Penyimpanan Bahan Makanan

B. Penyimpanan Bahan Makanan

1. Pengelompokkan Bahan Makanan . Barang-barang yang telah diterima dapat langsung dikirim ke bagian yang memesan atau disimpan di dalam gudang. Istilah gudang disebut Food Store atau Food Storage. Penyimpanan bahan di gudang harusnya disusun berdasarkan sistematika tertentu, misalnya pengelompokkan berdasarkan jenis bahan, dan suhu penyimpanan.

Guna memudahkan proses penyimpanan bahan bahan baku, sesuai dengan standar pengelolaan, maka perlu dilakukan pengelompokkan agar memberi kemudahan dalam melaksanakannya. Pengelompokan tersebut dikarenakan setiap bahan makanan mempunyai karakteristik sendiri untuk penanganannya. Pengelompokkan tersebut dilakukan sebagai berikut:

(1) Meat, Fish and Poultry, (2) Eggs and dairy product, (3) Edible fats and oil (animal and vegetable),

(4) Grain, fruit and vegetable, dan (5) Beverages.

2. Fungsi Gudang

1) Setelah barang-barang diterima, selanjutnya disimpan dalam gudang (Food Storage). Setiap organisasi atau lembaga dalam kegiatan usahanya dipastikan mempunyai ruangan untuk menampung, menyimpan, mengamankan dan pengurusan barang-barang baik yang berwujud tahan lama (inventaris) maupun yang berwujud habis pakai. Fungsi gudang sendiri adalah sebagai tempat penerimaan, tempat penyimpanan, tempat pemeliharaan dan tempat pengamanan.

2) Gudang merupakan tempat yang sangat penting dan harus diperhatikan, karena itu harus dijaga agar barang-barang yang ada di dalamnya selalu dalam kondisi baik, aman, dan siap digunakan untuk menunjang keperluan operasional. Hal ini bisa dipahami mengingat jumlah uang yang disimpan digudang sangat besar.

3) Pada prinsipnya penyimpanan merupakan proses pengelolaan persediaan. Persediaan adalah sumberdaya yang menganggur namun memiliki nilai ekonomis. Persediaan mencerminkan investasi yang dirancang untuk memperlancar kegiatan produksi terutama bila pasokan dan permintaan tidak menentu.

4) Memperlancar produksi dan distribusi, Menangkal inflasi, kalau barang sedang banyak kita dapat membeli barang agak banyak, dan kalau harga naik kita sudah memiliki persediaan cukup bahkan nilainya lebih tinggi.

5) Dapat mengambil keuntungan kalau potongan jumlah yang dibeli banyak. Namun disisi lain perlu diperhatikan biaya penyimpanannya, rusaknya bahan atau kadaluarsa menyebabkan kerugian yang sangat besar.

6) Upaya memuaskan pelanggan. Persediaan terdiri dari bahan mentah, barang dalam proses dan barang jadi.

3. Jenis-Jenis Gudang

Selanjutnya gudang penyimpanan dibagi dalam 2 (dua) jenis yaitu :

a. Dry food store. (Gudang makanan kering)

Gudang ini tempat menyimpan bahan bahan makanan kering yang tidak mudah rusak, seperti beras, gula, makanan dalam botol, makanan dalam dus dan makanan kering lainnya. Gudang kering ini biasanya

mempunyai temperatur 20 0 C .

Persyaratan untuk gudang kering (dry store) adalah sebagai berikut: - Memiliki ukuran luas area yang memadai, - Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan

makanan - Aman dari berbagai kebocoran (security of contents) - Memiliki suhu, kelembaban dan pencahayaan yang

memadai - Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang baik dan rapi. Teknik penyimpanan bahan makanan dilakukan sebagai berikut:

- Groceries harus disimpan dalam rak, tidak menyentuh tanah, suhu dan tingkat kelembaban gudang harus dijaga pada tingkat tertentu.

- Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut. - Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan urutan first in first out.

b. Cold Store atau Refregerator.

Refregerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak, seperti sayuran segar, daging, ikan, buah-buahan.

Teknik penyimpanan bahan segar dapat dilakukan sebagai berikut : - Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkan

aroma dengan bahan makanan yang menyerap aroma dari bahan makanan lain.

- Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan firs in first out (FIFO).Bahan makanan yang lebih dulu masuk, harus lebih dulu keluar dari gudang.hal ini dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa.

- Tata letak makanan diatur sedemikian rupa, sehingga bahan makanan yang dibutuhkan dapat dicari dengan cepat.

- Suhu makanan harus sesuai dengan dengan bahan makanan yang disimpan.

Gudang ini biasanya mempunyai suhu 0 sampai 8 0 C. Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu di

bawah 0 0

C. Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam

freezer. Susunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat dilihat dalam bagan berikut:

Vegetable Store (10 C)

0 Fruit and vegetables Refrigerator (4

C) Cooked foods

Prepared salads Sauces/gravies Milk

0 Eggs Chiller (0 – 3 C)

Fresh meat and Fish

Freezer ( -18 C)

Gambar 5.1 : Bagan Klasifikasi Tempat Penyimpanan Basah

4. Prosedur Penyimpanan dan pendistribusian

a) Penyimpanan yang tepat adalah dengan cara membuat catatan penyimpanan barang, jmenjaga keamanan dan melakukan pengeluaran secara tepat.

b) Penataan bahan makanan di dalam gudang harus

berpedoman pada system FIFO ( First in First Out). Pada sistem ini bahan yang datang lebih dulu, dikeluarkan lebih dulu, atau barang yang datang terakhir ditempatkan di bawah bahan makanan yang datang lebih awal. Hal ini dimaksudkan agar bahan makanan yang lebih lama disimpan dapat digunakan lebih dahulu, sehingga penggunaan bahan makanan kadaluarsa dapat dihindari.

c) Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk mengetahui tanggal makanan tersebut diterima, jumlah atau volumenya. Di samping itu bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refregerator.

d) Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik, harian, mingguan atau bulanan. Di samping itu bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refregerator.

e) Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik, bisa harian, mingguan atau bulanan. Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. Menurut Atang Sabur Safary (2007) teknik inventaris ini ada 2 macam yaitu: Book Inventory dan Psysical Inventory. Book inventory yaitu kontrol bahan makanan melalui catatan, sedang psysical inventory adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi gudang, menghitung bahan makanan yang masih tersedia.