23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Daun torbangun yang digunakan pada penelitian ini adalah jenis Coleus amboinicus
Lour. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
bertujuan untuk mendapatkan waktu penyimpanan sampai sup daun torbangun mengalami kerusakan. Data ini selanjutnya digunakan untuk
menentukan lama waktu penyimpanan pada penelitian utama. Hasil pengamatan visual yang dilakukan terhadap sup daun
torbangun selama penyimpanan delapan hari Lampiran 2, menunjukkan bahwa sup daun torbangun yang disimpan pada suhu 3-5
o
C dan 10-12
o
C menunjukkan kerusakan pada hari ke-8, sedangkan sup daun torbangun yang
disimpan pada suhu 27-30
o
C sudah terlihat mengalami penurunan mutu pada hari ke-3. Hal tersebut terlihat bahwa pada hari ke-3 pada sup daun
torbangun yang disimpan pada suhu 27-30
o
C sudah menunjukkan tanda- tanda kerusakan seperti bau sangat tengik, santan pecah dan berlendir, serta
tekstur daun torbangun yang hancur. Penetapan waktu penyimpanan terlama sampai terjadinya kerusakan
dapat ditentukan oleh hasil pengamatan visual pada penelitian pendahuluan. Oleh karena sup daun torbangun yang disimpan pada suhu dingin 3-5
o
C dan 10-12
o
C menunjukkan kerusakan pada hari ke-8 maka waktu penyimpanan terlama ditetapkan selama delapan hari untuk suhu 3-5
o
C dan 10-12
o
C. Untuk penyimpanan sup daun torbangun suhu 27-30
o
C hanya dilakukan pengamatan selama tiga hari karena sup daun torbangun yang disimpan pada
suhu 27-30
o
C pada penyimpanan hari ke-3 sudah mengalami kerusakan, seperti bau sangat tengik, santan pecah dan berlendir, serta tekstur daun
torbangun yang hancur.
24 Sebelum dilanjutkan ke penelitian utama, dilakukan beberapa analisis
proksimat untuk mengetahui kandungan sup daun torbangun. Analisa proksimat tersebut meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat.
Tabel 6 menunjukkan hasil analisis proksimat sup daun torbangun. Tabel 6. Hasil Analisa Proksimat Sup Daun Torbangun
Parameter Mutu Nilai
Kadar Air 84,51
Kadar Abu 0,89
Kadar Protein 3,82
Kadar Lemak 3,11
Kadar Karbohidrat 7,66
Air merupakan komponen yang penting pada bahan pangan, karena air dapat berpengaruh pada penampakan, tekstur, dan cita rasa dari pangan
Apriyantono, 1988. Kadar air yang terkandung pada sup daun torbangun adalah sebesar 84,51 persen. Hal ini berarti sup daun torbangun memiliki
kadar air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan mikroba untuk berkembang biak. Semakin tinggi kadar air bahan akan semakin
memudahkan bakteri, kapang, dan khamir untuk tumbuh dan berkembang biak pada bahan tersebut Syarief dan Halid, 1993.
Kadar abu dan protein juga penting ditentukan melalui analisa proksimat. Kadar abu ada hubungannya dengan kandungan mineral yang
terdapat di dalam suatu bahan Winarno, 1992. Kadar abu yang terkandung pada sup daun torbangun adalah sebesar 0,89 persen. Selain abu, protein
juga menjadi faktor penting karena banyak dibutuhkan oleh manusia dalam proses pertumbuhan, perawatan, dan kesehatan. Protein tersusun dari
beberapa komponen, diantaranya adalah hidrogen, karbon, nitrogen, oksigen dan sulfur Nurani et al., 1997. Kadar protein yang terkandung pada sup
daun torbangun adalah sebesar 3,82 persen. Kadar protein produk pangan yang tinggi akan semakin memudahkan bakteri, kapang, dan khamir untuk
memanfaatkan komponen gizi yang terdapat dalam protein seperti nitrogen
25 dan karbon sebagai sarana tumbuh dan berkembang biak pada produk
pangan tersebut Winarno, 1986. Analisis proksimat lain yang juga turut penting adalah analisa lemak
dan karbohidrat. Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Hasil kadar lemak yang terkandung pada
sup daun torbangun adalah sebesar 3,11 persen. Kadar lemak yang tinggi dalam produk pangan akan memudahkan produk pangan tersebut mengalami
kerusakan terutama ketengikan Ketaren, 1986. Karbohidrat juga merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat turut
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain Winarno, 1982. Hasil
kadar karbohidrat yang terkandung pada sup daun torbangun adalah sebesar 7,66 persen. Kadar karbohidrat yang tinggi pada produk akan memudahkan
mikroorganisme tumbuh dan berkembang biak dengan memecah karbohidrat menjadi asam-asam organik Fardiaz, 1989.
Selain mengandung kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, daun torbangun juga mengandung kadar mineral yang cukup tinggi dan
salah satunya adalah kandungan zat besi yang juga turut meningkatkan kandungan gizi dalam air susu ibu ASI. Besi Fe adalah mikromineral
yang paling banyak terdapat dalam tubuh manusia dan hewan, dikarenakan mineral ini dijumpai dalam semua sel tubuh. Dengan demikian, besi
memegang peranan penting pada beragam reaksi biokimia, khususnya dalam pembentukan sel darah merah serta pengangkutan O
2
dan CO
2
Brody, 1994.
Zulaiha 2003 melakukan penelitian untuk mengukur kadar total zat besi dengan berbagai perlakuan terhadap daun torbangun. Perlakuan yang
dibandingkan oleh Zulaiha meliputi pemasakan terhadap campuran daun dan air A1 serta pemasakan terhadap campuran daun, santan dan bumbu A2.
Hasil penelitian mengenai kadar total zat besi pada daun torbangun lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 7.
26 Tabel 7. Rata-rata Kadar Total Zat Besi Berbagai Perlakuan Daun
Torbangun Zulaiha, 2003
Perlakuan Kadar Total Zat Besi
mg100 g
Daun segar 97,82
A
1
48,13 A
2
16,81 Lain hal dengan Zulaiha, Martina 1994 melakukan penelitian untuk
untuk mengukur kadar total zat besi dengan berbagai perlakuan terhadap sayuran hijau. Martina 1994 tidak hanya melakukan pemasakan terhadap
sayuran hijau namun juga menambahkan perlakuan dengan melakukan penyimpanan baik pada suhu dingin maupun pada suhu ruang. Perlakuan
yang dilakukan oleh Martina 1994 meliputi pemasakan terhadap daun, santan dan bumbu yang juga disimpan pada suhu dingin di hari 1 A
2
B
1
C
1
, pemasakan terhadap campuran daun, santan dan bumbu yang juga disimpan
pada suhu dingin di hari 2 A
2
B
1
C
2
, pemasakan terhadap campuran daun, santan dan bumbu yang juga disimpan pada suhu ruang di hari 1 A
2
B
2
C
1
, serta pemasakan terhadap campuran daun, santan dan bumbu yang juga
disimpan pada suhu ruang di hari A
2
B
2
C
2
. Hasil penelitian mengenai kadar total zat besi pada sayuran hijau lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata Kadar Total Zat Besi Berbagai Perlakuan Sayuran Hijau Martina, 1994
Perlakuan Kadar Total Zat Besi
mg100 g
A
2
B
1
C
1
14,90 A
2
B
1
C
2
13,19 A
2
B
2
C
1
14,88 A
2
B
2
C
2
13,09 Berdasarkan Tabel 7, rata-rata total zat besi daun torbangun segar
adalah 97,82 mg100 g, sedangkan rata-rata kadar total zat besi pada perlakuan pemasakan dengan air atau santan berkisar antara 16,81 mg100 g
sampai 48,13 mg100 gram. Bila dibandingkan dengan daun segar, rata-rata kadar total zat besi daun yang ditambah santan dan bumbu A
2
justru
27 memiliki nilai lebih rendah. Hal ini dapat disebabkan oleh variasi kandungan
zat besi pada daun yang dianalisis akibat perbedaan karakteristik tanaman faktor keturunan dan faktor lingkungan tempat hidupnya. Keasaman
larutan diduga juga dapat mempengaruhi leaching zat besi pada daun. Daun yang ditambah santan dan bumbu dapat bersifat lebih asam karena salah satu
bumbu yang digunakan adalah jeruk nipis. Cairan pengolah yang asam dapat menyebabkan kerusakan dinding sel sayuran sehingga mineral, dalam hal ini
zat besi, dapat keluar sel sayuran Yahya, 1990 yang kemudian dapat mengendap bila berinteraksi dengan bahan lain dalam campuran dan tidak
ikut terukur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penurunan zat besi pada daun
torbangun yang dimasak dengan santan mengalami penurunan kadar zat besi yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan daun torbangun yang dimasak
dengan air Tabel 8. Lebih besarnya persentase penurunan zat besi pada sayuran hijau yang dimasak dengan santan daripada dimasak dengan air
disebabkan sifat klorofil yang mudah larut dalam lemak yang mengakibatkan kloroplas menjadi rusak, zat besi akan keluar dan
melepaskan ikatan dari asosiasi zat besi yang akan membentuk pheophytin. Pengolahan daun yang dimasak dengan air memiliki nilai leaching zat
besi yang lebih kecil disebabkan zat besi yang terlarut dalam cairan pengolah bukan berasal dari klorofil, tetapi dari bagian lain sayuran seperti
mitokondria dan sitoplasma. Ini merupakan akibat dari sifat klorofil yang sedikit larut dalam air sedangkan mitokondria dan sitoplasma mengandung
zat besi yang lebih kecil dari klorofil, akibatnya nilai leaching zat besi pada daun yang direbus dengan air lebih kecil daripada daun yang direbus dengan
santan Hardiansyah, 1982. Selain pemasakan, penyimpanan dapat pula mempengaruhi kandungan
zat besi namun zat besi sayur hijau yang disimpan pada suhu dingin tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan sayur yang disimpan di suhu
ruang. Adanya penyimpanan ternyata memperbesar penurunan kandungan zat besi pada sayuran hijau. Goodwin 1976 mengatakan bahwa perubahan
klorofil menjadi pheopytin dapat terjadi selama proses penyimpanan.
28 Pembentukan pheopytin terjadi akibat ion hidrogen bereaksi dengan klorofil
dengan memindahkan ion magnesium ke dalam cincin porphyrin.
B. PENELITIAN UTAMA
Kategori