23
sesuai dengan resep sehingga menghasilkan egg roll dengan warna kuning kecoklatan, tekstur kering, renyah, dan agak rapuh dengan aroma beraroma
harum khas telur serta rasa gurih dan manis seimbang. Pendapat lain mengatakan bahwa Egg roll dikatakan baik secara bentuk
maupun rasa jika memiliki tekstur yang sangat lembut dan renyah, juga tidak kasar. Rasanya yang manis tapi juga gurih, meskipun berbentuk tetapi tidak
kaku atau keras. Penampilan dan cita rasanya dengan khas Egg Roll yang renyah dan manisnya alami dengan gula asli dan tanpa zat pemanis. Rasanya
yang khas karena diproduksi dengan bahan bahan alami serta terjaga higienisnya
http:kreasimasakan.blogspot.com .
Dalam penelitian ini egg rol dikriteriakan baik apabila berdasarkan unsur bahan yang digunakan dalam pembuatannya adalah bahan dengan kualitas
yang prima dan dibuat dengan sesuai resep yang menjadi pedoman kemudian diuji kualitasnya secara indrawi dengan indikator warna, tekstur yang
meliputi kerenyahan, keempukan dan kerapuhan serta indikator rasa yang meliputi rasa manis dan gurih.
B. Tinjauan Tentang Umbi Suweg
Tanaman suweg di dalam taksonomi tumbuh –tumbuhan diklasifikasikan
termasuk bagian dari divisi tanaman berbunga Angiospermae, di kelas tanaman berbiji keping tunggal Monocotyledonae. Tanaman suweg termasuk bangsa
Aracales atau spadsifloare termasuk suku talas –talasan Aracea dari marga
Amorphopalus dengan nama jenis Amorphopalus BL.
24
Suweg juga dikenal dengan berbagai nama lain yaitu Elphan yam, Ear potato Inggris, Buk Thai, Ubi kakek Malaysia, Pungapung Filipina, suweg,
Walur Jawa, tales, Suweg Sunda, dan Sobek Madura. Bunga suweg juga dikenal dengan nama “Bunga bangkai”. Sebutan tersebut terobsesi oleh aroma
bunga suweg yang tidak sedap, ketika mahkota bunga suweg telah mekar penuh. Di Jawa dikenal sebagai “Bunga bangah”. Diduga kata “bangah” berasal dari suku
kata abang merah dan tengah bagian tengah Bhs: Jawa. Hal tersebut terobsesi dari tampilan warna bunga suweg selagi mekar penuh berwarna merah,
di bagian tengah.
Gambar.2. Umbi Suweg Bagian-bagian dari tanaman suweg Pitojo, 2006: 10-15 antara lain adalah
Umbi suweg yang merupakan umbi batang, berasal dari modifikasi batang yang mengalami perubahan untuk sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan.
Ciri umbi batang yaitu terdapat bekas pangkal pelepah daun dan memiliki mata tunas yang berguna untuk melanjutkan pertumbuhan dan perkembangan tanaman.
Bagian berikutnya adalah akar, pada kulit umbi suweg terdapat mata tunas akar, akar yang masih hidup dan akar mati. Akar hidup adalah akar yang masih aktif
melakukan fungsinya, berbentuk memanjang dan berambut, berwarna putih dan memiliki tudung akar berwarna kuningan. Akar mati adalah akar yang tidak
25
berfungsi, berwarna coklat, keropos, dan rapuh. Terkadang pangkal akar terlepas dari kulit umbi dan meninggalkan bekas atau bopeng.
Bagian penting lainnya adalah batang tanaman suweg yang tidak berwujud seperti batang tanaman kelas tinggi dengan tidak mengandung kambium. Batang
suweg merupakan bagian kecil dari umbi. Batang pada tanaman suweg adalah bonggol dari tunas baru yang tumbuh dari umbi yang bersangkutan. Umbi suweg
memiliki beberapa batang yaitu yang berasal dari mata tunas utama dan yang berasal dari umbi anakannya.
Daun pada tanaman suweg merupakan daun dengan tangkai daun berbentuk bulat panjang, tidak berkayu dan bagian dalam berupa jaringan spon, lunak
mengandung air, berdiri ke arah atas, panjangnya dapat mencapai kurang lebih 1,6 m. Bagian yang paling unik dari tanaman suweg adalah bunga suweg yang
muncul dari dalam tanah, di antara beberapa seludang awal yang berupa sisik yang semula menutupi mata tunas utama yang ada di dalamnya. Sisik tersebut
epicalyx, tampak jelas hanya pada umbi yang tumbuh dan berada di luar tanah. Sisik yang telah membuka dan kering seperti kulit bawang merah yaitu putih
berwana tipis. Bunga suweg mengeluarkan aroma yang busuk seperti bangkai dan menarik serangga seperti lalat yang dapat membantu penyerbukannya.
Salah satu bentuk proteksi diri tanaman suweg adalah mengandung zat yang dapat menimbulkan rasa gatal, berupa sejenis zat yang ditimbulkan oleh kristal
kalsium oksalat, seperti pada beberapa tanaman sente Alocasia macrorhiza schott, talas Colocasia escluenta L Schott, dan kimpul Xanthosoma
violaceum schott yang mengandung sapotoksin. Senyawa kimia tersebut sangat
26
aktif dalam keadaan asam dan larut dalam kolesterol dan mengakibatkan iritasi pada manusia apabila tersentuh atau terkonsumsi Danimihardja, 1978;
Roemantyo, 1981. Cara untuk mengatasi rasa gatal dari suweg yaitu dengan mencegah dan
menghindari kontaminasi dari zat penyebab gatal, dan atau dengan cara menetralisasi pengaruh rasa gatal. Untuk menghindari kontaminasi pada saat
memproses umbi suweg menjadi tepung adalah dengan menggunakan taju atau stik yang ditancapkan ke umbi suweg dan sebagian yang berada di luar digunakan
untuk pegangan sewaktu mengupas umbi suweg. Selain itu dapat pula digunakan sarung tangan berupa kantung atau sarung tangan plastik atau karet untuk
mencegah kulit tangan tidak kontak secara langsung dengan umbi suwek.
B.1 Kandungan Gizi Umbi Suweg
Umbi suweg potensial sebagai bahan pangan karena memiliki kandungan unsur gizi, vitamin dan mineral yang cukup baik di samping daging umbi yang
tebal, sehingga memungkinkan untuk dijadikan tepung dan diambil patinya. Menurut penelitian, tepung suweg dapat digunakan sebagai obat herbal dan
makanan kesehatan untuk menjaga kolesterol darah tetap rendah. Kandungan serat tepung suweg ternyata lebih tinggi dibanding tepung garut yang memiliki nilai
total serat pangan hanya 9,89 persen sementara serat tepung suweg yang teruji ternyata mencapai 15,09 persen. Tepung suweg memiliki prospek bagus untuk
makanan kesehatan
Kurdi, 2002.
Umbi suweg merupakan sumber karbohidrat yang baik dengan kandungan total karbohidrat 18-21 , Sakai, 1993. Menurut
hasil pengujian dan penelitian di laboratorium diketahui kandungan gizi umbi :
27
Tabel 5. Kandungan Gizi dari 100 gram Suweg
No Unsur gizi
Kadar 1.
Kalori 69 kal
2. Protein
1,0 gr 3.
Lemak 0,1 gr
4. Karbohidrat
15,7 gr 5.
Kalsium 62 mg
6. Fosfor
41 mg 7.
Besi 4,2 mg
8. Vitamin B1
0,07 mg 9.
Air 82 gr
Sumber : Drs.Elling Purwanto,M.Si 2007:06 B.2 Tepung Suweg
Selama ini suweg belum menjadi tanaman budidaya, bahkan sebagian besar justru dianggap tanaman liar. Mengingat kandungan karbohidrat umbi
suweg yang mencapai 18-21 dengan umbi yang tebal maka suweg dapat diolah menjadi bentuk tepung yang lebih tinggi nilainya baik secara bentuk maupun
fungsi penggunaannya. Proses pembuatan tepung dari umbi suweg menurut Pitojo 2006:63,
berdasarkan urutannya adalah dengan mengupas umbi suweg dikupas terlebih dahulu kemudian direndam dengan air garam selama 1 malam dengan cara
mengganti airnya secara berulang –ulang sampai air jernih kemudian disaring atau
ditiriskan. Setelah umbi suweg ditiriskan kemudian dijemur hingga kering dan menjadi berbentuk gaplek suweg, selanjutnya ditumbuk manual atau digiling
28
dengan mesin penepung masinal. Tepung yang sudah jadi diayak menggunakan saringan bermata halus 80 mesh.
Urutan pembuatan tepung suweg sebagaimana disebutkan di atas disederhanakan dalam bentuk skema sebagai berikut :
Gambar 3. Skema pembuatan tepung suweg. Sedangkan pembuatan tepung suweg dengan cara lain menurut Eling
2007:63 adalah dengan memanfaatkan hasil pengolahan umbi suweg yang telah dibuat menjadi gaplek dengan urutan pembuatan yaitu umbi yang telah dikupas
dan dibersihkan dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan umbi dan air sebesar 1:5 untuk memaksimalkan proses ekstraksi pati, lalu disaring. Pati
yang dihasilkan dari hancuran umbi kemudian diendapkan, dicuci, dikeringkan dengan kombinasi suhu dan waktu sama seperti pada pembuatan tepung. Pati yang
telah kering dihaluskan dengan dengan blender
Mukhis, 2003
. Karakteristik tepung yang dibuat dari umbi tanaman suweg adalah
berbentuk butiran kecil, lembut dan berwarna cenderung krem dengan aroma lemah spesifik dengan kadar air rendah. Tepung suweg bersifat mengikat air
sehingga mampu membentuk adonan tetapi memliki kecenderungan yang lembek sehingga pada saat dimasak akan membentuk hasil yang bertekstur keras dan
Umbi suweg segar Kulit umbi dikupas
Direndam air garam
Umbi suweg ditiriskan Umbi suweg diiris dan dikeringkan
Pengeringan tepung suweg Proses penepungan
29
untuk mengatasinya diberikan penambahan bahan lain yang mampu mengurangi kekerasan tekstur dan juga penambahan warna lain untuk memperolah tampilan
warna, penambahan aroma atau penambahan bahan lain seperti tepung terigu untuk meningkatkan keempukan dan kualitas hasil olahan Pitojo, 2006 : 69
Dalam penelitian ini untuk membuat tepung suweg digunakan cara pertama yaitu dengan menggunakan perendaman air garam secara berulang-ulang
kemudian melakukan proses pembuatan tepung dari umbi yang sudah diiris dan dikeringkan dengan cara masinal.
C. Pertimbangan penggunaan tepung suweg untuk pembuatan
