11 3.
Oksigen Oksigen menjelaskan pengaruh kuat lain yang mempengaruhi proses
degradasi antosianin. Kehadiran oksigen, bersama dengan temperatur, adalah kombinasi yang paling merusak dalam kehilangan warna antosianin. Oksigen
merangsang ketidakstabilan antosianin yang dipengaruhi oleh pH, semakin tinggi pH, maka semakin kuat terjadinya degradasi antosianin dengan keberadaan
oksigen [17]. 4.
Cahaya Cahaya berpengaruh terhadap antosianin dengan dua cara yang berbeda.
Cahaya cukup penting untuk biosintesis, tetapi cahaya juga dapat mempercepat degradasi. Untuk mengurangi degradasi warna, antosianin lebih baik disimpan
dalam keadaan gelap [17]. Pengaruh antosianin yang bermanfaat bagi kesehatan manusia telah
mendorong meningkatnya permintaan untuk penggunaan pigmen ini dalam produk-produk makanan dan membuat suatu metode yang murah dan efektif
untuk mengukur kandungan antosianin dalam sampel, dan hasilnya akan dibandingkan dengan hasil yang diperoleh oleh para laboratorian. Pada tahun
2005, metode pH differential mendapat persetujuan dari Association of Analytical Communities AOAC. Metode pH diferential ini telah didemonstrasikan sebagai
sesuatu yang sederhana, cepat dan akurat untuk mengukur total monomer dari kandungan antosianin dalam sampel dan telah digunakan secara luas oleh
komunitas sains dan industri [18].
2.3 RAMBUTAN Rambutan Nephelium lappaceum Linn merupakan sejenis buah-buahan
tropika yang berasal dari Malaysia dan Indonesia. Buah rambutan terbentuk pada ujung ranting yang berbentuk bulat berukuran 5 cm yang berwarna hijau muda
dan akan berubah warna menjadi kuning atau merah apabila sudah matang. Masa kematangan dari rambutan antara 100 - 130 hari. Pohon rambutan secara teori
berbuah 275 - 300 hari tanam [19]. Bentuk buah rambutan bervariasi, mulai dari bulat sampai lonjong dengan
warna kulit buah yang beraneka ragam pula, ada yang berwarna kekuningan,
Universitas Sumatera Utara
12 merah muda, oranye dan merah tua. Ketebalan kulitnya sekitar 0,2
– 0,4 cm. Biji buah berdiameter 1
– 1,5 cm, daging buahnya berwarna putih, transparan, rasanya manis, dengan ketebalan 0,4
– 0,8 cm [20].
Gambar 2.8 Rambutan [21] Rambutan termasuk buah non klimakterik, maka buah itu harus dipanen
pada tingkat kematangan yang tepat. Hal ini dikarenakan sifat buah non klimakterik yang tidak dapat mengalami kematangan setelah dipetik. Adapun
nama lain dari rambutan dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Nama Ilmiah dan Nama Umum Rambutan [20]
Nama Ilmiah Nama Umum
Nephelium lappaceum Linn Rambutan Indonesia
Nephelium chryseum Blum Rambutan Malaysia
Nephelium sufferrugineum Radlk Ramboutanier Inggris
Euphobia nephelium DC Shao tzu Cina
Produksi buah rambutan di Indonesia cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Tanaman rambutan ditanam di daerah rendah dengan ketinggian mencapai
300 meter di atas permukaan laut. Rambutan tumbuh pada tempat beriklim panas dengan curah hujan merata dan toleran terhadap berbagai tipe tanah. Di Indonesia
tercatat ada 22 varietas buah rambutan yang satu sama lain sedikit berbeda. Pada Tabel 2.2 dapat dilihat perbedaan karakteristik dari masing-masing varietas
rambutan yang paling umum dijumpai. Kulit rambutan terbagi atas dua lapisan yaitu lapisan dalam berwarna putih
susu dan lapisan luar berwarna hijau kekuningan, merah muda, oranye hingga merah tua. Rata-rata berat buah rambutan berkisar antara 15,62
– 24,76 gram per buah, sedangkan persentase berat kulit rambutan dari berat total buahnya rata-rata
sebesar 43,5 [20].
Universitas Sumatera Utara
13 Saat ini, buah rambutan masih digemari oleh masyarakat. Namun kulitnya
yang berwarna merah masih belum dimanfaatkan secara maksimal, adanya warna merah tua diduga terdapat pigmen antosianin yang dapat digunakan sebagai
pewarna alami. Tabel 2.2 Varietas Rambutan [20]
Varietas Karakteristik
Lebakbulus Kulit berwarna merah gelap, rambut agak lemas dan panjangnya 1,5
cm, daging buahnya berwarna putih keabuan, terlepas dari biji kelotok, rasanya manis masam.
Simacan Kulit buahnya berwarna merah tua, rambutnya panjang-panjang.
Sinyonya Buahnya berbentuk bulat, dengan warna kulit merah gelap, rambut
lemas, daging buahnya berwarna putih buram, tidak mengelupas dan rasanya manis
Rapiah Penampilannnya kurang menarik, buahnya berukuran kecil sampai
sedang dengan berat rata-rata 25,1 gram per buah, bentuknya bulat lonjong, terdapat garis yang membagi dua bagian buah, rambut
pendek dan jarang, warna kulitnya hijau sampai kuning atau merah, daging buah tebal, kenyal, mudah mengelupas, rasanya manis dan
tidak berair.
2.4 EKSTRAKSI
