30
Loyang adalah alas atau cetakan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar, Loyang pada umumnya digunakan sebagai alas dalam proses pengovenan roti, namun
dalam pembuatan roti tawar, Loyang digunakan sebakai alas dan juga sebagai cetakan, agar bentuk dari roti tawar yang dihasilkan lebih menarik.
d. Mesin Pencampur Mixer Mesin pencampur bahan Mixer adalah alat yang digunakan untuk mencampur dan
mengaduk bahan-bahan dalam pembuatan roti tawar sehingga menjadi adonan. Dalam pengunaan mixer supaya dapat berfungsu optimal maka sebelum mengunakan mixer
harus memperhatikan SOP Standar Operasional Peralatan antaralain adalah, pastikan sebelum digunakan mixer dalam kondisi baik dan dapat di pakai serta sudah terpasang
dengna benar, apabila dipasang dengna benar maka alat akan secara otomatis berputar searah jarum jam dengan kecepatan yang dapat diatur.
e. Proofing Pengembangan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu pengunyahan yang baik
dalam hasil akhir roti memerlukan media pengembangan dan untuk mengoptimalkan pertumbuhan khamir memerlukan alat dan suhu yang cocok untuk pengembangan
adonan, salah satunya adalah dengan mengunakan prover, Suhu formal untuk fermentasi dalam prover ialah kurang lebih
C dengna kelembabannya 70-75 dengan waktu 55-65 menit.
2.4 Syarat Mutu Roti Tawar
Dalam pengolahan roti tawar perlu adanya Standar Nasional Indonesia SNI sebagai tolak ukur untuk menghasilkan roti tawar yang berkualitas. Roti tawar termasuk dalam
31
kategori roti yang memiliki ciri mempunyai rongga-rongga yang halus, berpori seragam, warna kerak kuning kecoklatan dan beraroma roti. Adapun syarat mutu roti tawar tercantum
dalam Standar Nasional Indonesia SNI, antara lain adalah:
Table 2.6. Syarat Mutu Roti Tawar Tahun 1995 No
Kriteria Nilai
1.
2. 3.
4.
5. 6.
7. 8.
Keadaan kenampakan : a. Bau
b. Rasa c. Warna
Air Abu
tidak termasuk
garam dihitung atas dasar bahan kering
Abu yang tidak larut dalam asam
NaCl Gula
Lemak Cemaran logam
Normal Tidak berjamur
Normal Normal
Maks. 40 Maks. 1
Maks. 3,0
Maks. 2,5 -
- Negatif
Sumber: SNI Roti Tawar 1995 Menurut Standar Nasional Indonesia, kualitas mutu eksternal Roti Tawar adalah
mempunyai bau dan rasa dengan nilai normal, tidak tengik. Normal dalam hal ini yaitu aroma yang diberikan khas roti serta tidak tengik karena adanya aktifitas mikroba pada
produk. Pada kriteria warna memiliki nilai normal, artinya warna yang dihasilkan pada produk roti tawar yang standar adalah coklat Kekuningan, tidak terlalu coklat atau terlalu
pucat.
32
Roti yang berkualitas memiliki karakteristik uji roti secara internal tertentu, di antaranya memiliki volume seragam, warna kerak coklat kekuningan, warna remah bagian dalam
terang, beraroma khas roti tawar ,dan berasa gurih, berpori seragam dan sifat jaringan halus, lembut, dan elastik Wahyudi, 2003:80,.
Penilaian roti dikatakan memiliki kualitas yang baik jika roti tersebut dapat diterima oleh konsumen Husin, 2013, adapun penilaian-penilaian roti di dasarkan pada:
a. Penilaian volume di dasarkan pada tinggi rendahnya atau kemampuan adonan dalam mencapai ruangan cetakan.
b. Warna kulit memiliki warna coklat keemasan yang rata serta bebas dari bintik hitam. c. Warna bagan dalam roti tidak ada standar yang diterapkan, namun pada umumnya
warna bagian dalam roti yang diharapkan harus bewarna cerah tidak ada bercak hitam.
d. Kbentuk yang baik adalah broti yang memiliki keserasian bentuk antara bagian roti yang dihasilkan tanpa terjadinya penurunan bagian sisi samping atau atas maupun
kulit yang terlipat. e. Karakteristik kulit adalah kulit yang tipis dan mudah untuk dirobek, kulit roti tidak
boleh tebal, keras atau liat. f. Pori-pori roti yang baik adalah seragam atau sama rata dengan dinding sel yang tipis.
Penilaian pori-pori roti tidak memiliki standarisasi dalam penilaian, karena umumnya penilian pori-pori rotiharus memiliki bentuk yang seragam dengan dinding
sel yang tipis. g. Aroma roti harus khas roti, berbau enak dan tidak berbau jamur atau logam.
33
h. Kualitas roti yang baik adalh roti yang memiliki rasa yang khas, gurih dan enak. i. Tekstur bagian dalam roti dapat dinilai dengan menggunakan indera perabaan,
tekstur yang idela harus memiliki tekstur yang halus dan lembut, kemampuan kembali pada kondisi semula saat di tekan dan tidak mudah kembali kebentuk
semula.
2.5 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Roti Tawar Secara Umum
