Kajian Pengemasan dan Penyimpanan Sop Daun Torbangun (Coleus Amboinicus Lour) Sebagai Makanan Tambahan Pelancar Produksi Air Susu Ibu (Asi)

(1)

KAJIAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

SOP DAUN TORBANGUN

(Coleus amboinicus Lour)

SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN PELANCAR PRODUKSI AIR SUSU IBU (ASI)

Oleh:

NUR FAIZAH FITRIAH F 34103053

2007

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

Nur Faizah Fitriah (F34103053). Packaging and Storage Study of Torbangun

(

Coleus amboinicus

Lour) Leaf Sop as a Additive Food to Stimulate Breast Milk

Production.

Supervised by Dr. Ir Endang Warsiki, MT dan Drh. M. Rizal M.

Damanik M.Rep. Sc. P.hD.

SUMMARY

Indonesia has many types of plant, especially leaf, which is believed to

stimulate the breast milk production (laktagogum). Among them are

katuk

(

Souropus

androgynus

), papaya and Torbangun (

Coleus amboinicus

Lour). Torbangun is

originating from North Sumatera. Since years ago, Batak people believed that

Torbangun could stimulate the breast milk production or even could used to recover

for mother’s health status after give a birth. Torbangun is consumed as soup. The

soup is produced from leaf, spices, and coconut milk. As modern life, the soup is now

very prospective to be marketed. However, as a commercial product, the soup need to

be improved in quality and practicability. The content of coconut milk in this in the

leaf soup makes the product become susceptible against rancidity and microbiological

damage. It is therefore, the study should be conducted corcerning on packaging and

storage of Torbangun leaf soup.

The main objective of this study is to improve the quality and to pro long shelf

life of the Torbangun leaf soup. To achieve the objective mention, the study is

proposed to apply many package types and storage conditions. The specific objective

of the study are (i) to get the best package type, (ii) to recognize the most suitable

storage condition, (iii) to obtain the quality reduction of Torbangun leaf soup during

storage period, and (iv) to obtain the shelflife from this product.

There are three types of packaging used in this study. They are glass, LDPE

plastic, and microwavable plastic (CPET). It is also three temperatures used i.e. cold

storage temperature (3-5

C), refrigerator temperature (12-15

C) and normal

temperature (27-30

C). Torbangun leaf soup is stored for 8 days duration for cold

storage and 2 days for normal storage based from preliminary research result. The

primary research is done twice. Along the storage, soup is analyzed its quality

including rancidity test (Thiobarbituric Acid Value), microbiology test (Total Plate

Count), acidity level (pH), and Titrated Acid Total (TAT).

The preliminary study resulted that Torbangun leaf soup has 84,43235% water ,

7,6683% carbohydrate, 3,83975% protein, 3,1591 % fat, and 0.90055% ash content.

This result is used to know the characteristic of Torbangun leaf soup treatment.

Moreover, the soup rancidity during storage with many package types can be

observed by the Thiobarbituric Acid value test (TBA). The kind analysis against TBA

value shows that TBA value of Torbangun leaf soup is obviously influenced by

temperature factor at 95% significant level at the 2

day. The TBA value is more

equally increased with the increase of storage temperature. At 3-5

C and 12-15

C,

TBA value tends to be lower than normal temperature. However, this TBA test does

not really affect the package factor used at the 95% significant level.

(3)

The result of kind examination for TPC parameter shows that the factor giving

real effect at the 5 % level against TPC value is the package factor at the 3

, 4

, 7

,

and 8

day

. The high of TPC value is shown by the LDPE, then is followed

microwavable plastic (CPET). While, the glass shows the lowest TPC in this product.

Generally, TPC value is also influenced by temperature along the storage. With a rise

of the temperature, microorganism will increase in number. At normal temperature

storage, it is seen that microbe is rapidly increased in all kind of package. At the 3

day, TPC value is also influenced by the interaction between package factor and

temperature storage at the 95% significant level.

The calculation of TAT value can be used to know the acidity level or acid

content from the product. The longer the storage, the higher the TAT value. In normal

temperature TAT value tends to increase dramatically at the two days storage. After

the third (3

) day, the lower TAT average value is shown by product which stored in

temperature of 3-5

C. The rare of increasing TAT is faster in normal temperature

(27-30

C) than cold temperature (3-5

C and 12-15

C). While, based on kind examination

analysis, the package factor give obvious difference (interaction value <0.05) at the

6 day storage.

Another quality factor is pH. The parameter value will become the important

factor for a food product if it is connected with product quality. The result shows that

pH product is influenced by package factor at the 5 % level on the 5

, 6

, 7

, and 8

day storage. If the storage is longer, the pH value will tend to decrease. The highest

value of pH will be obtained in the product which storage in the highest temperature.

Significantly, pH value is influenced by the package factor at the 5 % level on the 1

,

2 and 5

day storage. At the 1

day storage, the interaction between the temperature

storage and package factor is influence the pH factor. It means, the longer period of

storage, the product will tends to be acid.

The best type of packaging and temperature of storage is determined by

weighting technique. In this technique, all factor influenced the decision are gave a

weight. The weighting factor are price, packaging, product display, distribution, and

practicability. The higher rank obtained from this technique, the best package for the

product. The technique resulted that the CPET is the best packaging to package the

Torbangun leaf soup. The other alternatives are glass as the second best, and LDPE as

the third best. The combination of the best type of packaging and the optimal

temperature will minimize the damage of this product. The best combination for this

Torbangun leaf soup is CPET package on the cold storage (3-5

C).

(4)

KAJIAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

SOP DAUN TORBANGUN

(Coleus amboinicus Lour)

SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN PELANCAR PRODUKSI AIR SUSU IBU (ASI)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh:

NUR FAIZAH FITRIAH F 34103053

2007

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(5)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

KAJIAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

SOP DAUN TORBANGUN

(Coleus amboinicus Lour)

SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN

PELANCAR PRODUKSI AIR SUSU IBU (ASI)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh:

NUR FAIZAH FITRIAH F34103053

Tanggal Lulus Bogor, 27 April 2007

Menyetujui,

(6)

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Purwokerto pada tanggal 19 Juni 1985 dengan nama lengkap Nur Faizah Fitriah. Penulis adalah anak keempat dari empat bersaudara dari keluarga Bapak H.A. Gani Ibrahim dan Ibu Udji Prihati. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di TK Aisyiyah XI Purwokerto pada tahun 1989-1991 dan menempuh pendidikan dasar di SDN Purwokerto Selatan 02 pada tahun 1991-1997, dilanjutkan ke jenjang sekolah lanjutan di SLTPN 1 Purwokerto pada tahun 1997-2000 serta SMUN 2 Purwokerto pada tahun 2000-2003.

Penulis lulus seleksi masuk IPB pada tahun 2003 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor (Fateta - IPB), dengan nomor induk F34103053. Di bangku perkuliahan, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan akademik dan non akademik, diantaranya menjadi asisten praktikum mata kuliah Pengemasan dan Penyimpanan I, serta aktif dalam kepengurusan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) periode 2004-2005. Dalam periode kepengurusan tersebut, penulis aktif dalam berbagai kepanitian serta menjabat sebagai staff Biro Minat dan Bakat, Departemen Human Resources Development (HRD). Penulis melakukan Praktek Lapang dengan topik “Studi Mengenai Aspek Pengemasan dan Penyimpanan Produk di PT. Sweet Candy Indonesia (Studi Kasus Penggunaan Kemasan Varnish-Non Varnish pada Dragee)” pada tahun 2006. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan tema “Kajian Pengemasan dan Penyimpanan Sop daun Torbangun sebagai Makanan Tambahan Pelancar Produksi Air Susu Ibu” di bawah bimbingan Dr.Ir. Endang Warsiki, MT dan Drh. M Rizal M. Damanik M. Rep.Sc. PhD.

(7)

Nur Faizah Fitriah (F34103053) Kajian Pengemasan Sop Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Sebagai Makanan Tambahan Pelancar Produksi Air Susu Ibu (ASI). Di bawah bimbingan Dr. Ir Endang Warsiki, MT dan Drh. M. Rizal M. Damanik M.Rep. Sc. P.hD.

RINGKASAN

Kaum ibu di Indonesia mengenal beberapa jenis tanaman yang dipercaya dapat menambah produksi ASI (laktagogum) seperti daun katuk dan daun pepaya. Torbangun (Coleus amboinicus Lour) merupakan salah satu tanaman obat yang dipercaya masyarakat suku Batak untuk menambah produksi Air Susu Ibu (ASI) serta memulihkan tenaga pasca melahirkan. Sop daun Torbangun umumnya dikonsumsi dalam bentuk sop bersantan. Produk ini sangat prospektif untuk dipasarkan, namun kandungan santan pada sop daun Torbangun menjadikan produk ini rentan terhadap kerusakan seperti ketengikan dan kerusakan mikrobiologis. Oleh karena itu, dibutuhkan kajian mengenai teknik pengemasan dan penyimpanan bagi produk sop daun Torbangun.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penerapan berbagai jenis kemasan dan kondisi penyimpanan untuk memperpanjang umur simpan sop daun Torbangun. Tujuan khusus penelitian adalah untuk memperoleh jenis kemasan terbaik untuk sop daun Torbangun, mengetahui kondisi penyimpanan yang paling sesuai untuk sop daun Torbangun serta mengetahui penurunan mutu sop daun Torbangun selama penyimpanan. Selain itu dari penelitian ini dapat diketahui umur simpan produk tanpa penambahan bahan pengawet.

Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan, dilakukan penentuan umur simpan sop daun Torbangun dan analisa proksimat awal untuk mengetahui karakteristik produk. Perlakuan dalam penelitian ini adalah jenis pengemasan dan suhu serta lama penyimpanan. Kemasan yang digunakan terdiri dari gelas, plastik LDPE dan plastik microwavable (CPET) dengan suhu penyimpanan dingin (3-5oC dan 12-15oC) dan suhu ruang (27-30oC). Sop daun Torbangun disimpan selama 8 hari untuk penyimpanan suhu dingin dan 2 hari untuk penyimpanan suhu ruang berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan. Penelitian utama dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Analisis mutu yang dilakukan meliputi pengujian ketengikan (Bilangan Thiobarbituric Acid), uji mikrobiologi (Total Plate Count), derajat keasaman (pH) dan Total Asam Tertitrasi (TAT).

Sebelum penyimpanan, dilakukan analisa untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa sop daun Torbangun memiliki kadar lemak yang cukup tinggi yaitu memiliki kadar air sebesar 84,43235 %, kadar karbohidrat sebesar 7,6683%, kadar protein sebesar 3,83975%, kadar lemak sebesar 3,1591, dan kadar abu sebesar 0,90055%.

Nilai ketengikan sop selama penyimpanan dengan berbagai jenis kemasan dapat dilihat melalui pengujian bilangan Thiobarbituric Acid (TBA). Hasil analisis ragam terhadap bilangan TBA menunjukkan bahwa bilangan TBA sop daun Torbangun dipengaruhi secara nyata oleh faktor suhu pada taraf 5 % pada hari kedua. Penyimpanan pada suhu 3-5oC tidak berbeda nyata dengan suhu 12-15oC. Nilai bilangan TBA pada kedua suhu ini cenderung lebih rendah

(8)

dibandingkan suhu yang lebih tinggi yaitu pada suhu 27-30oC. Semakin lama disimpan, nilai rata-rata TBA cenderung semakin meningkat. Uji bilangan TBA ini tidak berpengaruh nyata untuk faktor kemasan yang digunakan pada taraf 5%.

Berdasarkan hasil analisis ragam, faktor kemasan memberikan pengaruh nyata pada taraf 5 % terhadap nilai TPC di hari ketiga, keempat, ketujuh dan kedelapan. Nilai TPC yang tinggi ditunjukkan oleh kemasan LDPE, kemudian diikuti oleh kemasan microwavable plastic (CPET) dan kemudian kemasan gelas. Faktor suhu juga memberikan pengaruh yang nyata untuk taraf 5 % pada penyimpanan di hari pertama, kedua, ketiga, keempat, ketujuh, dan kedelapan. Peningkatan suhu akan meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme. Pada penyimpanan suhu kamar terlihat pertumbuhan mikroba yang sangat pesat pada semua jenis kemasan. Pada hari ketiga, interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan juga memberikan pengaruh yang nyata pada taraf 5%.

Nilai pH menjadi faktor penting untuk suatu produk makanan bila dihubungkan dengan kualitas produk. Nilai pH produk tersebut dipengaruhi oleh faktor kemasan untuk taraf 5 % pada penyimpanan di hari kelima, keenam, ketujuh dan kedelapan. Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa di hari pertama, kedua dan kelima, nilai pH dipengaruhi oleh faktor suhu pada taraf 5 %. pH yang semakin asam dihasilkan oleh suhu yang semakin tinggi. Pada hari pertama, interaksi antara suhu dan jenis kemasan juga mempengaruhi nilai pH produk pada taraf 5 %.

Perhitungan nilai TAT dapat digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam suatu produk. Semakin lama penyimpanan, nilai TAT semakin meningkat, dan suhu ruang cenderung menunjukkan nilai TAT yang meningkat secara drastis pada penyimpanan selama 2 hari. Setelah hari ketiga, rata-rata nilai TAT yang lebih rendah ditunjukkan oleh produk yang disimpan pada suhu 3-5oC. Pada suhu ruang, nilai TAT cenderung meningkat dengan cepat dibandingkan pada suhu dingin (3-5oC dan 12-15oC). Berdasarkan hasil analisis ragam, faktor kemasan memberikan perbedaan yang nyata pada penyimpanan di hari keenam untuk taraf 5 %.

Pengambilan keputusan untuk mendapatkan alternatif kemasan terbaik dilakukan dengan metode pembobotan. Metode ini melibatkan faktor harga, kemudahan dalam proses pengemasan, tampilan produk setelah dikemas, kemudahan dalam proses distribusi, serta kepraktisan konsumen. Berdasarkan pembobotan dari faktor-faktor tersebut, kemasan CPET menunjukkan bobot tertinggi, sehingga kemasan ini merupakan kemasan terbaik bagi produk. Alternatif kemasan yang lain yaitu kemasan gelas yang menunjukkan bobot menengah dan kemasan LDPE yang memiliki bobot terendah.

Kombinasi antara kemasan yang baik dan suhu optimal dapat meminimalisasi tingkat kerusakan produk. Kombinasi antara kemasan dan kondisi penyimpanan terbaik untuk sop daun Torbangun ini adalah kemasan CPET pada suhu penyimpanan dingin 3-5˚C. Perlu dilakukan kajian lebih lanjut mengenai umur simpan produk ini dengan mempertimbangkan penggunaan bahan pengawet atau antioksidan, serta perhitungan tingkat migrasi kemasan terhadap produk. Selain itu, perlu dikaji penggunaan kemasan berwarna untuk mengurangi tingkat oksidasi lemak pada produk.

(9)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Kajian Pengemasan Sop Daun Torbangun Sebagai Pelancar Air Susu Ibu (ASI). Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. Ir. Endang Warsiki, MT dan Drh. M. Rizal M. Damanik M.Rep.Sc. Ph.D selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan dorongan, arahan dan bimbingan yang sangat bermanfaat bagi penulis.

2. Dr. Ir. Ani Suryani, DEA sebagai dosen penguji yang banyak memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis.

3. Ibu Evy Damayanti, yang telah memberikan kesempatan dan banyak masukan kepada penulis.

4. Kedua orangtua tercinta, serta kakak dan keponakan-keponakan tersayang atas dukungan moril dan materiil.

5. Mas Sugeng Supriadi, atas segala bantuan, dorongan, dukungan, kasih sayang dan perhatian yang diberikan kepada penulis.

6. Keluarga baruku, Bapak Soenaryo sekeluarga, terimakasih atas dukungan, perhatian, dan dorongan semangatnya sehingga semuanya dapat berjalan sesuai rencana.

7. Devinanda Pricy DR C29, Veny dan Viranda Talitha, kalian sahabat-sahabat terbaik yang pernah kumiliki.

8. Pak Mashudi, Pak Sugiardi, Bu Ega, Bu Rini, Pak Gun, Pak Edi dan seluruh laboran di laboratorium Teknologi Industri Pertanian, atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian

9. Mas Deny Best, Tim Torbangun GM (Kak Deny, Devi, Betsy), Mas Adi, Imam, Yuvi, Caycay, Adit, Fardian, Jeng Wid, Dita, Furi, Farah, tanpa bantuan dan dorongan dari kalian, skripsi ini tidak akan sampai di meja sidang.

(10)

10.Rekan-rekan seperjuangan selama penelitian, Kosi, Marsu, Dika, Yandra, Mas Anto, Mas Tarwin, Mbak Vivi, Mbak Kurmey, Kak Dojay, Mbak MU, Mbak Evi, Kak Arban atas segala bantuan dan kebersamaan yang menyenangkan.

11.Derry Dardanella dan Windi Rismawati, rekan satu bimbingan yang selalu memberikan semangat dan dukungan selama penulis menyelesaikan skripsi ini.

12.Rekan-rekan TIN40 atas dorongan semangat, persahabatan indah dan persaudaraan yang manis dalam meniti langkah selama studi.

13.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu atas segala bantuan dan dukungannya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi pembaca.

Bogor, April 2007

(11)

KAJIAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

SOP DAUN TORBANGUN

(Coleus amboinicus Lour)

SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN PELANCAR PRODUKSI AIR SUSU IBU (ASI)

Oleh:

NUR FAIZAH FITRIAH F 34103053

2007

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(12)

Nur Faizah Fitriah (F34103053). Packaging and Storage Study of Torbangun

(

Coleus amboinicus

Lour) Leaf Sop as a Additive Food to Stimulate Breast Milk

Production.

Supervised by Dr. Ir Endang Warsiki, MT dan Drh. M. Rizal M.

Damanik M.Rep. Sc. P.hD.

SUMMARY

Indonesia has many types of plant, especially leaf, which is believed to

stimulate the breast milk production (laktagogum). Among them are

katuk

(

Souropus

androgynus

), papaya and Torbangun (

Coleus amboinicus

Lour). Torbangun is

originating from North Sumatera. Since years ago, Batak people believed that

Torbangun could stimulate the breast milk production or even could used to recover

for mother’s health status after give a birth. Torbangun is consumed as soup. The

soup is produced from leaf, spices, and coconut milk. As modern life, the soup is now

very prospective to be marketed. However, as a commercial product, the soup need to

be improved in quality and practicability. The content of coconut milk in this in the

leaf soup makes the product become susceptible against rancidity and microbiological

damage. It is therefore, the study should be conducted corcerning on packaging and

storage of Torbangun leaf soup.

The main objective of this study is to improve the quality and to pro long shelf

life of the Torbangun leaf soup. To achieve the objective mention, the study is

proposed to apply many package types and storage conditions. The specific objective

of the study are (i) to get the best package type, (ii) to recognize the most suitable

storage condition, (iii) to obtain the quality reduction of Torbangun leaf soup during

storage period, and (iv) to obtain the shelflife from this product.

There are three types of packaging used in this study. They are glass, LDPE

plastic, and microwavable plastic (CPET). It is also three temperatures used i.e. cold

storage temperature (3-5

C), refrigerator temperature (12-15

C) and normal

temperature (27-30

C). Torbangun leaf soup is stored for 8 days duration for cold

storage and 2 days for normal storage based from preliminary research result. The

primary research is done twice. Along the storage, soup is analyzed its quality

including rancidity test (Thiobarbituric Acid Value), microbiology test (Total Plate

Count), acidity level (pH), and Titrated Acid Total (TAT).

The preliminary study resulted that Torbangun leaf soup has 84,43235% water ,

7,6683% carbohydrate, 3,83975% protein, 3,1591 % fat, and 0.90055% ash content.

This result is used to know the characteristic of Torbangun leaf soup treatment.

Moreover, the soup rancidity during storage with many package types can be

observed by the Thiobarbituric Acid value test (TBA). The kind analysis against TBA

value shows that TBA value of Torbangun leaf soup is obviously influenced by

temperature factor at 95% significant level at the 2

day. The TBA value is more

equally increased with the increase of storage temperature. At 3-5

C and 12-15

C,

TBA value tends to be lower than normal temperature. However, this TBA test does

not really affect the package factor used at the 95% significant level.

(13)

The result of kind examination for TPC parameter shows that the factor giving

real effect at the 5 % level against TPC value is the package factor at the 3

, 4

, 7

,

and 8

day

. The high of TPC value is shown by the LDPE, then is followed

microwavable plastic (CPET). While, the glass shows the lowest TPC in this product.

Generally, TPC value is also influenced by temperature along the storage. With a rise

of the temperature, microorganism will increase in number. At normal temperature

storage, it is seen that microbe is rapidly increased in all kind of package. At the 3

day, TPC value is also influenced by the interaction between package factor and

temperature storage at the 95% significant level.

The calculation of TAT value can be used to know the acidity level or acid

content from the product. The longer the storage, the higher the TAT value. In normal

temperature TAT value tends to increase dramatically at the two days storage. After

the third (3

) day, the lower TAT average value is shown by product which stored in

temperature of 3-5

C. The rare of increasing TAT is faster in normal temperature

(27-30

C) than cold temperature (3-5

C and 12-15

C). While, based on kind examination

analysis, the package factor give obvious difference (interaction value <0.05) at the

6 day storage.

Another quality factor is pH. The parameter value will become the important

factor for a food product if it is connected with product quality. The result shows that

pH product is influenced by package factor at the 5 % level on the 5

, 6

, 7

, and 8

day storage. If the storage is longer, the pH value will tend to decrease. The highest

value of pH will be obtained in the product which storage in the highest temperature.

Significantly, pH value is influenced by the package factor at the 5 % level on the 1

,

2 and 5

day storage. At the 1

day storage, the interaction between the temperature

storage and package factor is influence the pH factor. It means, the longer period of

storage, the product will tends to be acid.

The best type of packaging and temperature of storage is determined by

weighting technique. In this technique, all factor influenced the decision are gave a

weight. The weighting factor are price, packaging, product display, distribution, and

practicability. The higher rank obtained from this technique, the best package for the

product. The technique resulted that the CPET is the best packaging to package the

Torbangun leaf soup. The other alternatives are glass as the second best, and LDPE as

the third best. The combination of the best type of packaging and the optimal

temperature will minimize the damage of this product. The best combination for this

Torbangun leaf soup is CPET package on the cold storage (3-5

C).

(14)

KAJIAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

SOP DAUN TORBANGUN

(Coleus amboinicus Lour)

SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN PELANCAR PRODUKSI AIR SUSU IBU (ASI)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh:

NUR FAIZAH FITRIAH F 34103053

2007

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(15)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

KAJIAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

SOP DAUN TORBANGUN

(Coleus amboinicus Lour)

SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN

PELANCAR PRODUKSI AIR SUSU IBU (ASI)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh:

NUR FAIZAH FITRIAH F34103053

Tanggal Lulus Bogor, 27 April 2007

Menyetujui,

(16)

RIWAYAT HIDUP PENULIS

(17)

RINGKASAN

(18)

(19)

KATA PENGANTAR

2. Dr. Ir. Ani Suryani, DEA sebagai dosen penguji yang banyak memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis.

3. Ibu Evy Damayanti, yang telah memberikan kesempatan dan banyak masukan kepada penulis.

4. Kedua orangtua tercinta, serta kakak dan keponakan-keponakan tersayang atas dukungan moril dan materiil.

5. Mas Sugeng Supriadi, atas segala bantuan, dorongan, dukungan, kasih sayang dan perhatian yang diberikan kepada penulis.

6. Keluarga baruku, Bapak Soenaryo sekeluarga, terimakasih atas dukungan, perhatian, dan dorongan semangatnya sehingga semuanya dapat berjalan sesuai rencana.

7. Devinanda Pricy DR C29, Veny dan Viranda Talitha, kalian sahabat-sahabat terbaik yang pernah kumiliki.

8. Pak Mashudi, Pak Sugiardi, Bu Ega, Bu Rini, Pak Gun, Pak Edi dan seluruh laboran di laboratorium Teknologi Industri Pertanian, atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian

(20)

11.Derry Dardanella dan Windi Rismawati, rekan satu bimbingan yang selalu memberikan semangat dan dukungan selama penulis menyelesaikan skripsi ini.

12.Rekan-rekan TIN40 atas dorongan semangat, persahabatan indah dan persaudaraan yang manis dalam meniti langkah selama studi.

13.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu atas segala bantuan dan dukungannya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini.

Bogor, April 2007

(21)

DAFTAR ISI

Hal

Kata Pengantar... iii

Daftar Tabel... vii

Daftar Gambar... viii

Daftar Lampiran... ix

I. PENDAHULUAN………... 1

Latar Belakang………... 1

Tujuan………. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA………...………... 3

2.1 Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour)………. 3

2.1.1. Deskripsi botani……… 3

2.1.2. Komposisi zat gizi daun torbangun... 4

2.1.3. Pemanfaatan daun torbangun……… 5

2.2. Santan………... 6

2.3. Pengemasan …………...………...………. 6

2.3.1. Kemasan gelas... 8

2.3.2. Kemasan plastik... 10

2.4. Kerusakan Selama Penyimpanan... 13

2.4.1. Kerusakan bahan pangan... 13

2.4.2. Uji kerusakan pangan... 17

2.5. Penyimpanan... 19

2.5.1. Kondisi penyimpanan... 19

2.5.2. Umur simpan... 21

III. METODOLOGI………...………... 23

3.1. Bahan dan Alat ………... 23

3.2. Metode Penelitian...……… 23

3.2.1. Penelitian pendahuluan... 23

3.2.2. Penelitian utama ………...…... 25

(22)

3.4. Pengolahan dan Analisis Data………... 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 28 4.1. Analisa mutu... 29 4.1.1. Uji Ketengikan (Bilangan Thiobarbituric Acid)... 29 4.1.2.Uji Mikrobiologi (TPC)... 33 4.1.3. Derajat asam (pH)... 38 4.1.4. Total Asam Tertitrasi (TAT)………... 41 4.2. Pemilihan Jenis Kemasan Terbaik... 43

VI. KESIMPULAN DAN SARAN... 47 6.1. Kesimpulan... 47 6.2. Saran... 48

DAFTAR PUSTAKA... 49

(23)

DAFTAR TABEL

Hal Tabel 1. Komposisi zat gizi daun Torbangun dan Katu... 5 Tabel 2. Perbandingan sifat-sifat utama bahan kemasan... 8 Tabel 3. Perbandingan sifat bahan kemasan microwavable... 13 Tabel 4. Hasil analisa proksimat produk sop daun Torbangun... 28 Tabel 5. Pembobotan faktor mutu produk (TBA, TAT, TPC dan pH)... 46 Tabel 6. Total pembobotan untuk faktor mutu produk (TAT, TBA, TPC,

pH)... 46

Tabel 7. Total pembobotan untuk pemilihan kemasan terbaik bagi produk sop daun Torbangun...

(24)

DAFTAR GAMBAR

Hal Gambar 1. Coleus amboinicus Lour... 3 Gambar 2. Sop dalam kemasan... 11 Gambar 3. Reaksi pembentukan malonaldehida... 18 Gambar 4. Diagram alir pembuatan sop daun Torbangun... 24 Gambar 5. Diagram alir penelitian pendahuluan... 25 Gambar 6. Diagram alir penelitian utama... 26 Gambar 7. Grafik uji bilangan TBA (mg/kg malonaldehide)... 30 Gambar 8. Grafik pengaruh suhu terhadap nilai bilangan TBA... 31 Gambar 9. Grafik hasil uji mikrobiologi (Total Plate Count)……….. 34 Gambar 10. Grafik interaksi jenis kemasan dan suhu terhadap nilai TPC... 35 Gambar 11. Grafik hasil uji derajat keasaman (pH)... 39 Gambar 12. Grafik interaksi jenis kemasan dan suhu terhadap nilai pH... 40 Gambar 13. Grafik hasil uji Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0,1N/100gr).... 42 Gambar 14. Grafik pengaruh jenis kemasan terhadap nilai TAT... 43 Gambar 15. Diagram alir langkah pembobotan faktor perlindungan mutu

produk... 45

(25)

DAFTAR LAMPIRAN

Hal Lampiran 1. Sketsa wadah gelas dan dimensinya... 53 Lampiran 2.a.Prosedur Analisa Total Asam Tertitrasi... 54 Lampiran 2.b.Prosedur Analisa pH... 54 Lampiran 2.c.Prosedur Analisa Total Plate Count... 54 Lampiran 2.d.Analisa Thiobarbituric Acid (TBA)... 55 Lampiran 3.a.Data hasil uji pH kemasan gelas pada tiga suhu penyimpanan 56 Lampiran 3.b.Data hasil uji pH kemasan LDPE pada tiga suhu

penyimpanan………... 56

Lampiran 3.c.Data hasil uji pH kemasan Microwavable plastic pada tiga suhu penyimpanan...

Lampiran 4.a.Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan gelas pada tiga suhu penyimpanan...

Lampiran 4.b.Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan LDPE pada tiga suhu penyimpanan...

Lampiran 4.c.Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan microwavable plastic pada tiga suhu penyimpanan...

Lampiran 5.a.Data hasil uji TBA kemasan gelas pada tiga suhu

penyimpanan... 59

Lampiran 5.b.Data hasil uji TBA kemasan LDPE pada tiga suhu

penyimpanan... 60

Lampiran 5.c.Data hasil uji TBA kemasan Microwavable pada tiga suhu penyimpanan……….

Lampiran 6.a.Data hasil uji TAT kemasan gelas pada tiga suhu

penyimpanan... 62

Lampiran 6.b.Data hasil uji TAT kemasan LDPE pada tiga suhu

penyimpanan... 63

Lampiran 6.c.Data hasil uji TAT kemasan Microwavable pada tiga suhu penyimpanan...

(26)

Lampiran 8. Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-1 (faktor suhu)...……...

Lampiran 9. Analisis ragam parameter pH hari ke-2……….. 65 Lampiran 10. Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-2 (faktor suhu) 65 Lampiran 11. Analisis ragam parameter pH pada hari ke-3... 66 Lampiran 12. Analisis ragam parameter pH pada hari ke-4... 66 Lampiran 13. Analisis ragam parameter pH pada hari ke-5... 66 Lampiran 14. Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-5 (faktor

kemasan)……… 67

Lampiran 15. Analisis ragam parameter pH pada hari ke-6... 67 Lampiran 16. Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-6 (faktor

kemasan)... 67

Lampiran 17. Analisis ragam parameter pH pada hari ke-7... 67 Lampiran 18. Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-7 (faktor

kemasan)... 68

Lampiran 19. Analisis ragam parameter pH pada hari ke-8... 68 Lampiran 20. Uji Lanjut Duncan parameter pH pada hari ke-8 (faktor

kemasan)... 68

Lampiran 21. Analisis ragam parameter TPC pada hari ke-1... 69 Lampiran 22. Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-1 (faktor

suhu)……….. 69

Lampiran 23. Analisis ragam parameter TPC pada hari ke-2... 69 Lampiran 24. Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-2 (faktor

suhu)……….. 70

Lampiran 25. Analisis ragam parameter TPC pada hari ke-3... 70 Lampiran 26. Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-3 (faktor

suhu)……….. 70

Lampiran 27. Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-3 (faktor kemasan)………

Lampiran 28. Analisis ragam parameter TPC pada hari ke-4... 71 Lampiran 29. Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-4 (faktor

kemasan)... 71

(27)

Lampiran 30. Analisis ragam parameter TPC pada hari ke-5... 72 Lampiran 31. Analisis ragam parameter TPC pada hari ke-6... 72 Lampiran 32. Analisis ragam parameter TPC pada hari ke-7... 73 Lampiran 33. Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-7 (faktor

kemasan)... 73

Lampiran 34. Analisis ragam parameter TPC pada hari ke-7... 73 Lampiran 35. Uji Lanjut Duncan parameter TPC pada hari ke-8 (faktor

kemasan)... 74

Lampiran 36. Analisis ragam parameter TAT pada hari ke-2... 74 Lampiran 37. Analisis ragam parameter TAT pada hari ke-4... 74 Lampiran 38. Analisis ragam parameter TAT pada hari ke-6... 75 Lampiran 39. Uji Lanjut Duncan parameter TAT pada hari ke-6 (faktor

kemasan)... 75

Lampiran 40. Analisis ragam parameter TAT pada hari ke-8... 75 Lampiran 41. Analisis ragam parameter TBA pada hari ke-2... 75 Lampiran 42. Uji Lanjut Duncan parameter TBA pada hari ke-2 (faktor

suhu)……….. 76

Lampiran 43. Analisis ragam parameter TBA pada hari ke-4... 76 Lampiran 44. Analisis ragam parameter TBA pada hari ke-6... 76 Lampiran 45. Analisis ragam parameter TBA pada hari ke-8... 76 Lampiran 46. Data uji visual produk sop daun Torbangun pada suhu

27-30oC... 77

Lampiran 47. Data uji visual produk sop daun Torbangun pada suhu 10-12oC...

Lampiran 48. Data uji visual produk sop daun Torbangun pada suhu 3-5oC. 79 Lampiran 49. Gambar sop daun Torbangun dalam kemasan gelas………… 80 Lampiran 50. Gambar sop daun Torbangun dalam kemasan LDPE... 80 Lampiran 51. Gambar sop daun Torbangun dalam kemasan CPET………... 80

(28)

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kaum ibu di Indonesia mengenal berbagai macam tanaman yang dipercaya mampu meningkatkan produksi ASI, atau yang disebut pula laktagogum, seperti daun katu dan daun pepaya. Torbangun (Coleus amboinicus Lour) adalah salah satu jenis tanaman obat yang banyak dikonsumsi oleh wanita suku Batak di Propinsi Sumatera Utara yang sedang menyusui. Wanita Batak memiliki tradisi dan kepercayaaan bahwa mengkonsumsi daun tanaman ini selama periode menyusui akan meningkatkan produksi air susu mereka. Tradisi ini telah berjalan sejak ratusan tahun yang lalu dan sampai sekarang masih terus dipraktekkan (Damanik et al., 2001).

Silitonga (1993) telah membuktikan bahwa daun Torbangun berpengaruh terhadap peningkatan produksi air susu induk tikus dan pertambahan pertumbuhan anaknya. Damanik (2005) telah membuktikan hal yang sama pada manusia (ibu menyusui). Dalam penelitiannya, Damanik (2005) menyatakan bahwa konsumsi daun Torbangun berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar beberapa mineral seperti zat besi, kalium, seng dan magnesium dalam ASI serta mengakibatkan peningkatan berat badan bayi secara nyata.

Daun Torbangun umumnya dikonsumsi dalam bentuk sayur sop. Resep sayur daun Torbangun yang umum dikenal oleh masyarakat suku Batak adalah sayur dibuat dengan menggunakan santan, dimana dalam proses pengolahan makanan tersebut terjadi perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki maupun yang tidak dikehendaki. Kandungan santan yang terdapat pada produk tersebut menjadikan sop daun Torbangun berlemak yang rentan terhadap proses oksidasi dan ketengikan. Hal ini mengakibatkan sop tidak stabil dan mengalami penurunan mutu. Oleh karena itu, produk perlu dikemas. Jenis kemasan yang dapat digunakan untuk makanan berlemak adalah wadah gelas, kertas, plastik dan kaleng (Ketaren, 1986). Pemilihan jenis kemasan yang tepat dan kondisi penyimpanan yang sesuai akan memperpanjang masa simpan sop dan nilai gizi bahan dapat dipertahankan.

(29)

Kemasan merupakan wadah yang digunakan untuk tempat bahan atau produk yang dikemas. Kemasan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan terkemas dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi, kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Apabila diproses dan dikemas dengan tepat, bahan pangan olahan seperti sop daun Torbangun akan stabil untuk jangka waktu yang lebih lama.

Penentuan umur simpan ini dibatasi oleh perubahan fisika dan kimiawi yang diakibatkan oleh interaksi antara pangan, kemasan dan kondisi penyimpanan. Penurunan mutu dan interaksi yang tidak menguntungkan perlu diminimalisasi. Sebagai makanan olahan baru yang berprospek untuk dipasarkan, diperlukan kajian yang menyeluruh tentang penerapan pengemasan terhadap perubahan mutu produk. Penelitian ini dirancang untuk mendapatkan bahan kemasan dan kondisi penyimpanan yang memberikan umur simpan sop daun Torbangun terlama dengan mutu terbaik.

1.2. Tujuan

Tujuan umum dari diadakannya penelitian ini adalah untuk mengkaji penerapan berbagai jenis kemasan dan kondisi penyimpanan untuk memperpanjang umur simpan sop daun Torbangun. Tujuan khusus penelitian adalah sebagai berikut :

(i) memperoleh jenis kemasan terbaik untuk sop daun Torbangun

(ii) mengetahui kondisi penyimpanan yang paling sesuai untuk sop daun Torbangun

(iii) mengetahui penurunan mutu sop daun Torbangun selama penyimpanan (iv) mengetahui umur simpan sop daun Torbangun tanpa bahan pengawet

(30)

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour)

Daun Torbangun masuk ke dalam bangsa solanases, suku labiatae, dan marga coleus. Daun ini mempunyai nama yang berbeda pada beberapa daerah, yaitu Ajeran atau Ajiran (Sunda), daun Kucing (Jawa), Torbangun (Batak), Sukan (Melayu), daun Kambing (Madura), Iwak (Bali), dan Kunu etu (Timor) (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991). Nama latin tumbuhan ini adalah Coleus aromaticus Louratau Plectranthus amboinicus Lour (Gambar 1). Klasifikasi daun Torbangun adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Bangsa : Solanales Suku : Labiatae Marga : Coleus

Jenis : Coleus amboinicus Lour.

Gambar 1. Coleus amboinicus Lour 2.1.1. Deskripsi botani

Torbangun merupakan terna sekuler tahunan atau agak menyerupai semak. Tanaman ini tidak berumbi, percabangan agak berbentuk galah, berbulu halus pada saat muda, lokos jika tua. Daun tanaman ini berhadapan, tunggal, tebal,

(31)

berdaging, bundar telur melebar, agak bundar atau berbentuk seperti jantung, dengan luas 5-7 x 4-6 cm2. Permukaan daun atas berbulu halus tersebar dan pada bagian pertulangannya daun berambut panjang, tepi daun beringgit kasat sampai bergigi kecuali pada bagian pangkal. Panjang tangkai daun 2-45 cm dan berbulu halus. Rangkaian bunga terdiri atas 10-20 bunga yang tersusun rapat dalam suatu gelungan menyerupai bulir, panjang rakis 10-20 cm, berdaging dan berbulu halus. Daun pelindung bulat telur, melebar, panjang 3-4 cm dengan ujung meruncing. Daun kelopak berbentuk lonceng, panjang 2-4 mm, berbulu panjang dan berkelenjar, berukuran tidak sama, bergigi 5; gigi atas bundar telur melebar, tumpul; gigi lateral dan bawah meruncing. Daun mahkota biru, melengkung, panjang 8-12 mm, panjang tabung 3-4 mm, menyerupai terompet, labium atas pendek, tegak, berbulu sangat halus, labium bawah panjang, cekung. Tangkai sari bersatu di bagian bawah membentuk tabung, mengelilingi putik. Berbiji satu coklat pucat, permukaannya licin, agak bulat, pipih 0,7 x 0,5 mm2 (Siagian dan Rahayu, 2000).

2.1.2. Komposisi zat gizi daun torbangun

Daun Torbangun berpotensi sebagai bahan pangan sumber zat besi, provitamin A (karoten), dan kalsium. Dalam 100 gram bahan, daun Torbangun mengandung kalsium sebesar 279 mg, besi sebesar 13,6 mg, dan karoten total sebesar 13288 mkg. Nilai ketiga jenis zat gizi ini lebih besar bila dibandingkan dengan daun katu (Sauropus androgynus). Daun katu juga merupakan jenis tanaman yang daunnya digunakan sebagai pelancar produksi Air Susu Ibu (ASI). Daun katu hanya mengandung kalsium sebesar 233 mg, besi sebesar 3,5 mg, dan karoten total sebesar 10020 mkg. (Mahmud, et al., 1995). Komposisi zat gizi daun Torbangun dan katu selengkapnya disajikan pada Tabel 1.

Daun Torbangun mengandung saponin, flavonoida dan polifenol, disamping minyak atsiri. Kandungan zat aktif dalam tanaman ini antara lain barbatusin, barbatusol (pada daun), koleol, forskolin (pada umbi-akar), dan phytosterol. Khasiat forskolin bahkan bisa sebagai tonikum jantung, merangsang ereksi, dan aktivator enzim adenilat-siklase. Sementara itu, phutosterol bersifat steroid.

(32)

Tabel 1. Komposisi zat gizi daun Torbangun dan Katu

Zat Gizi Komposisi

Torbangun Katu

Energi (kal) 27,0 59,0

Protein (g) 1,3 6,4

Lemak (g) 0,6 1,0

Karbohidrat (g) 4,0 9,9

Serat (g) 1,0 1,5

Abu (g) 1,6 1,7

Kalsium (mg) 279,0 233,0

Fosfor (mg) 40,0 98,0

Besi (mg) 13,6 3,5

Karotin total (mkg) 13288,0 10020,0

Vitamin A 0,0 0,0

Vitamin B1 0,16 0,0

Vitamin C 5,1 164,0

Air 92,5 81,0

BDD 66,0 42,0

Sumber : Mahmud, et al. (1995) 2.1.3. Pemanfaatan daun torbangun

Dari hasil penelitian diketahui bahwa tanaman Torbangun di Batak Simalungun dan Toba digunakan sebagai bahan pangan untuk pemulihan tenaga dan untuk memperbanyak Air Susu Ibu (ASI), sebagai bahan obat tradisional untuk penyembuhan berbagai jenis penyakit seperti sariawan, demam, sakit kepala, influenza, dan rheumatik (Damanik et al., 2001; Siagian dan Rahayu, 2000). Berdasarkan penelitian Silitonga (1993), selain meningkatkan produksi air susu induk tikus, ternyata konsumsi daun Torbangun dapat berakibat pada peningkatan bobot badan anak tikus. Hasil penelitian Damanik (2005) menyebutkan bahwa konsumsi daun Torbangun pada ibu menyusui dapat meningkatkan total volume ASI dan kandungan beberapa mineral dalam ASI seperti besi, kalium, seng, dan magnesium secara signifikan jika dibandingkan

(33)

dengan kelompok kontrol yang mengkonsumsi tablet Fenugreek maupun kapsul Moloco+B12.

2.2. Santan

Salah satu komponen yang terdapat dalam sop daun Torbangun ini adalah santan. Santan adalah emulsi dari lemak, protein dan karbohidrat dalam air (Somaatmaja, et.al., 1973). Santan merupakan produk pangan yang mengandung kadar air, protein, dan lemak yang cukup tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme pembusuk dan menjadi mudah rusak. Sementara itu, upaya pembuatan santan awet dilakukan dengan proses pemanasan suhu sterilisasi yang dapat menimbulkan beberapa kerusakan mutu produk. Kerusakan tersebut antara lain pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik, dan perubahan warna menjadi lebih gelap (agak coklat).

Santan merupakan salah satu produk pangan berlemak tinggi. Menurut Ketaren (1986), kerusakan bahan pangan berlemak yang sering terjadi adalah kerusakan lemak pada proses pengolahan maupun saat penyimpanan. Kerusakan lemak yang utama adalah ketengikan, yaitu terjadinya perubahan bau dan flavor. Winarno (1986) menyatakan kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebabkan oleh auto oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Auto oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi. Ketaren (1986) menyatakan bahwa ketengikan juga dapat terjadi akibat hidrolisa lemak yang kemudian menghasilkan komponen zat berbau tengik yang mengandung asam lemak jenuh rantai pendek.

2.3. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mencegah kebusukan, memudahkan dalam transportasi, penyimpanan, pengawasan mutu dan membuat produk menjadi lebih menarik (Zaitsev, et al., 1969). Jenis kemasan yang dapat digunakan untuk makanan berlemak adalah wadah gelas, kertas, plastik dan kaleng (Ketaren, 1986). Beberapa persyaratan untuk kemasan makanan yang perlu dipertimbangkan adalah sebagai berikut : permeabilitas terhadap udara, tidak

(34)

dapat menyebabkan penyimpangan warna produk, tidak bereaksi sehingga tidak merusak bahan maupun cita rasanya, tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah dikerjakan dan harganya murah (Winarno dan Jenie, 1983).

Kemasan adalah wadah yang berfungsi sebagai pelindung produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan-keterangan sebagai sarana informasi, komunikasi dan promosi serta sarana yang memberikan kemudahan bagi produsen dan konsumen (Reksohadinoto, 1991). Menurut Undang-Undang (UU) Nomor 7 tahun 1996 (7/1996) tentang Pangan, bab Ketentuan Umum Pasal 1 no.10, disebutkan bahwa kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.

Kerusakan yang terjadi dalam bahan pangan dapat terjadi secara spontan dan hal ini sering disebabkan oleh pengaruh keadaan dari luar. Pengemasan juga digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dengan keadaan sekelilingnya untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu tertentu (Buckle et al.,

1987). Menurut Syarief dan Irawati (1983), pengemasan pada umumnya bertujuan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu.

Pengemasan sebagai bagian integral dari proses produksi dan pengawetan bahan pangan dapat juga mempengaruhi mutu produk antara lain perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemasan. Selain itu juga perubahan aroma, warna, dan tekstur yang dipengaruhi uap air dan oksigen (Syarief et al., 1989). Secara khusus, untuk jenis makanan berminyak keterlibatan uap air akan menyebabkan proses hidrolisa pada minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang akan menimbulkan ketengikan produk. Sedangkan adanya gas (oksigen) menyebabkan terjadinya proses oksidasi minyak/lemak, sehingga terbentuk peroksida dan hidroperoksida. Tahap selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan disebabkan oleh aldehida dan bukan oleh peroksida. Tabel 2 menunjukkan perbandingan sifat-sifat dari bahan kemasan.

(35)

Tabel 2. Perbandingan sifat-sifat utama bahan kemasan Jenis

material

Densitas (gm/cc)

Kekuatan (1000 kg/cm2)

Kekakuan (1000 kg/cm2)

UTL* (oC)

Transmisi Cahaya/warna

Plastik 0.88-1.7 0.07-1.0 0.7-42 80-250 Transparan-Opaque

Steel 7.80 1.40-3.5 1800 400 Opaque

Alumunium 2.70 0.70-2.1 700 260 Opaque

Yertas 0.70-1.2 0.07-0.7 7.0-32 160 Translucent-Opaque

Gelas 2.50 0.14-1.4 700 400 Transparan-Opaque

*UTL = Upper use temperature limit (limit suhu maksimal) Sumber : Brown, 1992

Peterson (1969) menyatakan bahwa kondisi vakum dalam kemasan dapat dibuat dengan cara pemindahan mekanis udara dari produk. Teknik ini dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu menggunakan alat vaccum sealer, menyapu uap air keluar dari headspace dengan penyemprotan steam serta secara manual. Teknik manual adalah pengisian produk ke dalam kemasan dengan suhu awal yang tinggi dan segera dikelim pada headspace tertentu. Kondisi vakum/hampa udara terbentuk karena sewaktu pemanasan molekul-molekul produk berkontraksi melepas molekul udara dan pada proses pendinginan terjadi pemindahan molekul udara dalam headspace dengan uap air yang segera mengalami kondensasi.

Semakin tinggi suhu produk yang diisikan dalam kemasan, semakin tinggi kondisi vakum yang terbentuk. Semakin besar headspace dalam kemasan maka kondisi vakum kemasan akan menurun. Oleh karena itu dilakukan pengisian produk pada suhu awal yang optimum dengan headspace minimum untuk menghasilkan kondisi vakum secara manual dengan baik (Peterson, 1969).

2.3.1. Kemasan Gelas

Gelas merupakan salah satu bentuk kemasan tertua yang banyak digunakan sebagai pengemas produk pangan. Sebagai bahan kemasan, gelas mempunyai berbagai sifat yang menguntungkan, seperti sifatnya yang kedap terhadap gas sehingga bahan kemasan gelas cocok untuk mengemas minuman karbonat, barier yang baik terhadap benda padat, cair dan gas yang dapat berfungsi sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa, serta mempunyai sifat tidak

(36)

bereaksi (inert) sehingga produk dalam kemasan gelas dapat lebih awet dan tidak mengalami perubahan cita rasa. Selain memiliki berbagai sifat yang menguntungkan, kemasan gelas juga mempunyai beberapa kelemahan, seperti sifatnya yang mudah pecah dan sifatnya yang kurang baik bagi produk- produk yang peka terhadap penyinaran (ultraviolet).

Permeabilitas gas suatu kemasan merupakan kemampuan gas tersebut untuk melewatkan suatu gas misalnya oksigen, karbondioksida dan nitrogen. Oksigen merupakan faktor pemicu terjadinya reaksi oksidasi karena oksigen akan bereaksi dengan lipid tidak jenuh pada bahan pangan berlemak yang ada dalam kemasan. Reaksi oksidasi tersebut akan menyebabkan terjadinya ketengikan yang akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan. Menurut Syarief et al.,(1989) kemasan gelas kedap terhadap semua gas. Jenis penutup pada kemasan gelas yang dipakai adalah plastik HDPE yang memiliki permeabilitas gas oksigen sebesar 11 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010}

Faktor yang cukup menentukan dalam pengemasan botol adalah adanya ruang udara. Ruang kosong (head space) harus disediakan pada saat setiap botol diisikan dengan suatu bahan. Ruang udara ini diberikan untuk mengantisipasi terjadinya pemuaian bahan akibat peningkatan suhu karena proses sterilisasi. Ukuran dari head space ini diusahakan tidak terlalu besar atau kecil. Bila terlalu besar maka dapat mengakibatkan akumulasi udara pada ujung botol dan bila terlalu kecil maka tutup dan ujung botol dapat pecah (Winarno dan Laksmi, 1974). Besarnya head space yang digunakan tergantung dari bahan yang dikemas. Pada umumnya berkisar antara 3%-5%. Namun untuk produk-produk yang menghasilkan gas seperti peroksida dan hipoklorit digunakan head space sebesar 10% (Adcock, 1997).

Kemasan gelas dapat digunakan untuk jenis bahan berasam rendah ataupun berasam tinggi, sehingga cocok digunakan untuk mengemas sayuran. Perbedaan suhu di dalam dan di luar kemasan tidak boleh lebih dari 27oC. Oleh karena itu, proses pengemasan terhadap kemasan ini harus dilakukan secara perlahan-lahan untuk menghindari keretakan (Syarief et al., 1989). Gambar dan dimensi gelas dapat dilihat pada Lampiran 1. Proses penutupan merupakan bagian yang cukup penting dalam penggunaan gelas jar. Penutupan yang rapat dapat dihasilkan

(37)

karena konstruksi leher botol memiliki ulir dan pengunci yang dapat menahan tutup secara kuat, sedangkan tutup botol memiliki bibir pengunci yang cocok dengan leher botol tersebut (Adcock, 1997).

2.3.2. Kemasan Plastik

Plastik adalah senyawa polimer dari turunan-turunan monomer hidrokarbon yang membentuk molekul-molekul dengan rantai panjang dari reaksi polimerisasi adisi atau polimerisasi kondensasi. Sifat-sifat plastik sangat tergantung jumlah molekul dan susunan atom molekul. Plastik dalam bentuk produk akhir terdiri dari polimer murni dan unsur-unsur lain seperti bahan pengisi (filler), pigmen, stabilisator, dan bahan pelunak (Harper, 1975). Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan makanan cukup menarik karena sifat-sifatnya yang menguntungkan, seperti luwes, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam, serta mudah dalam penanganannya. Di dalam perdagangan, dikenal plastik untuk kemasan pangan (food grade) dan kemasan untuk bukan pangan (non-food grade) (Syarief, 1988).

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplastik dan permeabilitasnya terhadap uap air, CO2, dan

O2. Permeabilitas terhadap uap air dan udara tersebut menyebabkan peran plastik

dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan kemasan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Winarno, 1987).

Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan dapat berupa kemas bentuk (fleksibel) atau sebagai bahan kemas baku. Makanan padat umumnya memiliki umur simpan pendek atau makanan yang tidak memiliki perlindungan yang hebat dibungkus dengan kemas bentuk. Akan tetapi, makanan cair dan makanan padat yang memerlukan perlindungan yang kuat perlu dikemas dengan wadah kaku dalam bentuk botol, jerigen, kotak atau bentuk lainnya (Syarief et al., 1989).

(38)

Beberapa contoh pengemasan sop yang bisa ditemukan di pasaran diantaranya terlihat pada gambar 2.

Gambar 2. Sop dalam kemasan

Polietilena (PE) merupakan salah satu jenis plastik yang dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri arang dan minyak. Polietilena merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan sebagai laminasi (Syarief et al., 1989). Polietilena dapat dibedakan dari polimer lain berdasarkan karakteristik berat molekul dan titik leleh. Polietilena adalah polimer kristalin, maka hanya dapat larut pada suhu tinggi. Kristalinitas polietilena merupakan fungsi dari jumlah cabang dalam polimer tersebut. Bila jumlah cabang banyak, maka struktur ketidakteraturan besar, sehingga kristalinitasnya rendah (Harimurti dan Basri, 1992).

PE diklasifikasikan menjadi tiga tipe, yaitu High Density Poliethylene

(HDPE), Low Density Poliethylene (LDPE) dan Linear Low Density Poliethylene

(LLDPE). Plastik LDPE baik terhadap daya rentang, kekuatan retak, ketahanan putus, dan mampu mempertahankan kestabilannya hingga di bawah suhu -60oC.

(39)

Jenis plastik ini memiliki ketahanan yang baik terhadap air dan uap air, namun kurang terhadap gas (Robertson, 1993). Briston dan Katan (1974) menyatakan titik leleh dari plastik LDPE yaitu 85-87oC. Menurut Harrington et al., (1991) kemasan yang dibuat dari LDPE memiliki ciri khas lembut, fleksibel dan mudah direntangkan, jernih, penahan uap air yang baik namun bukan penahan oksigen yang baik, tidak menyebabkan aroma atau bau terhadap makanan, serta mudah di-seal. LDPE juga bersifat lentur, resisten terhadap suhu rendah, tahan asam, basa dan alkohol, kedap air, daya rentang tinggi tanpa sobek, transparan, dan daya tembus LDPE terhadap O2 sebesar 30.9 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010} dan

H2O sebesar 876 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010} (Buckle et al., 1987).

Polietilena dengan kepadatan tinggi (suhu dan tekanan rendah) (HDPE) memberikan perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. Daya tembus HDPE terhadap O2 sebesar 10,5

{(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) × 1010} dan H2O sebesar 30,5 {(cm3/cm2/mm/dt/cmHg)

× 1010} (Buckle et al.,1987). Plastik jenis ini memiliki lebih banyak rantai antar molekulnya, sehingga mempunyai densitas yang lebih tinggi sehingga lebih kaku. Kemasan ini mempunyai daya tembus terhadap oksigen yang rendah dan tahan terhadap asam (Hine, 1987). Titik leleh plastik jenis ini yaitu 120-130oC (Briston dan Katan, 1974). Menurut Robertson (1993), HDPE lebih tahan terhadap zat kimia dibandingkan dengan LDPE dan memiliki ketahanan yang baik terhadap minyak dan lemak. Menurut Buckle et al., (1987), sifat-sifat daya tembus oksigen dipengaruhi oleh suhu lingkungan, ketebalan plastik, orientasi dan komposisi plastik kondisi atmosfer (RH) dan faktor lainnya.

Jenis plastik lain yang digunakan dalam pengemasan sop daun Torbagun ini adalah Crystallized Polyethylene Terephthalat (CPET). CPET merupakan plastik dengan ketahanan panas yang baik, yaitu berkisar antara 200-225oC. Plastik ini kuat, kaku, namun bersifat rapuh, sehingga harus ditambahkan bahan aditif tertentu. CPET memiliki sifat penghalang yang hampir sama dengan PET, yaitu sifat penahan yang baik terhadap oksigen dan uap air, serta baik untuk produk berlemak. Plastik CPET ini dapat digunakan untuk produk yang akan dikemas dengan teknik hot filling atau teknik pengemasan biasa. Sifat fisik CPET jika dibandingkan dengan bahan lain tersaji dalam Tabel 3.

(40)

Tabel 3. Perbandingan sifat bahan kemasan microwavable

Material

Temperatur maksimum

(oC)

Ketahanan terhadap Kemampuan keliman panas

(heat seal)

Dual ovenability Oksigen Uap

air

Lemak

CPET 220 +++ ++ +++ ++ √

PP 110 + +++ +++ +++ -

PS 80 +++ ++ +++ + -

LDPE 75 + +++ ++ +++ -

Keterangan : +++ : Baik - : Ya

++ : Sedang √ : Tidak

+ : Buruk Sumber : Anantheswaran, 2001

2.4. Kerusakan Selama Penyimpanan

2.4.1. Kerusakan bahan pangan

Selama penyimpanan dan distribusi, bahan pangan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan di sekelilingnya. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, oksigen dan cahaya dapat menimbulkan reaksi yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Akibat dari reaksi tersebut, bahan pangan akan sampai pada suatu titik, dimana konsumen akan menolak bahan pangan tersebut atau bahan pangan tersebut akan membahayakan orang yang mengkonsumsinya.

Menurut Desrosier (1988), faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan diantaranya jenis dan kualitas bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan, perlakuan mekanis yang dilakukan terhadap produk yang dikemas selama distribusi dan penyimpanan, dan pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan. Oleh karena itu diperlukan pemilihan jenis dan kondisi pengolahan yang sesuai, pengemasan dan penyimpanan yang tepat sehingga dapat benar-benar melindungi dan mempertahankan kualitas yang dikehendaki.

Syarief dan Halid (1992) menyatakan bahwa penyimpangan bahan pangan secara konvensional ada dua macam, yaitu penyusutan kualitatif dan penyusutan kuantitatif. Penyusutan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah atau bobot akibat penanganan yang tidak memadai dan adanya gangguan biologis (proses respirasi, serangga, tikus). Penyusutan kualitatif adalah kerusakan akibat perubahan biologi (mikroba, respirasi), terjadi perubahan fisik (suhu, kelembaban), perubahan kimia

(41)

(reaksi pencoklatan, ketengikan dan penurunan nilai gizi). Bahan pangan yang telah mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut mengalami penurunan mutu hingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia. Bahan pangan disebut rusak apabila bahan pangan telah kadaluarsa, yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya dan pada umumnya makanan tersebut menurun mutu gizinya meskipun penampakannya masih bagus.

Kerusakan pada bahan pangan seperti sop daun torbangun ini dapat disebabkan terjadinya perubahan kimia, fisik dan mikrobiologi. Perubahan fisik dapat disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama pemanenan, produksi dan distribusi. Perubahan kimia dapat disebabkan oleh aksi enzim, reaksi oksidasi, terutama oksidasi lipid yang menyebabkan perubahan flavour bahan pangan berlemak dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan pada penampakan. Perubahan ini melibatkan faktor internal berupa komponen dalam bahan makanan itu sendiri dan faktor eksternal yaitu lingkungan. Pada umumnya perubahan kimia terjadi selama proses produksi dan penyimpanan (Singh, 1994).

Oksidasi merupakan masalah utama pada lemak atau bahan pangan berlemak. Oksidasi dapat menyebabkan perubahan pada flavour, aroma, warna dan kadang-kadang tekstur atau kekentalan suatu produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi oksidasi bahan pangan meliputi (i) suhu, (ii) cahaya, (iii) oksigen, (iv) logam berat, (v) pigmen, (vi) derajat ketidakjenuhan komponen lemak (Hanas, 1994).

Menurut Ketaren (1986), kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. Selanjutnya dijelaskan bahwa cahaya dapat mempercepat reaksi oksidasi, cahaya berpengaruh terhadap akselerator pada oksidasi konstituen tidak jenuh dalam lemak. Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul, sehingga semakin tinggi derajat ketidakjenuhannya maka semakin mudah asam lemak tersebut teroksidasi. Derajat ketidakjenuhan lemak ditunjukkan dengan banyaknya ikatan rangkap pada rantai molekul asam lemaknya (Ketaren, 1986).

(42)

Reaksi oksidasi merupakan suatu rantai reaksi radikal bebas. Mekanisme dari reaksi tersebut terdiri dari tiga tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Inisiasi merupakan reaksi pembentukan radikal bebas, propagasi merupakan reaksi perubahan radikal bebas menjadi radikal yang lain. Terminasi merupakan reaksi yang melibatkan kombinasi dua radikal untuk membentuk produk yang lebih stabil (Gordon, 1990). Mekanisme dari tahapan reaksi oksidasi di atas dapat dijelaskan oleh Hamilton (1983) sebagai berikut:

Inisiasi RH + O2 katalis R* + *OOH (reaksi 1)

RH katalis R* + *H (reaksi 2) Propagasi R* + O2 ROO* (reaksi 3)

ROO* + RH ROOH + R* (reaksi 4) Terminasi R* + R* R-R (reaksi 5) ROO* + R* ROOR (reaksi 6) RH merupakan lipid tidak jenuh, R* merupakan radikal lipid dan ROO* merupakan radikal peroksida. Pada tahap inisiasi, radikal lipid diperoleh melalui (reaksi 1 dan 2) dengan keberadaan katalis. Katalis yang dimaksud dapat berupa panas, cahaya, atau radiasi energi tinggi, ion logam atau zat protein seperti hematin. Pada tahap propagasi di atas, yaitu pada reaksi 4, dihasilkan hidroperoksida (ROOH). Hidroperoksida merupakan senyawa yang tidak berbau, tetapi bersifat labil sehingga dapat terpecah menjadi senyawa yang lebih kecil yang dapat menyebabkan bau tengik. Senyawa yang dihasilkan dari hidroperoksida ini antara lain aldehida, alkohol dan hidrokarbon (Hamilton 1983).

Bakteri yang terdapat dalam bahan pangan mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu sebagian besar mempunyai ukuran panjang sel satu sampai beberapa mikron (1 mikron = 1/1000 mm). Khamir mempunyai ukuran panjang sel 20

mikron. Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Kapang tumbuh seperti buku rambut yang disebut mycelia dan pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut conidia dan mengandung spora kapang. Menurut Singh (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain suhu, air, gas seperti oksigen dan karbondioksida, dan pH. Menurut Muchtadi (1989), bakteri, kamir dan kapang senang akan keadaan hangat dan lembab. Suhu pertumbuhan untuk setiap bakteri berbeda-beda. Kapang dan khamir mempunyai suhu optimum

(43)

untuk pertumbuhannya pada suhu 25-30oC atau suhu kamar. Beberapa bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Muchtadi, 1989). Connel (1975) menyatakan, bahwa batas maksimum jumlah mikroba dalam produk olahan pangan untuk konsumsi manusia sebesar 107 sampai 108 koloni per gram produk.

Pembusukan oleh mikroba timbul akibat adanya absorpsi atau kontaminasi. Absorpsi tersebut dapat diminisasi dengan penyimpanan dingin, transportasi yang baik, pengemasan yang hati-hati dan sterilisasi (Hamilton, 1983). Menurut Muchtadi (1989) untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang tidak diinginkan dalam bahan pangan, seperti aktivitas enzim dan mikrobiologis, dapat digunakan pengolahan dalam suhu tinggi. Salah satu pengolahan suhu tinggi yang dapat digunakan adalah sterilisasi.

Proses hidrolisa pada lemak atau minyak umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim lipase dan mikroba, yang dapat dipercepat dengan kondisi kelembaban tinggi, kadar air, serta temperatur yang tinggi selama pengolahan (Djatmiko dan Widjaja, 1973). Mikroba yang menghasilkan enzim lipase dapat menghidrolisa lemak menjadi gliserol dan asam lemak (Frazier dan Westhoff, 1979). Menurut Eskin et al., (1971), hidrolisa lemak oleh enzim lipase beberapa mikroba akan menghasilkan metil keton dan beberapa senyawa asam lemak yang mudah menguap. Hidrolisa lemak oleh mikroba dapat berlangsung dalam suasana aerobik atau anaerobik (Ketaren dan Djatmiko, 1976). Menurut Frazier dan Westhoff (1979), bakteri yang mampu menghidrolisa lemak adalah spesies dari

Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Serratia, Achromobacter dan Proteus. Kapang yang mampu menghidrolisa lemak adalah spesies dari Geotrichum, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium dan Monilia. Disamping itu terdapat juga beberapa khamir yaitu khamir oksidatif.

Pemecahan protein, peptida atau asam amino secara anaerobik oleh mikroba dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang menimbulkan bau busuk, yaitu hidrogen sulfida, metil sulfida, etil sulfida, mercaptan, amonia, amine, indole, skatole, dan asam lemak. Perubahan mikrobiologi disebabkan oleh pertumbuhan mikroba pada bahan pangan. Pertumbuhan mikroba tersebut akan menyebabkan timbulnya pembusukan yang akan mengakibatkan munculnya karakteristik

(44)

sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Singh, 1994). Selanjutnya dijelaskan oleh Muchtadi (1989), kerusakan sensori yang diakibatkan oleh mikroba dapat berupa pelunakan, terjadinya asam, terbentuknya gas, lendir, busa dan lain-lain. Mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan antara lain bakteri, kapang dan khamir.

2.4.2. Uji kerusakan pangan

Uji yang dilakukan sebagai parameter kerusakan pangan dalam penelitian ini adalah uji ketengikan (bilangan TBA), uji mikrobiologis (TPC), pengukuran derajat asam (pH), dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Menurut Ketaren (1989), uji ketengikan minyak secara kualitatif dan kuantitatif dilakukan dengan mendeteksi senyawa-senyawa yang menimbulkan bau tengik dalam minyak misalnya aldehida, keton dan peroksida yang dapat menguap. Macam-macam uji ketengikan antara lain Uji Kreis, Issoglio, Schiff, Lea dan Uji Thiobarbituric Acid (TBA).

Uji Thiobarbituric Acid (TBA) didasarkan atas terbentuknya pigmen berwarna merah sebagai hasil dari reaksi kondensasi antara dua molekul TBA dengan salah satu molekul malonaldehida. Lemak yang tengik mengandung aldehida dan kebanyakan sebagai malonaldehida. Persenyawaan maloneldehida secara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukan di-peroksida pada gugus pentadiena yang disusul dengan pemutusan rantai molekul atau dengan cara oksidasi lebih lanjut 2-enol yang dihasilkan dari penguraian monohidro peroksida.

Nawar (1985) menjelaskan bahwa malonaldehida terbentuk dari penguraian senyawa peroksida yang mempunyai lebih dari dua ikatan rangkap (Gambar 3). Malonaldehida bila direaksikan dengan Thiobarbiturat akan membentuk kompleks warna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah malonaldehida yang ada dan absorbansinya dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm (Tarladgis et al., 1960).

(45)

C – C – C = C – C – C – C = C – C – C – O

C – C – *C – C – C – C – C = C – C – C –

O O

C – C – C – C – C – C – C = C – C – C –

O* O*

C – C – C C – C – C C = C – C – C – Propana

O O Malonaldehida

Gambar 3. Reaksi pembentukan malonaldehida

Menurut Ketaren (1986), kelebihan dari uji TBA dibandingkan dengan metode yang lainnya adalah uji ini dapat digunakan langsung untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa harus mengekstraksi fraksi lemaknya terlebih dahulu. Kelemahan dari uji TBA ini adalah adanya kemungkinan beberapa persenyawaan selain hasil oksidasi lemak berupa asam akan tersuling bersama uap dan selanjutnya terhadap destilat dilakukan uji TBA. Telah diketahui pula bahwa asam Thiobarbituric bersifat tidak stabil dan mengalami dekomposisi di bawah kondisi pengujian (yaitu dengan adanya pemanasan dan asam keras), terutama karena adanya peroksida. Hasil degradasi tersebut mempunyai warna yang sama (diabsorpsi dengan panjang gelombang yang sama) dengan kompleks TBA-malonaldehida.

Nilai pH dapat digunakan untuk menentukan produk bersifat asam, netral atau basa (Soeparno, 1994). Nilai pH merupakan minus logaritma dari konsentrasi ion H+ yang dinyatakan dalam satuan mol/liter. Konsentrasi ion H+ ditentukan oleh molekul-molekul yang dapat melepaskan maupun yang dapat mengikat ion ke dalam larutan. Nilai pH berkaitan dengan umur simpan produk karena mempengaruhi penilaian organoleptik dan kandungan mikroorganisme produk. Menurut Fardiaz (1989), nilai pH medium sangat mempengaruhi jasad renik yang dapat tumbuh. Perubahan nilai pH yang signifikan dapat merubah rasa dari suatu

(1)

Lampiran 42. Uji Lanjut Duncan parameter TBA pada hari ke-2 (faktor suhu)

suhu N

Subset

1 2

3-5 6 .3062500

12-15 ₆ _.3128333

27-30 6 .3677167

Sig. .671 1.000

Lampiran 43. Analisis ragam parameter TBA pada hari ke-4

Source

Type II Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .001(a) 5 .000 .121 .982

Intercept _1.468 ₁ _1.468 _1126.996 _.000

suhu .000 1 .000 .236 .645

kemasan 3.31E-005 2 1.65E-005 .013 .987

suhu * kemasan _.000 ₂ _.000 _.172 _.846

Error _.008 ₆ _.001

Total 1.477 12

Corrected Total .009 11

Lampiran 44. Analisis ragam parameter TBA pada hari ke-6

Source

Type II Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model _.008(a) ₅ _.002 _1.576 _.296

Intercept 2.078 1 2.078 2171.138 .000

suhu 5.42E-005 1 5.42E-005 .057 .820

kemasan _.005 ₂ _.003 _2.820 _.137

suhu * kemasan _.002 ₂ _.001 _1.092 _.394

Error .006 6 .001

Total 2.091 12

Corrected Total _.013 ₁₁

Lampiran 45. Analisis ragam parameter TBA pada hari ke-8

Source

Type II Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model _.002(a) ₅ _.000 _1.295 _.376

Intercept 2.234 1 2.234 5788.900 .000

suhu 5.63E-007 1 5.63E-007 .001 .971

kemasan _.002 ₂ _.001 _2.226 _.189

(2)

Lampiran 46. Data uji visual produk sop daun Torbangun pada suhu 27-30

C

Lama Penyimpanan

Jenis Kemasan

Parameter mutu

Warna Bau Buih/busa Kapang/khamir Keadaan kemasan

Hari-1 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal - - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Normal - - Normal

Hari-2 Gelas Santan

pecah Normal - - Normal

Kaleng

Santan pecah

Agak

tengik - - Normal

PP Normal Normal - -

Agak menggembung

PET

Santan pecah

Agak

tengik + - Normal

Hari-3 Gelas daun naik

ke atas Tengik + - Normal

Kaleng

daun naik

ke atas Tengik - +

Agak menggembung

daun naik

ke atas Tengik - + Menggembung

PET

daun naik

ke atas Tengik + + Menggembung

(3)

Lampiran 47. Data uji visual produk sop daun Torbangun pada suhu 10-12

C

Lama Penyimpanan Jenis Kemasan Parameter mutu

Warna Bau Buih/busa Kapang/khamir Keadaan kemasan

Hari-1 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal - - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Normal - - Normal

Hari-2 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal - - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Normal - - Normal

Hari-3 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal - - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Normal - - Normal

Hari-4 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal - - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Normal - - Normal

Hari-5 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng

Kecoklatan di bagian

atas Normal + - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Normal - - Normal

Hari-6 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal + - Normal

PP Normal Agak tengik - - Normal

PET kecoklatan Agak tengik - - Normal

Hari-7 Gelas Normal Agak tengik - - Normal

Kaleng Normal Tengik - + Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Agak tengik - -

Agak menggembung Hari-8 Gelas

Santan

pecah Agak tengik - - Normal

Kaleng

Santan

pecah Agak tengik - +

Agak menggembung

PP Normal tengik - +

Agak menggembung

PET

Santan

pecah tengik + - Normal

(4)

Lampiran 48. Data uji visual produk sop daun Torbangun pada suhu 3-5

C

Lama Penyimpanan Jenis Kemasan Parameter mutu

Warna Bau Buih/busa Kapang/khamir Keadaan kemasan

Hari-1 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal - - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Normal - - Normal

Hari-2 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal - - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Normal - - Normal

Hari-3 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal - - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Normal - - Normal

Hari-4 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal - - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal Normal - - Normal

Hari-5 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal + - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Kecoklatan Normal - - Normal

Hari-6 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal Normal + - Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal

Agak

tengik - - Normal

Hari-7 Gelas Normal Normal - - Normal

Kaleng Normal

Agak

tengik - + Normal

PP Normal Normal - - Normal

PET Normal

Agak

tengik - - Normal

Hari-8 Gelas Santan pecah

Agak

tengik - - Normal

Kaleng

Santan pecah

Agak

tengik - + Normal

PP Normal

Agak

tengik - + Normal

PET

Santan pecah

Agak

tengik + - Normal

(5)

Lampiran 49. Gambar sop daun Torbangun dalam kemasan gelas

Lampiran 50. Gambar sop daun Torbangun dalam kemasan LDPE

(6)