Uji Suhu Penggorengan Keripik Nangka Pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump
TINJAUAN PUSTAKA
Nangka
Asal Usul dan Penyebaran
Nangka diperkirakan berasal dari India, yakni wilayah ghats bagian barat,
dimana jenis-jenis liarnya masih didapati tumbuh tersebar di hutan hujan disana,
kini nangka telah menyebar luas di berbagai daerah tropis, terutama di daerah
Asia Tenggara (Wikipedia, 2013).
Di Indonesia pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain
nongko/nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon),
lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (sunda).
Beberapa nama asing yaitu: jacfruit, jack (Inggris), nangka (Malaysia), kapiak
(Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz,
miiz hnang (laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam) (IPTEKnet, 2005).
Botani Tanaman Nangka
Nangka merupakan tanaman hutan yang pohonnya dapat mencapai tinggi
25 meter. Seluruh bagian tanaman bergetah, yang biasa disebut pulut. Daunnya
bulat, lonjong, dan lebar. Kayunya keras, apabila telah tua berwarna kuning
sampai kemerahan. Bunganya ada dua macam, yakni bunga jantan dan bunga
betina (Sunaryono, 2005).
Nangka sebenarnya merupakan tanaman tropika dataran rendah, tetapi
tanaman ini dapat pula tumbuh di dataran tinggi yang beriklim dingin. Pohon ini
dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, tetapi pertumbuhan yang paling baik
adalah pada tanah endapan dalam (Lembaga Biologi Nasional, 1977). Tanaman
nangka baik dikembangkan di dataran rendah sampai ketinggian 1000 meter.
5
Universitas Sumatera Utara
6
Daerah tersebut sebaiknya beriklim basah sampai agak kering dengan kedalaman
air tanah antara 50 - 200 cm. Tempat yang terbaik untuk tanaman nangka pada
ketinggian 200 - 600 m (Sunaryono, 2005).
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman nangka
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas
: Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo
: Morales
Famili
: Moraceae
Genus
: Artocarpus
Spesies
: A. Heterophyllus Lamk
(Rukmana, 1997).
Buah Nangka
Buah nangka relatif besar, berbiji banyak, dan kulitnya berduri lunak.
Setiap biji dibalut oleh daging buah (endokarp) dan eksokarp yang mengandung
gelatin. Sebenarnya buah nangka merupakan buah majemuk (sinkarpik), yakni
berbunga banyak tersusun tegak lurus pada tangkai buah (porosnya) membentuk
bangunan besar yang kompak, bentuknya bulat sampai bulat lonjong. Duri buah
yang dilihat sebenarnya bekas kepala putiknya. Kulit buah berwarna hijau sampai
kuning kemerahan. Daging buahnya tipis sampai tebal yang setelah matang
berwarna kuning merah, lunak, manis, dan aromanya spesifik (Sunaryono, 2005).
Universitas Sumatera Utara
7
Buah nangka yang dikenal orang sebenarnya adalah buah majemuk yang
terdiri dari kumpulan banyak buah, sedangkan yang dinamakan satu buah nangka
yang sebenarnya dikenal dengan satu buah nyamplung dan di dalamnya berisi satu
biji. Di antara nyamplungan buah terdapat dami-dami/serabut/jerami yang
sebenarnya merupakan bunga yang tidak diserbuki. Dami-dami tersebut ada yang
tebal, berukuran besar dan manis sehingga dapat dimakan. Sifat-sifat dari jerami
nangka, baik sifat fisik dan kimianya diduga hampir menyerupai buah nangkanya
(Muchtadi dalam Novandrini, 2003).
Ciri-ciri buah nangka yang dapat dipanen yakni :
1.
Diperolehnya suara rendah, seperti yang biasanya didapatkan dari bendabenda berongga, jika buahnya diketuk dengan jari
2. Daun terakhir pada tangkai buah telah menguning
3. Duri-duri kulit telah berkembang penuh dan berjauhan antara satu dengan
yang lainnya.
4. Duri-duri kulit dapat dibengkokkan hanya dengan memberikan tekanan
lemah
5. Telah timbul bau aromatik
Buah nangka yang akan langsung dikonsumsi, sebaiknya dipetik bila
kulitnya sudah cukup lunak, daun-daun pada tangkai buah telah berwarna jingga,
dan buah mengeluarkan bau aromatik. Pada tingkat ini daging buah nangka
berlendir, berair dan berwarna kuning jingga (Pantastico, 1986).
Buah nangka sebaiknya disimpan pada suhu 52 – 550F dengan kelembaban
85 – 90%. Apabila disimpan dengan cara yang benar, buah nangka dapat bertahan
sampai enam minggu (Satuhu, 2004).
Universitas Sumatera Utara
8
Jenis Tanaman Nangka
Nangka memiliki beberapa jenis buah yang enak rasanya. Ada beberapa
jenis nangka yang populer di masyarakat Indonesia karena keunikannya. Buahnya
tidak terlalu komersial, tetapi keistimewaannya telah membuat banyak orang
tertarik membudidayakannya dan memburu bibitnya, jenis nangka unik itu ialah
nangka mini dan nangka celeng. Adapun jenis yang tergolong komersial antara
lain sebagai berikut :
a. Nangka Kunir
Nangka juara pertama lomba buah unggul Jawa Timur tahun 1990 ini
memang
istimewa.
Tidak
mengherankan
bila
Menteri
Pertanian
menetapkannya sebagai varietas unggul. Ukuran buahnya besar, bobot per
buah dapat mencapai 50 kg, diameter 40 cm, dan panjangnya 45 - 50 cm.
Buahnya bulat, berduri jarang dan tumpul. Nama Kunir diperoleh karena
daging buahnya yang kekuningan seperti kunyit (bahasa Jawa Kunir).
Aromanya wangi, daging buahnya manis dan sedikit mengandung air.
Dami atau selaput tipis antar daging buah sangat sedikit dan masih enak
dimakan. Oleh karena berbagai keistimewaannya itulah harga jual nangka
kunir jauh diatas jenis nangka lainnya.
b. Nangka dulang
Jenis nangka ini banyak ditemukan didaerah Pasar. Kelebihan nangka ini
terletak pada daminya yang berukuran besar dan berasa manis. Selain itu,
daging buahnya memang manis, berwarna kuning menarik, besar dan
tebal. Daging buah nangka dulang memiliki kerenyahan yang baik karena
kandungan airnya sedikit. Nangka jenis ini banyak ditanam oleh petani
Universitas Sumatera Utara
9
karena produktivitas dalam menghasilkan buah yang tinggi. Bobot satu
buah nangka dulang sekitar 7 - 20 kg.
c. Nangka merah
Nangka asal Kalimantan ini memiliki warna daging buah yang menarik.
Penampilan buah dari luar seperti nangka biasa tanpa terlihat
keistimewaan yang mencolok. Keistimewaan nangka ini terletak pada
daging buahnya yang berwarna kemerahan. Bentuknya bulat agak lonjong
dengan duri yang banyak dan bobot per buah 8 – 14 kg. Rasanya sangat
manis dengan dami-dami yang cukup banyak seperti nangka biasa. Dami
berwarna merah memiliki rasa manis, tetapi dami berwarna kuning muda
tidak enak dimakan. Nangka jenis ini belum populer di masyarakat.
d. Nangka Mini
Nangka mini memang berukuran mini. Bukan karena sengaja dibuat
berukuran mungil, tetapi memang sudah tumbuh kecil dari aslinya.
Tingginya hanya 6 - 9 m, jauh dibawah nangka biasa yang tingginya dapat
mencapai 25 m. Nangka mini termasuk nangka genjah atau cepat berbuah,
pada umur 18 bulan sejak ditanam sudah muncul calon buah pada batang.
Dalam waktu 4 bulan buah nangka sudah matang dipohon. Jenis nangka
mini ada yang berupa nangka bubur, nangka mini bulat, nangka mini
lonjong, nangka mini hutan, nangka merah, dan nangka mini super yang
paling populer.
e. Nangka celeng
Nangka celeng disukai karena berbuah dipangkal batang dan menempel di
tanah. Sebagai tanaman pekarangan atau kebun, penampilan yang unik ini
Universitas Sumatera Utara
10
amat menarik perhatian. Buahnya lebat, berukuran normal, bahkan
tergolong besar. Daging buahnya tebal dengan rasa yang enak dan
berwarna kuning. Nangka unik ini banyak ditemukan didaerah Banjar
Baru, Kalimantan Selatan, serta Banyuwangi dan Lumajang di Jawa
Timur. Nama lainnya ialah nangka bilulang. Potensi nangka ini sebagai
buah komersil terbuka luas jika cara membudidayakan nangka ini lebih
diperkenalkan kepada umum (Muchlisan, 1994).
Manfaat Tanaman Nangka
Tanaman
nangka
merupakan
tanaman
yang
potensial
untuk
dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir
semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan
produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah, bahkan kulitnya pun
dapat dimanfaatkan (Novandrini 2003).
Buah nangka yang muda dapat disayur (gudeg), sedang buah yang matang
enak dimakan segar. Bijinya enak dimakan setelah direbus, dan daunnya untuk
pakan ternak. Batang yang telah tua baik sekali untuk bahan bangunan. Makin tua
warna kuningnya, makin bermutu tinggi kayunya. Buah nangka yang telah matang
dapat
dibuat
dodol
dan
keripik
nangka
yang
tahan
lama
disimpan
(Sunaryono, 2005). Di samping kegunaan tersebut, daun nangka ternyata
merupakan makanan yang disenangi kambing dan domba. Abu akar nangka
dengan abu sejenis Selaginella dapat digunakan untuk obat. Di samping itu kulit
kayunya dapat dipakai sebagai pembalur luka (Lembaga Biologi Nasional, 1997).
Universitas Sumatera Utara
11
Kandungan Gizi Buah Nangka
Buah nangka mengandung gizi cukup tinggi, kandungan gizi dalam buah
nangka dapat dilihat dalam table di bawah ini :
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Nangka
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Kandungan Gizi
Nangka Masak
Nangka Muda
Kalori (kal)
106,00
51,00
Protein (g)
1,20
2,00
Lemak (g)
0,30
0,40
Karbohidrat (g)
27,60
11,30
Kalsium (mg)
20,00
45,00
Fosfor (mg)
19,00
29,00
Zat Besi (mg)
0,90
0,50
Vitamin A (SI)
330,00
25,00
Vitamin B1 (mg)
0,07
0,07
Vitamin C (mg)
7,00
9,00
Air (g)
70,00
85,40
Bagian dapat
28,00
80,00
dimakan (%)
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
Aneka Olahan Pangan Buah Nangka
Pada umumnya buah nangka dikonsumsi secara mentah (dimakan
langsung). Selain dikonsumsi secara mentah, nangka biasanya diolah dalam
variasi olahan pangan. Bentuk olahan pangan yang sering ada antara lain :
-
Manisan Nangka
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Dalam proses
pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir
pada buah.
Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan
manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan
Universitas Sumatera Utara
12
gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali
dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.
-
Keripik Nangka
Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbiumbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati.
Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam bentuk
makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggoreng sistem
hampa udara (vacuum frier) (Engelen, 2013).
Keripik merupakan makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis
makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy) dan
kandungan lemaknya tinggi. Produk makanan ringan seperti keripik di
pasaran saat ini sangat banyak jenisnya baik dari bentuknya (ada yang tipis,
bergelombang, bulat, segi empat dan segitiga) dan rasanya (ada yang asin,
manis, asin pedas dan manis pedas). Rasa asin berasal dari pemberian garam
pada saat perendaman atau setelah keripik matang kemudian diberi garam.
Rasa manis pada keripik didapat dari gula pasir, dengan cara dibesto (yaitu
gula pasir dipanaskan dengan sedikit air sampai kembrambut atau sedikit
berbuih) lalu keripik dimasukkan ke dalam larutan gula. Rasa pedas didapat
dari penambahan cabai setelah keripik digoreng dengan cara cabai bubuk
dicampur pada keripik sampai rata. Seiring dengan kemajuan teknologi,
sekarang ini keripik dapat dibuat dari berbagai macam buah-buahan dan
sayur-sayuran dengan rasa yang berbeda-beda (Sulistyowati, 1999).
Universitas Sumatera Utara
13
Kriteria keripik yang baik adalah :
1. Rasanya pada umumnya gurih
2. Aromanya harum
3. Teksturnya kering dan tidak tengik
4. Warnanya menarik
5. Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam artian tidak pecah.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas keripik adalah :
1. Bahan dasar yang digunakan kulitasnya harus betul-betul baik sehingga
keripik yang dihasilkan akan baik pula, dipilih kimpul yang masih baru,
tua, warnanya putih dan sudah dipasah tipis-tipis kira-kira 1 - 2 mm.
2. Bahan pembantu, berupa minyak goreng dalam pembuatan minyak
goreng keripik harus baik, warnanya cerah dan tidak tengik. Fungsi dari
minyak goreng tersebut sebagai media menggoreng yang sangat
berpengaruh pada keripik yang dihasilkan.
3. Pengaruh suhu penggorengan, berpengaruh terhadap hasil keripik.
Pengaruh suhu dilakukan dengan mengatur besar kecilnya api kompor,
jika minyak terlalu panas keripik akan cepat gosong.
(Astawan dan Wahyuni, 1991).
-
Sari Buah Nangka
Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari memeras buah, baik disaring
maupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk
minuman segar yang langsung dapat diminum.
Universitas Sumatera Utara
14
-
Dodol Nangka
Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang
bersifat semi basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran
tepung ketan, gula dan santan. Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat,
prosesnya
sederhana,
murah
dan
banyak
menyerap
tenaga
kerja
(Soemaatmadja, 1997).
Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian
dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa
penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka
dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan
lainnya seperti tepung ketan, tepung tapioka. Bahan-bahan yang ditambahkan
harus
sesuai
dan
tidak
boleh
lebih
dari
aturan
yang
berlaku
(Satuhu dan Sunarmani, 2004).
Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2 - 3 jam
pada suhu 80 – 900C dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan
kurang enak untuk dimakan. Setelah 2 jam, campuran dodol tersebut akan
mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara, kemudian harus
didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik
dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna cokelat tua, berkilat dan pekat.
Setelah itu, dodol tersebut bisa dipotong dan dimakan (Anonim, 2010).
Syarat Mutu Keripik Nangka
Menurut SNI-01-4269-1996, keripik nangka adalah makanan yang dibuat
dari daging buah nangka (Artocarpus integra) masak, dipotong/disayat dan
Universitas Sumatera Utara
15
digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula
serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Berdasar SNI 01-4269-1996 syarat mutu keripik nangka adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Syarat Mutu Keripik Nangka
No.
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2
3
4
5
5.1
5.2
5.3
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
7
8
8.1
8.2
8.3
Kriteria uji
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Keutuhan
Air
Lemak
Abu
Bahan Tambahan Makanan
Pewarna
Pengawet
Pemanis buatan
-sakarin
-siklamat
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga ( Cu )
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen ( As)
Cemaran mikroba
Angka Lempeng Total
E. Coli
Kapang
Satuan
% bb
% bb
% bb
% bb
Persyaratan
Khas
Khas
Normal
Renyah
Min. 90
Maks 5
Maks 25
Maks 3
Sesuai SNI. 01-0222-1987
Sesuai SNI. 01-0222-1987
Negatif
Negatif
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maks 2,0
Maks 5,0
Maks 40,0
Makls 40,0
Maks 0,03
Maks 1,0
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Maks 10 4
Nangka
Asal Usul dan Penyebaran
Nangka diperkirakan berasal dari India, yakni wilayah ghats bagian barat,
dimana jenis-jenis liarnya masih didapati tumbuh tersebar di hutan hujan disana,
kini nangka telah menyebar luas di berbagai daerah tropis, terutama di daerah
Asia Tenggara (Wikipedia, 2013).
Di Indonesia pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain
nongko/nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon),
lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (sunda).
Beberapa nama asing yaitu: jacfruit, jack (Inggris), nangka (Malaysia), kapiak
(Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz,
miiz hnang (laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam) (IPTEKnet, 2005).
Botani Tanaman Nangka
Nangka merupakan tanaman hutan yang pohonnya dapat mencapai tinggi
25 meter. Seluruh bagian tanaman bergetah, yang biasa disebut pulut. Daunnya
bulat, lonjong, dan lebar. Kayunya keras, apabila telah tua berwarna kuning
sampai kemerahan. Bunganya ada dua macam, yakni bunga jantan dan bunga
betina (Sunaryono, 2005).
Nangka sebenarnya merupakan tanaman tropika dataran rendah, tetapi
tanaman ini dapat pula tumbuh di dataran tinggi yang beriklim dingin. Pohon ini
dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, tetapi pertumbuhan yang paling baik
adalah pada tanah endapan dalam (Lembaga Biologi Nasional, 1977). Tanaman
nangka baik dikembangkan di dataran rendah sampai ketinggian 1000 meter.
5
Universitas Sumatera Utara
6
Daerah tersebut sebaiknya beriklim basah sampai agak kering dengan kedalaman
air tanah antara 50 - 200 cm. Tempat yang terbaik untuk tanaman nangka pada
ketinggian 200 - 600 m (Sunaryono, 2005).
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman nangka
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas
: Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo
: Morales
Famili
: Moraceae
Genus
: Artocarpus
Spesies
: A. Heterophyllus Lamk
(Rukmana, 1997).
Buah Nangka
Buah nangka relatif besar, berbiji banyak, dan kulitnya berduri lunak.
Setiap biji dibalut oleh daging buah (endokarp) dan eksokarp yang mengandung
gelatin. Sebenarnya buah nangka merupakan buah majemuk (sinkarpik), yakni
berbunga banyak tersusun tegak lurus pada tangkai buah (porosnya) membentuk
bangunan besar yang kompak, bentuknya bulat sampai bulat lonjong. Duri buah
yang dilihat sebenarnya bekas kepala putiknya. Kulit buah berwarna hijau sampai
kuning kemerahan. Daging buahnya tipis sampai tebal yang setelah matang
berwarna kuning merah, lunak, manis, dan aromanya spesifik (Sunaryono, 2005).
Universitas Sumatera Utara
7
Buah nangka yang dikenal orang sebenarnya adalah buah majemuk yang
terdiri dari kumpulan banyak buah, sedangkan yang dinamakan satu buah nangka
yang sebenarnya dikenal dengan satu buah nyamplung dan di dalamnya berisi satu
biji. Di antara nyamplungan buah terdapat dami-dami/serabut/jerami yang
sebenarnya merupakan bunga yang tidak diserbuki. Dami-dami tersebut ada yang
tebal, berukuran besar dan manis sehingga dapat dimakan. Sifat-sifat dari jerami
nangka, baik sifat fisik dan kimianya diduga hampir menyerupai buah nangkanya
(Muchtadi dalam Novandrini, 2003).
Ciri-ciri buah nangka yang dapat dipanen yakni :
1.
Diperolehnya suara rendah, seperti yang biasanya didapatkan dari bendabenda berongga, jika buahnya diketuk dengan jari
2. Daun terakhir pada tangkai buah telah menguning
3. Duri-duri kulit telah berkembang penuh dan berjauhan antara satu dengan
yang lainnya.
4. Duri-duri kulit dapat dibengkokkan hanya dengan memberikan tekanan
lemah
5. Telah timbul bau aromatik
Buah nangka yang akan langsung dikonsumsi, sebaiknya dipetik bila
kulitnya sudah cukup lunak, daun-daun pada tangkai buah telah berwarna jingga,
dan buah mengeluarkan bau aromatik. Pada tingkat ini daging buah nangka
berlendir, berair dan berwarna kuning jingga (Pantastico, 1986).
Buah nangka sebaiknya disimpan pada suhu 52 – 550F dengan kelembaban
85 – 90%. Apabila disimpan dengan cara yang benar, buah nangka dapat bertahan
sampai enam minggu (Satuhu, 2004).
Universitas Sumatera Utara
8
Jenis Tanaman Nangka
Nangka memiliki beberapa jenis buah yang enak rasanya. Ada beberapa
jenis nangka yang populer di masyarakat Indonesia karena keunikannya. Buahnya
tidak terlalu komersial, tetapi keistimewaannya telah membuat banyak orang
tertarik membudidayakannya dan memburu bibitnya, jenis nangka unik itu ialah
nangka mini dan nangka celeng. Adapun jenis yang tergolong komersial antara
lain sebagai berikut :
a. Nangka Kunir
Nangka juara pertama lomba buah unggul Jawa Timur tahun 1990 ini
memang
istimewa.
Tidak
mengherankan
bila
Menteri
Pertanian
menetapkannya sebagai varietas unggul. Ukuran buahnya besar, bobot per
buah dapat mencapai 50 kg, diameter 40 cm, dan panjangnya 45 - 50 cm.
Buahnya bulat, berduri jarang dan tumpul. Nama Kunir diperoleh karena
daging buahnya yang kekuningan seperti kunyit (bahasa Jawa Kunir).
Aromanya wangi, daging buahnya manis dan sedikit mengandung air.
Dami atau selaput tipis antar daging buah sangat sedikit dan masih enak
dimakan. Oleh karena berbagai keistimewaannya itulah harga jual nangka
kunir jauh diatas jenis nangka lainnya.
b. Nangka dulang
Jenis nangka ini banyak ditemukan didaerah Pasar. Kelebihan nangka ini
terletak pada daminya yang berukuran besar dan berasa manis. Selain itu,
daging buahnya memang manis, berwarna kuning menarik, besar dan
tebal. Daging buah nangka dulang memiliki kerenyahan yang baik karena
kandungan airnya sedikit. Nangka jenis ini banyak ditanam oleh petani
Universitas Sumatera Utara
9
karena produktivitas dalam menghasilkan buah yang tinggi. Bobot satu
buah nangka dulang sekitar 7 - 20 kg.
c. Nangka merah
Nangka asal Kalimantan ini memiliki warna daging buah yang menarik.
Penampilan buah dari luar seperti nangka biasa tanpa terlihat
keistimewaan yang mencolok. Keistimewaan nangka ini terletak pada
daging buahnya yang berwarna kemerahan. Bentuknya bulat agak lonjong
dengan duri yang banyak dan bobot per buah 8 – 14 kg. Rasanya sangat
manis dengan dami-dami yang cukup banyak seperti nangka biasa. Dami
berwarna merah memiliki rasa manis, tetapi dami berwarna kuning muda
tidak enak dimakan. Nangka jenis ini belum populer di masyarakat.
d. Nangka Mini
Nangka mini memang berukuran mini. Bukan karena sengaja dibuat
berukuran mungil, tetapi memang sudah tumbuh kecil dari aslinya.
Tingginya hanya 6 - 9 m, jauh dibawah nangka biasa yang tingginya dapat
mencapai 25 m. Nangka mini termasuk nangka genjah atau cepat berbuah,
pada umur 18 bulan sejak ditanam sudah muncul calon buah pada batang.
Dalam waktu 4 bulan buah nangka sudah matang dipohon. Jenis nangka
mini ada yang berupa nangka bubur, nangka mini bulat, nangka mini
lonjong, nangka mini hutan, nangka merah, dan nangka mini super yang
paling populer.
e. Nangka celeng
Nangka celeng disukai karena berbuah dipangkal batang dan menempel di
tanah. Sebagai tanaman pekarangan atau kebun, penampilan yang unik ini
Universitas Sumatera Utara
10
amat menarik perhatian. Buahnya lebat, berukuran normal, bahkan
tergolong besar. Daging buahnya tebal dengan rasa yang enak dan
berwarna kuning. Nangka unik ini banyak ditemukan didaerah Banjar
Baru, Kalimantan Selatan, serta Banyuwangi dan Lumajang di Jawa
Timur. Nama lainnya ialah nangka bilulang. Potensi nangka ini sebagai
buah komersil terbuka luas jika cara membudidayakan nangka ini lebih
diperkenalkan kepada umum (Muchlisan, 1994).
Manfaat Tanaman Nangka
Tanaman
nangka
merupakan
tanaman
yang
potensial
untuk
dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir
semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan
produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah, bahkan kulitnya pun
dapat dimanfaatkan (Novandrini 2003).
Buah nangka yang muda dapat disayur (gudeg), sedang buah yang matang
enak dimakan segar. Bijinya enak dimakan setelah direbus, dan daunnya untuk
pakan ternak. Batang yang telah tua baik sekali untuk bahan bangunan. Makin tua
warna kuningnya, makin bermutu tinggi kayunya. Buah nangka yang telah matang
dapat
dibuat
dodol
dan
keripik
nangka
yang
tahan
lama
disimpan
(Sunaryono, 2005). Di samping kegunaan tersebut, daun nangka ternyata
merupakan makanan yang disenangi kambing dan domba. Abu akar nangka
dengan abu sejenis Selaginella dapat digunakan untuk obat. Di samping itu kulit
kayunya dapat dipakai sebagai pembalur luka (Lembaga Biologi Nasional, 1997).
Universitas Sumatera Utara
11
Kandungan Gizi Buah Nangka
Buah nangka mengandung gizi cukup tinggi, kandungan gizi dalam buah
nangka dapat dilihat dalam table di bawah ini :
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Nangka
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Kandungan Gizi
Nangka Masak
Nangka Muda
Kalori (kal)
106,00
51,00
Protein (g)
1,20
2,00
Lemak (g)
0,30
0,40
Karbohidrat (g)
27,60
11,30
Kalsium (mg)
20,00
45,00
Fosfor (mg)
19,00
29,00
Zat Besi (mg)
0,90
0,50
Vitamin A (SI)
330,00
25,00
Vitamin B1 (mg)
0,07
0,07
Vitamin C (mg)
7,00
9,00
Air (g)
70,00
85,40
Bagian dapat
28,00
80,00
dimakan (%)
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
Aneka Olahan Pangan Buah Nangka
Pada umumnya buah nangka dikonsumsi secara mentah (dimakan
langsung). Selain dikonsumsi secara mentah, nangka biasanya diolah dalam
variasi olahan pangan. Bentuk olahan pangan yang sering ada antara lain :
-
Manisan Nangka
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Dalam proses
pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir
pada buah.
Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan
manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan
Universitas Sumatera Utara
12
gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali
dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.
-
Keripik Nangka
Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbiumbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati.
Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam bentuk
makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggoreng sistem
hampa udara (vacuum frier) (Engelen, 2013).
Keripik merupakan makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis
makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy) dan
kandungan lemaknya tinggi. Produk makanan ringan seperti keripik di
pasaran saat ini sangat banyak jenisnya baik dari bentuknya (ada yang tipis,
bergelombang, bulat, segi empat dan segitiga) dan rasanya (ada yang asin,
manis, asin pedas dan manis pedas). Rasa asin berasal dari pemberian garam
pada saat perendaman atau setelah keripik matang kemudian diberi garam.
Rasa manis pada keripik didapat dari gula pasir, dengan cara dibesto (yaitu
gula pasir dipanaskan dengan sedikit air sampai kembrambut atau sedikit
berbuih) lalu keripik dimasukkan ke dalam larutan gula. Rasa pedas didapat
dari penambahan cabai setelah keripik digoreng dengan cara cabai bubuk
dicampur pada keripik sampai rata. Seiring dengan kemajuan teknologi,
sekarang ini keripik dapat dibuat dari berbagai macam buah-buahan dan
sayur-sayuran dengan rasa yang berbeda-beda (Sulistyowati, 1999).
Universitas Sumatera Utara
13
Kriteria keripik yang baik adalah :
1. Rasanya pada umumnya gurih
2. Aromanya harum
3. Teksturnya kering dan tidak tengik
4. Warnanya menarik
5. Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam artian tidak pecah.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas keripik adalah :
1. Bahan dasar yang digunakan kulitasnya harus betul-betul baik sehingga
keripik yang dihasilkan akan baik pula, dipilih kimpul yang masih baru,
tua, warnanya putih dan sudah dipasah tipis-tipis kira-kira 1 - 2 mm.
2. Bahan pembantu, berupa minyak goreng dalam pembuatan minyak
goreng keripik harus baik, warnanya cerah dan tidak tengik. Fungsi dari
minyak goreng tersebut sebagai media menggoreng yang sangat
berpengaruh pada keripik yang dihasilkan.
3. Pengaruh suhu penggorengan, berpengaruh terhadap hasil keripik.
Pengaruh suhu dilakukan dengan mengatur besar kecilnya api kompor,
jika minyak terlalu panas keripik akan cepat gosong.
(Astawan dan Wahyuni, 1991).
-
Sari Buah Nangka
Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari memeras buah, baik disaring
maupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk
minuman segar yang langsung dapat diminum.
Universitas Sumatera Utara
14
-
Dodol Nangka
Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang
bersifat semi basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran
tepung ketan, gula dan santan. Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat,
prosesnya
sederhana,
murah
dan
banyak
menyerap
tenaga
kerja
(Soemaatmadja, 1997).
Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian
dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa
penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka
dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan
lainnya seperti tepung ketan, tepung tapioka. Bahan-bahan yang ditambahkan
harus
sesuai
dan
tidak
boleh
lebih
dari
aturan
yang
berlaku
(Satuhu dan Sunarmani, 2004).
Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2 - 3 jam
pada suhu 80 – 900C dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan
kurang enak untuk dimakan. Setelah 2 jam, campuran dodol tersebut akan
mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara, kemudian harus
didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik
dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna cokelat tua, berkilat dan pekat.
Setelah itu, dodol tersebut bisa dipotong dan dimakan (Anonim, 2010).
Syarat Mutu Keripik Nangka
Menurut SNI-01-4269-1996, keripik nangka adalah makanan yang dibuat
dari daging buah nangka (Artocarpus integra) masak, dipotong/disayat dan
Universitas Sumatera Utara
15
digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula
serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Berdasar SNI 01-4269-1996 syarat mutu keripik nangka adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Syarat Mutu Keripik Nangka
No.
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2
3
4
5
5.1
5.2
5.3
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
7
8
8.1
8.2
8.3
Kriteria uji
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Keutuhan
Air
Lemak
Abu
Bahan Tambahan Makanan
Pewarna
Pengawet
Pemanis buatan
-sakarin
-siklamat
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga ( Cu )
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen ( As)
Cemaran mikroba
Angka Lempeng Total
E. Coli
Kapang
Satuan
% bb
% bb
% bb
% bb
Persyaratan
Khas
Khas
Normal
Renyah
Min. 90
Maks 5
Maks 25
Maks 3
Sesuai SNI. 01-0222-1987
Sesuai SNI. 01-0222-1987
Negatif
Negatif
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maks 2,0
Maks 5,0
Maks 40,0
Makls 40,0
Maks 0,03
Maks 1,0
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Maks 10 4