Layout dan Alur Kerja Saat dilakukan perancangan fasilitas fisik, pertimbangan
A. Layout dan Alur Kerja Saat dilakukan perancangan fasilitas fisik, pertimbangan
harus ditujukan pada keseluruhan proses dan prosedur yang digunakan, kualitas dan kuantitas yang diinginkan serta perubahan yang mungkin terjadi untuk kemajuan restoran masa yang akan datang. Semua segi tersebut akan digabungkan dalam suatu kerangka menuju suatu desain. Desain yang dimaksud adalah lay out atau tata letak.
Lay out yang baik memungkinkan bahan, orang dan informasi mengalir dengan aman dan efisien. Menurut Sukanto Reksohadiprodjo (1995) lay out yang baik harus memperhatikan (1) kebutuhan dan fasilitas ruang, (2) prasarana pembawa bahan, (3) lingkungan dan keindahan, (4) aliran informasi, (5) biaya membawa/memindah barang antar tempat kerja.
Menghubungkan area kerja dapur dan pelayanan harus memperhatikan hal-hal berikut:
x tempat kerja pelayan x butler pantry x area prasmanan
x area penyulingan x area pelayanan dapur
(minuman). x room service collection Berikut ini digambarkan tata letak yang menghubungkan setiap fungsi dari bagian yang saling berhubungan.
1. Storeroom
2. Bakery
3. Receiving 4. Freezer
5. Serving line
6. Pot washer
7. Meat 8. preparation Tray service (branch)
9. Vegetable preparation
10. Refregeration
11. Production 12. Dietitian’s office
13. Tray service
14. Tray cart storage 15. Diet kitchen office
16. Storeroom 9branch) 17. Dishwashing 18. Dumbwaiter (elevator)
Gambar 19.1 Diagram hubungan aktivitas work center ( Sumber : Kotschever
Lendall and Margaret E Terrel Foodservice Planning. 1985)
Gambar 19.2. Hubungan Setiap Fungsi yang Berhubungan dengan Restoran
Dapur mempunyai bentuk dan lay out yang berbeda beda. Perbedaan tersebut tentunya membutuhkan penanganan yang berbeda pula. Penyerasian pekerjaan dengan orang-orang yang bekerja di dalamnya, penataan dan lay out dapur yang sesuai dapat membantu tercapainya produktivitas dan efisiensi kerja setinggi-tingginya.
Alur kerja yang baik harus seperti ban berjalan, menghemat waktu dan bisa bekerja dengan efektif dan efisien. Alur kerja yang baik dapat dicontohkan sebagai berikut:
1 2 3 4 5 Prepare
Mix
Æ Cook Æ
Serve
Æ Wash
Up Unwraping Weighing Baking Keeping Stocking
load
Washing Measurin
Hot Washing g Peeling Mixing Frying Dishing Up Disposal Adding
Alur kerja yang efektif ( Sumber : Jones. 1980)
Bagan di atas menunjukkan alur kerja yang efektif. Pekerjaan dimulai dari tahap pertama yaitu persiapan (prepare), membuka, mencuci, mengupas, menguliti dan membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan. Kedua mencampur (mixing) meliputi menimbang, mengukur dan mengaduk. Tahap ketiga adalah memasak (cooking) dalam tahap ini bisa dilakukan kegiatan memanggang, merebus, menggoreng, dan tahap ke empat adalah penyajian (serving). Penyajian bisa dilakukan di piring atau dimeja. Tahap terakhir dari pekerjaan adalah wash up meliputi pencucian dan pengeringan.
Perencanaan layout sistematis memberi kode kedekatan pada jarak antara bagian dari yang paling perlu sampai yang tak diinginkan. Gambar berikut menunjukkan hubungan rangking dari seorang pekerja dengan didasarkan pada perbandingan tingkat kenyamanan dari penempatan 7 (tujuh) peralatan besar di bakeshop work center. Rangking 0 sampai 4 peralatan.
Keterangan
0 Sangat tidak diinginkan
1 Tidak diinginkan
2 Biasa
3 Diinginkan
4.Sangat diinginkan
Gambar 19.4. Layout sistematis
Dapur mempunyai bentuk dan lay out yang berbeda beda. Perbedaan tersebut tentunya membutuhkan penanganan yang berbeda pula. Penyerasian pekerjaan dengan orang-orang yang bekerja di dalamnya, penataan dan lay out dapur yang sesuai dapat membantu tercapainya produktivitas dan efisiensi kerja setinggi-tingginya.
Kriteria untuk menilai apakah tata letak fasilitas sudah baik atau belum, atau perlu disempurnakan lagi menurut Hari Purnomo (1999) dapat diperhatikan hal-hal berikut: (1) Jarak angkut dalam ruang proses minimal, dengan
demikian akan menghemat tenaga serta biaya pemindahan bahan.
(2) Aliran bahan berjalan dengan baik dan tidak mengganggu suatu proses produksi yang sedang berjalan. (3) Penggunaan ruang yang efektif, artinya disediakan suatu
jarak antar alat yang tidak terlalu lebar maupun tidak terlalu sempit.
(4) Fleksibilitas, artinya tata ruang dirancang sdemikian rupa sehingga apabila diperlukan dapat dilakukan perubahan mengikuti perkembangan (jenis produk, jumlah, kapasitas)
(5) Terjamin keselamatan barang yang diangkut.