Penerimaan Bahan

A. Penerimaan Bahan

1. Pengertian

Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam industry boga, termasuk restoran. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang dipesan, misalnya besarnya buah, daging atau udang, mengecek kualitas barang yang dikirim, cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian, dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima.

Dengan demikian proses penerimaan berarti, proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau barang jadi, dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah maupun mutunya.

2. Proses Penerimaan (Receiving)

Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa yang paling penting diawasi adalah :

1) Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.

2) Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya. (a) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan

jumlahnya, harap dilihat dalam purchase Requisition atau purchase order atau market list.

(b) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan Standard Purchase Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya.

Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut: - Sayur dan buah segar, harus diteliti

Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang,ian gudang untuk disimpan. kemudian mengirimnya ke bagian gudang.

- Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas

meneliti kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika mutunya sudah sesuai, ikan kemudian ditimbang, kemudian dikirim ke gudang .

- Daging Segar; Petugas memeriksa mutu daging, jika

mutunya sudah sesuai, kemudian dikirim untuk disimpan. - Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari

unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu, kekenyalan daging, panjang leher dan kaki, apakah sesuai dengan ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada bunga es.

- Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu

telur sesuai dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang.

3) Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier.

4) Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan.

3. Teknik Pencatatan

Teknik pencatatan dalam proses penerimaan, sangat diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Banyak kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan, misalnya laporan penerimaan barang, keadaan bahan, pendistribusian dan lain-lain.

Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartu-kartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. Kartu-kartu yang dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur. Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur antara lain:

1) Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan. Tabel 5. 1 : Contoh Format Kartu Pengajuan Permintaan Pembelanjaan

Tanggal : 2 Januari 2007

Kartu No : 003 No Nama

Spesifikasi Banyaknya Harga Jumlah Bahan

1 Saos Botol, Cap

50 3.000 150.000 Tomat

2 Gula Kiloan, Merek:

30 7.000 210.000 Manis

Dibuat Oleh : ………………tanda tangan ………………….

2) Bin Card

Bin Card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan yang masuk dan keluar setiap harinya. Kartu ini dapat ditempelkan pada kelompok bahan tertentu, sehingga bin card perlu disiapkan dalam jumlah yang cukup banyak. Dalam kartu ini dapat berisi unit, kode bahan, spesifikasi bahan, dan persediaan barang untuk satuan waktu tertentu. Berikut ini contoh format yang diperlukan untuk bin card yaitu kartu pencatatan keluar dan masuknya barang.

Tabel 5.2 : Contoh Format Bin Card

Unit

: Kecap

Kode bahan : 203 Spesifikasi : Botol, Cap Ayam

Tanggal Jumlah Jumlah Dikeluarkan Sisa

Diterima

A B C Total Bahan 2/1/07 50 2 - 3 5 45

5/1/07 - 3 2 2 7 38 8/1/07 10 5 3 1 9 39

Dibuat Oleh : ………………tanda tangan ………………….

3) Lembar Penerimaan barang (Receiving Sheet)

Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian, melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa bahan yang datang, berapa jumlahnya, dan didistribusikan untuk bagian-bagian apa saja. Berikut contoh lembar penerimaan bahan.

Tabel 5.3 : Contoh Format Lembar Penerimaan dan Pendistribusian Barang pada Masing-masing Bagian

Pembelian Pesanan No : 2 Supplier : IQRA REKSAMURTY

No Nama Diterima Satuan Harga

Distribusi

Barang

Dapur Pastry Gudan Lain g 1 Gula 20 Kg 140.000 5

5 10 - 2 Terigu 50

Kg 500.000 7

Dibuat Oleh : ………………tanda tangan ………………….