Produk Lainnya
3.7.8 Produk Lainnya
Jenis buah-buahan yang sering dikalengkan adalah rambutan, leci, Conserves adalah produk yang dibuat pisang, jambu biji, nanas, apel, pir, dan dari campuran buah-buahan termasuk mangga. Kadang-kadang dalam satu buah jeruk dan sering kali ditambahkan kaleng bisa ditemukan campuran buah. kacang dan kismis hingga menjadi lebih Selain buah, juga terdapat larutan gula padat dari selai. sebagai media, umumnya berkadar Preserves merupakan buah kecil-kecil 40%. Dalam pembuatan sirup gula yang utuh atau potongan-potongan ditambahkan sedikit asam sitrat untuk buah yang besar yang dimasak dengan menambah rasa.
sirup hingga jernih lalu ditambahkan sirup atau sari buah yang kental.
3.7.7 Sirup
Mentega buah (fruit butter) terbuat
Sirup adalah sejenis minuman dari daging buah, dimasak hingga ringan berupa larutan gula kental menjadi sangat halus dan lunak lalu dengan cita rasa beraneka ragam. dibubuhi bumbu-bumbu. Mentega buah Sirup adalah sejenis minuman dari daging buah, dimasak hingga ringan berupa larutan gula kental menjadi sangat halus dan lunak lalu dengan cita rasa beraneka ragam. dibubuhi bumbu-bumbu. Mentega buah
adalah fermentasi yang berlangsung Madu buah (fruit honey) sekilas
dengan penambahan starter/ragi, tampak seperti madu. Madu buah misalnya tempe, yoghurt, roti, dan lain-
dibuat dari pekatan sari buah yang lain. dimasak hingga mencapai kekentalan
Fermentasi ditujukan untuk seperti madu.
memperbanyak jumlah mikro- organisme dan menggiatkan
3.8 FERMENTASI
metabolismenya dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang digunakan
3.8.1 Prinsip Fermentasi
terbatas dan disesuaikan dengan
Pada awalnya fermentasi diartikan produk akhir yang dikehendaki. Zat gizi
se-bagai pemecahan gula menjadi lain juga dipecah menghasilkan CO 2 alkohol dan CO 2 . Kemudian pengertian dan lain-lain. Hasil fermentasi tersebut berkembang sehingga tergantung pada jenis bahan pangan pemecahan laktosa menjadi asam laktat
(substrat), jenis mikroorganisme, dan oleh Strepto-coccus lactis dalam
lingkungan. Berdasarkan uraian di suasana anaerobik (kurang oksigen) atas dapat dirumuskan prinsip juga diartikan sebagai fermentasi. Pada
fermentasi, yaitu mengaktifkan saat ini fermentasi secara mudahnya pertumbuhan dan metabolisme
dapat diartikan sebagai suatu proses mikroorganisme pembentuk alkohol dan pengolahan pangan dengan asam serta menekan pertumbuhan menggunakan jasa mikroorganisme mikroorganisme proteolitik (pemecah untuk menghasilkan sifat-sifat produk protein) dan mikroorganisme lipolitik sesuai yang diharapkan.
(pemecah lemak).
Fermentasi dapat terjadi karena ada
aktivitas mikroorganisme penyebab
3.8.2 Perubahan-perubahan Selama
Fermentasi
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Fermentasi menyebabkan
Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan sifat bahan pangan, perubahan karena kerja dari
sebagai contoh: sari buah jika mikroorganisme yang memang difermentasikan akan timbul rasa dan diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. bau alkohol; ketela pohon dan ketan Mikroorganisme fermentatif yang akan menghasilkan bau alkohol dan mengubah karbohidrat menjadi alkohol,
asam (tape); serta susu akan asam, dan CO 2 pertumbuhannya cukup menghasilkan bau dan rasa asam.
tinggi, sedangkan mikroorganisme proteolitik yang menyebabkan
Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme), fermentasi kebusukan dan mikroorganisme lipolitik penyebab ketengikan
dibedakan atas dua jenis, yakni pertumbuhannya terhambat. Mikro- fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan adalah organisme proteolitik dapat memecah
protein menjadi komponen yang fermentasi yang berjalan alami, tanpa mengandung nitrogen misalnya NH3 penambahan starter, misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel, sau- dan menimbulkan bau busuk, contoh:
Proteus vulgaris. Mikroorganisme erkraut dari irisan kubis), terasi, dan Proteus vulgaris. Mikroorganisme erkraut dari irisan kubis), terasi, dan
hemiselulosa dipecah menjadi gula (bau tengik), contoh: Alcaligenes
sederhana.
lipolyticus. Contoh: Kerugian dari fermentasi di •C 6 H 12 O 6 (gula) Æ 2 C 2 H 5 OH antaranya adalah dapat menyebabkan
(etanol) + 2 CO 2 keracunan karena toksin yang Reaksi di atas dibantu oleh ragi terbentuk, sebagai contoh tempe (enzim) yang mengandung Strep- bongkrek dapat meng-hasilkan racun, tococcus cerevisiae, S.ellipsoideus demikian juga dengan oncom. dan merupakan reaksi dasar pada
pembuatan tape, brem, tuak,
3.8.4 Faktor-faktor Yang
anggur minum, bir, roti.
Mempengaruhi Fermentasi
•C 2 H 5 OH + O 2 Æ CH 3 COOH (asam
Oksigen
Setiap mikroorganisme membutuh- Reaksi di atas dibantu oleh kan oksigen dalam jumlah yang
asetat/cuka) + H 2 O
keberadaan mikroorganisme berbeda sehingga harus diatur, contoh: Acetobacter aceti yang dapat Acetobacter bersifat aerobik (suka mengubah etanol menjadi asam oksigen); ragi bersifat anaerobik (tidak asetat. Reaksi tersebut merupakan suka oksigen); S.cerevisiae (ragi roti), reaksi dasar pada pembuatan cuka.
S.ellipsoideus (ragi anggur) tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik
3.8.3 Keuntungan dan Kerugian
tetapi melakukan fermentasi terhadap Fermentasi gula jauh lebih cepat pada anaerobik.
Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain:
Garam
• Beberapa hasil fermentasi (asam Mikroorganisme pembentuk asam dan alkohol) dapat mencegah laktat (acar, sayur asin, sosis, dan lain- pertumbuhan mikroorganisme lain) toleran terhadap kadar garam
beracun contoh Clostridium 10-18%. Mikroorganisme proteolitik botulinum (pH 4,6 tidak dapat tidak toleran garam 2,5%, terutama tumbuh dan tidak membentuk kombinasi garam dan asam. toksin).
Penambahan garam menyebabkan • Mempunyai nilai gizi yang lebih pen-geluaran air dan gula dari sayur-
tinggi dari nilai gizi bahan asalnya sayuran dan memacu pertumbuhan (mikroorganisme bersifat katabolik, mikroorgan-isme asam laktat. Contoh:
memecah senyawa kompleks pada pembuatan sayur asin menjadi senyawa sederhana
ditambahkan garam 2-2,5% ke dalam sehingga mudah dicerna dan kubis. Pengaruh pengawetan sebagian
mensintesis vitamin kompleks dan dari pembentukan asam Æ pH faktor-faktor pertumbuhan badan fermentasi sayuran 2,5-3,5. Contoh lain lainnya, sebagai contoh vitamin adalah pada pembuatan sosis
B12, riboflavin, provitamin A). fermentasi yang memanfaatkan kerja • Dapat terjadi pemecahan bahan- Leuconostoc, Lactobacillus, bahan yang tidak dapat dicerna Pediococcus (pH 4-4,5). Keasaman ini
oleh enzim-enzim tertentu, tidak berfungsi tanpa penambahan oleh enzim-enzim tertentu, tidak berfungsi tanpa penambahan
berperan adalah Pediococcus (perebusan, pengasapan, dan cerevisiae dan L.plantarum, pengeringan).
L.mesenteroides dan L.brevis dikurangi karena bersifat
3.8.5 Produk-produk Fermentasi
heterofermentatif yang dapat menyebabkan selubung sosis
Fermentasi Sayuran
mengembang dan pecah. • Hampir semua jenis sayuran dan
Micrococcus mereduksi nitrat jadi buah-buahan yang bersifat nitrit. Kini ditambahkan kultur starter sayuran bisa difermentasi, asal
P. cerevisiae dan Lactobacillus cukup mengandung gula dan zat
untuk menghindari fermentasi gizi lainnya untuk pertumbuhan
alamiah tak menentu dan bakteri asam laktat.
beragamnya mutu produk. • Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah :