Sebelum penyimpanan, rimpang bulan. Untuk pengendalian kerusakan jahe dapat diberi perlakuan terlebih dalam bentuk kebusukan dan dahulu, yaitu dengan mencelupkan pertunasan atau oleh cendawan, maka rimpang pada larutan parafin. Caranya, langkah awal yang dilakukan adalah mula-mula rimpang dibersihkan dari menjaga sirkulasi udara agar tetap tanah dan kotoran lainnya kemudian kontinyu selama disimpan. dikeringkan dengan mengangin- anginkan. Cairan parafin dipanaskan
4.4.5 Daging Buah dan Bahan Kering
sampai 65-85 o
Produk pertanian berupa daging kering dicelupkan kedalam parafin buah dan bahan kering yang dimaksud
C. Rimpang yang telah
sampai seluruh permukaan rimpang adalah hasil proses pengeringan dari diselimuti parafin. Keringkan rimpang bagian buah, bunga dan daun. Seperti dan simpan kering dalam kardus.
kopra, gaplek, tembakau, cengkeh, dan Rimpang jahe segar untuk saat ini kayu manis yang memiliki nilai essensial lebih banyak disimpan dengan cara yang cukup potensial untuk diasinkan atau diawetkan dengan dikembangkan. Penyimpanan yang larutan penyangga. Rimpang diawetkan benar untuk bahan ini harus setelah bagian kulit luarnya dikupas diperhatikan, karena dalam bersih. Untuk tujuan keperluan kenyataannya petani menyimpan kopra pembuatan obat, beberapa jenis dan gaplek selalu dihadapkan pada rimpang disimpan dalam keadaan kering bagian persoalan yang dapat yang dicacah. Keadaan tempat mengancam mutu bahan. Ancaman penyimpanan untuk rimpang yang cukup utamanya berupa susut berat dan susut kopra, gaplek, tembakau, cengkeh, dan Rimpang jahe segar untuk saat ini kayu manis yang memiliki nilai essensial lebih banyak disimpan dengan cara yang cukup potensial untuk diasinkan atau diawetkan dengan dikembangkan. Penyimpanan yang larutan penyangga. Rimpang diawetkan benar untuk bahan ini harus setelah bagian kulit luarnya dikupas diperhatikan, karena dalam bersih. Untuk tujuan keperluan kenyataannya petani menyimpan kopra pembuatan obat, beberapa jenis dan gaplek selalu dihadapkan pada rimpang disimpan dalam keadaan kering bagian persoalan yang dapat yang dicacah. Keadaan tempat mengancam mutu bahan. Ancaman penyimpanan untuk rimpang yang cukup utamanya berupa susut berat dan susut
patogen gudang. Gaplek adalah produk dari ketela pohon yang dikeringkan dan dapat
Kopra
disimpan dalam waktu yang cukup lama.
Sebelum disimpan kopra sudah Penyimpanan dalam bentuk gaplek ini harus dalam keadaan kering dengan umumnya dengan kadar air 9-10%. kadar air 5-6%. Kelapa segar sebagai Untuk mencapai kadar air yang rendah bahan baku untuk membuat kopra ini cukup sulit karena itu proses memiliki kadar air sebesar 50-55%. pengeringan harus dilakukan secara Kadar air sejumlah ini harus diturunkan bertahap. Pada tahap awal hingga mencapai kadar air yang penyimpanan kadar air bahan 14-15% dikehendaki. Ada tiga cara yang dapat sudah cukup untuk penyimpanan dilakukan untuk mengeringkan daging sementara, selanjutnya dikeringkan lagi buah kelapa segar, yaitu penjemuran sampai kadar air yang sudah dicapai. dengan matahari, pengasapan (dengan
Untuk mencapai proses arang) dan pemanasan secara tidak pengeringan, bahan dapat dijemur
langsung (udara panas buatan). setelah diiris tipis. Cara seperti ini dapat
Lama pengeringan dengan mengeringkan bahan terutama bagian penjemuran sangat tergantung pada tengah (sampai kepusat bahan). cuaca. Apabila cahaya matahari cukup Kerusakan yang biasa tejadi pada terik, kopra keadaannya sudah kering gaplek dalam penyimpanan umumnya dalam 2-4 hari. Cara pengasapan disebabkan oleh serangga yang dapat sangat tergantung pada besar kecilnya menurunkan berat. Susut berat bahan sumber api penghasil asap panas. dalam penyimpanan dapat terjadi karena Pengeringan dengan udara panas bahan dasar gaplek belum cukup tua buatan yang suhu awalnya 70-80 o
C (10 (kandungan patinya maksimal) jam), selanjutnya suhu diturunkan Kerusakan ini dapat menjadi sumber secara bertahap menjadi 60-65 o C, kerusakan gaplek yang lainya. Oleh dalam waktu sekitar 18-24 jam sudah karena itu cara yang baik untuk dapat menghasilkan kopra bermutu baik, menyimpan gaplek adalah dengan kadar air 5-6% dan warnanya putih memisahkan gaplek yang terbuat dari bersih.
bahan yang belum tua dengan yang Petani umumnya menyimpan kopra dipanen tua.
dalam bentuk setengah lingkaran (1 kelapa dibelah dua). Ada cara lain yang
lebih praktis dan aman yaitu menyimpan
kopra dalam bentuk cacahan (1 buah kelapa dibagi 8) dengan cara demikian kopra menjadi lebih mudah dikemas dan
dapat membantu mempercepat proses pengeringan karena dalam proses pengolahan nantinya kopra juga akan dihancurkan.
4.4.5 Sayuran dan Buah-buahan
Ada empat macam faktor penting bahan akan mudah diuapkan secara yang mungkin dialami sayuran dan buah kontinyu. Khusus sayuran, dua jam segar dalam penyimpanan, 1). kondisi setelah dipetik kandungan airnya sudah bahan tetap baik jika disimpan dalam berkurang sekitar 10%. Bila kandungan tempat atau ruang dingin. 2). Jika air terus berkurang kemungkinan disimpan dalam ruang yang terlalu sayuran akan layu dan berkerut. Apabila dingin, maka bahan akan rusak (beku). sayuran segar untuk keperluan 3). Jika bahan disimpan dalam ruang konsumsi lokal, kehilangan kandungan yang hangat atau panas bahan akan air sebesar 10% tidak banyak menjadi layu atau keriput. 4). Bahan mempengaruhi terhadap penampilan mengalami kerusakan berupa kerusakan fisik bahan. Namun, jika untuk keperluan fisiologis dan pembusukan. Semua ekspor, kehilangan kandungan air awal faktor tersebut memberi gambaran sebesar 10% sudah menjadi ancaman bahwa menyimpan produk hortikultura yang cukup serius. Air yang telah ini tidak dapat disamakan dengan cara menguap tersebut tidak mungkin menyimpan bahan lainnya.
digantikan atau dikembalikan. Oleh karena itu, penanganan pascapanen
Sayuran dan buah-buahan segar sayuran dan buah segar sangat memiliki kandungan air yang cukup berpengaruh terhadap keberhasilan tinggi, yaitu sekitar 60-98%. Dalam
penyimpanan.
lingkungan atmosfer yang kering, air
Langkah-langkah yang perlu disimpan, panen harus dilakukan secara diperhatikan sebelum menyimpan hati-hati sehingga tidak menimbulkan produk pertanian segar meliputi cara kerusakan fisik. Panen sebaiknya dan waktu panen serta penanganan dilakukan saat cahaya matahari tidak pascapanennya. Apabila produk akan terik dengan tujuan untuk menghindari Langkah-langkah yang perlu disimpan, panen harus dilakukan secara diperhatikan sebelum menyimpan hati-hati sehingga tidak menimbulkan produk pertanian segar meliputi cara kerusakan fisik. Panen sebaiknya dan waktu panen serta penanganan dilakukan saat cahaya matahari tidak pascapanennya. Apabila produk akan terik dengan tujuan untuk menghindari
Sayuran daun lebih mudah secepatnya diamankan ditempat mengalami kerusakan dibandingkan
terlindung. Sayuran yang dipetik sayuran lainnya. Komoditas sayuran ini buahnya (terung, cabai, mentimun) kadang terpaksa harus harus disimpan dipanen pada waktu pagi atau sore hari dengan cara ditumpuk dilos pasar atau karena saat itu kesegarannya sedang di rumah. Bila keadaan lingkungan relatif pada puncaknya. Selanjutnya hasil kering, penumpukan bahan yang panen tersebut ditempatkan pada lokasi demikian tidak banyak mendatangkan terlindung dari sinar matahari.
kerugian. Akan tetapi jika keadaan lingkungan lembab (musim hujan),
kerusakan bahan tidak dapat dielakkan. Sayuran akan berlendir dan membusuk dengan cepat. Untuk mencegah kejadian seperti ini maka perlu diupayakan cara penyimpanan yang baik.
Secara umum, menyimpan produk- produk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di
murnii.multiply.com tempat yang bersih, kering, dan kelembaban lingkungan yang sama
Sayuran
dengan kelembaban bahan. Cara ini Sayuran segar, berdasarkan ditempuh untuk menghindari kehilangan
kandungan air bahan secara berlebihan. bentuknya dapat dikelompokkan kedalam 4 macam, yaitu sayuran daun Untuk menghindari proses pembusukan
(kol, caisin, seledri, daun bawang, kucai, pada sayuran dan buah, bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya lettuce, kangkung, bayam), sayuran buah (terung, tomat, cabe, mentimun, kering. Kering disini artinya permukaan
gambas), sayuran ubi (kentang, wortel, kulit bebas dari air permukaaan yang menempel. Cara mengeringkan cukup lobak,) dan sayuran bunga (bunga kol). Semua jenis sayuran tersebut umumnya diangin-anginkan.
berupa bahan yang kandungan airnya Menjaga kesegaran dan cukup tinggi dan cepat mengalami menghindari pembusukan bahan kelayuan serta kebusukan.
merupakan dua sasaran utama dalam
Sayuran segar kebanyakan dipanen usaha penyimpanan bahan segar.
Bahan yang keadaannya lembab dan dan langsung dipasarkan tanpa dilakukan penyimpanan. Oleh karena itu kotor akan mendorong timbulnya
perlakuan pasca panen kadang tidak pembusukan yang lebih cepat. Proses pembusukan bahan diawali dengan diperlukan secara lebih teliti. Jika akan disimpan, diperlukan sortasi hasil dan semakin meningkatnya suhu bahan
penanganan yang lebih baik. dalam tempat penyimpanan. Penanganan ini penting terutama jika Meningkatnya suhu dan timbulnya bau menyangkut volume hasil yang lebih pengap merupakan tanda terjadinya penanganan yang lebih baik. dalam tempat penyimpanan. Penanganan ini penting terutama jika Meningkatnya suhu dan timbulnya bau menyangkut volume hasil yang lebih pengap merupakan tanda terjadinya
sirkulasi udara mutlak harus terpenuhi.
Cara yang paling mudah untuk Jika dianggap perlu dapat dibuat menghindari timbulnya uap pada masa sirkulasi udara buatan dengan bahan dalam penyimpanan yaitu dengan menggunakan kipas angin untuk menyimpan bahan secara hamparan membantu menyebarkan udara segar ke atau onggokan. Tinggi (ketebalan) seluruh bagian permukaan bahan. Hal tumpukan perlu dipertimbangkan, ini dimaksudkan agar timbulnya udara maksudnya agar udara segar dapat panas yang berlebihan dapat segera mengenai permukaan bahan sehigga ditanggulangi. mengusir panas yang ada. Cara ini
Sayuran buah yang bersifat dapat diterapkan pada semua jenis klimaterik seperti cabai dan tomat sayuran dalam penyimpanan. disimpan dalam keadaan buah belum Menyimpan bahan segar dalam kantong masak penuh. Cabai dipetik setelah tua atau karung yang kedap udara dapat dan mempunyai warna hitam memperburuk keadaan. Bahan akan kemerahan. Tomat dipetik setelah mudah berair karena respirasi, suhu berwarna kemerahan. Hasil panenan lingkungan akan naik dan mendorong secepatnya diamankan dan kerusakan bahan.
dikeringanginkan agar permukaan Jika akan menyimpan sayuran kulitnya bebas dari air yang menempel.
dengan kemasan, gunakan kemasan Selama dalam tempat penyimpanan, yang memungkinkan terjadinya kontak sayuran buah ini akan mengalami antara bahan dengan udara proses pemasakan menuju masak lingkungannya. Kemasan tersebut penuh. misalnya keranjang plastik, atau
Penyimpanan bahan hasil panen ini keranjang bambu. Jika tidak dapat dikelompokkan menjadi tiga mempergunakan kemasan, sayuran macam yaitu: (1). Tempat penyimpanan dapat disimpan dengan cara tradisional berupa lantai dan ruang dekat menghamparkan di rak-rak sumber air atau tempat lain yang penyimpanan. Penyimpanan sayur keadaannya terlindungi. (2) Tempat dalam bentuk curah atau dihamparkan menyimpan model yang diperbaharui relatif lebih aman dibandingkan dikemas. berupa bangunan khusus yang
Sayuran segar dapat disimpan dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan. dalam kotak stereafoam dan diberi es (3) Tempat penyimpanan modern batu sebagai pendingin untuk menjaga berupa ruang dingin atau ruang kesegarannya. Kemasan ini umum bertekanan rendah. dipergunakan untuk menyimpan rebung
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan (asparagus, bambu), paprika, lettuce dalam menyiapkan tempat penyimpanan dan sayuran lain yang memiliki nilai sayuran segar adalah temperatur ekonomi cukup tinggi. Penggunaan rak- ruangan (25-29 o C). Ada beberapa rak sebagai media penyimpanan sangat komoditas yang memerlukan suhu Faktor-faktor yang perlu diperhatikan (asparagus, bambu), paprika, lettuce dalam menyiapkan tempat penyimpanan dan sayuran lain yang memiliki nilai sayuran segar adalah temperatur ekonomi cukup tinggi. Penggunaan rak- ruangan (25-29 o C). Ada beberapa rak sebagai media penyimpanan sangat komoditas yang memerlukan suhu
kol/kubis (0-1 o C), mentimun (7 C), tomat diangkut dengan truk yang memiliki (13 o C), cabai (13 o
C) dan paprika (2- ruang dingin dan kemudian dibawa ke
4 o C). Dalam kondisi seperti ini bahan pasar. Dibandingkan dengan dapat lebih awet dan umur simpannya pengepakan di lapangan, pengepakan di lebih panjang. Kelembaban udara yang ruang packing lebih sangat tidak efisien disukai adalah 85-100% dan sayuran energi, menyebabkan banyak kerusakan lebih menyukai kelembaban yang baik yang timbul dan mengurangi hasil yang rendah dari 80%. Sirkulasi udara harus dapat dipasarkan. Oleh karena dilengkapi ventilasi untuk masuk dan beberapa hal tersebut membuat metode keluarnya udara segar dalam ruang pengepakan dalam ruang packing penyimpanan, serta kebersihan/sanitasi menjadi lebih mahal. tempat menyimpan bebas dari hama/binatang pengerat dan serangga
Kegiatan di ruang packing perusak.
digunakan untuk mempersiapkan pemasaran dan kegiatan tersebut
meliputi :
Prosedur penanganan pascapanen
Pemotongan, untuk lebih rapi/
sayuran
kompak dan pembersihan dengan air yang mengandung chlorin
a. Pemanenan
(konsentrasi 200 ppm) Semua sayuran daun dipanen Pemilihan, untuk mengurangi
secara manual, tetapi pemanenan produk-produk yang tidak sempurna dengan alat-alat digunakan pada Pengukuran, dalam banyak kasus
beberapa sayuran, seperti seledri dan pengukuran adalah subjektif dan partsley. Sistem mekanik telah dilakukan secara manual dikembangkan untuk selada, seledri Pengepakan secara individu (kol kubis dan kol kembang tetapi tidak
kembang) atau dalam beberapa digunakan secara komersil. Sebagai
kasus dilakukan prepacking khusus ukuran pemanenan adalah kematangan,
(brocoli dan kol kembang), diberi dan kekompakkan jaringan sayuran.
lapisan lilin atau kontainer kayu
Sayuran batang kebanyakan untuk mempertahankan perlakuan dipanen secara manual dengan cara
hidrocooling, pengepakan dalam memotong batang sepanjang 23 cm
packing es ataupun pemberian es setelah muncul di permukaan tanah.
pada bagian atas selama Sayuran bunga juga dipanen secara
transportasi.
manual. Demikian juga pada broccoli.
c. Pendinginan
b. Kegiatan di ruang packing
Metode pendinginan sangat
Semua jenis sayuran tidak di bervariasi pada setiap komoditi, metode packing di lapangan, tetapi diletakkan pendinginan yang sering digunakan dalam kontainer, dibawa ke ruang meliputi : packing dipilih, diukur, di packing ke dalam kotak karton, didinginkan, dan
vacuum cooling untuk selada, packing-icing, temasuk liquid-icing, bayam, kol kembang, kubis Cina,
untuk brokoli, bayam, bawang. kubis dan sayuran daun lainnya.
room cooling, utamanya untuk kubis hydro-vac cooling (modifikasi serta beberapa sayuran lainnya. vacuum cooling) untuk seledri dan forced-air cooling utamanya untuk sayur daun lainya.
kol kembang dan beberapa hydrocooling, untuk selada, seledri,
penggunaan terbatas sayuran daun bayam, bawang
dan batang lainnya.
Tebel 4.2. Kondisi penyimpanan yang optimum untuk sayuran umbi daerah tropis
Komoditi
Suhu ( o C)
RH (%)
Umur simpan
Singkong 5-8 41-46 80-90 2-4 mg Ginger 12-14 53.6-57.2 65-75 <6 bln Ubi jalar
Lobak/talas 13-15 55.4-59 85-90 <4 bln Yam/gadung 13-15 55.4-59 Mendekati <6 bln
Sumber : Kartasapoetra, 1994
Buah-Buahan
Buah-buahan dapat dikelompokkan klimaterik adalah jenis buah yang tidak kedalam 2 jenis yaitu buah klimeterik mengalami proses fisiologis meski telah dan nonklimaterik. Buah yang klimaterik dipetik dari pohon. Contoh sayuran buah merupakan semua jenis buah-buahan (mentimun, terung dan gambas) dan yang terus mengalami perubahan pertimbangan penanganan lepas panen fisiologi, terutama dalam proses buah klimeterik dapat dilihat pada tabel pemasakan (pematangan), meskipun berikut. buah telah dipetik. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna kulit buah,
aroma dan cita rasa, meningkatnya kandungan gula, serta menurunnya kandungan pati. Contoh buah klimaterik
yaitu mangga, pepaya, pisang cempedak, kesemek. Buah non
Tabel 4.3. Pertimbangan lepas panen yang berkaitan dengan buah klimaterik
Pemanenan Pilih maturitas terbaik untuk jenis buah kultivar tertentu Pilih buah yang tidak cacat Hindarkan dari buah yang busuk/ rusak
Transit Tentukan suhu terendah untuk jenis kultivar agar konsentrasi ethilen minimal yang dipergunakan Jaga kehilangan air seminimal mungkin
Pematangan Pilih suhu yang mampu memberikan penampilan yang terbaik dengan flavor yang ternikmat
Distribusi Distribusikan buah pisang yang sudah diberi ethilen dan mulai matang Hindarkan buah yang rusak dan busuk
Sumber :Kartasapoetra, 1994
Hampir semua buah-buahan disimpan untuk jangka waktu yang termasuk ke dalam kelompok buah cukup lama. Selain itu penyimpanan klimaterik. Secara alami, jika buah yang juga bertujuan untuk mencegah dipetik berumur tua, dan disimpan dalam pembusukan buah. kodisi normal, proses pemasakan buah
akan berlangsung secara bertahap. Cara menyimpan buah
Pemasakan buah memerlukan udara Penanganan pascapanen buah yang dan menghasilkan gas CO 2 . Apabila gas akan disimpan memegang peran yang CO 2 bereaksi dengan air (H 2 O) maka sangat penting. Bila akan disimpan, akan terbentuk etilen (C 2 H 4 ), yang buah yang telah dipetik harus segera dikenal sebagai hormon pemacu disimpan di tempat yang teduh pemasakan buah. Oleh karena itu terlindung dari sinar matahari dan apabila buah sedang mengalami kelembaban yang tinggi. Jika dibiarkan pemasakan, kandungan etilen di sekitar pada suhu 37 o
C, akan timbul bintik-bintik masa bahan akan semakin meningkat. hitam dan proses pematangan awal Hal ini tidak terjadi pada buah non terpacu. Jika disimpan dalam suhu klimaterik. Konsentrasi gas etilen di udara normal (suhu kamar) buah akan udara normal hanya 0,01 ppm, dalam masak tidak normal. Buah hasil panen ruang atau tempat penyimpanan buah sebaiknya ditangani dan dilindungi agar klimaterik konsentrasi gas etilen lingkungan tidak banyak berpengaruh. sebanyak 0,1-1 ppm sudah dapat Upaya yang dapat ditempuh untuk memicu proses pemasakan buah.
menyimpan buah-buahan secara umum
Dalam penyimpanan buah yaitu dengan cara mengatur tingkat klimaterik, peristiwa yang dikehendaki kemasakan buah, mengeringkan kebalikan dari proses pemasakan. permukaan kulit buah dan menyusun Artinya selama penyimpanan, buah dalam tumpukan yang aman. diharapkan proses pemasakan buah Contohnya, buah pisang disimpan masih klimaterik dapat dihambat dalam betuk tandannya, dan disusun kelangsungannya sehingga bahan dapat agar udara segar dapat mengenai Dalam penyimpanan buah yaitu dengan cara mengatur tingkat klimaterik, peristiwa yang dikehendaki kemasakan buah, mengeringkan kebalikan dari proses pemasakan. permukaan kulit buah dan menyusun Artinya selama penyimpanan, buah dalam tumpukan yang aman. diharapkan proses pemasakan buah Contohnya, buah pisang disimpan masih klimaterik dapat dihambat dalam betuk tandannya, dan disusun kelangsungannya sehingga bahan dapat agar udara segar dapat mengenai
segar, maka proses pemasakan buah Masa simpan buah yang dapat dihambat.
ditempatkan di suhu ruang dan sedikit tertutup, buah yang dipetik tua 100% akan masak penuh setelah disimpan 8-
10 hari. Jika dipetik dalam keadaan belum masak penuh dan sirkulasi udara berlangsung baik secara kontinyu, daya tahan buah lebih lama, tetapi kurang dari
3 minggu. Pada kasus lain buah yang diperlakukan dengan pelapisan menggunakan parafin, lilin, atau bahan
kimia lain dapat memberikan umur marketing.sragenkab.go.id simpan yang lebih lama.
Memelihara buah di tempat a. Buah Mangga
penyimpanan sama dengan menyimpan Buah mangga memiliki arti ekonomis sayuran segar. Bentuk kerusakan yang yang cukup penting karena banyak dialami oleh buah-buahan berupa dibutuhkan. Selain karena rasanya yang keadaan kelewat masak, pembusukan enak, juga merupakan sumber vitamin C buah dan kerusakan akibat suhu dingin dan A. Buah mangga dapat memberikan
(pembekuan, reaksi pencoklatan) Dalam cukup keuntungan bagi petani, dapat ruang pendingin proses kerusakan diolah menjadi beragam produk untuk tersebut sampai batas-batas tertentu meningkatkan umur simpan dan dapat dikendalikan, sedangkan dalam meningkatkan nilai ekonomisnya serta penyimpanan sederhana umumya lebih merupakan komoditas ekspor yang sulit dikendalikan.
dapat mendatangkan devisa. Mencegah kerusakan buah dapat
Panen buah mangga sebaiknya dilakukan dengan cara perlakuan dilakukan pada saat sebagian buahnya kimiawi, seperti pada pisang dengan yang telah dewasa berada pada tingkat
menggunakan fungisida. Perlakuan masak optimal, yang dapat diketahui tersebut tujuannya untuk membunuh karena buah menunjukkan tanda-tanda cendawan yang ada pada pisang. Jika sebagai berikut :
tidak diperlakukan, permukaan buah kulit dan buah yang berbentuk pisang umumnya akan berbercak hitam
wajar, tidak terserang penyakit, telah atau coklat yang dapat mempercepat
berwarna hijau pekat, atau pembusukan.
kekuning-kuningan atau agak jingga Cara lain untuk mencegah pada beberapa buah, kulit tampak
kerusakan adalah dengan mengatur mengkilat, berlapis lilin sirkulasi udara segar agar dapat bagian buah yang terbawah benar-
berlangsung lancar. Sirkulasi udara yang benar telah memadat. sedang berlangsung lancar. Sirkulasi udara yang benar telah memadat. sedang
Perlakuan-perlakuan dalam www.freefoto.com penanganan sementara buah setelah panen meliputi penyortiran tidak hanya
b. Buah Nenas
berdasarkan ukuan tetapi juga Nenas banyak tumbuh di berbagai berdasarkan rusak tidaknya buah dan daerah di tanah air terutama daerah tingkat kematangannya. Buah yang telah yang suhunya antara 25-30 o
C, di disortir selanjutnya dicuci dan dataran rendah maupun daerah yang
dibersihkan agar tidak ada kotoran, curah hujannya lebih dari 760 mm cendawan ataupun telur-telur hama dan pertahun, pada berbagai macam tanah penyakit yang menempel. Perlakuan yang terairi dengan baik, dengan yang benar-benar harus diperhatikan keasaman (pH) tanah 5,9-6,5. Buah selanjutnya adalah menyiapkan agar yang masak disukai konsumen karena produk tanaman ini tetap dalam keadaan rasanya manis lezat dengan aroma yang segar. Untuk itu perlu perlakuan khas, dan merupakan sumber vitamin A pendinginan secara alami dan secara dan C. mekanis dengan menempatkan buah
Penanganan pascapanen buah pada tempat dan ruangan yang nenas tujuannya adalah untuk
terkendali dengan baik dan teratur pada mendapatkan buah nenas yang segar, suhu dan kelembaban yang tepat yaitu
masak dan dapat dikonsumsi dengan 8-10
C dan RH 85-90%. baik. Untuk itu perlakuan dan
Suhu optimal untuk pematangan penanganan harus diperhatikan agar mangga setelah panen berbeda tidak sampai menimbulkan kerusakan tergantung kultivarnya. Demikian halnya pada buah. Termasuk dalam perlakuan- dari daerah produksi satu ke daerah perlakuan itu dimulai saat pemetikan. produksi lainnya. Thomas (1975) Pemetikan nenas dalam kondisi terlalu melaporkan hasil penelitian terhadap muda ataupun terlalu tua akan jenis mangga Alfonso di India, bahwa menghasilkan nenas yang bermutu suhu penyimpanan di bawah 25 o
C akan rendah. Dalam pemetikan hendaknya merugikan terhadap pengembangan jangan sampai buah menjadi rusak, dan pigmen karotenoid pada mangga selama demi keperluan ekspor buah sebaiknya proses pematangan.
dipetik yang benar-benar tengah dalam proses pemasakan. Pemetikan
sebaiknya menggunakan pisau tajam dan uah nenas jangan sampai dilempar sebaiknya menggunakan pisau tajam dan uah nenas jangan sampai dilempar
C dapat menghambat semua aktivitas fisiologis
Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan
tanda tanda sebagai berikut :
semuacinta.blogspot.com mata demi matanya berjarak agak
lebar, berbentuk mendatar sedang
c. Buah Tomat
tepinya membundar bagi jenis buah yang menguning
Buah tomat dimanfaatkan dalam
warnanya menjadi kuning sedang keadaan masih segar, dapat dimakan jenis lainnya warna hijaunya telah langsung tanpa diolah, dijadikan sayur, menjadi agak gelap atau bercampur dijadikan minuman segar dan dijadikan warna hijau tua dengan warna agak selai, permen dan produk olahan kuning kemerah-merahan.
lainnya. Buah tomat banyak Mengeluarkan aroma yang khas
mengandung vitamin A dan C. Tanamannya tumbuh baik di daerah-
daerah yang beriklim panas dapat
Penanganan hasil panen selalu menyesuaikan pada keadaan yang dimulai dengan melakukan sortasi, berbeda-beda, tetapi pada kelembaban pengemposan untuk menciptakan warna yang eksesif dan temperatur yang
yang seragam menggunakan CaCO 2 sangat tinggi hasil buahnya akan kurang (karbit) sehingga gas etilen dan asetilen atau menurun. berperan aktif dalam proses tersebut, dan memberikan warna yang cukup
Tujuan penanganan lepas panen seragam. Perlakuan selanjutnya meliputi adalah untuk mendapatkan hasil tomat
pengepakan ke dalam peti-peti kayu yang segar, tidak cacat dan menarik kering yang konstruksinya dibuat jarang- untuk dipasarkan sebagai hasil tomat jarang untuk aerasi dan yang berkualitas tinggi. Penanganan memperhitungkan juga jenis alat tomat tahap pertama meliputi kegiatan angkutnya agar sedikit mungkin saat pemetikan hasil, dalam melakukan terhindar dari kerusakan mekanik oleh pemanenan buah tomat hendaknya benturan atau gesekan selama diperhatikan apakah tujuan pemasaran perjalanan.
atau untuk tujuan pengolahan- pengolahan khusus, seperti
pengalengan, pembuatan miuman sari buah, selai dsb.
Panen untuk tujuan pemasaran segar tentunya harus dilakukan pada saat buah tomat berada dalam kondisi sedikit di bawah masak, dengan demikian pada waktu buah tomat itu Panen untuk tujuan pemasaran segar tentunya harus dilakukan pada saat buah tomat berada dalam kondisi sedikit di bawah masak, dengan demikian pada waktu buah tomat itu
Pengangkutan/transportasi juga sehingga mudah sekali rusak.
perlu diperhatikan, baik ke pasar lokal
Para petani umumnya kurang atau ke tempat pengolahan (industri) memperhatikan cara-cara panen dengan syarat ditutup terpal agar tidak tersebut sehingga kadang-kadang buah terkena panas/hujan, dan bila masih muda pun dipetik sekaligus. memerlukan perjalanan yang lama Akibatnya kerusakan fisiologis tidak sebaiknya dimasukkan ke tempat yang dapat dihindarkan lagi. Untuk itu penting diengkapi alat pendingin. diketahui tahapan-tahapan penanganan buah selepas penen yaitu :
d. Advokat
Sortasi, hasil panen yang baik Tingkat kematangan buah pada saat (dengan memperhatikan tujuan dipanen sangat penting diperhatikan pamasaran segar atau pengolahan). untuk tujuan penyimpanan buah Setelah dipanen buah dikumpulkan di advokat. Waktu pemetikan optimum ruang penyimpanan sementara untuk sangat dipengaruhi oleh lama waktu dipilih dan dipisah-pisahkan. Kalau untuk penyimpanan yang diinginkan. Umur tujuan pemasaran segar yang berwarna buah yang terlalu tua harus dihindarkan, agak kemerahan, dikelompokkan sebab akan memberikan flavor (aroma) berdasar kesamaan ukuran. Hasil dan tekstur yang kurang baik pada sortasi ini dicuci dan dibersihkan, pematangan. selanjutnya ditiriskan untuk mengeringkan air yang masih Usaha-usaha penentuan kematangan menempel.
buah untuk dipanen secara obyektif belum diperoleh. Biasanya indeks panen
Untuk tujuan pengolahan (industri) yang digunakan adalah ukuran buah, yang berwarna merah dan keadaannya warna dsb, yang diperoleh berasarkan telah masak dikumpulkan sampai tahap pengalaman petani.
penirisan dilakukan proses penyemprotan untuk membersihkan dari segala kotoran. Selanjutnya dikemas dalam peti kayu yang kedua sisinya cukup berventilasi dengan terlebih dahulu dialasi daun pisang segar yang bersih. Penyusunan/penempatan penirisan dilakukan proses penyemprotan untuk membersihkan dari segala kotoran. Selanjutnya dikemas dalam peti kayu yang kedua sisinya cukup berventilasi dengan terlebih dahulu dialasi daun pisang segar yang bersih. Penyusunan/penempatan
sl.biotrop.org
f. Sitrus/Jeruk
e. Pisang
Indeks kematangan untuk buah jeruk
Buah pisang biasanya dipanen pada bervariasi antar varietas. Cara yang waktu masih berwarna hijau dengan paling mudah dilakukan adalah tingkat kematangan yang berbeda. berdasarkan perubahan warna (dari Apabila akan ditransportasikan jarak hijau menjadi kuning). Tetapi jauh, biasanya buah dipanen pada kesulitannya ada beberapa varietas waktu buah masih agak muda (75-80% jeruk yang tidak mudah berubah warna, kematangan) dengan sudut-sudut buah sehingga perlu dilakukan uji rasa. yang masih kelihatan. Buah seperti ini
Standar indeks kematangan buah akan matang kira-kira dalam waktu 3 minggu. Untuk pengangkutan jarak jeruk yang berlaku di Filipina didasarkan
atas perubahan warna, kadar padatan pendek biasanya pisang dipanen pada saat 85-95% matang, yaitu ketika buah terlarut, kadar asam, perbandingan
telah berkembang penuh tetapi sudut- kadar padatan dan asam serta kadar sari buah (rata-rata 50%). sudut buah masih sedikit kelihatan. Buah seperti ini akan matang dalam
waktu 1-2 minggu. Untuk pemasaran lokal, sebaiknya pemanenan dilakukan saat buah telah lebih tua, yang akan matang dalam waktu kurang dari 1 minggu.
Indeks panen yang digunakan dapat bervariasi antar petani dan antar daerah. Untuk menentukan saat panen yang tepat, sebaiknya digunakan gabungan
kriteria-kriteria tersebut, misalnya safarouk.fotopages.com
hilangnya penampakan sudut-sudut
g. Anggur
buah (fullnees of finger), ukuran buah, dan jumlah hari setelah keluarnya bunga
Untuk buah anggur, indeks panen sampai buah menjadi tua.
yang umum digunakan adalah berdasarkan kadar padatan terlarut.
Disamping itu beberapa sifat fisik juga digunakan untuk menentukan saat pemanenan, misalnya tekstur daging Disamping itu beberapa sifat fisik juga digunakan untuk menentukan saat pemanenan, misalnya tekstur daging
agak keras dan berwarna kuning pucat.
i. Duku
Buah duku dianggap telah cukup tua bila semua buah dalam satu tangkai berwarna kuning tanpa ada yang berwarna hijau.Timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit buah dan menghilangnya daun pada buah,dapat juga merupakan indeks kematangan. Biasanya petani membiarkan buah duku sampai tingkat kematangan lebih lanjut
juandanza.blogdrive.com (over mature) karena rasanya akan lebih manis.
h. Nangka
Beberapa macam indeks yang biasa digunakan untuk menentukan waktu panen terbaik buah nangka adalah:
bunyi yang ditimbulkan bila buah dipukul-pukul dengan jari menguningnya daun pada tangkai buah duri buah telah terbentuk dengan sempurna dan terpisah jauh satu sama lain duri dapat ditekan dengan jari
web.ipb.ac.id timbunya aroma buh yang khas
Pemetikan buah juga tergantung j. Pepaya
apakah untuk konsumsi sendiri atau Bila diinginkan untuk pemasaran untuk dijual ke pasar. Biasanya buah lokal buah pepaya sebaiknya dibiarkan
untuk konsumsi langsung harus dipanen dipohon sampai tingkat kematangan bila kulitnya telah agak lunak, daun pada ”firm-ripe” yang ditandai dengan adanya tangkai buah telah berubah menjadi perubahan warna pada ujung buah dari oranye dan telah timbul aroma khas. hijau menjadi kuning kemerahan. Buah Pada tingkat kematangan ini daging yang dipanen pada saat tersebut akan buah agak berair.
matang dalam waktu 4-5 hari. Indeks
Buah yang akan dijual atau panen lain yang bisa digunakan adalah ditransportasikan pada jarak jauh harus total padatan terlarut. dipanen waktu kuitnya msih keras dan
belum mengeluarkan aroma, tetapi daun k. Melon (Watermelon)
pada tangkai buah harus sudah berubah Tergantung dari varietasnya, warna menjadi kuning dan durinya terdapat tiga kriteria yang biasanya
sudah terbentuk sempurna serta digunakan untuk menentukan terpisah jauh satu sama lainnya. Pada kematangan buah melon :
Bunyi yang dikeluarkan waktu buah pengolahan, penyimpanan dan dipukul dengan jari
penggunaan air susu. Air susu dapat
Bagian buah yang terdapat di atas berasal dari berbagai binatang baik dari tanah berubah warnanya dari putih golongan ruminansia seperti sapi, pucat menjadi kuning-krem
kambing, domba, kerbau atau kijang
tendoil yang terdapat bersama buah maupun dari hewan yang bukan telah mengkerut dan mati.
kelompok ruminansia yaitu kuda. Dengan pemuliaan (seleksi), kini
4.5 Penanganan Pasca Panen Produk
ternak-ternak dapat menghasilkan air
Hewani
susu melebihi kebutuhan yang Hasil-hasil pertanian dari produk diperlukan untuk peratan dan
hewani meliputi, air susu, madu, telur, pertumbuhan anaknya Oleh karena itu dan daging.
kelebihannya dapat digunakan manusia untuk keperluan bahan pangan. Zat-zat
makanan yang terdapat dalam air susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda yaitu :
a. Sebagai larutan sejati, misalnya karbohidrat, garam-garam organik, vitamin-vitamin dan senyawa- senyawa nitrogen bukan protein,
b. Sebagai larutan koloidal, terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikn efek Tyndal.
wwv.mercola.com Dalam golongan ini termasuk protein, enzim, dan garam-garam
yang terkait dalam misel. Susu merupakan bahan pangan
4.5.1 Susu
c. Sebagai emulsi, seperti lemak dan yang tersusun oleh zat-zat makanan
senyawa-senyawa yang ada dengan proporsi seimbang, dari sudut
hubungannya dengan lemak lain air susu dipandang sebagai bahan
misalnya gliserida-gliserida. Lemak mentah yang mengandung sumber zat-
yang terdapat sebagai emulsi zat makanan yang penting. Diperoleh
tersebut berbentuk globula-globula. dari hasil pemerahan kelenjar mamae
Susu sebagai hasil sekresi yang sapi yang sehat, tanpa atau dengan memiliki komposisi sangat berbeda dari
penambahan zat tertentu. Komposisinya komposisi darah yang merupakan asal terdiri atas komponen utama air, dan susu, misalnya lemak susu, casein, sisanya protein, lemak, hidrat arang, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam mineral, dan vitamin.
ambing, tidak terdapat di tempat lain
Sebagai bahan pangan, air susu manapun dalam tubuh sapi. Sejumlah dapat digunakan baik dalam bentuk besar darah harus mengalir melalui asalnya sebagai satu kesatuan, maupun alveoli dalam pembuatan susu yaitu dari bagian-bagiannya. Banyak sekali sekitar 50 kg darah yang dibutuhkan masalah yang dihadapi dalam untuk menghasilkan 30 liter susu. penanganan susu baik dalam
Komposisi Air Susu
spesies, individu, musim, makanan.
Air susu mengandung komponen Spesies hewan satu dapat memberikan gizi yang cukup komplek seperti terlihat komposisi yang sangat berbeda dengan pada Tabel 4.3.
spesies yang lain. Dalam satu spesies karena terjadinya kelainan proses
Tabel 4.3. Kompoosisi kimia air susu fisiologis dari satu individu ke individu yang lain dapat juga menghasilkan
Komponen kimia Kadar (%)
komponen yang berbeda. Air
87.0 Disamping bahan utama diatas, dalam air susu juga terkandung bahan-
Lemak
bahan lain dalam jumlah sedikit seperti Laktosa
4.9 asam sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitammin B dan vitamin C.
Protein
3.5 Susu dari binatang selain sapi perah Abu
0.7 yang digunakan sebagai sumber susu dan komposisinya dapat dilihat pada
Sumber : Buckle, et al. 2007
Tabel 4.4.
Kadar zat-zat yang terkandung dalam air susu dapat bervariasi tergantung dari beberapa faktor seperti
Tabel 4.4. Komposisi kimia susu dari berbagai sumber susu
Komposisi Kimia
Sumber susu
Lemak
Protein Laktosa
87,81 Ikan paus
80,60 Anjing laut
12,00 Tidak ada
Sumber : Buckle, et al. 2007
Kandungan air
87,20%, perubahan persentase ini Air yang terkandung dalam air susu tergantung pada naik turunnya bahan
berkisar antara 32-89% dengan rataan kering yang terlarut di dalamnya. Air berfungsi sebagai bahan pelarut zat-zat berkisar antara 32-89% dengan rataan kering yang terlarut di dalamnya. Air berfungsi sebagai bahan pelarut zat-zat
Lemak
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil (globula). Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran- butiran ini mempertahankan keutuhannya karena: 1). Tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil dan 2). Karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri atas protein dan posfolipid. Pembungkus ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiran butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan/krim. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing- masing butiran itu bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Selain protein, vitamin A, zat warna alami karoten, enzim-enzim tertentu seperti posfatase, fosfolpid seperti lecitin dan sterol, koleterol juga berada pada lapisan tipis lemak susu. Kira-kira 98- 99% dari lemak susu berbentuk trigliserida, yang tiga molekul asam lemaknya diesterifikasi terhadap gliserol. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan
pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu dapat mencapai 0,5% digliserida dan 0,04% monogliserida. Komposisi lemak pada susu sapi 60-75% bersifat jenuh dan 25-30% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunaturated.
Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang pada produk seperti ketengikan, yang disebabkan karena proses hidrolisis dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat yang mempunyai bau keras, khas dan tidak menyenangkan, tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh, flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosofolipid, amis/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi inaktif, tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Flavor seperti yang kurang enak disebabkan karena kondisi seperti suhu yang tinggi, keasaman, adanya katalisator logam seperti tembaga, sinar ultraviolet dan sinar matahari yang cenderung mempercepat oksidasi asam lemak.
Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten dan vitamin A dan D. Susu mengandung kira-kira 0,3% fosfolipid terutama lesitin, sphingomielin dan sepalin. Pada waktu susu dipisahkan menjadi susu skim dan krim, kira-kira 70% dari posfolipid terdapat di dalam krim. Posfolipid dapat Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten dan vitamin A dan D. Susu mengandung kira-kira 0,3% fosfolipid terutama lesitin, sphingomielin dan sepalin. Pada waktu susu dipisahkan menjadi susu skim dan krim, kira-kira 70% dari posfolipid terdapat di dalam krim. Posfolipid dapat
Protein
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 67,5 o
C. Casein adalah
protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium (senyawa kompleks dari kalsium posfat) dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles. Partikel-partikel casein dalam susu segar tampak sebagai bulatan-bulatan yang terpisah dengan garis tengah sekitar 10-200 milimikron.
Pasteurtisasi nampaknya tidak mengubah penyebaran casein. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak. Partikel- partikel casein ini dapat dipisahkan dengan sentrifugasi kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya casein. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira- kira 5,2-5,3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam- garam kalsium dan posfor yang semula terikat pada protein secara berangsur- angsur pada titik isoelektrik pH 4,6-4,7 casein diendapkan sehingga bebas dari semua garam organik. Sesudah pengendapan, casein dapat dilarutkan
kembali dengan menambah alkali asam, pada pH 8,5. Casein itu sendiri terdiri atas campuran sekurang-kurangnya tiga komponen protein yang diberi istilah casein alpha, betha dan gamma.
Setelah lemak casein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal sebagai whey. Kira-kira 0,5-0,7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin berjumlah kira-kira 10% dari protein susu seluruhnya dan jumlahnya merupakan kedua terbesar sesudah kasein. Laktalbumin ini mudah dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey. Susu digunakan sebagai sumber casein komersil, biasanya ke dalam susu skim atau susu dengan kandungan lemak yang sangat rendah, ditambahkan asam untuk mengendapkan sein. Sesudah dipisahkan dari whey ”tahu” dari kasein dicuci dengan air, ditiriskan, dipres dipotong-potong dan dikeringkan. Casein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang dipergunakan sebagai bahan pelapis atas (topping) dan untuk memperbaiki keseluruhan struktur asam krim dan yoghurt. Casein dapat diubah menjadi lem (jika dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur, sodium karbonat, boraks, atau triethanolamine), atau diubah menjadi suatu lapisan dalam pembuatan kertas atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis plastik yang digunakan untuk membuat kancing, hiasan, dan akhirnya juga digunakan dalam produksi tekstil yang bersifat seperti wool.
Madu dalam sarang, yaitu madu yang secara alamiah masih tetap terdapat dalam sarang, 2). Madu hasil ekstraksi, yaitu madu yang didapatkan melalui proses gravitasi atau pemusingan dari sarang lebah yang tidak dirusakkan, 3). Madu hasil perasan yaitu madu yang
www.rileks.com/ didapatkan setelah melewati pemerasan akishmu.wordpress.com dan penyaringan dari sarang lebah yang
4.5.2 Madu
telah diremukkan.
Madu merupakan produk yang unik
dari hewan, mengandung persentase karbohidrat yang tinggi, tidak ada mengandung protein ataupun lemak. Nilai gizi madu sangat tergantung dari kandungan gula-gula sederhana, fruktosa dan glukosa.
Bahan pangan ini bersifat kental hanieliza.fotopages.com/ dengan warna emas sampai gelap
shw.fotopages.com diproduksi di dalam kandungan madu dari berbagai jenis tawon dari berbagai
4.5.3 Ikan
nektar bunga. Rasa dan harumnya Ikan merupakan bahan pangan madu sangat dipengaruhi oleh jenis hewani yang berasal dan hidup di bunga asal nektar bunga tersebut.
perairan. Karena hidup di dalam air
Madu yang diproduksi secara maka secara otomatis komponen yang komersial tidak diperoleh dari lebah liar membentuk tubuh ikan banyak tetapi dari domestic honey bees. Nektar dipengaruhi keadaan perairannya. Ikan tersebut diperam sehingga menjadi yang hidup di perairan laut akan madu dengan cara inversi sebagian berbeda komposisinya dengan ikan-ikan besar dari gula sukrosa menjadi gula yang hidup di perairan payau dan tawar. levulosa atau fruktosa dan dekstrosa
Faktor-faktor yang mempengauhi (glukosa), diikuti dengan penguapan air mutu ikan sebagai ikan basah yang baru
yang berlebihan dengan ventilasi dari ditangkap adalah : sayap yang dihempas-hempaskan.
a. Jenis ikan. Ada jenis ikan yang Madu adalah nektar atau eksudat mudah sekali busuk, seperti lemuru, gula dari tanaman yang dikumpulkan
kerang-kerangan, molusca dan oleh lebah madu, diolah dan disimpan
crustacea dan adapula yang tahan didalam sarang madu dari lebah Apid lama seperti ikan bandeng, tuna, mellifera. Madu mempunyai sifat-sifat
dan cakalang
yang secara optis dapat memutar kekiri
(levo rotary) bidang polarisasi, dan
b. Ukuran ikan. Umumnya ikan yang mengandung tidak lebih dai 25% kadar
ukurannya kecil lebih cepat rusak air, 0,25% abu dan 8% sukrosa.
dibandingkan dengan ikan-ikan yang Madu yang dijual di pasaran
berukuran besar. Hal ini disebabkan dibedakan dalam 3 bentuk yaitu 1).
karena ikan-ikan yang berukuran karena ikan-ikan yang berukuran
kurang hati-hati sehingga terjadi masih belum kompak, terutama
pelukaan dan lecet-lecet pada pada ikan muda sehingga
tubuhnya akan lebih cepat penguraian daging oleh kegiatan
mengalami pembusukan mikroba akan berlangsung cepat.
dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. Luka pada
c. Kondisi biologis. Ikan-ikan yang saat tubuh ikan akan menjadi pintu ditangkap dalam keadaan kenyang
masuknya mikroba dan akan lebih cepat menjadi busuk
mempercepat prombakan pada dibandingkan dengan ikan yang
daging ikan.
dalam keadaan lapar. Pembusukan Kesegaran ikan merupakan hal yang ini disebabkan oleh dari cepatnya isi sangat penting dalam industri perikanan
perut dan dinding perut mengalami karena menyangkut kualitas produk agar penguraian dan pembusukan, dapat diterima oleh konsumen. Ikan mengingat isi perut merupakan tergolong ke dalam produk yang cepat salah satu sumber mikroba.
mengalami pembusukan pada suhu kamar. Mutu kesegaran ikan mempunyai
d. Suhu air saat ikan ditangkap. Suhu arti penting dalam pemanfaatan sumber air akan berpengaruh pada daya yang lebih rasional dan berdaya kecepatan pembusukan. Kalau ikan guna. ditangkap pada suhu air yang tinggi
Faktor-faktor yang mempengaruhi akan mempercepat proses ikan cepat busuk yaitu faktor internal pembusukan dibandingkan dengan (komposisi kimia ikan, umur ikan, jenis ikan yang ditangkap pada suhu ikan, ukuran ikan, jenis makanan saat rendah. Suhu yang tinggi akan ikan ditangkap, dan cara kematian ikan), mempengaruhi kecepatan faktor eksternal (suhu air saat ikan perubahan komposisi daging ikan. ditangkap, daerah penangkapan, alat
penangkapan, cara penangkapan,
e. Cara penangkapan dan kematian, tersedianya air bersih dan es). ikan yang ditangkap dengan suatu
jenis alat tangkap tertentu (jala atau Disamping itu mutu kesegaran juga
pancing) yang dalam proses mempunyai arti penting bagi semua kematiannya banyak mengeluarkan pihak yang terlibat, baik dalam tenaga untuk melepaskan diri dari pembangunan dan pembinaan jeratan alat tangkap dapat perikanan maupun dalam pengusahaan mempercepat proses rigor mortis hasil perikanan yaitu dari produksi, dan pembusukan dibandingkan pasca panen, pengolahan pemasaran dengan ikan yang diproses hingga konsumsi. kematiannya dalam keaadaan tenang.
Penanganan Ikan Segar
Penanganan ikan segar sangat
f. Cara penanganan. Pengangkutan memegang peranan penting, sebab
dan pendistribusian ikan tujuan utama penanganan ikan adalah pascapenangkapan ikan sangat mengusahakan agar kesegaran ikan mempengauhi mutu ikan. Ikan-ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan dan pendistribusian ikan tujuan utama penanganan ikan adalah pascapenangkapan ikan sangat mengusahakan agar kesegaran ikan mempengauhi mutu ikan. Ikan-ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan
a. Penanganan ikan dari perahu lingkungan atau tempat dimana ikan itu
Dalam penanganan ikan segar, suhu
nelayan tradisonal
ditempatkan harus selalu diusahakan Fasilitas-fasilitas yang terdapat pada agar tetap rendah, mendekati 0 o
perahu sangat sederhana dan suhu ini harus selalu dijaga agar tetap
C, dan
bahan pengawet seperti es balok stabil. Begitu juga dengan hasil laut
dan es kering juga mahal maka lainnya harus tetap dijaga dengan baik,
nelayan mengawetkan hasil harus dihidarkan dari sinar matahari
tangkapannya dengan merendam langsung. Kekurangan es selama
ikan dalam air untuk pengangkutan tidak lagi bisa mempertahankan kesegaran ikan mempertahankan suhu rendah, maka
dan menghindari kontak langsung proses pembusukan ikan menjadi lebih
dengan sinar metahari untuk cepat, untuk itulah dalam setiap
mencegah oksidasi. Ada juga pengangkutan ikan, pengemasan nelayan yang menggunakan sebelum ikan dikonsumsi, es yang
pecahan es atau untuk menahan digunakan usahakan tidak cepat
laju pencairan es dengan mencair.
mencampur es dengan garam. Kondisi ikan saat ditangkap banyak
Pendinginan pada ikan-ikan segar berontak akan mempercepat kondisi harus disesuaikan dengan fasilitas dan rigor mortis, luka memar akibat alat jarak yang ditempuh, biaya yang tangkap dan kerusakan fisik lainnya, dibutuhkan dan jenis ikan yang akan mempercepat pembusukan diinginkan. Untuk unit yang tergolong ikan karena bakteri akan mudah lengkap pendinginan dilakukan dengan masuk ke dalam tubuh ikan melalui menggunakan es kering (dry ice) yang permukaan kulit yang luka. dapat menghasilkan suhu sampai 0 o C,
b. Penanganan ikan segar di kapal- atau menggunakan nitrogen cair. Es
kapal besar
juga berfungsi sebagai pencuci saat ikan Penanganan ikan di kapal besar didinginkan, air yang berasal dari cairan umumnya lebih baik dan sudah es akan menghanyutkan substansi- dipersiapkan sarana dan substansi yang dibutuhkan oleh prasarananya yang lebih lengkap. mikroorganisme, sehingga pertumbuhan Kapal-kapal tersebut telah bakteri pembusuk menjadi terhambat dilengkapi fasilitas yang cukup dan secara langsung dapat memadai, karena penangkapan ikan memperpanjang kesegaran ikan sampai di laut dilakukan sampai berhari-hari jangka waktu tertentu. sehingga kesegaran ikan juga harus
dipertahankan.
Penanganan ikan segar dikapal
Penanganan Ikan Segar di Kapal
meliputi tahapan sebagai berikut: Dressing (penyiangan ikan).
Ikan dibersihkan dari kotoran yang setebal 20 cm untuk lama pelayaran menempel saat diangkat dari
7 hari. Untuk penambahan lama perairan, selanjutnya ikan disortir
pelayaran 1 hari maka lapisan es berdasarkan jenis dan ukurannya.
harus ditambah 2,5 cm.
Penyiangan dilakukan pada ikan - Penyusunan ikan dapat dilakukan besar dengan cara menghilangkan
dengan cara perut ikan menghadap isi perut dan insangnya, karena isi
ke bawah, tubuh ikan dikelilingi es perut ikan merupakan sumber
setebal 4 cm dan tidak boleh mikroba pembusuk, sedang ikan
menyentuh dinding palka. yang kecil tidak disiangi dan hanya
Penyusunan sampai mencapai tinggi diproses sesuai dengan permintaan
1m
pasar. - Secara keseluruhan perbandingan Pencucian
es dengan ikan adalah 1:2, sudah
Pencucian bertujuan untuk dapat menjamin suhu pendingin membersihkan ikan dari sisa-sisa
rata-rata 0 o C.
darah akibat proses penyiangan
serta membebaskan tubuh ikan dari Penanganan Ikan Segar di Pelabuhan
bakteri pembusuk. Pencucian Beberapa hal yang perlu dilakukan dengan air bersih yang diperhatikan pada penanganan ikan mengalir, dan penggunaan air dingin segar setelah sampai di pelabuhan sangat dianjurkan.
adalah mengusahakan agar waktu
Pengaturan ikan dalam palka/cool melakukan pembongkaran ikan tidak box
sampai menimbulkan luka-luka pada
Segera setelah ikan ditangkap, ikan bagian kulit ikan, karena akan harus dimasukkan ke palka. Bagian mempercepat proses pembusukan. bawah palka sudah bersih dan Perlakuan yang hati-hati dan cekatan ditabuiri es/ pecahan es setebal 20 harus mendapat prioritas. Penggunaan cm. Ketika dipindahkan, pemindahan alat yang tajam dan perlakuan kasar ikan harus dilakukan dengan hati- tidak diperbolehkan. hati dan cepat. Penyusunan ikan
Untuk tetap menjaga kesegaran ikan harus diatur berselang-seling antara maka suhu dingin harus tetap ikan dengan pecahan es. Tinggi dipertahankan karena kesegaran ikan susunan sebaiknya hanya bersifat temporer, dan akan berubah maksimum 1 m. Hal ini untuk seiring berubahnya suhu. Selain itu mengurangi resiko ikan yang berada harus dihindari kontak dengan sinar di bagian bawah tidak tergencet/ matahari secara langsung. menjadi gepeng untuk setiap 1 m,
dan perlu diberi sekat.
Penanganan Ikan Segar pada Waktu
Pendinginan
Transportasi
Pendinginan di dalam palka dapat Agar ikan tiba ditujuan dalam diatur sebagai berikut:
keadaan tetap segar, maka harus - Palka sebelum dipakai harus dalam digunakan sarana angkutan yang tepat
keadaan bersih. Pada sudut bawah dan cepat dilengkapi unit pendingin yang dilengkapi lubang pengeluaran. bertujuan memperlambat proses Bagian bawah isi hancuran es pencairan es dengan cara keadaan bersih. Pada sudut bawah dan cepat dilengkapi unit pendingin yang dilengkapi lubang pengeluaran. bertujuan memperlambat proses Bagian bawah isi hancuran es pencairan es dengan cara
dari hampir bulat sampai lonjong. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan
Penanganan Ikan di Tingkat
dengan indeks perbandingan antara
Pedagang
panjang dengan lebar dikalikan 100.
Selama penanganan ikan segar Disamping itu bentuk dan ukuran telur ditingkat pedagang, ikan harus tetap bermacam-macam. Besar telurpun diperlakukan pada suasana dingin bervariasi, ada yang berat ada pula yang sehingga kesegarannya dapat dijaga,. ringan. Pengaruh jenis hewan juga Kondisi kebersihan sarana dan penting, seperti telur bebek lebih besar prasarana juga diperhatikan. Perlakuan dari telur ayam dan warnanyapun seperti ini akan menjamin kualitas ikan berbeda-beda, faktor-faktor yang segar sampai ke tangan konsumen.
mempengaruhi besar telur diantaranya: jenis hewan, umur, perubahan musim,
waktu bertelur, sifat turun temurun induk, umur pembuahan, berat tubuh induk dan makanannya.
www.silose.com/www.pisangkremes.com
4.5.4 Telur
Telur merupakan salah satu hasil ternak terutama telur unggas yang bernilai gizi tinggi seperti hasil ternak lainnya, sebenarnya telur yang dihasilkan oleh hewan tertentu adalah
kayla2107.blogspot.com digunakan untuk kelanggengan
hidupnya atau sebagai alat berkembang
biak. Akan tetapi mengingat nilai gizi Perbedaan warna telur juga yang tinggi maka telur dapat digunakan dipengaruhi oleh jenis induk, seperti sebagai baha pangan. Telur merupakan telur ayam berwarna putih, kuning hasil hasil pembuahan sel telur pada sampai kecoklatan. Sedangkan telur
hewan betina oleh sperma dari hewan bebek berwarna biru langit. Kadang- jantan, sehingga telur merupakan calon kadang telur ada yang berbintik-bintik hewan dewasa. Oleh kerena itu telur hal ini disebabkan karena adanya mengandung bahan-bahan atau zat-zat kapang yang tumbuh pada permukaan yang sam dengan induknya.
kulit telur.
Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan hanya beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi manusia yaitu antara lain
Struktur Telur
kulit telur, maka isi telur akan sangat Telur terdiri dari tiga komponen mudah terserang mikroba. utama yaitu: kuning telur, putih telur dan
Strukturnya dapat dibedakan kulit telur beserta selaput menjadi empat bagian yaitu kutikula, pembungkusnya. Berdasarkan berat lapisan bunga karang, lapisan mamila rata-rata telur itik, persentase putih telur, dan lapisan membrana. Kerabang telur kuningtelur dan kulit telur masing- merupakan kerangka yang terdiri dari masing 57%,32%, dan 11%.
bahan matrik organik yang tersusun
Di dalam telur bagian kuning telur berupa anyaman serabut kolagen terdapat pada bagian yang paling dalam, seperti protein dan bahan mineral yaitu diikat oleh putih telur melalui struktur sebagian besar terdiri dari karbonat dan jonjot berpilin yang disebut khalaza. posfat dari kalsium dan magnesium Kuning telur dibungkus oleh suatu serta sebagian besar berupa kalsium selaput (membran) yang disebut karbonat. Permukaan kerabang telur membran vitelina, sedangkan bagian agak berbintik-bintik . luar putih telur dikelilingi oleh dua buah
Pada permukaan kulit telur terdapat membran. Kedua membran ini terpisah pori-pori yang tidak beraturan sehingga membentuk ruangan (rongga bentuknya, peranan dari pori-pori ini udara) yang merupakan rongga yang adalah untuk pertukaran gas. Semakin berfungsi sebagai tempat persendian lama telur disimpan maka pori-pori kulit udara pada saat embrio bernafas. Oleh telur yang terbuka akan semakin karena itu letak embrio pada telur banyak. Telur yang baru ditelurkan dibelakang rongga udara.
permukan kulitnya berlendir dan lendir ini akan mengering dengan cepat
a. Kulit telur
sehingga membentuk kutikula yang
Telur unggas biasanya mempunyai menutupi pori-pori kulit telur. Kutikula kulit yang halus, kuat dan berkapur, adalah pembungkus terluar yang bersifat faktor-faktor yang mempengaruhi transparan dan sangat tipis serta ketebalan kulit telur antara lain sifat terbentuk oleh bahan ”mucin” suatu turun temurun dari induk, musim, protein. Ketebalan kutikula pada telur makanan dan faktor fisiologis lainnya. mencapai 0,03 mm, sedangkan pada Tebal kulit telur sangat bervariasi, tetapi telur ayam mencapai 0.005-0.01 mm. umumnya berkorelasi dengan besarnya Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-
telur. Kekuatan dan ketebalan kulit telur pori, namun dapat dilalui oleh gas CO 2 menjadi pelindung isi telur terhadap yang bisa keluar dari isi telur. serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit Lapisan spons adalah bagian terbesar tetap utuh maka isi telur akan aman dari dari kulit telur yang letaknya di bawah
kutikula. Lapisan ini terdiri dari protein serangan mikroba, namun apabila ada
yang berbentuk anyaman dan lapisan sedikit saja keretakan atau lubang pada
kapur yang terdiri dari kalsium karbonat, kapur yang terdiri dari kalsium karbonat,
c. Kuning telur
merupakan lapisan ketiga pada kulit Pada permukaan kuning telur telur yang tebalnya kurang lebih terdapat suatu bintik putih. Dalam
sepertiga dari tebal kulit. keadaan tidak berlembaga disebut
Lapisan selaput kulit telur blastodisk (germ) dan dalam keadaan (membrana) terdiri dari dua lapisan. berlembaga disebut blastoderm. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin Blastodisk memiliki ukuran yang lebih kearah bagian tumpul makin tebal. kecil dibandingkan dengan blastoderm Lapisan luar melekaat erat pada yang pada telur fertil germ ini kerabang telur dan sulit dipisahkan.
berkembang menjadi embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses
b. Putih telur
pembuahan pada telur, sehingga kuning
Putih telur menempati 60% dari telur merupakan bagian terpenting pada seluruh telur. Bagian tersebut telur Selain itu kuning telur penuh dinamakan albumen. Umumnya 40% dengan zat-zat gizi tinggi yang berfungsi dari putih telur merupakan cairan kental untuk menunjang kehidupan embrio. dan sisanya merupakan bahan setengan Bentuk kuning telur hampir bulat, padat. Putih telur dibagi menjadi 4 berwarna kuning sampai jingga dan kelompok yaitu :lapisan encer luar terletak ditengah-tengah telur. (23,2%), lapisan kental luar (57,3%),
Kuning telur terdiri dari lapisan- lapisan encer dalam (16.38%) dan lapisan yang berselang seling. Lapisan lapisan kental dalam (2.7%).
yang tipis dan terang disebut ”ligh yolk
Lapisan kental dalam ini mengelilingi layer”, sedangkan lapisan yang tebal kuning telur seutuhnya. Khalaza sebagai dan kuning gelap disebut dengan ”dark lapisan berphilin akan mempertahakan yolk layer”. Bagian tengah sebagai pusat kuning telur agar tetap berada di tengah. dari kuning telur disebut ”latebra” Putih telur bersifat alkalis dengan pH berwarna keputih-putihan. Latebra sekitar 7,6.
jumlahnya 0,6% dari seluruh kuning telur, pH kuning telur sekitar 6, lebih
Putih telur bersifat antibakteri yaitu asam dari putih telur. Seluruh kuning
suatu sifat yang dapat membunuh atau telur dibungkus oleh suatu selaput yang mencegah pertumbuhan bakteri. Sifat ini
membran vitelina, yang disebabkan karena putih telur mempuyai
disebut
mempuyai ketebalan 24 mikron, terbuat pH yang tinggi, adanya enzim lisozim
dari protein berbentuk musin dan dan senyawa avidin yang mengikat
keratin. Sifat lapisan ini sangat kuat dan biotin. Aktivitas enzim proteoliotik
elastis.
menyebabkan rusaknya struktur serat
dari ovomucin dan berkurangnya
Rongga Udara
Komposisi
Telur itik
Telur yang baru dikeluarkan oleh
3.0 induknya belum memiliki rongga udara.
Karbohidrat (g)
Tetapi setelah 6-10 menit, rongga udara
68 timbul dengan diameter 0,5-0,9 cm (0,1-
Kalsium (mg)
268 0,2 cc volume). Rongga udara ini Besi (mg)
Fospor (mg)
6.0 merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur dan berfungsi Vitamin A (µg)
180 sebagai pemberi udara pada saat Vitamin B1(mg)
0.02 embrio bernafas. Oleh karena itu letak
0.0 embrio pada telur tepat dibelakang
Vitamin C (mg)
rongga udara. Rongga udara ini muncul
70.0 akibat perbedaan suhu luar yang lebih Sumber : Depkes RI, 2001
Air (g)
rendah dari suhu tubuh induknya yang bersuhu lebih tinggi.
Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan Telur
Komposi Kimia Telur
Telur sebagai bahan makanan yang
Bagian utama isi telur segar adalah sangat labil, artinya mudah mengalami air, kemudian menyusul bahan organik perubahan-perubahan apabila tidak terutama protein dan lemak dengan diperlakukan dengan baik, terutama bila sejumlah kecil karbohidrat. Bahan masih dalam keadaan mentah. Telur anorganik terdapat kira-kira 1% dari isi mentah yang dibiarkan di udara terbuka telur dan terdapat bahan lain dalam (disimpan dalam suhu kamar) dalam jumlah yang lebih kecil.
waktu yang lama akan mengalami Elemen utama yang termasuk dalam beberapa perubahan seperti :
unsur kimia dari telur adalah karbon,
oksigen, nitrogen, hidrogen, fosfor dan Perubahan Bau dan Cita Rasa
sulfur. Bahan kering telur ayam rata-rata Secara alamiah telur sebenarnya mengandung karbon 53%, oksigen 20%, tidak berbau, akan tetapi selama
nitrogen 15%, hidrogen 7%, fosfor 4% penyimpanan, telur dapat menyerap dan sulfur 1%, sedangkan komposisi bau-bauan disekitarnya melalui pori-pori kimia telur itik dapat dilihat pada tabel kulitnya. Telur sangat cepat menyerap
4.5. bau-bauan luar terutama kalau dekat dengan desinfektan, jamur, sayur, atau
Tabel 4.5. Komposisi Telur Itik buah busuk dan lain-lain. Dari faktor
Komposisi
Telur itik
internal, bau dapat muncul akibat pemecahan unsur-unsur kimia dari isi
Kalori (kal)
telur terutama dari kerja mikroba dan Protein (g)
11.8 akibat pengaruh suhu tinggi. Sedangkan Lemak (g)
14.2 cita rasanya terutama kuning telur 14.2 cita rasanya terutama kuning telur
telur ayam segar yang bentuknya normal sekitar 1,095 dan yang tidak normal
Perubahan pH
lebih rendah yaitu 1,088-1,090.
pH normal pada putih telur segar Disamping itu berat jenis juga adalah 7,6-8,2, setelah 1 minggu pH dipengaruhi oleh tebal kulit. Semakin putih telur meningkat menjadi 9,0-9,7, tebal kulit semakin besar berat jenisnya. kemudian untuk beberapa hari saat pH
konstan dan bisa turun kembali. Hal ini Perubahan Indeks Putih Telur
disebabkan karena adanya kerusakan Ideks putih telur merupakan susunan kimia dalam telur.
perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar
Penurunan Berat Telur
albumen terpendek dengan terpanjang. Penurunan berat telur dapat terjadi Pada telur segar nilai ini berkisar antara
terutama akibat penguapan air yang 0,050-0,174 dan dalam keadaan normal berasal dari telur yang berlangsung sekitar 1,090-0,120. Selama secar kontinyu. Proses ini juga bisa penyimpanan terjadi penurunan indeks diakibatkan oleh penguapan gas dari putih telur yang sangat dipengaruhi oleh dalam telur yang berasal dari suhu. Semakin rendah suhu pemecahan unsur-unsur kimia yang penyimpanan, maka semakin rendah berasal dari zat-zat organik isi telur. indeks putih telur tersebut.
Gas-gas tersebut antara lain CO 2 , Perubahan Indeks Kuning Telur
Amonia, dan Nitrogen. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis
Pembesaran Rongga Udara
tengah kuning telur. Indeks kuning telur
Pembesaran rongga udara terjadi segar berkisar antara 0,30-0,50, akibat proses penguapan air dan ga-gas umumnya antara 0,39-0,45. Yang dari dalam telur. Biasanya rongga udara mempengauhi indeks kuning telur terbentuk 6-10 menit, setelah adalah berat kuning telur dan umur dikeluarkan induknya dengan diameter simpannya. Semakin kecil beratnya, sekitar 0,5-0,9 cm. Setelah 2 jam maka semakin besar indeksnya dan diameternya menjadi 1,3-2,5 cm. semakn lama disimpan maka semakin Selama disimpan akan menjadi semakin menurun indeks kuning telur tersebut. besar.
Perubahan Nilai Haugh Unit (HU)
Penurunan Berat Jenis
Haugh Unit merupakan suatu unit Penurunan berat jenis terjadi karena yang memberi korelasi antar tinggi putih
kehilangan berat telur tersebut. Keadaan telur yang ketal dengan berat telur. ini tampak jelas bila telur terapung pada Semakin baik kualitas putih telur saat dicelupkan ke dalam air. Setelah ditunjukkan oleh nilai HU yang tinggi, disimpan selama 3 bulan, berat jenis kehilangan berat telur tersebut. Keadaan telur yang ketal dengan berat telur. ini tampak jelas bila telur terapung pada Semakin baik kualitas putih telur saat dicelupkan ke dalam air. Setelah ditunjukkan oleh nilai HU yang tinggi, disimpan selama 3 bulan, berat jenis
telur, sedangkan perubahan kimiawi umumnya disebabkan oleh aktivitas
Pengenceran Isi Telur
mikroba dalam telur. Semakin banyak
Pengenceran isi telur terjadi untuk pori-pori yang terbuka, penguapan dan telur yang telah lama disimpan akibat penyusutan isi telur akan semakin besar, pecahnya membran vitelina yang disamping itu bakteri dan jamur mudah membatasi putih dan kuning telur masuk kedalam telur sehingga sehingga kedua bagian ini bercampur. berpengaruh buruk terhadap isi telur, Keadaan ini dapat diamati dengan walaupun banyak bakteri dan jamur menempatkan telur yang sudah yang dapat ditahan oleh selaput telur dipecahkan pada bidang datar. Telur dan putih telur, tetapi ada juga yang yang masih segar mempunyai bagian sampai kekuning telur dan berkembang putih dan kuning yang tebal, sedangkan disana, sehingga mengakibatkan telur telur yang lama disimpan ditandai menjadi bususk dan rusak. dengan bentuknya yang lebar dan rata.
Terkontaminasinya telur oleh mikroba tergantung dari kelembaban
Mikrobiologi Telur
dan suhu tempat penyimpanan serta Telur segar secara teoritis adalah hilangnya lapisan kutikula pada
telur yang baru saja dikeluarkan oleh permukaan kulit telur, sehingga mikroba induknya, apabila disimpan dengan baik mudah masuk kedalam telur dan
berkembang biak. Jumlah mikroba pada dapat dipasarkan sebagai telur setiap permukaan kulit telur antara 10 2 - konsumsi dalam jangka waktu dua
10 7 atau rata-rata 10 5 koloni/ml, sampai tiga minggu. Sebagian besar
walaupun pada bagian permukaan kulit telur yang baru dikeluarkan induknya,
telur banyak ditemui mikroba, tetapi bebas dari mikroba baik pada kulitnya
tidak semua bagian permukaan kulit maupun isi telur. Namun demikian
kontak telur dengan sarangnya atau telur banyak ditemui mikroba, tetapi kotorannya dapat mengakibatkan tidak semua mikroba akan mencemari isi adanya perbedaan tekanan osmose telur. Hal ini disebabkan karena telur antara kuning telur dengan putih telur. mempunyai mekanisme pertahanan Perpindahan air dari putih telur ke yang sangat kompleks. Komponen yang kuning telur juga diikuti oleh masuknya memegang peranan dalam hal ini adalah
kutikula, kerabang kulit telur, selaput mikroba ke kuning telur sehingga akan
kulit telur,dan sifat atibakteri pada telur merusak kuning telur yang
yang dapat membunuh atau mencegah menyebabkan kuning telur keadaannya
pertumbuhan bakteri sifat ini disebabkan menjadi lemah dan akhirnya akan
oleh karena putih telur mempunyai pH mudah pecah. Telur yang disimpan akan
yang tinggi dan adanya enzim lisosim mengalami beberapa perubahan fisik
maupun kimiawi pada telur. Perubahan dan senyawa avidin yang mengikat fisik umumnya disebabkan karena biotin. Walaupn demikian tidak berarti maupun kimiawi pada telur. Perubahan dan senyawa avidin yang mengikat fisik umumnya disebabkan karena biotin. Walaupn demikian tidak berarti
peternak tidak mengalami kerugian. Mikroba yang umum terdapat di Cara-cara yang dapat dilakukan untuk
dalam telur adalah jenis Pseudomonas, mengawetkan telur adalah: Cladosporium,
Penicillium, dan menggunakan kulit akasia, minyak Sporotrichum, Bakteri-bakteri yang ada kelapa, parafin da kantong plastik. pada permukaan kulit telur adalah:
a. Menggunakan kulit akasia
Steptococcus, Staphylococcus, Pengawetan dengan kulit akasia Micrococcus, Sarcina, Athrobacter,
dapat mempertahankan kesegaran Bacillus Pseudomonas, Alkaligenes,
telur sampai sekitar 2 bulan. Flayobacterium, Cytopaga, Coli, Caranya dengan menumbuk kulit
aerogenes, Aeromona, Proteus, akasia dan merebusnya. Air rebusan Serratia, sedangkan bakteri-bakteri yang
ini digunakan untuk merendam telur pernah diisolasi dari telur yang busuk
segar sebelum disimpan. Untuk adalah
setiap 10 liter air diperlukan 80 gram Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes
Coli aerogenes,
Proteus,
serbuk kulit akasia.
serta Achromobacter.
b. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini
Pada telur yang rusak atau busuk dapat memperpanjang umur simpan biasanya mengandung campuran telur sampai 3 minggu. Cara mikroba yaitu campuran bakteri gram pengawetannya dengan negatif dan bakteri gram positif dalam memanaskan minyak kelapa sampai jumlah yang sedikit. Bakteri yang selalu mendidih dan didiamkan sampai ditemui pada telur yang rusak biasanya dingin. Telur yang akan diawetkan Pseudomonas fluorescens, dibersihkan dahulu, kemudian Pseudomons maltophilia, Aeromonas, dicelupkan satu per satu dalam Hafnia dan Citrobacter, sedangkan yang minyak tersebut. Telur selanjutnya kadang-kadang dijumpai adalah diangkat dan ditiriskan, lalu Plavobacterium,
Achromobacter,
disimpan dalam rak-rak. Untuk Cytopaga, Bacillus, Micrococcus,
setiap 1 liter minyak kelapa dapat Streptococcus dan yang paling jarang untuk mengawetkan telur sekitar 70 dijumpai adalah Pseudomonas
kg.
aeruginosa.
c. Menggunakan parafin
Dengan menggunakan parafin, telur
Pengawetan Telur Segar
akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. Daya simpan telur amat pendek,
Caranya dengan membersihkan maka perlu perlakuan khusus jika akan
telur dengan alkohol 96%. disimpan lebih lama, terutama dalam
Sementara parafin dipersiapkan bentuk segar. Salah satu cara
dengan memanasakan parafin dengan memanasakan parafin
C. Telur karenanya daging dan hasil olahanya dicelupkan selama 10 menit, telur merupakan produk-produk makanan selanjutnya diangkat, ditiriskan dan yang unik. disimpan dalam rak telur. Untuk 1
Daging didefinisikan sebagai semua
liter parafin dapat mengawetkan jaringan hewan dan semua produk hasil sekitar 100 kg.
pengolahan jaringan-jaringan tersebut
d. Menggunakan kantong plastik yang sesuai untuk dimakan serta tidak
Pengawetan dengan kantong plastik menimbulkan gangguan kesehatan bagi hanya dapat memper-panjang umur yang memakannya. Organ-organ simpan sampai 3 minggu, caranya misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, adalah dengan membersihkan telur jantung, limfa, pankreas, dan jaringan terlebih dahulu, kemudian masukkan otot termasuk dalam definisi daging. dalam kantong plastik yang cukup Berdasarkan keadaan fisiknya daging tebal. Selama penyimpanan tidak dapat dikelompokkan menjadi :
boleh ada keluar masuk kantong. daging segar yang dilayukan tanpa Oleh karena itu, kantong harus
pelayuan ditutup rapat-rapat, misalnya daging segar yang dilayukan
menggunakan patri kantong plastik kemudian didinginkan (daging beku) elektrionik (sealer).
daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan
4.5.5 Daging
(daging beku) daging masak
daging asap, dan daging olahan
Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, babi, kuda domba, unggas, ikan dan organisme
archive.wn.com/larashati.files. wordpress.com
yang hidup yang hidup di air dan didarat, serta daging hewan-hewan liar dan
Daging adalah salah satu hasil aneka ternak. Di Indonesia, daging yang ternak yang hampir tidak dapat banyak dikonsumsi adalah daging sapi, dipisahkan dari kehidupan manusia. domba, babi, dan kambing. Daging kuda Selain penganekragaman sumber juga dikonsumsi, daging-daging tersebut pangan, daging dapat menimbulkan sering disebut daging merah, sedang kepuasan atau kenikmatan bagi yang daging unggas yang banyak dikonsumsi memakannya karena kandungan gizinya adalah daging ayam, itik. Daging lainnya lengkap, sehingga keseimbangan gizi adalah daging yang berasal dari hewan- untuk hidup dapat terpenuhi. Daging hewan liar misalnya daging kijang dan dapat diolah dengan cara dimasak, daging babi hutan. Daging yang berasal digoreng, dipanggang, disate, corned, dari oragnisme yang hidup di air yang sosis, dendeng, abon dll. Oleh paling banyak dikonsumsi dan tersedia Daging adalah salah satu hasil aneka ternak. Di Indonesia, daging yang ternak yang hampir tidak dapat banyak dikonsumsi adalah daging sapi, dipisahkan dari kehidupan manusia. domba, babi, dan kambing. Daging kuda Selain penganekragaman sumber juga dikonsumsi, daging-daging tersebut pangan, daging dapat menimbulkan sering disebut daging merah, sedang kepuasan atau kenikmatan bagi yang daging unggas yang banyak dikonsumsi memakannya karena kandungan gizinya adalah daging ayam, itik. Daging lainnya lengkap, sehingga keseimbangan gizi adalah daging yang berasal dari hewan- untuk hidup dapat terpenuhi. Daging hewan liar misalnya daging kijang dan dapat diolah dengan cara dimasak, daging babi hutan. Daging yang berasal digoreng, dipanggang, disate, corned, dari oragnisme yang hidup di air yang sosis, dendeng, abon dll. Oleh paling banyak dikonsumsi dan tersedia
hal hubungannya dengan tulang, tulang
Daging untuk dikonsumsi diartikan rawan atau ligamentum, kandungan sebagai otot tubuh hewan termasuk darah dan saraf dan berhubungan jaringan pengikat dan bagian tubuh dengan jaringan-jaringan lain. lainnya. Sedangkan ”meat product”
Daging adalah komponen utama adalah keseluruhan hasil pemotongan karkas. Karkas juga tersusun dari lemak hewan termasuk hasil ikutannya (tulang, jaringan adipose, tulang, tulang rawan, kulit, bulu, kuku dan sebaginya). Otot jaringan ikat dan tendon. Komponen- hewan berubah menjadi daging setelah komponen tersebut menentukan ciri-ciri pemotongan karena fungsi fisiologisnya kualitas dan kuantitas daging. telah berhenti. Otot merupakan
komponen utama penyusun daging. Struktur Otot
Daging juga tersusun dari jaringan ikat, Secara umum tubuh ternak tersusun epitelia, jaringan-jaringan saraf, pembulu dari tiga tipe jaringan yaitu otot, jaringan
darah dan lemak. Jadi daging tidak ikan fibrus, dan lemak adipose. Ketiga sama dengan otot.
tipe jaringan tersebut tersusun dari sel-
Otot adalah jaringan yang sel didalam matrik yang mengandung mempunyai struktur dan fungsi utama serabut. Otot dan jaringan ikat tersebut sebagai pengerak. Ciri suatu otot merupakan komponen utama dari mempunyai hubungan yang erat dengan karkas ternak pedaging. fungsinya. Karena fungsinya, maka
Karkas ternak daging tersusun oleh jumlah jaringan ikat berbeda diantara kita-kira 600 jenis otot yang berbeda
otot. Jaringan ikat ini berhubungan ukuran dan bentuknya, berbeda pula dengan kealotan daging. Otot-otot yang susunan syaraf dan persendian berasosiasi dengan tulang yaitu darahnya, serta melekatnya pada tulang, berhubungan dengan kealotan daging. persendian dan tujuan serta jenis Otot-otot yang berasosiasi dengan gerakannya. Akan tetapi otot tulang yaitu otot-otot yang berhubungan mempunyai persamaan pola struktur. dengan tulang, sering disebut otot Disekeliling urat daging, terdapat skeletal. Otot skletal merupakan sumber jaringanpenghubung epimisium yang utama dari jaringan otot daging. Jenis melekat diantara otot dan membaginya otot-otot lain yaitu otot-otot yang tidak menjadi sekumpulan berkas otot, yang berhubungan dengan tulang adalah otot terdiri dari serat-serat yang berdiri otot. Jaringan ikat ini berhubungan ukuran dan bentuknya, berbeda pula dengan kealotan daging. Otot-otot yang susunan syaraf dan persendian berasosiasi dengan tulang yaitu darahnya, serta melekatnya pada tulang, berhubungan dengan kealotan daging. persendian dan tujuan serta jenis Otot-otot yang berasosiasi dengan gerakannya. Akan tetapi otot tulang yaitu otot-otot yang berhubungan mempunyai persamaan pola struktur. dengan tulang, sering disebut otot Disekeliling urat daging, terdapat skeletal. Otot skletal merupakan sumber jaringanpenghubung epimisium yang utama dari jaringan otot daging. Jenis melekat diantara otot dan membaginya otot-otot lain yaitu otot-otot yang tidak menjadi sekumpulan berkas otot, yang berhubungan dengan tulang adalah otot terdiri dari serat-serat yang berdiri
Jadi struktur otot adalah jaringan yang lentur (sarkolema), tersusun dari yang kompleks dan sangat halus,
protein dan lemak, disekelilingnya jaringan penghubung yang mengandung terdapat serangkaian tubule. Serat otot protein aktin dan miosin dalam cairan tersusun atas sejumlah miofibril, pada protein sarkoplasma yang kompleks, suatu larutan cairan pekat bahan koloid sarkoplasma tersebut mengandung (sarkoplasma). Miofibril adalah bagian pigmen otot dan bemacam-macam organel; yang khas, terdapat pada bahan kompleks yang dibutuhkan oleh jaringan otot, yang bentuknya otot dalam melakukan fungsinya. memanjang merupakan barang silinder
yang bergaris tengan 1-2 µm, dengan Komposisi Kima Daging
panjang yang sesuai dengan serta Sebagian besar daging mengandung
daging yang mengandung kra-kira 1000- air, protein lemak dan juga mengandung
2000 miofibril. Miofibril ini diikat karbohidrat dan komponen organik.
sehingga memberi bentuk yang Komposisi daging berbeda-beda
melintang dan berlapis-lapis. tergatung dari jenis hewan, umur, jenis
Sarkoplasma, terdiri dari 75-80% air, kelamin, bagian mana daging yang
berisi campuran yang kompleks dari diambil, dan pengaturan gizi. butiran kecil lemak, glikogen, ribosom,
bahan-bahan nitrogen bukan protein dan Keragaman yang nyata dalam bahan-bahan anorganik.
komposisi lipid terdapat antara jenis tenak mamahbiak dan ternak tidak
Miofibril terdiri dari serabut tipis dan memamah biak. Karena adanya
tebal (miofilamen) yang membentuk hidrogenasi yang disebakan oleh
suatu sistem yang berliku-liku yang mikroflora didalam rumen. Protein
saling menutupi dalam garis sejajar dan adalah komponen bahan kering yang
lurus. Unit dasar ini (sarkomer) dimana tersebar dari daging. Nilai nutrisi daging
serabut tebalnya terdiri dari (Hampir yang tinggi disebabkan karena daging
seluruhnya) protein miosin dan serabut mengandung asam-asam amino
tipis terdiri dari protein aktin. Serabut- esensial yang lengkap dan seimbang.
serabut ini panjangnya kira-kira 1-3um Otot mengandung 75% air, dengan dan diameternya 6-16 µm. kisaran 68-80%, protein sekitar 12 %
Struktur yang sangat halus inilah (16-22%), substansi-substansi non yang dipakai dalam kontraksi/ protein yang larut 2,5% serta lemak pengerutan dan relaksasi/ pengendoran sekitar 2,5% (1,5-13,0%) dan sangat otot selama ternak masih hidup. Selama bervariasi. Nilai kalori daging banyak kontraksi, serabut tipis menggeser ditentukan oleh kandungan lemak bersama-sama diantara serabut-serabut intraselular di dalam serabut-serabut tebal, sedangkan dalam keadaan otot yang disebut lemak marbling atau
itramuskular. Nilai kalori daging juga tergantung pada julah daging yang dimakan. Secra relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak dan ikan berbeda, tetapi setiap 100 gram daging dapat memenuhi kebutuhan zat gizi seeorang dewasa setiap hari sekitar 10% kalori, 50% protein, 35% zat besi. 100% Fe bila daging berasal dari hati dan 25-26% vitamin B komplek. Hati banyak mengandung Fe, vitamin A, B1 dan asam suksinat. Berbeda dengan daging segar, daging olahan mengandung lebih sedikit protein, air dan lebih banyak lemak dan mineral. Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan karena penambahan bumbu-bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalori disebabkan karena penambahan karbohidrat dan protein dari biji-bijian, tepung dan susu skim.
Pemberian makanan protein pelindung pada ternak memamah biak telah digunakan akhir-akhir ini untuk meningkatkan tingkat asam lemak tak jenuh (polyansaturated) dalam daging sapi, kambing susu dan hasil olahannya untuk memenuhi kebutuhan diit khusus pasien yang menderita gangguan jantung. Perbedaan jenis ternak telah menunjukkan pula adanya perbedaan dalam mioglobin, otot, tetapi perbedaan yang besar adalah dalam hal warna dari mioglobin yang timbul karena keadaan kimiawinya. Seperti halnya hemoglobin, mioglobin juga dapat membentuk suatu senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan oksigen dan mengakibatkan perubahan warna.
Meskipun oksihemoglobin terjadi hanya pada permukaan daging yang
terkena udara, hal tersebut penting karena itulah warna yang diinginkan oleh pembeli yaitu warna merah cerah. Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin dipermukaan atau ”darah” oksgen. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. Oleh karena itu daging menjadi lebih merah cerah bila disimpan dalam lemari pendingin karena meningkatnya daerah oksigen pada darah.
Hal yang sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam suatu lapisan tipis yang tidak tembus oksigen. Oksigen dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan mikroorganisme aerobik dan daging tersebut berubah warnanya menjadi ungu yang kurang menarik, yang merupakan warna dari mioglobin yang telah direduksi. Mioglobin dapat mengalami oksodasi yang sesungguhnya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat abu-abu, disebabkan karena rusaknya globin seperti yang terjadi pada waktu memasak daging dan metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit sehingga menghasilkan wana merah muda yang stabil, yang merupakana warna daging yang diasin.
Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyembelihan
Setelah ternak disembelih, persediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat berhentinya kerja jantung dan aliran darah. Akibat kedua, berhentinya aliran darah yang membawa persedian glikogen tidak ada lagi di otot, Setelah ternak disembelih, persediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat berhentinya kerja jantung dan aliran darah. Akibat kedua, berhentinya aliran darah yang membawa persedian glikogen tidak ada lagi di otot,
daging: warna merah muda yang hidup itu mengalami perubahan besar
cerah yang disukai konsumen, flavor sebagai akibat penyembelihan. yang lebih disukai, baik dalam Perubahan-perubahan yang terjadi
kondisi telah dimasak atau diasin; diperngaruhi oleh beberapa faktor :
dan stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan akibat
Perubahan Suhu
mikroorganise. Suhu permukaan karkas mulai pH tinggi, berada sekitar pH 6,2-7,2
menurun dari suhu darah ke suhu menyebabkan daging pada tahap sekitarnya atau dibawahnya, tergantung
akhir mempuyai struktur yang pada cara penanganan sesudah
tertutup atau padat dengan warna penyembelihan. Walaupun demikian
merah ungu tua, rasa kurang enak suhu jaringan yang ada di dalam
dan keadaan yang lebih mungkin naik sebanyak 1-2% tergantung
memungkinkan untuk pada besar kecilnya ternak, sebagai
perkembangan mikroorganisme. akibat proses glikolisis sesudah
Jadi banyak faktor utama dari mutu kematian dimana glikogen diubah daging yang dapat diperbaiki oleh pH menjadi asam laktat. Proses ini adalah yang rendah. Perkecualian dari hal ini akibat dari glikolisis anerobik yang adalah bila kemampuan menahan air berbeda dengan pernafasan yang terjadi (water holding capacity-WHC) dari pada ternak yang hidup, dan ini daging merupakan pertimbangan utama merupakan proses eksoterm. Jelas seperti pada daging yang akan bahwa besar perubahan itu dan jumlah digunakan dalam industri yang panas yang dihasilkan sebagian besar melibatkan proses penghancuran, oleh tingkat glikogen dalam ternak pada misalnya pada produk pasta daging atau waktu itu mati
pembuatan produk, daging cacah, atau bila daging akan dibekukan dan dijual
Perubahan pH
dalam kondisi dicairkan. Dalam kondisi Perubahan pH sesudah ternak mati semacam ini, WHC merupakan faktor
pada dasarnya ditentukan oleh mutu yang penting dalam alam hal ini kandungan asam laktat yang tertimbun diperbaiki oleh pH yang tinggi. Hal ini dalam otot, yang selanjutnya ditentukan disebabkan karena potein sarkoplasma oleh kandungan glikogen dan dari otot sangat mudah rusak dalam penanganan sebelum penyembelihan. suasana asam dan cenderung untuk Walaupun demikian, pH akhir yang kehilangan titik isoelektrisnya daripada tercapai mempunyai beberapa pengaruh protein sarkoplasma pada pH 5,4-5,5 yang berarti dalam mutu daging, yaitu :
untuk daging sapi. Jadi pada umumnya pH rendah, berada sekitar pH 5,1- pH rendah lebih disukai untuk
6,1 menyebabkan daging mempertahankan kebanyakan faktor mempunyai struktur terbuka yang mutu yang penting pada daging, akan 6,1 menyebabkan daging mempertahankan kebanyakan faktor mempunyai struktur terbuka yang mutu yang penting pada daging, akan
Rigor Mortis
Rigor mortis adalah istilah yang dipakai untuk menunjukkan keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. Kekejangan atau hilangnya kelenturan ini merupakan akibat dari serentetan kejadian biokimia yang komplek, peranannya menyangkut hilangnya creatif posfat (CP). Dan Adenosin Triposfat (ATP) dari otot, tidak berfungsinya sistem enzim cytocrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya. Salah satu hasil akhir proses biokimiawi ini adalah bahwa aktin dan miosin yang membentuk serabut tipis dan tebal dari sarkomer, bersatu, membentuk aktomiosin. Proses ini bersifat dapat balik (reversible) pada otot yang masih hidup akan tetapi bersifat ireversible pada otot yang sedang atau sudah mati. Kecepatan perkembangan rigormortis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah :
Tingkat glikogen pada saat mati. Bila tingkat glikogen rendah rigor mortis cenderung untuk berlangsung dengan cepat. Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan dengan pH akhir yang tercapai.
Suhu karkas
Kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor, sebanding dengan suhu yang tinggi, yang
mempercepat hilangnya CP dan ATP otot. Perkembangan rigor dan reaksi-reaksi yang berhubungan dengan hal ini dapat mempunyai implikasi praktis dalam penanganan daging dan karkas sesudah penyembelihan, misalnya: bila otot dibekukan sebelum rigor mortis, dimana tingkat pH dan ATP masih tetap tinggi, proses enzimatis yang ada sangkut pautnya dengan rigor terhenti dan akan tetap terhenti selama penyimpanan dan dalam keadaan beku. Apabila pencairan terjadi (thawing), proses enzimatis mulai lagi terjadi dan bersama-sama proses rigor (thaw rigor), gejala thaw rigor adalah gejala dimana otot mengerut sampai pada taraf pengerutan yang cukup banyak dan pada waktu juga mengeluarkan sejumlah besar cairan dalam bentuk tetesan yang berjumlah sampai 30- 40% dari berat urat daging. Hal ini mungkin tidak merugikan bila daging yang sedang mencair dipotong- potong dan digiling dengan bumbu- bubu yang lain, tetapi harus dihindari bila daging atau karkas yang telah dipotong akan dijual dalam kondisi beku atau dicairkan. Jadi sebelum dibekukan, harus diusahakan untuk mendinginkan daging sampai kira-kira mencapai suhu 15 o
C dan daging dipertahankan pada suhu ini agar proses rigor motrtis dapat berjalan sebelum produk itu dibekukan. Gejala kedua, berhubungan dengan thaw rigor adalah pengerutan dingin (cold shortening) yang merupakan bentuk pengerutan otot yang tidak C dan daging dipertahankan pada suhu ini agar proses rigor motrtis dapat berjalan sebelum produk itu dibekukan. Gejala kedua, berhubungan dengan thaw rigor adalah pengerutan dingin (cold shortening) yang merupakan bentuk pengerutan otot yang tidak
didinginkan sampai suhu 0-15 o C.
Pengerutan dingin yang Prosedur Teknologi Pascapanen
menyebabkan pegerasan otot Dalam penangaan pasca panen dari karkas dapat dikurangi dengan tidak berbagai keragaman hasil pertanian mendinginkan karkas tersebut yang diperoleh dengan sifat dan karakter dibawah suhu 15 o
C sebelum proses yang dimiliki oleh setiap jenis komoditas rigor selesai. Pada suhu diatas 15 o C yang berbeda-beda, maka diperlukan
otot cenderung untuk mengerut suatu teknologi tepat guna untuk dengan kecepatan yang dipengaruhi menangani hasil-hasil pertanian dengan oleh tingkatan suhu. Pada suhu penerapan teknologi tepat guna, sebagai yang tinggi terdapat pengurangan berikut : cadangan ATP secara cepat dan otot dapat mengerut cukup banyak.
Pengelolaan temperatur
Pengelolaan temperatur merupakan
Pencemaran oleh Mikroorganisme alat terpenting yang memperpanjang Jumlah dan jenis mikroorganisme daya simpan komoditi hortikultura segar. yang mencemari permukaan kerkas Pengaturan temperatur yang tepat ditentukan oleh pengelolaan dimulai dengan menghilangkan secara sebelum penyembelihan dan tingkat cepat panas saat di lapangan dengan pengendalian higienis yang menggunakan salah satu metode dilaksanakan selama penanganan pendinginan sebagai berikut : pada saat penyembelihan dan Hydrocooling, In-package icing, Top pembersihan karkas. Pencemaran icing. Evaporating cooling, Room awal lebih dari 99% disebabkan oleh cooling, forced air cooling, serpentine bakteri yang dapat hidup pada pada force-air cooling, vacuum cooling, hydro-
suhu 20 o
C. Populasi ini vacuum cooling.
mengandung kurang dari1% Fasilitas penyimpanan dingin organisme yang dapat hidup pada seharusnya dirancang dengan baik dan suhu -1 o
C, walaupn ragi dan jamur dengan peralatan yang memadai. Alat
terdapat lebih banyak ada pada haruslah baik dalam konstruksi insulasi,
suhu -1 o C daripada disuhu 20 C. termasuk penghalang uap ada sisi
Organisme yang dapat hidup pada hangat, lantaiyang kuat, posisi pintu suhu -1 o
C dari jenis bakteri ada 4 yang cukup dan baik untuk yaitu
Acromobacter (90%), pengangkutan dan pembongkaran,
Micrococcus (7%), Flavobacterium distribusi udara pendingin yang efektif, (3%) dan Pseudomonas (1%), Jenis pengontrol suhu sensitif pada tempat jamur yang umum terdapat adalah yang sesuai, kapasitas penampung suhu Penicillium, Mucor, Cladosporium, yang cukup sesuai dengan kebutuhan, Altenaria, Sporotrichum dan permukaan coil tereferigrasi yang cukup Thammidium. Dan jenis ragi untuk meminimumkan perbedaan suhu Micrococcus (7%), Flavobacterium distribusi udara pendingin yang efektif, (3%) dan Pseudomonas (1%), Jenis pengontrol suhu sensitif pada tempat jamur yang umum terdapat adalah yang sesuai, kapasitas penampung suhu Penicillium, Mucor, Cladosporium, yang cukup sesuai dengan kebutuhan, Altenaria, Sporotrichum dan permukaan coil tereferigrasi yang cukup Thammidium. Dan jenis ragi untuk meminimumkan perbedaan suhu
jarak antara pallet (wadah penyimpan) penambahan kelembaban yang dapat dipindah-pindah dengan
(penyemprotan air dalam bentuk dinding dan antara pallet cukup baik
kabut dan uap) ke udara dengan sehigga menjamin sirkulasi udara.
alat pelembab. Ruang penyimpanan seharusnya tidak Pengaturan gerakan udara dan
penuh melebihi batas untuk pendinginan ventilasi dalam hubungannya yang baik. Dalam mengontrol temperatur
dengan pemuatan produk ke dalam maka temperatur komodits yang
ruang penyimpanan dingin seharusnya digunakan, bukan Mempertahankan temperatur
temperatur ruangan.
F) suhu Alat-alat pengangkut sebaiknya
pendinginan pada 1 o
C (2 o
udara dilengkapi dengan sistem pendingin Pembasahan lantai ruang
sebelum komoditas dimuat. Tenggang
penyimpanan waktu yang lama antara pendinginan Penghalang kelembaban-insulasi
setelah panen dan pemuatan ke alat dingin ruang penyimpanan dan alat transit seharusnya dihindari. Temperatur
pengangkut, lapisan polietilen dalam yang cocok seharusnya selalu dipakai
kontainer, lapisan plastik untuk selama sistem penanganan.
pengepakan. Memberikan hancuran es dalam
Mengontrol Kelembaban Relatif
kontainer pengiriman atau dalam kantong penjualan pada komoditi
Kelembaban relatif dapat
yang tidak terluka.
mempengaruhi kehilangan air,
perkembangan pembusukan, Penyimpanan air pada komoditi selama pemasaran diterapkan pada
perkembangan penyakit fisiologis dan sayuran daun, sayuran akar dari
ketidakseragaman pemasakan. daerah-daerah subtropik dan
Kondensasi uap air pada komoditas sayuran buah yang mentah.
(sweating) dalam jangka waktu lama
kemungkinan sangat baik untuk
Pengelolaan Teperatur Tambahan
mendukung proses pembusukan pada kelembaban relatif udara disekeliling
Banyak prosedur teknologi yang komoditi. Kelembaban relatif yang cocok digunakan secara komersil sebagai
adalah 85-95% untuk buah dan 90-98% tambahan terhadap pengelolaan utuk sayuran, kecuali bawang bombay temperatur. Tidak ada dari prosedur kering dan baik bila disimpan pada tersebut sendiri atau kombinasinya, kelembaban relatif udara sekitar 95- dapat menggantikan usaha 100%.
mempertahankan temperatur optimum dan kelembaban relatif dalam
Pengontrolan kelembaban relatif memperpanjang daya simpan komoditi
dapat dilakukan dengan pengaplikasian hortikultura hasil panen, tetapi mereka dapat dilakukan dengan pengaplikasian hortikultura hasil panen, tetapi mereka
perubahan-perubahan simpan dibandingkan dengan yang terjadi selama penyimpanan menggunakan metode pendinginan
7. Sebutkan
telur!
secara tunggal. Aplikasi perlakuan-
8. Jelaskan cara pengawetan telur perlakuan pada komoditas yaitu:
segar! pengasapan (curing) sayuran akar 9. Sebutkan jenis-jenis daging
tertentu, umbi lapis dan umbi, berdasarkan sifat fisiknya! penghilangan kelembaban/air 10. Jelaskan anda-tanda buah nenas, permukaan yang berlebihan, pisang dan mangga yang baik untuk pemiliha/sortasi untuk mengurangi
dipanen?
cacat, pelilinan (waxing) atau
membungkus permukaan dengan film
(platik), perlakuan panas (air panas, uap air panas), perlakuan dengan fungisida
pasca penen, penggunaan penghambat
pertunasan/ perkecambahan, perlakuan
kimia khusus (penghambat pembakaran,
kalsium), fumigasi sebagai pengontrol
hama, perlakuan etilen (degreening
pemasakan), sedangkan perlakuan
manipulasi lingkunagn meliputi
pengepakan, pengontrolan gerakan dan
sirkulasi udara, pengontrolan pertukaran
atau ventilasi udara, pembuatan etilen,
pengendalian dan modifikasi atmosfir
dan sanitasi (pembersihan).
1. Apakah yang dimaksud dengan
4.6 Soal Latihan
buah klimaterik dan non klimaterik?
2. Jelaskan teori terjadinya buah
klimaterik?
3. Bagaimanakah cara menyimpan
buah yang baik?
4. Jelaskan perubahan yang terjadi
pada buah dan sayur?
5. Bagaimanakah cara menyimpan biji
yang baik untuk dikonsumsi?
6. Sebutkan faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu ikan!
5.1 DEFINISI SANITASI
Perkembangan zaman membuat manusia berpikir tentang kehidupan yang lebih baik di tengah kondisi lingkungan yang semakin memburuk. Sifat alamiah manusia adalah berusaha mengubah lingkungan dengan cara-cara tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan bagi manusia, khususnya yang berkaitan dengan kebutuhan utama manusia akan pangan. Seperti peribahasa yang mengatakan lebih baik mencegah daripada mengobati sekarang ini sudah menjadi motto utama hidup setiap orang. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science).
Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai denga makanan siap saji (FAO dan WHO, 2003). Sedangkan tujuan sanitasi adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia. Kontaminasi terjadi saat agen biologi, fisika atau kimia yang ada di lingkungan masuk ke dalam bahan makanan saat pengolahan maupun penanganan.
Ilmu sanitasi adalah ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia.
Sanitasi sendiri merupakan usaha
pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor- faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. Untuk mempraktikan ilmu sanitasi seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung maupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia terutama pada aspek kesehatan. Bahaya-bahaya tersebut dapat berasal dari aspek biologis, kimia, dan fisik. Namun, aspek biologis terutama mikroba akan lebih banyak berkaitan dengan ilmu sanitasi. Keterkaitan ini disebabkan karena produksi penyakit dan produksi senyawa-senyawa dari proses pem- busukan atau dekomposisi oleh mikroba.
Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dalam ilmu sanitasi. Hal ini dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung, lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. Contohnya, alam menyediakan tanaman pangan yang merupakan bahan baku pembuatan makanan. Namun, kita tidak tahu tingkat keamanannya, kebersihan dan kesehatannya yang berkaitan dengan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh makanan sebagai sumbernya. Contohnya kasus keracunan makanan akibat mengkonsumsi hidangan pada acara resepsi pernikahan atau susu gratis yang dibagikan di sekolah- sekolah. Sanitasi pangan merupakan
V. SANITASI
salah satu syarat untuk tercapainya makanan atau permukaan yang keadaan yang aman dan sehat jiks
kontak dengan makanan; atau yang masyarakat mengkonsumsi suatu
digunakan dalam pembuatan es; produk pangan. Hal ini dikenal juga
permukaan- dengan istilah keamanan pangan. Oleh
b. Kondisi/kebersihan
permukaan yang kontak dengan karena itu, akan lebih banyak dijabarkan
makanan termasuk peralatan, sarung tentang sanitasi yang dilakukan industri
tangan, dan baju luar; pangan tetapi sebagian dapat
c. Pencegahan kontaminasi silang diimplementasikan dalam rumah
(cross contamination) dari benda- tangga. benda yang tidak saniter pada Industri pangan menerapkan GMP makanan, bahan pengemas (Good Manufacturing Practices) untuk makanan, dan permukaan lain yang meminimalkan terjadinya
kontaminasi
kontak dengan makanan; pada produk pangan. Definisi GMP adalah
praktik pengolahan dan sanitasi pangan d. Pemeliharaan pencucian dan yang baik untuk menjamin bahwa produk
sanitasi tangan, dan fasilitas toilet; pangan aman untuk dikonsumsi. Terdapat e. Perlindungan makanan, bahan
4 area utama GMP dalam pengolahan pengemas makanan, dan permukaan pangan yaitu personal (personel),
yang kontak dengan makanan dari bangunan/gedung dan fasilitasnya pencemaran (adulteration) dengan (building and facilities), peralatan dan
bahan pelumas, bahan bakar, perlengkapan (equipment and utensils),
pestisida, senyawa pembersih, kontrol produksi dan prosesnya bahan pensanitasi, kondensat, dan (production and process controls). Fokus
cemaran bahan kimia, fisik, dan utama dari semua area GMP tersebut
biologis lain;
adalah proses pengendalian sanitasi
f. Pelabelan, penyimpanan, dan yang diatur melalui SSOP (Sanitary
penggunaan senyawa toksik yang Standard Operating Procedures), yaitu
tepat;
prosedur yang ditetapkan secara spesifik
g. Pengawasan kondisi kesehatan tahap demi tahap untuk proses-proses
karyawan yang dapat mengakibatkan yang berkaitan dengan sanitasi. FDA
kontaminasi mikrobiologis makanan, (Food and Drug Administration) telah
bahan pengemas makanan, dan menetapkan delapan bidang kunci
permukaan yang kontak dengan kondisi sanitasi untuk SSOP yang intinya
makanan; dan
berisi tentang sanitasi pekerja, sanitasi ruang dan peralatan sanitasi, dan sanitasi
h. Penghilangan hama dari pabrik lingkungan. Berikut merupakan delapan
makanan
bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang ditetapkan FDA (Food and
5.2 BAKTERI INDIKATOR SANITASI, Drug Administration); ESCHERICHIA COLI DAN COLIFORM
a. Keamanan air yang kontak dengan Dalam bidang mikrobiologi pangan, a. Keamanan air yang kontak dengan Dalam bidang mikrobiologi pangan,
Bakteri yang paling banyak bakteri tersebut pada air atau makanan digunakan sebagai indikator sanitasi
menunjukkan bahwa dalam satu atau adalah E. coli, karena bakteri ini adalah lebih tahap pengolahan air atau bakteri komensal pada usus manusia, makanan pernah mengalami kontak umumnya bukan patogen penyebab dengan kotoran yang berasal dari usus penyakit sehingga pengujiannya tidak manusia sehingga mengandung bakteri membahayakan dan relatif tahan hidup patogen lainnya yang berbahaya.
di air sehingga dapat dianalisis Terdapat tiga jenis bakteri indikator keberadaannya di dalam air yang sanitasi yaitu Escherichia coli, kelompok notabene bukan merupakan medium Streptococcus (Enterococcus) fekal dan yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Clostridium perfringens. C. perfringens Keberadaan E. coli dalam air atau adalah bakteri gram positif pembentuk makanan juga dianggap memiliki spora yang sering ditemukan dalam korelasi tinggi dengan ditemukannya usus manusia. Meskipun demikian, patogen pada pangan. bakteri ini jarang digunakan sebagai
E. coli adalah bakteri gram negatif indikator sanitasi karena metode berbentuk batang yang tidak membentuk
pengujiannya kurang spesifik, kadang- spora yang merupakan flora normal di kadang ditemukan di luar usus manusia usus. Meskipun demikian, beberapa seperti pada tanah, debu, lingkungan jenis E. coli dapat bersifat patogen, yaitu dan sebagainya. Bakteri ini juga serotipe-serotipe yang masuk dalam termasuk patogen asal pangan golongan E. coli Enteropatogenik, E.coli (foodborne pathogens) yang dapat Enteroinvasif, E. coli Enterotoksigenik menyebabkan keracunan.
dan E.coli Enterohemoragik. Jadi Kelompok Streptococci fekal adanya E. coli dalam air minum merupakan bakteri gram positif bukan menunjukkan bahwa air minum pembentuk spora yang ditemukan dalam
tersebut pernah terkontaminasi tersebut pernah terkontaminasi
Berbagai cara pengujian E. coli telah dikembangkan, tetapi analisis konvensional yang masih banyak dipraktikkan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7 hari. Empat tahap analisis tersebut adalah uji pendugaan dengan metode MPN (most probable number), uji penguat pada medium selektif, uji pelengkap dengan medium lactose broth, serta uji identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (indol, methyl red, Vogues-Praskauer, dan citrate). Jadi untuk dapat menyimpulkan E. coli berada dalam air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian diatas. Apabila dikehendaki untuk mengetahui serotipe dari E. coli yang diperoleh untuk memastikan apakah E. coli tersebut patogen atau bukan maka dapat dilakukan uji serologi. Meskipun demikian, beberapa serotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal.
Karena uji E. coli yang kompleks, maka beberapa standar, misalnya Standar Nasional Indonesia (SNI), mensyaratkan tidak adanya coliform dalam 100 ml air minum. Coliform adalah kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang yang pada umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium laktosa. Salah satu anggota kelompok coliform adalah E.
coli dan karena E. coli adalah bakteri coliform yang ada pada kotoran manusia maka E. coli sering disebut sebagai coliform fekal. Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji
E. coli, karena hanya memerlukan Uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E coli 4 tahap di atas. Jika terdapat coliform dalam air minum atau makanan berarti ada kemungkinan air atau makanan itu mengandung E. coli, tetapi mungkin juga tidak mengandung
E. coli karena bakteri-bakteri bukan patogen dan bukan asal usus dari genus Enterobacter dan beberapa Klebsiella juga menghasilkan uji koliform positif. Untuk mengetahui lebih lanjut koliform fekal atau E. coli maka dapat dilanjutkan dengan uji pelengkap 4 tahap (IMViC). Akan tetapi jika uji penduga tidak menunjukkan adanya koliform, maka tidak perlu dilakukan uji 4 tahap di atas. Pada air bukan untuk minum umumnya terdapat perbedaan persyaratan coliform dani E. coli. Air mempunyai standar/acuan jumlah mikroorganisme yang diperbolehkan sebagai contoh air untuk kolam renang misalnya mensyaratkan kandungan koliform <2.4x103, tetapi syarat E. coli lebih ketat yaitu < 1x103 dalam 100 ml.
5.3 SUMBER-SUMBER KONTAMINASI
PANGAN Kasus keracunan makanan yang
sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui sumber- sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui sumber-
yang ditujukan untuk memproduksi senyawa yang bersifat menghilangkan mikroba dari dalam larut dan beracun. Bila makanan yang tubuh. Mikroba yang menimbulkan mengandung toksin tersebut dikonsumsi infeksi melalui makanan antara lain akan dapat menyebabkan penyakit. adalah Brucella sp, E. Coli, Salmonella Mikroorganisme yang menimbulkan sp, Shigella sp, Streptococcus grup A, jenis keracunan makanan seperti ini Vibrio cholerae, dan virus hepatitis A. antara lain adalah Staphylococcus Berbagai jenis penyakit yang dapat aureus, Clostridium botulinum, C. ditularkan melalui makanan dapat Perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio dilihat pada Tabel 5.1. parahaemolyticus.
Tabel 5.1. Penyakit-penyakit yang umum ditimbulkan melalui makanan
No Penyakit
Pengobatan 1. Keracunan
Penyebab
Cara Transmisi
Cara Pencegahan
Supportive makanan
(meningkat kan Staphylococcus
yang larut oleh
makanan yang
daya tahan
aureus dalam
tubuh, misal
makanan.
dengan vitamin).
2. Keracunan
Supportive makanan
makanan yang
dalam makanan
kan makanan
tanpa ditunda
dagingan)
3. Pemasakan cukup 4. Refrigerasi
3. Botulism
Toksin larut yang Toksin larut yang
1. Mencegah
Antitoksin
diproduksi oleh
diproduksi oleh
kontaminasi
spesifik
pertumbuhan
pertumbuhan
2. Pengawetan
Cara No
Penyakit
Penyebab
Cara Transmisi
Pencegahan Pengobatan
botulinium dalam botulinium dalam
mendidih selama 15’ sebelum makan
4. Antitoksin
1. Mencegah Supportive spesifik
Sel dan toksin
Menelan
dari
makanan yang
cereus dalam alat pencernaan
5. Keracunan
1. Pemasakan 1. Pemasakan makanan Vibrio
Sel Vibrio
Menelan
seafoods seafoods parahaemolyticu
parahaaemolytic makanan yang
secukupnya secukupnya s
us
terkontaminasi
2. Refrigerasi 2. Refrigerasi seafoods
seafoods setelah
setelah dimasak
dimasak 6. Salmonellosis Salah satu
Menelan
1. Mencegah Pemberian
spesies dari
oraganisme
kontaminasi antibiotika
Salmonella
hidup dalam
2. Pembersihan memberikan
makanan
makanan hasil yang tidak
terkontaminasi
mentah teratur 3. Pemasakan dengan baik 4. Refrigerasi 5. Hilangkan
carriers 7. Pemberian
1. Khlorinasi air Pemberian antibiotika
Salmonella typhi. Menelan
2. Deteksi dan antibiotika memberikan
S. paratyphi A,
oraganisme
hilangkan hasil yang tidak
S. paratyphi B, S. hidup dalam
paratyphi C
makanan atau air
makanan dengan baik
4. Immunisasi 5. Sanitasi
umum
8. Shigellosis
1. Khlorinasi air Pemberian (Disentri basiler)
Salah satu
Menelan
spesies dari
organisme hidup
2. Pemasakan antibiotika dan
Shigella
dalam makanan
dan
pemeliharaan
atau air yang
penanganan cairan
terkontaminasi
makanan dengan baik
3. Sanitasi umum
1. Sanitasi Pemberian pharyngitis
hidup dalam
2. Pasteurisasi
makanan atau
susu
susu yang
3. Pemasakan,
terkontaminasi
penanganan
Cara
No Penyakit
Penyebab
Cara Transmisi
Pencegahan Pengobatan
Juga dengan
dan
cara kontak
penyimpanan
danpernafasan
makanan yang cocok
10. Diphtheri Corynebacterium Menelan 1. Immunisasi Pemberian
diphtheria
oraganisme
2. Pasteurisasi antibiotika dan
hidup dalam
susu
antitoksin
makanan atau
3. Penanganan
susu yang
Juga dengan
yang baik
cara kontak
11. Brucellosis Brucella abortus, Menelan 1. Pasteurisasi Pemberian
B. melitensis, B.
hidup dalam
2. Pemasakan
susu atau produk
produk susu
daging yang
dan daging
terkontaminasi
yang baik
3. Sanitasi umum
12. Infeksi hepatitis
Gammaglobulin (sakit kuning
Virus hepatitis
Juga dengan
1. Sanitasi
cara kontak dan
umum
epidemik)
2. Isolasi penderita 13. Amoebiasis
pernafasan
Antibiotika dan (disentri amoba)
Entamoeba
Menelan virus
1. Sanitasi
histolytica
dalam air,
umum
terapi kimia
susu,dan
2. Filtrasi air
makanan yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak langsung
14. Trichinosis Larva dari Menelan telur Pengolahan Terapi
Trichinella
dari organisme
daging babi supportive
spiralis
dalam air dan
yang cukup
2. Sanitasi umum
15. Gastroenteritis
1. Khlorinasi air Terapi epidemik
Salah satu virus
Antibiotika dan
larva hidup
terapi
Menelan virus
supportive.
dalam air dan
Terutama
makanan yang
balance cairan
terkontaminasi.
pada anak-
Juga dengan
anak
cara kontak.
16. Diare akut
Eschericia coli,
Shigella sp.,
organisme hidup
umum
supportive
Salmonella sp,.
dalam makanan
2. Immunisasi
Giardia lambia,
dan air
Cara
No Penyakit
Penyebab
Cara Transmisi
sp, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris, lain-lain
17. Poliomielitis -
Terapi Paralisis infantil
Salah satu dari
Kontak
1. Pemasakan
supportive - Polia
3 jenis poliovirus
langsung. Air
daging
terkontaminasi
dengan baik
tetapi belum
2. Khlorinasi air
dibuktikan
18. Tularemia Francisella Kontak langsung
1. Sanitasi
Antibiotika dan
susu dan
organisme
produk-
dalam daging
produk susu
yang berasal
3. Menghilang
dari hewan yang
kan ternak
terinfeksi Air
19. Tuberculosis Mycobacterium Kontak,
tuberculosis
pernafasan, konsumsi organisme dalam susu yang berasal dari hewan yang terinfeksi
Sumber: Jenie, 1987
Umumnya, mikroba yang tumbuh dalam suatu industri pangan pada makanan ini dibawa oleh medium merupakan sumber kontaminasi yang pembawa yang kontak langung penting, karena kandungan mikroba maupun tidak langsung dengan patogen pada manusia dapat makanan. Medium pembawa tersebut menimbulkan penyakit yang ditularkan di antaranya adalah manusia/pekerja, melalui makanan. hewan, dan lingkungan tempat Sebagai gambaran, manusia yang pengolahan dan penyimpanan pangan. sehat saja mampu membawa mikroba- Bisa jadi medium pembawa tersebut mikroba seperti Eschericia coli, membuat rantai penularan penyakit dari
Staphlococcus aureus, Salmonella, medium satu ke medium akhir yang Clostridium perfringens dan Streptokoki kontak dengan makanan.
(Enterokoki) dari kotoran (tinja). Streptokoki umumnya terdapat dalam
5.3.1 Pekerja atau Manusia kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan, serta dapat mudah dipindahkan ke
Pekerja yang menangani makanan Pekerja yang menangani makanan
dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri. Contoh kongkrit yang sering terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi kamar kecil untuk buang air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak dengan makanan. Contoh lainnya, kebiasaan tangan
Gambar 5.1. Keberadaan Binatang pekerja yang tidak disadari selalu Peliharaan dalam Lingkungan Pabrik harus menggaruk kulit, menggosok hidung,
Dihindarkan (Anonim, 2005) merapikan rambut, menyentuh atau
meraba pakaian dan hal-hal lain yang a. Ternak Besar Staphylococcus serupa merupakan andil yang besar
aureus merupakan penghuni dari dalam perpindahan kontaminan dari
hidung, mulut, tenggorokan, dan kulit manusia ke makanan. Selain bahaya
dari hewan ternak. Tetapi biologis, manusia juga membawa
sebagian besar yang terdapat bahaya fisik. Misalnya, rambut dan
adalah dalam bentuk koagulase perhiasan (cincin) pekerja yang tidak
negatif sehingga tidak virulen disadari jatuh ke dalam makanan.
potensial. Selain itu, Sterptokoki fekal, Clostridium perfringens,
5.3.2 Hewan
Salmonella, dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak.
Sumber kontaminasi yang kedua
b. Unggas adalah hewan yang adalah berasal dari hewan. Hewan
mengandung Salmonella terbanyak juga dapat menjadi medium termasuk galur-galur patogenik
pertumbuhan dan penyebaran penyakit. terhadap manusia. Penyakit perut Pada industri pangan yang menjadikan
oleh Salmonella pada manusia, hewan sebagai bahan baku mereka,
kira-kira sebagiannya disebabkan sangat penting untuk melakukan
oleh produk-produk unggas pemeriksaan hewan tersebut. Namun,
terutama telur. Pada telur yang untuk sebagian besar industri pangan
sudah mengandung S. Typhimurium tidak menghendaki adanya hewan yang
dapat menyebabkan penyakit typhus. Kulit-kulit telur menjadi
berada di area pengolahan makanan. sumber Salmonella dan dapat
Semua hewan membawa debu, kotoran mengkontaminasi isi telur, bila kulit dan mikroba. Ini termasuk hewan
dan membrannya terluka atau bila peliharaan rumah tangga seperti anjing
telur dipecahkan. Oleh karena itu dan kucing. Apabila hewan tersebut
makanan yang mengandung produk- diizinkan berada di dekat makanan,
produk unggas perlu diperhatikan produk unggas perlu diperhatikan
makanan disimpan.
digunakan.
e. Serangga
Selain Salmonella, unggas dapat Lalat yang sering berdekatan merupakan sumber Staphylococcus
dengan manusia dan paling sering aureus bila kulitnya terluka dan
ditemukan dalam pabrik makanan terinfeksi oleh bakteri tersebut.
adalah Musa domestica. Tempat- Makin besar lukanya, penggandaan
tempat berkembang biak lalat yang Staphylococcus aureus makin
banyak. paling disukai adalah kuku hewan,
c. Hewan Peliharan Hewan-hewan kotoran manusia, sampah, dan peliharaan seperti anjing dan kucing
selokan. Oleh karena itu, kaleng- diketahui banyak mengandung
kaleng atau wadah-wadah sampah Salmonella yang diperoleh dari
yang terbuka merupakan ancaman
makanan anjing yang bagi sanitasi yang baik. Lalat sering terkontaminasi. Oleh karena itu,
kali membawa organisme-organisme hewan peliharaan sebaiknya tidak
penyakit dalam bagian-bagian mulut, berkeliaran di areal persiapan,
pencernaan, kaki dan jari-jarinya.
pelayanan, dan penyimpanan Karena serangga memakan kotoran- makanan. Pekerja yang telah
kotoran, semuanya ini dapat memegang hewah harus mengganti
mengandung patogen usus yang baju dan mencuci tangannya
berasal dari manusia maupun dengan baik sebelum menangani
hewan, di antaranya Salmonella.
makanan. Kontrol terhadap Oleh karena itu sangat penting Salmonella dalam makanan hewan
sekali bahan pangan dilindungi dari peliharaan akan membantu lalat. mengurangi salmonelosis pada
Kecoa juga sering dijumpai dalam hewan tersebut dan secara tidak
pabrik makanan. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada benda
langsung pada manusia. dan mengotorinya dengan fases
d. Binatang Pengerat yang agak cair. Kecoa suka akan Tikus dapat mengkontaminasi
makanan berpati, keju, dan bir, makanan selama transportasi,
tetapi juga memakan hewan-hewan penggudangan, dan dalam ruang
mati, kulit, dan kertas dinding. Kecoa persiapan pangan. Tikus membawa
sering mengkontaminasi makanan organisme penyakit pada kulit dan
dan peralatan dengan membawa atau dalam alat pencernaan yang
kotoran-kotoran yang mengandung berasal dari makanan yang sudah
patogen pada kaki dan tubuhnya. terkontaminasi. Salah satu Nyamuk dan ngengat sering
terdapat pada tempat-tempat organisme penyakit tersebut adalah pengolahan makanan dan dapat
Salmonella yaitu S. typhimurium, S. membawa organisme penyakit dan enteridis, dan S. newport. Kontrol
mengkontaminasi makanan. Hewan terhadap tikus ini penting dan harus
ini suka tempat yang hangat.
5.3.3 Debu dan kotoran
menyaring air laut. Apabila kerang hidup
Debu dan kotoran terdiri atas tanah, di tempat yang airnya tercemar, kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai misalnya dekat tempat keluarnya partikel kecil lainnya. Debu dan kotoran saluran pembuangan, kerang tersebut ini sangat mudah tertiup ke makanan mungkin mengandung bakteri setelah terbawa ke dapur melalui berbahaya dan berbagai virus. pakaian dan sepatu. Tanah mengandung bakteri Clostridium
5.3.6 Buangan (sampah)
perfringens penyebab keracunan Sampah, terutama sampah dapur, makanan dan banyak lagi yang lain.
mengandung makanan busuk, sisa-sisa makanan, sisa kupasan yang semuanya
mengandung bakteri. Tempat sampah Udara
5.3.4 Udara dan air
mengandung bakteri dan yang terbuka akan menarik lalat dan beberapa di antaranya dapat melekat hama lainnya yang kemudian membawa pada makanan yang ditinggalkan dalam bakteri ke makanan. keadaan terbuka. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng), air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya.
5.3.5 Makanan mentah
Gambar 5.2. Genangan Air Makanan mentah mengandung
bakteri ketika mereka tiba di tempat pengolahan makanan. Daging mungkin mengandung bakteri yang semula berada di usus hewan. Mungkin juga daging itu terkontaminasi oleh bakteri ketika hewan tersebut dibunuh. Air daging juga mungkin mengandung bakteri. Bakteri penyebab keracunan makanan yang disebut Salmonella hidup di dalam usus kebanyakan ayam.
Gambar 5.3. Sisa-Sisa Bahan selama Sebagian besar unggas mungkin Proses dapat Menjadi Sumber Kontaminasi
terkontaminasi bakteri ini. Kebanyakan (Anonim, 2005) buah dan sayuran mengandung bakteri.
Sayuran yang berasal dari akar seperti
5.4 JENIS-JENIS SANITAIZER
kentang, wortel mengandung bakteri Sanitaiser (desinfektan) adalah tanah di atasnya. Apabila ikan masih bahan yang digunakan untuk mereduksi benar-benar segar, mungkin tidak banyak mengandung bakteri. jumlah mikroorganisme patogen dan
perusak di dalam pengolahan pangan Bagaimanapun, ikan sangat cepat rusak dan pada fasilitas dan perlengkapan dan sangat mungkin terkontaminasi selama proses transportasi dan persiapan makanan. Syarat-syarat
sanitaiser yang ideal adalah harus penyimpanan. Kerang hidup dengan sanitaiser yang ideal adalah harus penyimpanan. Kerang hidup dengan
mikroorganisme • Tahan terhadap lingkungan • Sifat-sifat membersihkan yang baik • Tidak beracun dan tidak menyebab-
kan iritasi • Larut dalam air dengan berbagai per-bandingan • Bau dapat diterima atau tidak berbau • Stabil dalam larutan pekat dan encer • Mudah digunakan • Banyak tersedia • Murah • Mudah diukur dalam larutan yang
telah digunakan Jenis-jenis bahan sanitasi yang
utama adalah sanitasi panas, sanitasi radiasi, dan sanitasi kimia. Sanitasi panas adalah bahan sanitasi dengan menggunakan uap panas dan air panas. Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi yang menggunakan sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 2500A atau katode energi tinggi atau sinar gama untuk menghancurkan mikroorganisme. Sedangkan sanitasi kimia adalah bahan sanitasi yang menggunakan bahan- bahan kimia. Penggolongan sanitaiser kimia berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganisme yaitu (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin, (2) quaternary ammonium compounds, (3) iodophor, (4) senyawa amfoterik, dan (5) senyawa fenolik.
5.4.1 Senyawa Khlorin
Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi (1) khlorin cair, (2) hipokhlorit, (3) khloramin anorganik, dan (4) khloramin organik dan khlorin dioksida. Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam
industri pangan, tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang digunakan
dalam jumlah terbatas seperti Cl 2 dan trisodium fosfat terklorinasi seperti juga khloramin organik, turunan asam isosianurik, dan diklorodiametil hidantoin. Hipokhlorit adalah senyawa khlorin yang paling aktif dan efektif dalam menonaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dam membutuhkan waktu kontak kira-kira 1.5-100 detik. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikroorganisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relatif rendah. Pada umumnya, senyawa-senyawa penghasil khlorin merupakan sanitaiser yang paling kuat dengan spektrum luas. Bakteri gram positf dan gram negatif sama-sama peka terhadap khlorin. Disamping itu, senyawa ini memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri. Senyawa penghasil khlorin murah harganya; mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah. Tetapi, pH tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi, dengan konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal. Kerugian utama dari senyawa-senyawa ini adalah cepat inaktif oleh adanya bahan organik; disamping itu harus dibilas dengan baik untuk mencegah korosi.
Cara kerja dari senyawa khlorin ini adalah mempengaruhi fungsi membran sel, terutama transpor nutrien ekstraseluler dan
karborhidrat dan asam amino berlabel tidak dapat diambil oleh sel-sel yang telah diberi perlakuan dengan khlorin.
Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan lain adalah;
a. kerjanya cepat
b. nonselektif dalam mematikan semua b. nonselektif dalam mematikan semua
c. biaya penggunaannya paling rendah QACs sangat efektif pada bakteri Gram
d. pembilasan peralatan setelah positif saja, membentuk film pada penggunaan umumnya tidak peralatan penanganan dan pengolahan diperlukan
pangan, dan tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik.
Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut:
5.4.3 Yodofor
a. tidak stabil karena agak cepat hilang Pada umumnya, yodium dan asam
oleh panas atau oleh kontaminasi dipoyodium merupakan senyawa aktif dengan bahan organik
dalam menghancurkan mikroba.
b. sangat korosif terhadap stainless Senyawa yodium utama yang
steel dan logam lain digunakan untuk sanitasi adalah larutan-
c. waktu kontak yang terbatas dengan larutan yodofor, alkohol-yodium, dan peralatan
larutan yodium cair. Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan
5.4.2 Quaternary Ammonium
dan desinfeksi peralatan dan Compounds permukaan-permukaan dan sebagai
Senyawa ini dikenal sebagai antiseptik kulit. Yodofor juga digunakan “quaternaries”, “quats”, atau “QACs”, dalam penanganan air. adalah garam-garam ammonium Yodofor mempunyai aktifitas dengan beberapa atau semua atom- bakterisidal yang lebih besar di bawah atom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi kondisi asam oleh karena itu senyawa dengan gugus alkali atau gugus aril. yodofor sering dimodifikasi dengan Anionnya biasanya klorida atau asam fosfat. Yodofor yang dibuat bromida. Kation yang merupakan kompleks dengan surfaktan dan asam bagian utama adalah bagian aktif dari memberikan sifat-sifat deterjen molekul, sedangkan bagian anionnya sehingga kompleks ini mempunyai sifat- hanya penting karena dapat sifat deterjen-sanitaiser. Senyawa ini mempengaruhi kelarutan QACs. QACs bakterisidal dan memiliki kelarutan yang yang banyak digunakan adalah cetil lebih tinggi dalam air, tidak berbau dan trimetil ammonium bromida dan tidak iritatif terhadap kulit. Kerugian dari lavrildimetilbencil ammonium klorida.
senyawa ini adalah lebih mahal
Dibandingkan dengan hipokhlorit, dibandingkan dengan khlorin, mudah menguap pada suhu 50 QACs lebih mahal tetapi senyawa ini 0
C dan sangat mempunyai banyak sifat-sifat
yang peka terhadap perubahan-perubahan diinginkan. Dengan demikian QACs, pH. tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran-
Sanitaiser yodium efektif untuk kotoran organik, monokorosif, walaupun sanitasi tangan karena senyawa ini tidak beberapa jenis karet dapat dipengaruhi mengiritasi kulit. Senyawa-senyawa ini dan tidak mengiritasi kulit. Senyawa ini direkomendasikan untuk pekerjaan- mudah berpenetrasi sehingga sangat pekerjaan pencelupan tangan dalam berguna untuk permukaan-permukaan pabrik makanan. Yodofor terutama yang porous. Senyawa ini efektif pada digunakan dalam industri susu dan suhu dan pH yang tinggi.
industri bir.
5.4.4 Senyawa-Senyawa Amfoterik
bakteri patogen, Beberapa surfaktan amfoterik 2. Kebersihan; untuk mengurangi
terutama adalah deterjen dengan daya kemungkinan penyebaran bakteri bakterisidal rendah. Beberapa turunan
oleh pekerja,
inidazolin merupakan bakterisidal yang
3. Kemauan untuk mengerti tentang relatif lebih kuat dan deterjen lebih
sanitasi; merupakan prasyarat agar lemah, contohnya etil B-olesipropinik
program sanitasi berjalan dengan ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif
efektif.
sebagai bakterisidal bila berada dalam Cara-cara untuk mengawasi higiene keadaan kationik. Pada umumnya, pekerja dapat dilakukan dengan senyawa-senyawa ini lebih mahal pemeriksaan kesehatan secara periodik, dibandingkan dengan desinfektan lain menjaga kebersihan pekerja (rambut, dan tidak merupakan bakterisidal yang kulit, tangan, kuku, dan pakaian), dan kuat, walaupun dapat dicampur dengan memberikan pendidikan mengenai QACs untuk meningkatkan efisiensinya.
prinsip-prinsip higiene pekerja.
Desinfektan amfoterik tidak begitu Kebiasaan pekerja ketika sedang dipengaruhi oleh bahan organik atau bekerja seperti membereskan rambut oleh kesadaan air, tidak korosif, tidak dan memegang bagian tubuh lain yang beracun, tidak berbau, dan stabil, tidak mendukung higiene pekerja harus bahkan dalam bentuk encer untuk waktu dihilangkan. lama. Akan tetapi cenderung Fasilitas pencucian tangan harus membentuk busa dan karena mahal tersedia dalam kamar ganti pakaian, serta aktifitasnya terbatas, desinfektan kamar kecil, dalam dapur, dan daerah terbatas, maka amfoterik tidak banyak pelayanan makanan. Fasilitas seperti air digunakan dalam industri pangan.
pencuci berupa air hangat (110-1200F), sabun-sabun aseptik seperti yang
5.4.5 Senyawa-Senyawa Fenolik
digunakan di rumah-rumah sakit harus
Banyak senyawa-senyawa fenolik tersedia dalam jumlah cukup. Demikian mempunyai daya bakterisidal yang kuat pula handuk saniter atau alat-alat dan banyak digunakan sebagai pengering tangan atau lap sekali pakai. desinfektan umum. Fenolik tidak Para pekerja tidak diperkenankan digunakan dalam pekerjaan desinfektan merokok di daerah-daerah persiapan pada pabrik makanan karena baunya makanan, ruang makan, dan setelah yang keras dan karena kemungkinan merokok, pekerja harus mencuci memindahkan off-flavour.
tangannya.
Pakaian pekerja harus bersih, dan
5.5 SANITASI PEKERJA
bila digunakan lebih dari satu hari harus
Higiene pekerja yang menangani disimpan dalam lemari. Tutup rambut makanan sangat penting peranannya di atau kepala harus digunakan untuk dalam mencegah perpindahan penyakit mencegah terjadinya kontak antara ke dalam makanan. Persyaratan bagi rambut dengan makanan. Para pekerja pekerja ini yang penting adalah:
disediakan seragam khusus yang
1. Kesehatan yang baik; untuk dikenakan segera saat di pabrik, dan
mengurangi kemungkinan pekerja diperkenankan datang ke pabrik dari menjadi tempat penyimpanan rumah dengan seragam. Pekerja harus mengurangi kemungkinan pekerja diperkenankan datang ke pabrik dari menjadi tempat penyimpanan rumah dengan seragam. Pekerja harus
menyebabkan terjadinya : • Kontaminasi makanan • Terbuangnya makanan • Gangguan serangga • Kehilangan waktu kerja • Menurunnya efisiensi dan
produktifitas • Kehilangan pelanggan dan
Gambar 5.4. Cara Mencuci Tangan yang
keuntungan
baik • Pelanggaran hukum (Hunnicliffe, (Anonim, 2005)
5.6 SANITASI BANGUNAN/RUANG
DAN FASILITAS Tempat kerja maupun pabrik harus
tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan
semuanya secara teratur untuk Gambar 5.5. Kelengkapan Seragam Pekerja
menjaganya agar aman digunakan. (Anonim, 2005) Proses membersihkan adalah sebuah
kerja keras yang membutuhkan energi.
Menjaga tempat kerja, staf dan Agar pembersihan lebih efektif peralatan bersih adalah bagian penting sebaiknya menggunakan air panas, dari higinitas makanan, karena bekerja detergent dan beberapa usaha di area yang bersih dapat memberikan pembersihan lainnya secara
fi sik. keuntungan antara lain:
Detergent adalah bahan kimia yang • Mengurangi resiko terjadi produksi
membantu melarutkan minyak dan makanan yang berbahaya
membuang kotoran. Meskipun • Mencegah gangguan serangga
permukaan tersebut sudah kelihatan seperti lalat, tikus dll
bersih, masih memungkinkan terdapat • Lebih menarik konsumen
bakteri disana. Proses desinfeksi sangat Hal lain yang juga penting adalah diperlukan untuk memastikan cara penanganan makanan dan permukaan tersebut aman. Desinfeksi penyimpanannya. Penanganan dan adalah pengurangan bakteri sampai penyimpanan yang buruk dapat level yang aman. Cara umum yang menyebabkan munculnya keracunan digunakan adalah dengan mengguna- makanan, meskipun di tempat kerja kan air panas ( ± 82°C), uap panas atau yang bersih sekalipun. Terdapat 40 desinfektan yang sesuai. orang yang mati setiap tahunnya karena
Untuk membersihkan sesuatu keracunan makanan. Mereka yang secara teratur, sebaiknya mengikuti 6
termasuk kelompok beresiko tinggi tahap berikut : antara lain: anak usia dini, orang tua, 1. Pre-clean adalah membuang orang yang sedang sakit.
kotoran atau menyingkirkan makanan atau sisa-sisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama. Tahap ini dapat dilakukan dengan menyikat debu yang berasal dari sisa-sisa atau remahan makanan dan lapisan permukaan alat. Dapat menggunakan kain penggosok untuk menghilangkan noda yang bandel.
Gambar 5.7. Contoh Alat Sanitasi yang
2. Main-clean dilakukan dengan Perlu Disediakan (Anonim, 2005) menggunakan air bersih atau air
panas dan detergent. Juga harus
5.7 SANITASI LINGKUNGAN memperhatikan areal yang sulit
dibersihkan misalnya bagian sudut. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area pengolahan
3. Pembilasan dilakukan dengan makanan. Sanitasi di dalam area harus menggunakan air bersih dan lap
bersih. dimulai dari tata letak peralatan sehingga memudahkan pembersihan
4. Desinfeksi dilakukan
dengan
dan orang-orang yang bekerja di menggunakan larutan desinfeksi
dan membiarkannya beberapa saat. dalamnya. Sedangkan sanitasi di luar area pengolahan lebih berhubungan
5. Pembilasan akhir dilakukan dengan dengan lingkungan yang mendukung menggunakan air bersih dan lap proses pengolahan makanan. bersih
6. Pengeringan dapat dibiarkan kering Dengan meningkatnya populasi, secara alami atau menggunakan urbanisasi, perdagangan, dan pengering steril.
pengolahan produk pangan, maka praktek-praktek sanitasi perlu mendapat
Pengeringan dengan menggunakan lap dapat menyebarkan bakteri. Oleh perhatian lebih besar. Keterlibatan lingkungan seperti produksi limbah gas,
karenaitujika mengeringkannya dengan limbah cair, dan limbah padat yang lap harus menggunakan lap yang bersih
dan kering atau lap dari bahan kertas. menimbulkan masalah pembuangan yang bervariasi tergantung pada toksisitas limbah, lokasi produksi, dan pembuangan, serta volume limbah. Sanitasi pada lingkungan lebih menitikberatkan untuk pengendalian faktor-faktor eksternal seperti air, tanah, dan udara yang mendukung proses pengolahan makanan.
Untuk mengatasi masalah air buangan harus dibuat fasilitas sistem saluran pembuangan yang baik, faslitas
Gambar 5.6. Upaya Menjaga Kebersihan kamar kecil, dan persedian air yang Peralatan Produksi (Anonim, 2005)
terpisah dengan saluran air buangan. Sedangkan untuk mengatasi masalah terpisah dengan saluran air buangan. Sedangkan untuk mengatasi masalah
kejahatan.
Dan hal yang lebih penting adalah Kontaminasi yang dibahas ini diperlukan pembersihan secara rutin, merupakan kontaminasi yang tidak serta sistem ventilasi yang baik sangat sengaja diciptakan. Oleh karena itu diperlukan
untuk mengatur sirkulasi perlu suatu upaya untuk mencegah udara di area pengolahan. Lingkungan kontaminasi dan keracunan. Adapun harus selalu dipertahankan dalam upaya-upaya tersebut antara lain: keadaan bersih dengan cara membuang
1. Mencegah kontaminasi pada pangan sampah segera agar tidak menumpuk,
a. menyentuh makanan sesedikit tempat sampah selalu dalam kondisi
mungkin
tertutup, dan jalan terpelihara supaya
b. menghindarkan makanan dari tidak berdebu atau kotor dan selokan
semua sumber bakteri yang berfungsi dengan baik.
c. menutup makanan
d. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak
e. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan
f. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati
g. menjaga tempat sampah tetap tertutup
h. menjaga segalanya sebersih
mungkin
2. Menghentikan perkembangbiakan
Gambar 5.8. Lingkungan Sekitar Pabrik bakteri yang ada pada makanan harus Dijaga Kebersihannya (Anonim, 2005)
untuk
a. mencegah makanan yang kering
5.8 PENANGGULANGAN
menjadi lembab
KONTAMINASI
b. bakteri tidak dapat tumbuh tanpa Permukaan tempat kerja, pisau,
kelembaban
c. menyimpan makanan pada suhu merupakan pembawa untuk
pakaian dan tangan yang tidak dicuci
penyimpanan yang aman yaitu memindahkan bakteri ke makanan
pada suhu di bawah 5°C atau (kontak tidak langsung) Benda-benda
menyimpan makanan panas di dapat menkontaminasi makanan selama
atas 63°C.
tahap-tahap proses produksi Bahan
3. Memasak makanan hingga benar- kimia, termasuk pestisida, pemutih dan
benar matang
bahan pembersih lainnya dapat 4. Mengusahakan tidak menyiapkan bahan pembersih lainnya dapat 4. Mengusahakan tidak menyiapkan
5.9 KEAMANAN PANGAN
5. Tidak menyimpan makanan pada Keamanan pangan adalah kondisi
zona suhu bahaya (5 -63°C) lebih dan upaya yang diperlukan untuk lama dari yang diperlukan.
mencegah pangan dari kemungkinan
6. Menghindarkan pemanasan cemaran biologis, kimia, dan benda lain makanan kembali
yang dapat mengganggu, merugikan, Bakteri memerlukan makanan, dan membahayakan kesehatan kelembaban, kehangatan dan waktu manusia. Pemerintah menetapkan untuk tumbuh. Beberapa cara persyaratan sanitasi dalam kegiatan menghilangkan atau mengurangi atau proses produksi, penyimpanan, kontaminasi oleh bakteri antara lain pengangkutan, dan atau peredarannya. dengan memanaskan atau mencairkan
Keamanan pangan adalah sebuah makanan sepenuhnya sebelum tanggung jawab yang mengikat semua
memasak kecuali instruksi yang ada
menyatakan sebaliknya, dan menjaga tempat agar tetap bersih.
HACCP, ISO 9000, ISO 140000
Produksi Bahan
Pasar Baku/
Gambar 5.9. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional
pihak, dari petani hingga konsumen concern terhadap masalah ini melalui yang menyiapkan makanan. Jika riset-riset maupun seminar yang tanggung jawab
diadakannya. Pemerintah telah maka resiko yang akan dihadapi adalah mengatur masalah keamanan pangan keracunan yang dapat menyebabkan ini dalam UU RI No.7 Tahun1996 kematian. Sehingga beberapa pihak Tentang ‘Perlindungan Pangan”. seperti perguruan tinggi menjadi sangat
ini
diabaikan
Pengembangan sistem mutu dan Pengembangan sistem mutu dan
10 dan 11 menyajikan keterlibatan dan produsen bahan baku, industri pangan tanggung jawab bersama antara dan distributor, serta konsumen (WHO, pemerintah, industri dan konsumen 1998). Keterlibatan ketiga sektor dalam pengembangan sistem mutu dan tersebut sangat berpengaruh terhadap keamanan pangan.
IMPLEMENTASI SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
INDUSTRI (Industri Bahan Baku,
PEMERINTAH
Pengolahan, Distributor,
KONSUMEN MASYARAKAT
Pengecer)
Pengembangan SDM kebijaksanaan strategi,
Penyusunan
Penerapan sistem jaminan
(Pelatihan, penyuluhan, dan program dan peraturan
mutu dan keamanan pangan
penyebaran informasi Pelaksanaan program
(GAP/GFP, GHP, GMP, GDP,
kepada konsumen) tentang Pemasyarakatan UU
GRP, HACCP, ISO 9000, ISO
keamanan pangan Pangan dan peraturan
140000 dll)
Praktek penanganan dan Pengawasan dan low
Pengawasan mutu dan
pengolahan pangan yang enforcement
keamanan produk
baik (GCP) Informasi
Penerapan teknologi yang
Pengumpulan Partisipasi dan kepedulian Pengembangan Iptek
tepat (aman, ramah
masyarakat tentang mutu dan Penelitian
lingkungan dll)
dan keamanan pangan Pengembangan SDM
Pengembangan SDM
(Manager, supervisor, pekerja
(Pengawas Pangan,
pengolah pangan)
penyuluh pangan, industri)
Penyuluhan dan penyebaran informasi
kepada konsumen Penyelidikan dan
penyelidikan kasus penyimpangan mutu dan keamanan pangan