Uji Suhu Penggorengan Keripik Nangka Pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Negara-negara tropis banyak menghasilkan produk-produk hortikultura
yang dapat berupa buah, sayur-mayur, dan tanaman hias. Indonesia merupakan
salah satu negara tropis yang banyak menghasilkan produk-produk pertanian
berupa buah-buahan dan selalu mengalami peningkatan secara signifikan dari
tahun ke tahun. Jenis buah-buahan yang dibudidayakan petani ada yang bersifat
musiman dan ada yang diproduksi sepanjang tahun. Kebanyakan tanaman bersifat
musiman, sehingga bila musim panen tiba terjadi permasalahan yang
mengakibatkan para petani harus menjual hasil pertaniannya dengan harga yang
sangat murah.
Sifat hasil pertanian secara fisik adalah perishabel adalah mudah busuk
dan rusak, voluminous yaitu hasil pertanian yang berat membutuhkan ruang atau
tempat yang cukup besar dan bulk yaitu, mengambil banyak tempat sehingga sulit
untuk dipindahkan karena berat dan sifat fisiknya agak kaku, misalnya adalah
buah nangka. Nangka mempunyai ukuran yang besar dan berat sehingga
membutuhkan tempat yang cukup besar untuk menyimpannya dan sulit dalam
pengangkutan. Untuk menanganinya petani dapat melakukan pengolahan terhadap
buah nangka.
Buah-buahan banyak mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
fosfor, zat–zat mineral, serta serat yang bermanfaat bagi tubuh. Namun, buahbuahan sangat mudah rusak (perishable) sehingga umur simpannya singkat. Bila
tidak ditangani dengan baik, buah yang telah dipanen akan mengalami perubahan
fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis yang menyebabkan buah
1
Universitas Sumatera Utara
2
rusak atau busuk. Hal ini mengakibatkan kehilangan hasil, penurunan produksi
dan kerugian. Di Indonesia, kehilangan hasil buah-buahan cukup tinggi, berkisar
antara 25−40% (Departemen Pertanian, 2008).
Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai
pasar yang cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan
dibandingkan buah segarnya karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi
proses fisiologis seperti buah segarnya. Pengolahan buah menjadi keripik perlu
dukungan teknologi sehingga kualitas keripik yang dihasilkan dapat diterima
konsumen.
Salah satu cara untuk menghasilkan makanan sehat tanpa mengubah
bentuk aslinya adalah dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum.
Mesin penggorengan vakum (vacuum frying) dapat mengolah komoditas peka
panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti
keripik nangka. Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem
vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna,
aroma, dan rasa karena relatif seperti buah (Massinai, dkk., 2005). Pada kondisi
vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan dibawah 100°C karena penurunan
titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi
pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat
lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses
dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.
Suhu penggorengan berpengaruh terhadap rendemen dan kadar air
sehingga berpengaruh terhadap nilai organoleptik. Melakukan penelitian untuk
menguji berbagai ukuran Suhu penggorengan
menjadi
hal yang penting
Universitas Sumatera Utara
3
dilakukan sehingga dapat ditentukan suhu penggorengan yang baik pada keadaan
vakum.
Berdasarkan hal tersebut diatas maka perlu dilakukan penelitian pada alat
penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump dengan suhu yang
berbeda namun pada tekanan yang sama untuk dapat menentukan suhu
penggorengan yang baik pada penggorengan dengan keadaan vakum. Penelitian
untuk menguji suhu penggorengan dengan menggunakan alat penggorengan
vacuum frying tipe vacuum pump ini sudah pernah dilaksanakan terhadap
komoditi ubi jalar. Menurut Dewi Sartika (2012), dalam judul penelitiannya “Uji
Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum
Frying) Tipe Vacuum Pump”, disimpulkan bahwa keripik ubi jalar terbaik
diperoleh pada penggorengan hampa dengan suhu 950C. Dewi Sartika (2012),
melakukan penelitian terhadap suhu 750C, 850C dan 950C dengan tekanan
-635 mmHg.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menguji suhu penggorengan pada alat
penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas SumateraUtara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan
penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan keripik buah dan sayur dengan
menggunakan penggorengan vakum.
Universitas Sumatera Utara
4
3. Bagi masyarakat, sebagai informasi & motivasi dalam proses produksi
keripik buah dan sayur dengan menggunakan penggoreng vakum.
Hipotesa Penelitian
Diduga ada pengaruh suhu penggorengan terhadap kualitas bahan yang
digoreng dengan alat penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Negara-negara tropis banyak menghasilkan produk-produk hortikultura
yang dapat berupa buah, sayur-mayur, dan tanaman hias. Indonesia merupakan
salah satu negara tropis yang banyak menghasilkan produk-produk pertanian
berupa buah-buahan dan selalu mengalami peningkatan secara signifikan dari
tahun ke tahun. Jenis buah-buahan yang dibudidayakan petani ada yang bersifat
musiman dan ada yang diproduksi sepanjang tahun. Kebanyakan tanaman bersifat
musiman, sehingga bila musim panen tiba terjadi permasalahan yang
mengakibatkan para petani harus menjual hasil pertaniannya dengan harga yang
sangat murah.
Sifat hasil pertanian secara fisik adalah perishabel adalah mudah busuk
dan rusak, voluminous yaitu hasil pertanian yang berat membutuhkan ruang atau
tempat yang cukup besar dan bulk yaitu, mengambil banyak tempat sehingga sulit
untuk dipindahkan karena berat dan sifat fisiknya agak kaku, misalnya adalah
buah nangka. Nangka mempunyai ukuran yang besar dan berat sehingga
membutuhkan tempat yang cukup besar untuk menyimpannya dan sulit dalam
pengangkutan. Untuk menanganinya petani dapat melakukan pengolahan terhadap
buah nangka.
Buah-buahan banyak mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
fosfor, zat–zat mineral, serta serat yang bermanfaat bagi tubuh. Namun, buahbuahan sangat mudah rusak (perishable) sehingga umur simpannya singkat. Bila
tidak ditangani dengan baik, buah yang telah dipanen akan mengalami perubahan
fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis yang menyebabkan buah
1
Universitas Sumatera Utara
2
rusak atau busuk. Hal ini mengakibatkan kehilangan hasil, penurunan produksi
dan kerugian. Di Indonesia, kehilangan hasil buah-buahan cukup tinggi, berkisar
antara 25−40% (Departemen Pertanian, 2008).
Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai
pasar yang cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan
dibandingkan buah segarnya karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi
proses fisiologis seperti buah segarnya. Pengolahan buah menjadi keripik perlu
dukungan teknologi sehingga kualitas keripik yang dihasilkan dapat diterima
konsumen.
Salah satu cara untuk menghasilkan makanan sehat tanpa mengubah
bentuk aslinya adalah dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum.
Mesin penggorengan vakum (vacuum frying) dapat mengolah komoditas peka
panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti
keripik nangka. Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem
vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna,
aroma, dan rasa karena relatif seperti buah (Massinai, dkk., 2005). Pada kondisi
vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan dibawah 100°C karena penurunan
titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi
pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat
lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses
dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.
Suhu penggorengan berpengaruh terhadap rendemen dan kadar air
sehingga berpengaruh terhadap nilai organoleptik. Melakukan penelitian untuk
menguji berbagai ukuran Suhu penggorengan
menjadi
hal yang penting
Universitas Sumatera Utara
3
dilakukan sehingga dapat ditentukan suhu penggorengan yang baik pada keadaan
vakum.
Berdasarkan hal tersebut diatas maka perlu dilakukan penelitian pada alat
penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump dengan suhu yang
berbeda namun pada tekanan yang sama untuk dapat menentukan suhu
penggorengan yang baik pada penggorengan dengan keadaan vakum. Penelitian
untuk menguji suhu penggorengan dengan menggunakan alat penggorengan
vacuum frying tipe vacuum pump ini sudah pernah dilaksanakan terhadap
komoditi ubi jalar. Menurut Dewi Sartika (2012), dalam judul penelitiannya “Uji
Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum
Frying) Tipe Vacuum Pump”, disimpulkan bahwa keripik ubi jalar terbaik
diperoleh pada penggorengan hampa dengan suhu 950C. Dewi Sartika (2012),
melakukan penelitian terhadap suhu 750C, 850C dan 950C dengan tekanan
-635 mmHg.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menguji suhu penggorengan pada alat
penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas SumateraUtara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan
penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan keripik buah dan sayur dengan
menggunakan penggorengan vakum.
Universitas Sumatera Utara
4
3. Bagi masyarakat, sebagai informasi & motivasi dalam proses produksi
keripik buah dan sayur dengan menggunakan penggoreng vakum.
Hipotesa Penelitian
Diduga ada pengaruh suhu penggorengan terhadap kualitas bahan yang
digoreng dengan alat penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump.
Universitas Sumatera Utara