36
3. Total Mikroba Total Plate Count
Hasil analisis nilai TPC menunjukkan bahwa jumlah mikroba sup daun torbangun memiliki nilai kisaran 30 x 10
2
- 234 x 10
5
kolonigram. Berdasarkan Gambar 7, hasil yang diperlihatkan oleh kemasan yang
disimpan pada suhu 27-30
o
C menunjukkan terjadi peningkatan jumlah mikroba pada hari ke-2 hingga hari ke-3, sedangkan kemasan yang
disimpan pada suhu 3-5
o
C dan 10-12
o
C, baru menunjukkan peningkatan mikroba pada hari ke-6 hingga hari ke-8. Hal ini menunjukkan bahwa
pada beberapa hari tersebut, mikroba sedang dalam log phasenya, yang berarti proses pembiakan mikroorganisme sedang berlangsung cepat.
Total mikroba yang terukur pada sup daun torbangun disajikan pada Gambar 7.
20 40
60 80
100 120
140 160
180 200
220 240
1 2
3 4
5 6
7 8
Lama Penyimpanan Hari J
u m
la h
M ik
rob a
1 05
A1B1 A2B1
A3B1 A1B2
A2B2 A3B2
A1B3 A2B3
A3B3
Keterangan
: A1 = Kemasan plastik PET B1 = Suhu 3-5
o
C A2 = Kemasan plastik PP B2 = Suhu 10-12
o
C A3 = Kemasan Kaleng B3 = Suhu
27-30
o
C Gambar 7. Grafik total mikroba sup daun torbangun selama
penyimpanan
37 Menurut SNI 1995, batas maksimum jumlah mikroba dalam
produk olahan santan untuk konsumsi manusia sampai 10
5
koloni per gram produk. Hal ini berarti, sup daun torbangun yang telah disimpan
selama delapan hari sudah tidak dapat diterima, karena jumlah mikrobanya sudah di atas batas maksimal tersebut. Selain itu,
penampakannya sup daun torbangun tersebut pun sudah tidak dapat diterima secara visual dengan adanya lendir dan bau yang sangat tengik.
Selama penyimpanan, sup daun torbangun menunjukkan peningkatan nilai TPC. Hal ini berarti total mikroba produk sup daun
torbangun mengalami peningkatan seiring lamanya penyimpanan. Hal tersebut seperti terlihat pada Gambar 7. Peningkatan total mikroba
produk sup daun torbangun selama penyimpanan disebabkan oleh faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan mikroba. Purnomo 1995
menjelaskan bahwa faktor-faktor lingkungan hidup yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain suplai zat gizi, waktu, air dan activity
water a
w
, pH, RH, suhu, oksigen, serta mineral. Hal ini berkaitan dengan nilai uji pH, dimana pada pH 4,6-5,0 terjadi pertumbuhan
mikroba yang lebih cepat dimana beberapa mikroorganisme seperti khamir dan bakteri asam laktat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai
pH 4,6-5,0 Winarno, 1994. Pada umumnya, semakin bersifat basa maka semakin stabil produk pangan tersebut Winarno, 1994. Hasil pH
yang didapat pada kemasan kaleng suhu 3-5
o
C menunjukkan hasil pH lebih dari 5,0 sehingga jumlah mikroba yang mampu tumbuh pada
kondisi tersebut pun relatif lebih sedikit dibandingkan kombinasi kemasan dan suhu yang memiliki pH sekitar 4,6-5,0.
Hasil sidik ragam pada analisa TPC menunjukkan bahwa faktor suhu, kemasan, dan hari memperlihatkan pengaruh yang nyata
Lampiran 9.1. Hasil uji lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan hari serta kemasan dan hari memperlihatkan
pengaruh yang nyata terhadap nilai TPC. Hasil uji lanjut Duncan terhadap interaksi antara kemasan dan hari memperlihatkan bahwa
kaleng sebagai kemasan terbaik untuk pengujian nilai TPC, sedangkan
38 hasil uji lanjut Duncan terhadap interaksi antara suhu dan hari
memperlihatkan bahwa suhu 3-5
o
C sebagai suhu terbaik bagi pengujian nilai TPC Lampiran 9.2 dan 9.3. Hal tersebut secara jelas disajikan
pada Gambar 8 dan Gambar 9.
20 40
60 80
100 120
140 160
180 200
C0 C1
C2 C3
C4 C5
C6 C7
C8 Lama Penyimpanan Hari
T o
ta l M
ik rob
a 1 05
B1 B2
B3
Keterangan :
B1 = Suhu 3-5
o
C C0 = Hari ke-0 C5 = Hari ke-5 B2 = Suhu 10-12
o
C C1 = Hari ke-1 C6 = Hari ke-6 B3 = Suhu 27-30
o
C C2 = Hari ke-2 C7 = Hari ke-7 C3 = Hari ke-3 C8 = Hari ke-8
C4 = Hari ke-4
Gambar 8. Grafik pengaruh interaksi suhu dan hari terhadap total mikroba sup daun torbangun
Sup daun torbangun dalam kemasan yang disimpan pada suhu dingin 3-5
o
C terlihat lebih lambat peningkatan jumlah mikrobanya dikarenakan suhu simpan yang rendah. Menurut Fardiaz 1992,
pengaruh suhu rendah terhadap pertumbuhan mikroorganisme disebabkan suhu rendah mempengaruhi aktivitas enzim yang
mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia dalam sel mikroorganisme. Di bawah suhu optimum, keaktifan enzim dalam sel menurun dengan
semakin rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat. Sedangkan sup daun torbangun yang disimpan pada suhu yang lebih
tinggi daripada 3-5
o
C yakni 10-12
o
C dan 27-30
o
C mengalami
39 pertumbuhan mikroba yang lebih cepat. Hal ini dikarenakan pada suhu
yang lebih tinggi, aktivitas enzim yang mendukung aktivitas mikroba seperti respirasi menjadi meningkat sehingga pertumbuhan mikroba pun
semakin cepat.
20 40
60 80
100 120
140 160
180
C0 C1
C2 C3
C4 C5
C6 C7
C8 Lama Penyimpanan Hari
T ot
al M
ik roba
10 5
A1 A2
A3
Keterangan :
A1 = Kemasan Plastik PET A2 = Kemasan Plastik PP
A3 = Kemasan Kaleng C0 = Hari ke-0 C5 = Hari ke-5
C1 = Hari ke-1 C6 = Hari ke-6 C2 = Hari ke-2 C7 = Hari ke-7
C3 = Hari ke-3 C8 = Hari ke-8 C4 = Hari ke-4
Gambar 9. Grafik pengaruh interaksi kemasan dan hari terhadap total mikroba sup daun torbangun
Sup daun torbangun yang dikemas dengan kaleng menunjukkan hasil paling rendah peningkatan jumlah mikroba per-harinya. Hal
tersebut menunjukkan bahwa kemasan kaleng merupakan kemasan yang paling efektif sebagai pelindung produk terhadap masuknya mikroba
dibandingkan kemasan plastik PET dan PP. Menurut Robertson 1993, kemasan kaleng mempunyai sifat sebagai penahan yang baik terhadap
gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran dengan kepermeabelan terhadap gas kurang dari 1 cc100 in
2
24 jamatm dan permeabilitas uap
40 air 0,05 g 100 in
2
24 jamatm sehingga cocok sebagai kemasan hermetis.
Hal tersebut bila dibandingkan dengan kemasan plastik yang mudah mengalami kerusakan seperti plastik PP yang memiliki sifat
permeabilitas gas sedang 23 cc100 in
2
24 jamatm dan memiliki
permeabilitas terhadap uap air yang rendah 600 g100 in
2
24 jamatm,
maupun kemasan plastik PET yang juga memiliki permeabilitas gas dan uap air sangat rendah yaitu 45 cc100 in
2
24 jamatm dan 700 g100
in
2
24 jamatm. Oleh karena itu, kemasan kaleng mampu menahan laju
masuknya uap air dan gas lebih baik dibandingkan kemasan plastik. Sedikitnya konsentrasi uap air dan gas yang dapat masuk ke produk
pangan maka sedikit pula faktor yang mampu mempengaruhi pertumbuhan mikroba.
4. Bilangan TBA Thio Barbituric Acid
Kategori