Susu Fermentasi Yoghurt TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu adalah cairan, tidak termasuk kolostrum, yang disekresikan oleh mamalia dari kelenjar mamae untuk memberi nutrisi turunannya. Komponen utama dari susu adalah air, lemak, protein dan laktosa. Sekitar 80-85 protein susu adalah kasein. Air susu segar mempunyai pH antara 6,5-6,7 Adams Moss, 1995. Susu yang sering dikomsumsi oleh manusia adalah susu yang berasal dari kambing, kerbau dan sapi. Zaman sekarang susu yang paling banyak dikomersialkan adalah susu sapi. Susu berwarna putih, putih kekuningan, cairan buram, warna yang dihasilkan diakibatkan pencaran dan absorpsi sinar oleh tetesan lemak susu dan misel protein. Oleh karena itulah susu skim berwarna putih. Susu berasa sedikit manis, sedangkan aromanya cukup memuakkan. Beberapa protein, karbohidrat, mineral dan komponen lainnya terlarut dalam serum susu. Berat jenis susu sekitar 1,029-1,039 pada suhu 15 o C. Berat jenis susu menurun dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu, dan menaik dengan menaiknya jumlah protein, gula susu dan garam yang terdapat dalam susu Belitz,et al., 2009.

2.2 Fermentasi

Fermentasi adalah proses dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi suatu bahan lain dengan cara sederhana dan dibantu oleh mikroba. Proses fermentasi ini merupakan bioteknologi sederhana Hery, 2008. Universitas Sumatera Utara Fermentasi terbagi atas dua jenis, yakni homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutan yoghurt. Heterofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape Belitz, et al., 2009.

2.3 Yoghurt

Yoghurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi. Selain dari susu sapi segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim susu tanpa lemak yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Yoghurt yang disimpan dalam lemari pendingin akan stabil atau tahan sampai seminggu atau lebih Hery, 2008. Pembagian yoghurt berdasarkan Surajudin, et al., 2005 : a. Berdasarkan metode pembutan dan struktur fisik koagulum 1. Set Yoghurt Set yoghurt adalah produk yoghurt yang pada saat inkubasi atau fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil dan karakteristik koagulumnya tidak berubah. 2. Stired yoghurt Fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah besar. Setelah diinkubasi, prodk tersebut dikemas dalam kemasan kecil sehingga koagulumnya kemungkinan rusak atau pecah sebelum pendinginan selesai. Universitas Sumatera Utara b. Berdasarkan rasa 1. Plain yoghurt atau yoghurt murni Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt. Karena itu, tidak semua atau hanya sebagian orang yang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai campuran salad. 2. Flavoured yoghurt Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintesis dan pewarna makanan. Rasa sintesis yang biasa digunakan adalah rasa stroberi, frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan vanilla. Zat warna yang banyak digunakan adalah sunset yellow FCF, tartrazin, dan erythrosine B5. 3. Fruit Yoghurt Fruit yoghurt adalah yoghurt yang ditambahkan sari atau irisan buah. Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap. Penambahan sari atau potongan buah biasanya mencapai 10. c. Berdasarkan kandungan kadar lemak 1. Yoghurt kadar lemak tinggi 4,5-10 2. Yoghurt kadarlemak sedang 3-4 3. Yoghurt kadar lemak rendah 1-3 4. Yoghurt kadar lemak sangat rendah kurang dari 1 d. Berdasarkan proses paska fermentasi 1. Yoghurt pasteurisasi Yoghurt yang mengalami proses pasteurisasi setelah proses inkubasi yang tujuannya untuk memperpanjang umur simpan. Universitas Sumatera Utara 2. Yoghurt beku Yoghurt yang disimpan dalam suhu beku 3. Dietetik yoghurt Yoghurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein. 4. Yoghurt konsentrat Yoghurt dengan total padatan sekitar 24 atau yoghurt kering dengan total padatan 90-94.

2.4 Starter Yoghurt