tiamin, vitamin B2 riboflavin, vitamin B3 niasin, vitamin B6 piridoksin, asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu
meningkatkan kesehatan system reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir Yanuar, 2009.
2.6 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat sebagai bibit yoghurt yang ditumbuhkan dalam susu akan menyebabkan terbentuknya beberapa senyawa yang memberi aroma dan rasa
pada yoghurt seperti: asam-asam non-volatil laktat, piruvat, oksalat, asam-asam mudah menguap format, asetat, propionat, senyawa karbonil asetaldehida,
aseton, asetoin dan senyawa lain seperti asam-asam amino. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L.
bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 45
o
C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. Thermophilus adalah bakteri gram positif
berbentuk bulat, sering pertumbuhanya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH
optimum untuk pertumbuhanya sekitar 6,5 Helferich, et al., 1980.
Universitas Sumatera Utara
Adapun taksonomi dari Lactobacillus bulgaricus menurut Irianto K., 2006 adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Filum
: Firmicutes Kelas
: Bacilli Ordo
: Lactobacillales Famili
: Lactobacillaceae Genus
: Lactobacillus Species
: Lactobacillus bulgaricus Adapun taksonomi dari Streptococcus thermophilus menurut Irianto K., 2006
adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae
Filum : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Species : Streptococcus thermophilus
2.7 Laktosa
Gambar 1. Struktur Laktosa
Universitas Sumatera Utara
Laktosa merupakan gula reduksi yang terdapat pada C atom pertama dari molekul glukosa. Seperti diketahui laktosa merupakan disakarida yang tersusun
dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-4. Di dalam badan, laktosa disinetesa di dalam kelenjar susu Belitz, et al., 2009.
Laktosa sangat sukar dihidrolisa, hanya dapat dihidrolisa dengan asam berkadar tinggi dan suhu yang tinggi pula. Hidrolisa Laktosa di dalam tubuh
dilakukoan oleh mikroba da n enzim β-D-galaktosidase yang dihasilkan kelenjar
usus. Proses hidrolisa tersebut menghasilkan asam laktat yang dapat mengganggu pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Adanya enzim rennin akan
menghidrolisa k-kasein yang akan pecah menjadi para-k-kasein yang itdak larut dalam air. pH optimum untuk bekerjanya enzim rennin terletak antara pH 5,3–5,7.
Kecepatan koagulasi maksimum terdapat pada suhu 40–42
o
C Belitz, et al., 2009.
2.8 Kasein
