coating langsung dibentuk pada produk, sedangkan pada edible film pembentukkannya tidak secara langsung pada produk yang akan
dilapisidikemas. Enkapsulasi adalah edible packaging yang berfungsi sebagai pembawa zat flavor berbentuk serbuk Hui, 2006.
Fungsi dari edible film sebagai penghambat perpindahan uap air, menghambat pertukaran gas, mencegah kehilangan aroma, mencegah
perpindahan lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. Jumlah karbondioksida dan oksigen yang kontak dengan produk
merupakan salah satu yang harus diperhatikan untuk mempertahankan kualitas produk dan akan berakibat pula terhadap umur simpan produk. Film yang
terbuat dari protein dan polisakarida pada umumnya sangat baik sebagai penghambat perpindahan gas, sehingga efektif untuk mencegah oksidasi
lemak. Komponen volatil yang hilang atau yang diserap oleh produk dapat diatur dengan melakukan pelapisan edible coating atau film Hui, 2006.
2.4.2 Bahan Tambahan Edible film
2.4.2.1 Gliserol
Menurut Syarief, et.al,. 1989, untuk memperbaiki sifat plastik maka ditambahkan berbagai jenis tambahan atau aditif. Bahan tambahan ini sengaja
ditambahkan dan berupa komponen bukan plastik yang diantaranya berfungsi sebagai plasticizer, penstabil pangan, pewarna, penyerap UV dan lain-lain.
Bahan itu dapat berupa senyawa organik maupun anorganik yang biasanya mempunyai berat molekul rendah.
Plasticizer merupakan bahan tambahan yang diberikan pada waktu proses agar plastik lebih halus dan luwes. Fungsinya untuk memisahkan
bagian-bagian dari rantai molekul yang panjang. Plasticizer adalah bahan non volatile dengan titik didih tinggi yang apabila ditambahkan ke dalam bahan
lain akan merubah sifat fisik dan atau sifat mekanik dari bahan tersebut Krochta, et.al., 1994. Plasticizer ditambahkan untuk mengurangi gaya
intermolekul antar partikel penyusun pati yang menyebabkan terbentuknya tekstur edible film yang mudah patah getas.
Gliserol adalah senyawa golongan alkohol polihidrat dengan 3 buah gugus hidroksil dalam satu molekul alkohol trivalent. Rumus kimia gliserol
adalah C
3
H
8
O
3
, dengan nama kimia 1,2,3 propanatriol seperti pada Gambar 2.3. Berat molekul gliserol adalah 92,1 massa jenis 1,23 gcm
2
dan titik didihnya 209°C Winarno, 1992.
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas 3 atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus
–OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, tiga molekul asam lemak dalam
bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida dan trigliserida. Peran
gliserol sebagai plasticizer dan konsentrasinya meningkatkan fleksibilitas film Bertuzzi et al, 2007.
Gambar 2.5. Struktur Gliserol Gliserol ini bermanfaat sebagai anti beku anti freeze dan juga
merupakan senyawa yang higroskopis sehingga banyak digunakan untuk
mencegah kekeringan pada tembakau, pembuatan parfum, tinta, kosmetik, makanan dan minuman lainnya Austin, 1985 dalam Yusmarlela, 2009.
2.4.2.2 Tepung Tapioka
