Gambar 2.4. Perkiraan hasil reaksi pektin, gliserol dan tepung tapioka Yusmarlela, 2009
Dari Gambar 2.3 dan Gambar 2.4 diatas dapat diketahui bahwa dalam edible film pektin kulit pisang kepok terdapat ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen
adalah sejenis gaya tarik antar molekul yang terjadi antara dua muatan listrik persial dengan polaritas yang berlawanan. Kekuatan ikatan hidrogen ini
dipengaruhi oleh perbedaan elektronegativitas antara atom-atom dalam molekul tersebut. Semakin besar perbedaannya, semakin besar ikatan hidrogen
yang terbentuk Yusmarlela, 2009.
2.3.3 Sifat-Sifat Pektin
Commite on Food Chemical Codex 1996, menyatakan bahwa pektin sebagian besar tersusun atas metil ester dari asam poligalakturonat dan
sodium, potasium, kalsium dan garam ammonium. Pektin merupakan zat
berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih, kekuningan, kelabu atau kecoklatan dan banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran matang.
Gliksman 1969 dalam Hariyati 2006 menyatakan bahwa pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang berwarna putih dengan kelarutan
yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan metoksilnya Hariyati, 2006. Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat
kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion kalsium, dan gula Chang dan Miyamoto, 1992 dalam Hariyati, 2006.
Kekentalan larutan pektin mempunyai kisaran yang cukup lebar tergantung pada konsentrasi pektin, dan ukuran rantai asam poligalakturonat Rouse,
1977 dalam Hariyati: 2006.
2.3.4 Kegunaan Pektin
Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan
menstabilkan protein May, 1990 dalam Hariyati, 2006. Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses metabolisme dan pencernaan
khususnya pada adsorpsi glukosa dan kolesterol Baker, 1994 dalam Hariyati, 2006. Dalam industri makanan dan minuman, pektin dapat digunakan sebagai
bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju, bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah. Selain itu pektin juga berperan sebagai
bahan pokok pembuatan jeli, jam, dan marmalade Herbstreith dan Fox, 2005.
Pektin memiliki potensi yang baik dalam bidang farmasi. Towle dan Christensen 1973 dalam Hariyati 2006 menyatakan bahwa sejak dahulu
pektin digunakan dalam penyembuhan diare dan menurunkan kandungan kolesterol darah. Pada industri farmasi, pektin digunakan sebagai emulsifier
bagi preparat cair dan sirup, obat diare pada bayi dan anak-anak, obat penawar racun logam, dan bahan penyusut kecepatan penyerapan bermacam-macam
obat. Selain itu, pektin juga berfungsi sebagai bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan antibiotika, bahan pelapis perban pembalut
luka untuk menyerap kotoran dan jaringan rusak atau hancur sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh, serta bahan injeksi untuk mencegah
pendarahan Hoejgaard, 2004 dalam Hariyati: 2006.
2.4 Edible film
