Laktosa merupakan gula reduksi yang terdapat pada C atom pertama dari molekul glukosa. Seperti diketahui laktosa merupakan disakarida yang tersusun
dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-4. Di dalam badan, laktosa disinetesa di dalam kelenjar susu Belitz, et al., 2009.
Laktosa sangat sukar dihidrolisa, hanya dapat dihidrolisa dengan asam berkadar tinggi dan suhu yang tinggi pula. Hidrolisa Laktosa di dalam tubuh
dilakukoan oleh mikroba da n enzim β-D-galaktosidase yang dihasilkan kelenjar
usus. Proses hidrolisa tersebut menghasilkan asam laktat yang dapat mengganggu pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Adanya enzim rennin akan
menghidrolisa k-kasein yang akan pecah menjadi para-k-kasein yang itdak larut dalam air. pH optimum untuk bekerjanya enzim rennin terletak antara pH 5,3–5,7.
Kecepatan koagulasi maksimum terdapat pada suhu 40–42
o
C Belitz, et al., 2009.
2.8 Kasein
Kasein dalam air susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak saja terdiri dari zat-zat organik melainkan mengandung juga zat-zat anorganik
seperti kalsium dan phosphor, di samping itu juga magnesium dan sitrat di dalam jumlah lebih kecil Belitz, et al., 2009.
Kasein dapat diendapkan pada pH 4,6 karena pH tersebut merupakan titik isoelektrisnya. Tetrapi protein lain, pada pH tersebut tidak mengendap. Stabilitas
kasein mulai terganggu pada pH 5,3 Belitz, et al., 2009. Kasein juga merupakan senyawa amfoter yang dapat bereaksi dengan
asam maupun basa karena molekulnya mempunyai muatan baik positif maupun negatif. Pada titik isoelektris muatan positif dan negatif sama. Pada pH di atas titik
isoelektriknya, protein tersebut bermuatan negatif. Oleh karena itu pada
Universitas Sumatera Utara
elektroforesis molekulnya akan bergerak ke elektrode yang bermuatan positif. Begitu sebaliknya pada pH di bawah titik isoelektris, protein mempunyai muatan
positif, dan akan bergerak ke elektroda yang bermuatan negatif. Kasein tidak mengalami hidrasi, oleh karena itu pada titik isoelektriknya mudah sekali di
endapkan. Pengendapan kasein dapat juga dijalankan dengan enzim proteolitik semacam enzim pepsin dan ficin Belitz, et al., 2009.
2.9 Pulut Hitam
Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras memiliki kandungan amilosa melebihi 20 yang membuat
butiran nasinya terpencar-pencar tidak berlekatan dan keras. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna
aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Ketan merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang
merupakan sumber warna merah atau ungu Anonim
b
, 2009.
2.10 Ragi tape
Ragi tape adalah starter yang digunakan dalam proses fermentasi tape. Ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran mengandung
kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi
tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat Pediococcus dan bakteri
amilolitik Bacillus Hendrik, 2008. Starter untuk pembuatan tape atau yang lebih dikenal dengan nama ragi
tape dapat dibuat dengan bahan beras atau tepung beras, dicampur dengan
Universitas Sumatera Utara
beberapa rempah-rempah seperti bawang putih, lada, lengkuas, dan jeruk nipis. Cara pembutannya adalah dengan menumbuk bawang putih, bersama lada dan
beras yang telah direndam dalam air selama 8 jam. Rempah-rempah tersebut digunakan sebagai pembangkit aroma dan juga ntuk menghambat mikroba yang
tidak diinginkan atau justru untuk menstimulir mikroba yang diinginkan. Apabila digunakan tepung beras, maka sebelum dicampur rempah-rempah, tepung beras
harus disangrai terlebih dahulu. Sepotong lengkuas yang akan ditambahkan ditumbuk sampai halus dan diberi air untuk mendapatkan sari lengkuas. Pada
campuran pasta atau tepung beras tersebut ditambahkan air adonan. Selain ragi pasar yang mengandung kultur campuran, dapat juga ditambahkan suspense isolat
murni kapang dan khamir. Adonan ini harus cukup kental dan lunak, yang kemudian dicetak bulat pipih, ditempatkan pada loyang dan dibiarkan selama 2
hari untuk kemudian dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau dengan oven pada suhu 40-45
o
C antara 1-4 hari. Ragi yang digunakan untuk memfermentasikan gula mengandung mikroba yang tahan
terhadap kadar gula dan alkohol yang tinggi Hendrik,2008.
2.11 Tape Pulut Hitam
