PERBEDAAN KUALITAS INDERAWI EGG ROLL DARI TEPUNG SUWEG DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK YANG BERBEDA

i

PERBEDAAN KUALITAS INDERAWI EGG ROLL

DARI TEPUNG SUWEG DENGAN PENAMBAHAN

DAUN KATUK YANG BERBEDA

SKRIPSI

Disajikan sebagai salah satu syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Oleh : Dayu Pradewi

5401408064

JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2013

ii

Teknik Universitas Negeri Semarang pada :

Hari :

Tanggal :

Panitia Ujian Skripsi

Ketua Sekretaris

Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd

NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010

Penguji

Saptariana, S.Pd, M.Pd NIP.197011121994032002

Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II

Dr. Sus Widayani, M.Si Pudji Astuti, S.Pd., M.Pd

NIP.196509211992032001 NIP.197105031999032002

Mengetahui,

Dekan Fakultas Teknik

Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd NIP.1960215199102100

iii

berjudul “ Perbedaan Kualitas Inderawi Egg roll dari Tepung suweg dengan Penambahan Daun katuk yang Berbeda” disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi ataupun kutipan yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi ini. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam program sejenis diperguruan tinggi manapun.

Semarang, Maret 2013 Penulis

Dayu Pradewi NIM.5401408064

iv

“Tuhan selalu memberikan yang terbaik, meski kadang tak sesuai keinginan. Tapi percayalah, Tuhan punya rencana yang jauh lebih indah”

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan kepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih untuk semua

doa, dukungan dan pengorbanannya.

2. Saudara-saudaraku tersayang terimakasih atas

semua doanya.

3. Sahabat-sahabatku tersayang, terima kasih atas

doa dan nasehatnya.

4. Temen-temen Boga S1‟08, terimakasih atas doa, nasehat dan bantuannya.

v

Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Dr. Sus Widayani, M.Si dan Dosen pembimbing II Pudji Astuti, S.Pd., M.Pd.

Kata kunci : Egg roll, Tepung suweg, Daun katuk

Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Ciri khas dari egg roll ini adalah rasanya manis dan gurih, teksturnya rapuh. Umumnya egg roll yang berada dipasaran terbuat dari bahan dasar tepung terigu, telur dan margarin. Dalam penelitian ini egg roll yang dbuat dari bahan dasar tepung suweg dan bahan tambahan daun katuk. Tepung suweg adalah hasil dari gaplek suweg kering yang ditumbuk (manual) atau digiling dengan mesin penepung (masinal), kemudian diayak dengan saringan bermata halus (80 mesh). Dilihat dari kandungan gizi daun katuk memiliki kandungan vitamin C lebih tinggi daripada jeruk maupun jambu biji. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan rumusan masalah sebagai berikut: 1) Apakah ada perbedaan kualitas egg roll tepung suweg dengan persentase penambahan daun katuk (DK) yang berbeda yaitu 25%, 50%, 75% ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa ? 2) Bagaimana kandungan gizi vitamin C, serat kasar dan kalsium pada egg roll

tepung suweg yang terbaik ? 3) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap

egg roll hasil eksperimen ?

Populasi pada penelitian ini adalah tepung suweg dan daun katuk. Sampel dalam penelitian ini yaitu tepung suweg dan daun katuk. Teknik penganbilan sampel pengambilan sampel dalam penelitian ini didasarkan pada ciri-ciri atau sifat-sifat populasi yang sudah diketahui sebelumnya yang disebut dengan purposive sampling Variabel bebas dalam penelitian adalah perlakuan penambahan daun katuk yang berbeda yaitu sebanyak 25%, 50% dan 75% yang diambil dari jumlah tepung suweg. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas egg roll hasil eksperimen yang dilihat dari segi subyektif dan obyektif. Segi subyektif meliputi mutu atau kualitas egg roll, sedangkan obyektif adalah kandungan gizinya. variabel kontrolnya dalam penelitian ini adalah bahan-bahan yang digunakan, alat yang digunakan, penimbangan bahan, proses pembuatan, proses pengolahan dimana semua variabel dikondisikan sama. Metode pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen dan desain eksperimennya menggunakan Desain Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomize Design). Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian

vi

tepung suweg hasil eksperimen pada aspek warna dan rasa. Kemudian dilakukan uji lanjutan yaitu uji tukey. Sampel egg roll tepung suweg hasil eksperimen terbaik memiliki kandungan vitamin C 6,2 mg, serat kasar 2,4 % dan kalsium 870,5 ppm. Sampel yang banyak disukai masyarakat adalah sampel dengan penambahan DK 50%.

Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lanjutan untuk menghilangkan aroma langu yang tajam pada egg roll tepung suweg hasil eksperimen. Perlu juga adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan egg roll tepung suweg sebagai makanan alternatif kesehatan bagi penderita diabetes.

vii

melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Perbedaan Kualitas Inderawi Egg roll dari Tepung suweg dengan Penambahan Daun katuk yang berbeda”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan

motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu

terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang

terhormat:

1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan

ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.

2. Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk

menyusun skripsi.

3. Ibu Dr. Sus Widayani, M.Si, Dosen pembimbing I yang telah meluangkan

waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan

skripsi ini.

4. Ibu Pudji Astuti, S.Pd., M.Pd, Dosen pembimbing II yang telah meluangkan

waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan

skripsi.

5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terima

viii

penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Semarang, Maret 2013

Penulis

ix

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERNYATAAN ……… ... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv

ABSTRAK ... v

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xv

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 4

C. Penegasan Istilah ... 4

D. Tujuan Penelitian ... 5

E. Manfaat Penelitian ... 6

F. Sistematika Skripsi ... 6

BAB II LANDASAN TEORI A. Egg Roll ... 9

1. Bahan Pembuatan Egg Roll ... 10

2. Kriteria Umum Egg Roll ... 15

B. Suweg ... 16

1. Kandungan Gizi Suweg ... 18

2. Manfaat Suweg ... 19

C. Tepung Suweg ... 20

1. Kandungan Gizi Tepung Suweg ... 21

x

1. Kandungan Gizi Daun Katuk ... 24

2. Manfaat Daun Katuk... 25

3. Pertimbangan Penggunaan Daun Katuk Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Egg Roll ... 26

E. Kerangka Berfikir ... 27

F. Hipotesis ... 30

BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Metode Penentuan Objek Penelitian ... 31

1. Populasi Penelitian... 31

2. Sampel Penelitian ... 31

3. Teknik Pengambilan Sampel ... 31

4. Variabel Penelitian... 32

B. Metode Pendekatan Penelitian ... 33

1. Desain Eksperimen ... 33

2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 35

C. Metode Pengumpulan Data ... 41

1. Metode penilaian subjektif ... 41

2. Metode penilaian objektif ... 42

D. Alat Pengumpulan Data ... 42

1. Panelis Agak Terlatih ... 43

2. Panelis Tidak Terlatih ... 50

E. Metode Analisis Data ... 51

1. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ... 51

2. Analisis Deskriptif Prosentase ... .. 54

3. Metode analisis kandungan gizi egg roll tepung suweg hasil eksperimen terbaik ... .. 57

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 58

xi

c) Hasil pengujian inderawi pada aspek aroma ... 62

d) Hasid pengujian inderawi pada aspek rasa... 64

2. Anlisis Kualitas Inderawi Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk ... 65

3. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Kualitas Egg Roll dengan Penambahan Daun Katuk Berdasarkan Indikator Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa... 67

a) Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek warna ... 67

b) Analisi varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek tekstur ... 68

c) Analisi varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek aroma ... 69

d) Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk pada aspek rasa ... 69

4. Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Meliputi Aspek Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa ... 70

5. Hasil Uji tukey ... 71

6. Hasil Uji Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk ... 73

7. Hasil Analisis Deskriptif Persentase ... 74

B. Pembahasan………... 76

1. Pembahasan hasil uji inderawi……….. 76

a) Kualitas terbaik egg roll tepung suweg hasil eksperimen……….. 77

1. Warna………... 77

2. Tekstur……….. 78

3. Aroma………... 79

xii

1. Simpulan ... 84

2. Saran ... 85

DAFTAR PUSTAKA ... 86

xiii

1. Resep Dasar Egg Roll ... 15

2. Syarat Mutu Kue Kering ... 16

3. Kandungan Gizi dari 100 gram Suweg ... 19

4. Kandungan Gizi dari 100 gram Tepung Suweg ... 22

5. Kandungan Gizi dari 100 gram Daun Katuk ... 25

6. Daftar Bahan Pembuatan Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen ... 37

7. Kisi-kisi Pedoman Wawancara ... 44

8. Kisi – kisi Pedoman Uji Inderawi ... 49

9. Kisi – kisi Pedoman Uji Kesukaan ... 51

10. Ringkasan analisis varian klasifikasi tunggal ... 52

11. Tabelinterval persentase dan kriteria ... 56

12. Kualitas Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Dilihat dari Aspek Warna ... 59

13. Kualitas Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Dilihat dari Aspek Tekstur ... 60

14. Kualitas Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Dilihat dari Aspek Aroma ... 62

15. Kualitas Egg Roll Tepung Suweg dengan Penambahan Daun Katuk Dilihat dari Aspek Rasa ... 64

16. Analisis Kualitas Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen ... 66

17. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Kualitas Warna ... 68

18. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Kualitas Tekstur ... 68

19. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Kualitas Aroma... 69

20. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Kualitas Rasa ... 70

21. Rekapitulasi Data ANOVA ... 70

22. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat dari Indikator Warna ... 71

xiv

Hasil Eksperimen ... 74 27. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen

xv

1. Egg Roll ... 9

2. Umbi Suweg ... 18

3. Pohon Suweg ... 18

4. Skema Alur Pembuatan Tepung Suweg ... 21

5. Daun Katuk ... 24

6. Skema Kerangka Berfikir ... 29

7. Modifikasi Desain Eksperimen Versi Peneliti ... 34

8. Skema Desain Eksperimen ... 35

9. Skema Alur Pembuatan Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen ... 40

10.Rata-rata Perbedaan Penambahan Daun Katuk Terhadap Karakteristik Warna Egg Roll Tepung Suweg ... 60

11.Rata-rata Perbedaan Penambahan Daun Katuk Terhadap Karakteristik Tekstur Egg Roll Tepung Suweg ... 62

12.Rata-rata Perbedaan Penambahan Daun Katuk Terhadap Karakteristik Aroma Egg Roll Tepung Suweg ... 63

13.Rata-rata Perbedaan Penambahan Daun Katuk Terhadap Karakteristik Rasa Egg Roll Tepung Suweg ... 65

xvi

1. Daftar Nama Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara……….. 88

2. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis………... 89

3. Hasil Tabulasi Data Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara…….... 91 4. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Seleksi Wawancara………... 93

5. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan………. 94

6. Formulir Penyaringan Calon Panelis………... 95

7. Rekapitulasi Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan………….…. 102 8. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Penyaringan…….…. 104 9. Daftar Nama Calon Panelis Panelis Tahap Latihan………... 105

10. Formulir Latihan Calon Panelis……….… 106

11. Rekapitulasi Seleksi Calon Panelis Tahap Latihan………... 113 12. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Latihan………….... 117 13. Daftar Nama Panelis yang Mengikuti Uji Inderawi……….. 118

14. Formulir Pengujian Inderawi………. 119

15. Tabulasi Hasil Uji Inderawi Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen

……….... 121

16. Hasil uji normalitas data inderawi egg roll tepung suweg hasil

eksperimen……….….… 122

17. Daftar Nama Panelis Remaja Putri dan Remaja Putra………….… 126 18. Daftar Nama Panelis Dewasa Putri dan Dewasa Putra………….... 127

19. Formulir Penilaian Uji Kesukaan……….…. 128

20. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen oleh Panelis Tidak Terlatih Keseluruhan 80 Orang………. 130 21. Gambar Proses Pembuatan Egg Roll dari Tepung Suweg dengan

xvii

24. Hasil Uji Laboratorium………... 135

25. Surat Pernyataan Selesai Bimbingan……….. 136

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Egg roll merupakan makanan ringan yang berasal dari Cina. Pada

awalnya egg roll merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat

berdasarkan adonan telur yang didadar tipis dan adonan tersebut diisi

dengan tumisan bawang bombay dan daging cincang.(d‟Mulya Egg roll,

2012).

Seiring berkembangnya waktu, egg roll kemudian dikenal sebagai

adonan manis, bertekstur kering, rapuh dan berbentuk seperti suling. Selain

bentuknya yang unik, dengan perpaduan rasa yg manis gurih dan renyah,

menjadikan egg roll banyak disukai anak-anak maupun dewasa. Egg roll

merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan cara

dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Ciri khas dari egg roll

ini adalah rasanya manis dan gurih, teksturnya rapuh.

Ada sebagian masyarakat lebih mengenal kue ini sebagai kue

semprong meskipun bahan dasarnya tidak sama, karena egg roll terbuat dari

tepung terigu sementara semprong dari tepung beras.(d‟Mulya Egg roll, 2012). Aroma khas egg roll berasal dari perpaduan bahan-bahan yang

digunakan seperti telur, margarin, susu dan vanili. Umumnya egg roll yang

berada dipasaran terbuat dari bahan dasar tepung terigu, telur dan margarin.

Telur dan margarin selain sebagai bahan dasar dalam adonan juga berfungsi

untuk menambah nilai gizi pada egg roll. Selain dibuat dari bahan dasar

tepung terigu. Kemungkinan besar tepung suweg dapat dimanfaatkan untuk

membuat egg roll, karena karakteristik tepung suweg sama dengan tepung

terigu dan egg roll tergolong dalam kue kering yang tidak membutuhkan

kadar protein (gluten) tinggi sedangkan tepung suweg tergolong dalam

tepung berprotein rendah, sehingga tepung suweg dapat dijadikan dalam

bahan dasar egg roll.

Tanaman suweg termasuk tanaman talas-talasan yang menghasilkan

umbi yang disebut dengan suweg, bermanfaat terutama sebagai tanaman

penghasil umbi. Menurut Purwantoyo (2007) tanaman suweg berasal dari

daerah Asia tropis. Umbi suweg mengandung senyawa kalsium oksalat yang

dapat menimbulkan rasa gatal dikulit pada saat dikupas dan mulut pada saat

dikonsumsi. Akan Tetapi dapat dinetralkan dengan cara suweg direndam

selama 20 menit dalam larutan garam berkadar 1%, umbinya dapat diolah

dan dijadikan tepung. Dahulu suweg hanya dimanfaatkan menjadi bahan

pangan sampingan dengan pengolahan sederhana yaitu suweg rebus atau

kukus. Berkat kemajuan teknologi suweg dapat dikonsumsi dengan berbagai

macam bentuk olahan, misalnya suweg dibuat menjadi tepung terlebih

dahulu kemudian diolah menjadi mi suweg ataupun cake suweg.(Budi,

2008). Diduga tepung suweg dapat dibuat egg roll yang bergizi tinggi.

Untuk meningkatkan kandungan gizi seperti vitamin C, serat kasar dan

Daun katuk pada umumnya hanya digunakan sebagai sayur saja,

bahkan banyak tidak dimanfaatkan oleh masyarakat Gunungpati, sering kali

dimanfaatkan sebagai tanaman pagar. Sementara daun katuk bermanfaat

untuk memperbanyak produksi ASI, karena kandungan kimia sterol yang

bersifat estrogenik yang terdapat pada daun katuk. Selain itu juga

dimanfaatkan sebagai obat borok, bisul, demam, dan darah kotor. Dalam

100 g daun katuk mengandung hampir 7% protein dan serat kasar sampai

19%, kaya vitamin C, beta-karotena (Σ), dan B1. Mineral yang dikandungnya adalah kalsium (hingga 2,8%), besi, kalium, fosfor, dan

magnesium. Warna daunnya hijau gelap karena kadar klorofil yang tinggi

(Ensiklopedia bebas, 2011). Di Amerika daun katuk dikonsumsi sebagai

daun katuk goreng, salad daun katuk, dan minuman banyak dikonsumsi oleh

masyarakat sebagai obat antiobesitas (pelangsing tubuh).(Hendra, 2012).

Berdasarkan uraian latar belakang peneliti terdorong untuk melakukan

eksperimen egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk. Diduga

pemanfaatkan daun katuk dapat meningkatkan nilai gizi egg roll terutama

kandungan vitamin C dan serat. Selain itu juga mempercantik warna pada

egg roll.

Ketertarikan peneliti dipicu oleh banyaknya cemilan yang kurang sehat

sehingga dapat menyebabkan berkembangnya penyakit. Karenanya peneliti

mencoba menciptakan produk makanan sehat dari tepung suweg dengan

penambahan daun katuk. Tujuan dari pembuatan egg roll dengan

camilan sehat, yang kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium lebih

tinggi dari egg roll tepung terigu dan mengangkatnya dalam skripsi dengan

judul “PERBEDAAN KUALITAS INDERAWI EEG ROLL DARI

TEPUNG SUWEG DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK YANG BERBEDA“

1.2. Rumusan Masalah

(1.) Apakah ada perbedaan kualitas egg roll tepung suweg dengan

persentase penambahan daun katuk (DK) yang berbeda yaitu 25%,

50%, 75% ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa ?

(2.) Bagaimana kandungan gizi vitamin C, serat kasar dan kalsium pada

egg roll tepung suweg yang terbaik ?

(3.) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil

eksperimen ?

1.3. Penegasan Istilah 1.3.1. Pembuatan

Pembuatan berasal dari kata „buat‟ yang mendapat awalan pe dan akhiran an, berarti proses, pembuatan, cara (Kamus besar bahasa

Indonesia, 2001:168). Pembuatan yang dimaksud dalam eksperimen ini

adalah membuat produk egg roll dengan menggunakan bahan dasar

tepung suweg dengan bahan tambahan daun katuk.

1.3.2. Egg Roll

bahan dasar tepung suweg dengan penambahan daun katuk yang

dicincang dengan persentase yang berbeda yaitu 25%, 50%, 75%.

Rasanya manis dan gurih bentuknya panjang berlubang, pembuatannya

dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit.

1.3.3. Tepung Suweg

Tepung suweg adalah hasil dari gaplek suweg kering yang ditumbuk

(manual) atau digiling dengan mesin penepung (masinal), kemudian

diayak dengan saringan bermata halus (80 mesh). Tepung suweg yang

digunakan dalam eksperimen ini adalah tepung suweg dibuat dari

suweg yang sudah tua.

1.3.4. Daun Katuk (DK)

Tanaman katuk atau katu merupakan tumbuhan perdu, tinggi 1-2 meter.

Cabang-cabang agak lunak, daun tersusun selang-seling pada satu

tangkai, berbentuk lonjong sampai bundar dengan panjang 2,5 cm, dan

lebar 1,25-3 cm, daun muda berwarna hijau muda dan setelah tua

berwarna hijau tua, buah berbetuk bulat di cabang-cabang dibawah

daun. Daun katuk yang digunakan dalam eksperimen ini adalah daun

katuk muda.

1.4. Tujuan Penelitian

(1.) Untuk mengetahui perbedaan kualitas egg roll tepung suweg dengan

persentase penambahan daun katuk (DK) yang berbeda yaitu 25%,

(2.) Untuk mengetahui kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium

pada egg roll tepung suweg yang terbaik ?

(3.) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll

hasil eksperimen ?

1.5. Manfaat Penelitian

(1.) Memanfaatkan bahan lokal yang tidak banyak dimanfaatkan yaitu

umbi suweg dan daun katuk dalam pembuatan egg roll.

(2.) Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi masyarakat

tentang penggunaan tepung suweg sebagai bahan pengganti tepung

terigu dan daun katuk sebagai bahan tambahan dalam pembuatan egg

roll.

(3.) Memberikan informasi pada masyarakat mengenai adanya variasi

pengolahan kue kering.

(4.) Memberikan sumbangan pemikiran kepada produsen kue kering,

sehingga menghasilkan produk kue kering yang beraneka ragam dan

memiliki kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium yang cukup

tinggi.

1.6. Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal, bagian isi

1.6.1. Bagian Awal

Pada bagian ini berisi halaman judul, abstrak, pengesahan,

halaman motto, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar

lampiran, daftar gambar. Bagian pendahuluan ini berguna untuk

memudahkan membaca dan memahami isi skripsi.

1.6.2. Bagian Isi

a. BAB I : Pendahuluan

Bab ini berisi latar belakang, penegasan istilah, permasalahan,

tujuan penelitian, manfaat penelitian dan sistematika skripsi.

b. BAB II : Landasan Teori dan Hipotesis

Pada bab ini memaparkan landasan teori yang digunakan

sebagai landasan berfikir dan sebagai pegangan dalam

melaksanakan penelitian, landasan teori yang akan diuraikan

meliputi tinjauan tentang umbi suweg, tinjauan tentang tepung

suweg, tinjauan tentang daun katuk dan tinjauan tentang egg roll

dilanjutkan dengan kerangka berfikir dan hipotesis.

c. BAB III : Metode Penelitian

Pada bab ini menjelaskan mengenai prosedur penelitian, obyek

penelitian, metode penelitian, metode pengumpulan data,

instrumen penilaian dan teknik analisis data.

d. BAB IV : Hasil Penelitian dan Pembahasan

Pada bab ini berisi tentang hasil penelitian dan pembahasannya.

Pada bab ini berisi kesimpulan dan saran.

1.6.3. Bagian Akhir

Bagian akhir dari skripsi berisi daftar pustaka dan lampiran

a. Daftar pustaka menyajikan daftar buku yang digunakan dalam

penelitian.

b. Lampiran merupakan kelengkapan skripsi yang berisi data

penelitian secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1. Egg Roll

Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya

dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Ciri khas

dari egg roll ini adalah rasanya manis dan gurih, teksturnya renyah,

bentuknya yang panjang dan berlubang. Ada beberapa orang lebih mengenal

kue ini sebagai kue semprong meskipun bahan dasarnya tidak sama, karena

egg roll dari tepung terigu sementara semprong dari tepung beras.

Egg roll merupakan makanan kecil yang kering. Aroma khas egg

roll berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti telur, margarin, susu

dan vanili. Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat dengan menggunakan

banyak telur dan berbahan baku tepung terigu. Selain teksturnya yang rapuh,

egg roll juga memiliki rasa yang lebih gurih, manis dan lezat. Egg roll dapat

dihidangkan setiap saat baik sebagai makanan selingan, makanan camilan,

saat menjamu tamu, dan dapat pula sebagai buah tangan.

Gambar 1. Egg roll

2.1.1. Bahan untuk Pembuatan Egg Roll

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll

terdiri dari bahan dasar dan bahan tambahan.

a. Bahan Dasar

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah

tepung terigu, tepung kanji, telur, gula pasir, margarin.

1) Tepung terigu

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji

gandum (triticum destivum), yang melalui proses ditumbuk atau

digiling. (Suhardjito, 2006:10). Adapun tepung terigu yang tepat

untuk bahan dasar egg roll adalah jenis tepung terigu protein

sedang, karena pembuatan egg roll tidak membutuhkan

pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung terigu

protein sedang yang mempunyai kadar protein (gluten) 9-10 %,

tepung terigu protein sedang merupakan campuran antara

tepung terigu soft atau lunak dan tepung terigu hart atau keras.

Tepung terigu ini baik digunakan untuk membuat cake, kue

kering dan kue-kue lainnya yang tidak membutuhkan

pengembangan. Ciri-ciri tepung terigu yang baik putih bersih,

tidak menggumpal dan tidak berbau apek. Tepung terigu

2) Tepung kanji (tapioka)

Tepung kanji (tapioka) adalah tepung yang terbuat dari

sari pati singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung

kanji digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan egg

roll yang berfungsi untuk merenyahkan egg roll. Ciri-ciri tepung

tapioka yang baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak

berbau apek.

3) Telur

Telur merupakan salah satu hasil dari unggas. Jenis telur

yang ada dipasaran yaitu telur ayam, telur bebek dan telur

puyuh. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan egg roll

ini adalah telur ayam. Telur ayam dapat mempengaruhi tekstur

kue karena memiliki daya emulsi sehingga menjaga kestabilan

adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan.

Telur dalam pembuatan egg roll juga berfungsi sebagai bahan

pengembang, menambah aroma dan menambah rasa gurih serta

menambah nilai gizi (Widowati, 2003:9). Ciri-ciri telur yang

baik adalah kulit telur tidak retak, aromanya tidak busuk, jika

dipecah keadaan kuning telur masih utuh dan berada di

tengah-tengah telur.

4) Gula pasir

Dipasaran ada beberapa macam gula, diantaranya gula

bukunya “Membuat Aneka Roti” menyebutkan ada beberapa jenis gula yaitu :

a. Gula pasir (sukrosa) adalah gula yang biasanya dibuat dari

tebu atau bit dan mempunyai derajat kemanisan 100%.

b. Gula cokelat (brown sugar) adalah gula yang diperoleh dari

molasses yang belum dimurnikan yang dapat berasal dari

nira kelapa dan tebu yang diproses dengan cara tradisional.

c. Dextrose atau glukosa adalah gula yang berasal dari pati

jagung atau singkong yang dihidrolisasi dengan asam

menjadi dextrin, kemudian dextrose. Dextrose atau glukosa

mempunyai derajat kemanisan 75%.

d. Laktosa (gula susu) adalah gula yang diperoleh dari susu

segar atau susu skim dan mempunyai derajat kemanisan

39%.

e. Maltosa adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati

dengan derajat kemanisan 30%.

f. Gula invert adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati

dengan menggunakan enzim amylase, kemudian

terisomerisasi sehingga terbentuk glukosa dan fruktosa.

Gula ini mempunyai derajat kemanisan lebih besar dari

100%.

Gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll

pembuatan egg roll adalah pemberi rasa manis, mengatur

warna dan aroma egg roll supaya lebih menonjol. Ciri-ciri

gula pasir yang baik putih, bersih dan tidak menempel satu

sama lain.

5) Margarin

Margarin terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang

bahan utamanya adalah minyak nabati, antara lain dapat

diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji matahari, biji kapas,

jagung, kedelai dan kacang. Margarin bersifat plastis yaitu pada

suhu kamar berupa zat padat pada pendingin 40˚ - 45˚ F cepat mengeras. Serta mudah mencair apabila dimasukkan kedalam

mulut. Sifat dari margarin adalah lunak dan biasanya

mengandung emulsifier untuk sifat creami. Kualitas margarin

yang baik adalah bau segar dan warna kuning mengkilap.

Margarin biasanya digunakan dalam pembuatan roti, kue

kering maupun makanan kecil lainnya. Berfungsi untuk

menambah warna, menambah nilai gizi, menambah rasa dan

menambah aroma. Ciri – ciri margarin yang baik padat tidak mencair, tidak berjamur dan tidak berbau tengik.

b. Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll

1) Bahan pengemulsi (emulsifier)

Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan egg

roll adalah ovalet. Ovalet merupakan bahan emulsifier bertekstur

lunak. Ovalet ada yang berwarna kuning, putih dan ada yang

berwarna jingga. Biasanya digunakan sebagai bahan pengembang

kue dan cake (Ari fadiati, 1988:110). Dalam pembuatan egg roll

ovalet berfungsi untuk mengembangkan adonan. Ovalet yang

digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah ovalet yang

berwarna kuning.

2) Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang

dihasilkan oleh kelenjar mamalia dan manusia. Dipasaran ada 3

jenis susu yaitu susu bubuk, susu cair dan susu kental manis.

Berikut adalah jenis-jenis susu yang beredar dipasaran :

a. Susu bubuk : susu bubuk terbuat dari susu segar yang telah

melalui proses pengeringan menjadi bentuk susu kering yang

solid.

b. Susu cair : susu steril siap minum, terbuat dari susu segar

yang telah melalui proses pemanasan.

c. Susu kental manis : susu ini dihasilkan dengan penguapan

hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat.

Susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu

3) Vanili

Vanili dihasilkan dari tanaman penghasil vanili, yang

telah diproses menjadi bubuk vanili dan vanili cair. Pada

pembuatan egg roll ini vanili mempunyai fungsi sebagai bahan

pengharum makanan. Vanili yang digunakan dalam pembuatan

egg roll hasil eksperimen adalah vanili bubuk.

Tabel 1. Resep dasar egg roll

No. Bahan Berat

1. Tepung terigu 100 g

2. Tepung kanji 100 g

3. Telur 6 butir

4. Margarin 200 g

5. Gula pasir 200 g

6. Susu bubuk 25 g

7. Ovalet 10 g

8. Vanili 1 bungkus kecil

2.1.2. Kriteria Umum Egg Roll yang Baik

Pada umumnya kriteria umum egg roll yang baik meliputi

warna, aroma, rasa dan tekstur.

a. Warna : kuning kecoklatan

b. Aroma : harum

c. Rasa : manis dan gurih

d. Tekstur : kering, renyah dan agak rapuh

Kriteria egg roll dalam aspek warna dan rasa tidak menutup

kemungkinan tergantung bahan yang digunakan. Kriteria egg roll

yang baik juga dapat dinilai dari hasil analisa kimia dan

mikrobiologi. Hasil analisa tersebut harus memenuhi atau mendekati

syarat Standar Nasional Indonesia (SNI), namun SNI dari egg roll

belum ada sehingga syarat mutu egg roll ini mengacu pada SNI kue

kering 01-2973-1992, karena egg roll termasuk dalam jenis kue

kering. pengujiannya dengan cara egg roll diujikan di laboratorium

untuk uji kadar air, protein, kadar abu, cemaran logam timbal,

cemaran arsen dan uji mikrobiologi.

Tabel 2. Syarat Mutu Kue Kering

Jenis Uji Persyaratan Mutu

Kadar air (%) Maks. 5

Protein (%) Min. 6

Kadar abu (%) Maks. 2

Cemaran logam timbal (mg/kg) Maks. 1,0

Cemaran arsen (mg/kg) Maks. 0,5

Uji mikrobiologi

E. Coli APM/g <3

Kapang kol/g Maks. 1,0 x 10

Sumber : SNI, 01-2973-1992

2.2. Suweg

Tanaman suweg identik sebagai tanaman pedesaan, yang kini nyaris

suweg memiliki nilai lebih, antara lain mampu hidup dilingkungan lahan

yang kurang kondusif untuk tempat hidup dan tumbuhnya tanaman pangan.

Suweg termasuk tanaman talas-talasan yang bermanfaat terutama sebagai

tanaman umbi. Umbi suweg adalah umbi batang, berasal dari batang yang

mengalami perubahan bentuk sebagai tempat penyimpanan cadangan

makanan. Ciri umbi batang yaitu terdapat bekas pangkal pelepah daun dan

memiliki mata tunas yang berguna untuk melanjutkan pertumbuhan dan

perkembangbiakan tanaman.

Umbi suweg berbentuk seperti buah waluh atau bokor, bagian atas

berlekuk dangkal yaitu bekas pangkal tangkai daun. Bentuk umbi terkadang

terjadi sedikit modifikasi karena pengaruh dari tempat tumbuhnya atau cara

bertanamnya. Kulit umbi berwarna coklat kusam. Konsistensi umbi suweg

adalah keras dan renyah. Daging umbi suweg berwarna putih. Daging umbi

yang dekat dengan kulit berwarna kemerahan dan daging umbi yang berada

di bawah mata tunas utama berwarna merah. Daging basah berlendir serasa

licin memiliki gum yang terkadang tampak keluar dan mengental berwarna

putih. Daging suweg mengandung senyawa kalsium oksalat yang dapat

Gambar 2. Umbi suweg Gambar 3. Pohon suweg

2.2.1. Kandungan Gizi Suweg

Suweg sangat potensial dimanfaatkan sebagai bahan

makanan. Sehingga dapat dibuat dalam bentuk makanan ringan,

misalnya kue kering, kue traditional dan kue modern. Komposisi

utamanya adalah karbohidrat sekitar 80-85%. Setiap 100 g suweg

mengandung protein 1,0 g, lemak 0,1 g, karbohidrat 15,7 g, kalsium

62 mg, besi 4,2 g, thiamine 0,07 mg dan asam askorbat 5 mg. Suweg

juga baik dikonsumsi bagi penderita diabetes karena indek glisemik

rendah yaitu 42. Bahan pangan dengan indek glisemik rendah dapat

menekan peningkatan kadar gula darah penderita

Tabel 3. Kandungan gizi dari 100 gram suweg

Zat gizi Jumlah

Kalori (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1 (mg)

Air (g)

69

1,0

0,1

15,7

62

41

4,2

0,07

82

Sumber: Mariana city, 2010

2.2.2. Manfaat Suweg

Manfaat suweg sangat banyak terutama untuk industri dan

kesehatan. Suweg merupakan jenis tanaman umbi yang mempunyai

potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Selain

mudah didapatkan, tanaman ini juga mampu menghasilkan tingkat

panen tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dipadu padankan

dengan beragam bahan sebagai bahan baku kue tradisional dan

modern. Suweg memiliki kadar serat tinggi akan tetapi rendah gula.

Serat tinggi berfungsi untuk memberikan pertahanan pada manusia

terhadap timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar,

divertikular, kardiovaskular, kegemukan, kolesterol tinggi dalam

darah, kencing manis dan dapat dijadikan makanan alternatife

2.3. Tepung Suweg

Tepung suweg berbentuk butiran kecil, lembut, berwarna krem.

Tepung suweg beraroma lemah spesifik, berkadar air rendah. Memiliki sifat

banyak mengikat air sehingga membentuk adonan cenderung lembek. Pada

hasil olahan cenderung membentuk hasil olahan bertekstur keras. Tekstur

keras disebabkan karena daging umbi kering memiliki sifat padat dan keras,

sehingga olahan kering cenderung menjadi keras. (Purwantoyo, 2007:69).

Kandungan air dalam suweg cukup tinggi oleh karena itu dalam pembuatan

tepung suweg mengalami penyusutan cukup banyak. Rendemen tepung

suweg sekitar 30%.

Tepung suweg dibuat dari gaplek suweg. Proses pembuatan tepung

suweg sebagai berikut :

1) Suweg dikupas kemudian dicuci dengan air bersih.

2) Suweg diiris tipis-tipis.

3) Setelah diiris tipis-tipis, suweg dijemur dibawah sinar matahari.

4) Gaplek suweg kering selanjutnya ditumbuk (manual) atau digiling

dengan mesin penepung (masinal).

5) Tepung diayak dengan menggunakan ayakan atau saringan bermata

halus (80 mesh).

6) Tepung suweg dikemas dalam wadah atau dijemur terlebih dahulu.

7) Tepung suweg kemudian disimpan sebelum dimanfaatkan.

Proses pembuatan tepung suweg dapat dilihat dalam skema alur

pembuatan tepung.

Gambar 4. Skema alur pembuatan tepung suweg

2.3.1. Kandungan Gizi Tepung Suweg

Pada tepung suweg selain mengandung kalsium yang cukup

tinggi juga mempunyai kandungan serat yang tinggi pula. Serat pada

tepung suweg dalam jumlah yang cukup tinggi dapat memperkuat

pertahanan tubuh pada manusia terhadap timbulnya berbagai

penyakit selain itu serat berfungsi menurunkan kadar

kolesterol.(Mariana City, 2010). Adapun kandungan gizi dari 100

gram tepung suweg adalah : Umbi suweg segar

Pengupasan kulit umbi suweg

Pencucian umbi suweg

Pengirisan umbi suweg

Penyimpanan tepung suweg Penepungan

Pengeringan rajangan umbi suweg

Kulit dan kotoran Air bersih

Tabel 4. Kandungan gizi dari 100 gram tepung suweg

Zat gizi Jumlah

Kalori (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1 (mg)

Air (g)

Serat pangan (g)

69

1,0

0,1

15,7

62

41

4,2

0,07

82

15,09

Sumber: Mariana city, 2010

2.3.2. Manfaat Tepung suweg

Tepung suweg dapat dijadikan sebagai bahan dasar dalam

membuat makanan antara lain mie, roti, kue dan bubur. Begitupun

tepung suweg bermanfaat untuk menekan peningkatan kadar

glukosa darah sekaligus mengurangi kadar kolesterol serum darah.

Oleh karena itu suweg berpotensi mencegah tingginya kadar

kolesterol darah, diabetes, kanker usus, divertikular, kardiovakular

2.3.3. Pertimbangan Penggunaan Tepung Suweg Sebagai Bahan Utama Dalam Pembuatan Egg Roll

Beberapa pertimbangan tepung suweg dapat digunakan

sebagai bahan utama dalam pembuatan egg roll, melalui beberapa

aspek antara lain : potensi pemanfaatan dan gizi.

a. Dilihat dari Aspek Potensi Pemanfaatan

Tepung suweg adalah tepung yang diperoleh dari hasil

penggilingan suweg kering baik secara modern maupun secara

tradisional. Suweg tidak banyak dimanfaatkan karena dalam daging

suweg mengandung kalsium oksalat yang dapat menimbulkan rasa

gatal, tetapi rasa gatal tersebut dapat dinetralkan dengan direndam

dalam larutan garam.

Jadi kemungkinan pembuatan egg roll dengan bahan utama

tepung suweg dilihat dari aspek potensi pemanfaatan dapat

dilakukan yaitu dengan memanfaatkan bahan lokal umbi suweg

karena karakteristik tepung suweg dengan tepung terigu sama, dapat

dijadikan kerangka adonan dan mudah dicampur dengan air. Selain

itu untuk menambah variasi produk olahan egg roll.

b. Dilihat dari Aspek Gizi

Suweg mengandung zat gizi terutama kandungan kalsium 62

mg per 100 gram suweg dan berbagai zat gizi lainnya. Kemungkinan

tepung suweg sebagai bahan utama pembuatan egg roll akan

sebagai makanan selingan maupun sarapan pagi untuk menambah

kebutuhan gizi.

2.4. Daun Katuk (DK)

Katuk (Sauropus adrogynus) tanaman ini berupa perdu, yang

tingginya mencapai 2-3 m. Cabang-cabang agak lunak, daun tersusun

selang-seling pada satu tangkai, daun berwarna hijau, berbentuk lonjong

dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm. Buah berbentuk bulat di

cabang-cabang dibawah daun. Terdapat dua jenis tanaman katuk, yakni

katuk merah dan katuk hijau. Katuk merah banyak dijumpai di hutan,

sebagai tanaman hias. Katuk hijau banyak digunakan untuk berbagai

keperluan konsumsi, yaitu sebagai sayuran dan obat-obatan.(Santoso,

2001).

Gambar 5. Daun katuk

2.4.1. Kandungan Gizi Daun Katuk

Dilihat dari nilai gizinya daun katuk mempunyai nilai gizi

vitamin A, B, dan C. Daun katuk merupakan sumber vitamin C yang

sangat baik, kandungan vitamin C daun katuk lebih tinggi daripada

jeruk maupun jambu biji. Adapun kandungan gizi yang terkandung

dalam daun katuk adalah sebagaimana yang dilihat dalam tabel 5.

Tabel 5. Kandungan gizi dari 100 gram daun katuk

Zat gizi Jumlah

Energi (kkal) Protei (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin C (mg)

Vitamin B1 (mg)

Air (g) 59 4,8 1,0 11,0 1,5 1,7 04 83 2,7 10,370 239 0,1 81

Sumber: Eemoo, 2010

2.4.2. Manfaat Daun Katuk

Pada umumnya daun katuk digunakan sebagai sayuran yang

bermanfaat untuk melancarkan ASI, karena kandungan sterol dalam

daun katuk berfungsi memperbanyak produksi ASI, Daun katuk

tidak hanya untuk melancarkan ASI saja, selain itu juga banyak

kotor, mengandung efedrin yang sangat baik bagi penderita

influenza, sumber vitamin A yang cukup baik. Vitamin A sangat

diperlukan tubuh untuk mencegah penyakit mata, pertumbuhan sel,

sistem kekebalan tubuh, reproduksi, serta menjaga kesehatan kulit,

daun katuk kaya akan klorofil, paling banyak diantara jenis tanaman

lain. Klorofil membersihkan jaringan tubuh dan tempat pembuangan

sisa limbah metabotisme, sekaligus mengatasi parasit, bakteri, dan

virus yang ada dalam tubuh manusia. Turunan klorofil feoditin

berfungsi sebagai antioksidan. (Santoso, 2009).

2.4.3. Pertimbangan Penggunaan Daun Katuk Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Egg Roll

Beberapa pertimbangan daun katuk dapat digunakan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan egg roll, melalui beberapa aspek

antara lain : potensi pemanfaatan dan gizi.

a. Dilihat dari Aspek Potensi Pemanfaatan

Katuk adalah sejenis sayuran daun. Tanaman katuk banyak

ditanam dipekarangan karena mudah diperbanyak dan dijadikan

pagar hidup. Tanaman katuk mudah dikembangbiakkan serta mampu

hidup dilingkungan lahan yang kurang kondusif untuk tempat hidup

dan tumbuhnya tanaman pangan. Jadi kemungkinan pembuatan egg

roll dengan bahan tambahan daun katuk dilihat dari aspek potensi

yang mudah dikembangbiakkandan menambahan variasi warna

produk olahan egg roll.

b. Dilihat dari Aspek Gizi

Daun katuk mengandung zat gizi terutama kandungan

vitamin C yang cukup tinggi dan berbagai vitamin lainnya yang baik

untuk tubuh. Kemungkinan daun katuk sebagai bahan tambahan

pembuatan egg roll akan meningkatkan nilai gizi egg roll.

2.5. Kerangka Berfikir

Pada awalnya egg roll merupakan salah satu jenis makanan yang

dibuat berdasarkan adonan telur yang didadar tipis dan adonan tersebut

diisi dengan tumisan bawang bombay dan daging cincang.(d‟Mulya Egg

roll, 2012).

Suweg tidak banyak dimanfaatkan karena rasa gatal yang

ditimbulkan setelah mengkonsumsi umbinya. Rasa gatal yang ada

disebabkan oleh kalsium oksalat dalam daging umbi, dan dapat

dinetralkan dengan umbi suweg direndam dalam larutan garam. Suweg

dipakai sebagai bahan pangan karena memiliki kandungan daging umbi

yang tebal, sehingga berpeluang untuk dijadikan tepung juga dapat

diambil patinya. Karakteristik tepung suweg sama dengan tepung terigu

dan egg roll tergolong dalam kue kering yang tidak membutuhkan kadar

protein (gluten) tinggi sedangkan tepung suweg tergolong dalam tepung

dasar egg roll. Hal ini tidak menutup kemungkinan suweg dapat

dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuatan kue. Kue yang dibuat

misalnya egg roll. Pada penelitian ini yang dibuat adalah egg roll dengan

bahan tepung suweg dan penambahan daun katuk 25%, 50% dan 75%

dari jumlah tepung suweg.

Dengan pembuatan egg roll tepung suweg dengan penambahan

daun katuk diharapkan masyarakat dapat mengkonsumsi suweg dengan

variasi menjadi egg roll tepung suweg dan penambahan daun katuk.

Pada pembuatan egg roll tepung suweg ditambahkan daun katuk dengan

persentase yang berbeda yaitu 25%, 50% dan 75% bertujuan menambah

nilai gizi dari egg roll tepung suweg terutama kandungan vitamin C.

Untuk mengetahui kualitas dan daya terima terhadap egg roll tepung

suweg hasil eksperimen yang dihasilkan maka dilakukan penilaian

subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji

inderawi dan uji kesukaan. Uji inderawi dilakukan oleh panelis yang

agak terlatih sedangkan uji kesukaan dilakukan oleh panelis yang tidak

terlatih. Penilaian obyektif yang dilakukan adalah uji kandungan gizi

meliputi vitamin C, serat kasar dan kalsium. Uraian tersebut dapat

Gambar 6. Skema kerangka berfikir

Suweg

Tp suweg : DK 100 : 25

Tp suweg : DK 100 : 50

Tp suweg : DK 100 : 75

Kualitas Egg roll SUDAKA (suweg daun katuk)

Penilaian Subyektif Penilaian Obyektif

Uji Laboratorium (mengetahui kandungan

gizi vitamin C, serat kasar dan kalsium) Uji Inderawi (kualitas

warna, tekstur, aroma dan rasa)

Uji Kesukaan (kualitas warna, tekstur, aroma dan

2.6. Hipotesis

Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap

permasalahan peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul

(Arikunto, 1998). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis

penelitian ini adalah sebagai berikut :

2.6.1. Hipotesis Kerja ( Ha ): “ Ada perbedaan kualitas egg roll dengan penambahan daun katuk dengan perbandingan yang bervariasi

jumlahnya. Ditinjau dari warna, rasa, tekstur dan aroma.

2.6.2. Hipotesis Nol ( Ho ): “ Tidak ada perbedaan kualitas egg roll

dengan penambahan daun katuk dengan perbandingan yang

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

1.1. Metode Penentuan Objek Penelitian 1.1.1. Populasi Penelitian

Populasi penelitian adalah wilayah generalisasi yang terdiri

atas: obyek/subyek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik

tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian

ditarik kesimpulannya.(Sugiyono, 2008:80). Populasi dalam

penelitian ini adalah tepung suweg dan daun katuk.

1.1.2. Sampel penelitian

Sampel penelitian adalah sebagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki oleh populasi penelitian.(Sugiyono,

2008:81). Sampel dalam penelitian ini adalah tepung suweg dibuat

dari daerah Gunungpati, dan daun katuk dari daerah Gunungpati

yang masih muda atau daun bagian atas pada batang pohon.

1.1.3. Teknik penganbilan sampel

Pengambilan sampel dalam penelitian ini didasarkan pada

ciri-ciri atau sifat-sifat populasi yang sudah diketahui sebelumnya

yang disebut dengan purposive sampling (Soekidjo Notoatmodjo,

2005:88). Sampel penelitian ini adalah tepung suweg yang diambil

dari populasi yang mempunyai ciri-ciri atau sifat yang sama yaitu

tepung suweg yang dibuat dari suweg yang sudah tua, dan daun

katuk yang masih muda. Sampel diambil secara acak karena bahan

yang digunakan sudah homogen. Dengan demikian peneliti

menggunakan teknik pengambilan sampel dengan cara purposive

random sampling

1.1.4. Variabel penelitian

Variabel penelitian adalah objek penelitian yang menjadi titik

perhatian suatu penelitian. Dalam penelitian ini variabel yang

digunakan ada 3 yaitu Variabel bebas, Variabel terikat dan Variabel

kontrol.

1) Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi

hasil dari penelitian. Variabel bebas dalam penelitian adalah

Perlakuan penambahan daun katuk yang berbeda yaitu sebanyak

25%, 50% dan 75% yang diambil dari jumlah tepung suweg.

2) Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi

variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah

kualitas egg roll hasil eksperimen yang dilihat dari segi subyektif

dan obyektif. Segi subyektif meliputi mutu atau kualitas egg roll,

sedangkan obyektif adalah kandungan gizinya.

3) Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang akan

penelitian ini variabel kontrolnya adalah bahan-bahan yang

digunakan seperti tepung suweg, tepung kanji, susu, margarine,

gula pasir, telur, vanili dan ovalet, alat yang digunakan,

penimbangan bahan, proses pembuatan, proses pengolahan

dimana semua variabel dikondisikan sama.

1.2. Metode Pendekatan Penelitian

Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimen. Metode

penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk

mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang

terkendalikan.(Sugiyono, 2008). Dalam penelitian ini eksperimen yang

dilakukan berupa pembuatan egg roll tepung suweg dengan penambahan

daun katuk (DK) yang berbeda yaitu 25%, 50% dan 75%.

1.2.1. Desain Eksperimen

Eksperimen dalam penelitian ini didisain menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomize Design) yaitu

penerapan percobaan satu faktor dalam rancangan acak lengkap

biasanya digunakan jika kondisi unit percobaan yang digunakan

relatif homogen.(Ahmad, 2002:63). Suatu percobaan dengan 3 buah

perlakuan (P1, P2, P3). Sehingga bagan percobaannya dapat

Gambar 7. Modifikasi desain eksperimen versi peneliti

Keterangan :

S : Sampel

E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang digunakan dikenai perlakuan

X : Perlakuan

O1 : Observasi pada kelompok eksperimen

O2 : Observasi pada kelompok eksperimen

O3 : Observasi pada kelompok eksperimen

Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali

pengulangan artinya dalam pembuatan egg roll tepung suweg

dengan penambahan daun katuk yang berbeda yaitu 25%, 50% dan

75% dari total tepung suweg, dilakukan percobaan sebanyak 3 kali

dengan bahan dasar yang sama. Pengulangan ini dilakukan agar

diperoleh hasil yang maksimal, standar dan dapat dipertanggung

jawabkan. Desain Eksperimen disajikan pada gambar 8.

S E X O1

X O2

Gambar 8. Skema Desain Eksperimen

1.2.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan

langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan

pembuatan egg roll dari tepung suweg dengan penambahan daun

katuk yang berbeda. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen Kelompok eksperimen

Dikenai perlakuan yang berbeda

A (tepung suweg:daun katuk)

100% : 25%

B (tepung suweg:daun katuk)

100% : 50%

C (tepung suweg: daun katuk)

100% : 75%

Penilaian 1. Uji inderawi 2. Uji kesukaan Pengumpulan data

Analisis

Kesimpulan

Ulangan 1 Ulangan 1

Ulangan 1

Ulangan 2 Ulangan 2

Ulangan 2

Ulangan 3

meliputi tempat dan waktu, bahan dan alat yang digunakan serta

tahap-tahap eksperimen.

1) Tempat dan Waktu Eksperimen

a. Percobaan pembuatan egg roll dilakuakan di Laboratorium

lantai 1 Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Konsentrasi

Tata Boga, Sekaran, Gunung Pati, Semarang. Waktu pra

eksperimen dilaksanakan pada bulan April tahun 2012.

b. Pengujian inderawi dilakukan pada bulan November di ruang

uji panelis gedung E7 lantai 3 Fakultas Teknik.

c. Pengujian kesukaan dilakukan pada bulan November oleh

masyarakat Gunungpati.

2) Bahan Pembuatan dan Ukuran Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada eksperimen ini meliputi

bahan dasar dan bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran

masing-masing bahan yang digunakan untuk eksperimen ini dapat

Tabel 6. Daftar bahan pembuatan egg roll tepung suweg hasil

eksperimen

No Nama Bahan

Formula

A B C

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Telur ayam Gula pasir Ovalet Tepung suweg Tapioka Susu bubuk Vanili Margarin Daun katuk muda, cincang 6 btr 200 g 10 g 100 g 100 g 25 g

1 bungkus kecil 200 g 25 g 6 btr 200 g 10 g 100 g 100 g 25 g 1 bungkus kecil

200 g 50 g 6 btr 200 g 10 g 100 g 100 g 25 g 1 bungkus kecil

200 g 75 g

3) Peralatan yang Digunakan

Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen

menggunakan peralatan yang higienis dan dalam kondisi yang baik.

Sedangkan alat yang dipersiapkan kompor, timbangan digital, kom

adonan, mixer, sendok makan, cetakan egg roll, penjepit, nampan,

talenan dan pisau.

a. Timbangan : berfungsi untuk menimbang atau mengukur bahan

yang diperlukan dalam pembuatan egg roll. Timbangan yang

digunakan harus dalam keadaan baik, sehingga penimbangan

bahan sesuai dengan formula dan sesuai dengan berat yang

b. Kom adonan : berfungsi sebagai wadah atau tempat untuk

mencampur bahan.

c. Mixer : berfungsi untuk mencampur adonan agar tercampur rata.

d. Sendok : berfungsi untuk mengaduk adonan dan menuangkan

adonan dalam cetakan egg roll.

e. Talenan dan pisau : berfungsi untuk mencincang daun katuk.

f. Cetakan egg roll : berfungsi untuk membentuk egg roll dan

mematangkan egg roll.

g. Penjepit : berfungsi untuk menggulung egg roll.

h. Kompor : berfungsi sebagai alat pemanas atau sumber panas.

i. Nampan : berfungsi untuk meletakkan egg roll yang sudah jadi.

4) Tahap Eksperimen

Eksperimen dalam penelitian ini adalah pembuatan egg roll

dari tepung suweg dengan penambahan daun katuk yang berbeda

melalui beberapa langkah yaitu langkah persiapan, langkah

pelaksanaan dan langkah penyelesaian.

a. Langkah Persiapan

Mempersiapkan semua peralatan, bahan pokok, bahan

tambahan dan sarana pendukung yang diperlukan dalam pembuatan

egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk.

a) Menimbang bahan yang diperlukan dalam pembuatan egg

gula pasir, margarin, telur, ovalet, susu dan vanili. Sesuai

dengan resep yang digunakan.

b) Menyiapkan semua peralatan yang diperlukan dalam

pembuatan egg roll tepung suweg dengan kondisi higienis

dan baik.

b. Langkah Pelaksanaan

Langkah pelaksanaan dalam pembuatan egg roll dari tepung

suweg dengan penambahan daun katuk.

1) Mencairkan margarin.

2) Campur tepung suweg, tepung kanji, susu bubuk dan vanili.

3) Telur, ovalet dan gula pasir dicampur menjadi satu,

kemudian dimixer sampai mengembang.

4) Kemudian masukan tepung suweg, tepung kanji, susu bubuk

dan vanili. Aduk rata.

5) Tuang margarin yang sudah dicairkan, aduk hingga

menyatu.

6) Kemudian masukan daun katuk yang sudah dicincang, aduk

hingga rata.

7) Cetakan yang telah diolesi margarin dipanaskan, kemudian

masukkan satu sendok adonan ke dalam cetakan egg roll.

Tutup cetakan dan tunggu beberapa menit hingga mulai

kecoklatan sambil sesekali di bolak-balik supaya kedua sisi

penjepit, biarkan egg roll mengeras baru lepaskan alat

penjepitnya.(cooking-ku.blogspot.com, 2009).

Untuk lebih jelasnya uraian pembuatan egg roll tepung

suweg hasil eksperimen disajikan pada gambar 9.

`

Gambar 9. Skema alur pembuatan egg roll tepung suweg hasil eksperimen

c. Langkah Penyelesaian

Pada langkah penyelesaian ini merupakan langkah terakhir

dalam pembuatan egg roll tepung suweg. Langkah penyelesaian

dalam pembuatan egg roll tepung suweg yaitu pengemasan dengan

menggunakan toples.

Margarin Tepung suweg, tepung kanji, susu bubuk,vanili Telur, gula pasir, ovalet

Dicairkan Pencampuran bahan kering Dimixer

Pencampuran bahan menjadi adonan rata dan kental

Penambahan daun katuk cincang

Pemanggangan dan penggulungan

1.3. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini

adalah metode penilaian. Penilaian yang digunakan dalam eksperimen terdiri

dari penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian obyektif dilakukan

dengan uji mutu inderawi dan uji kesukaan, sedangkan penilaian obyektif

dilakukan dengan uji laboratorium.

1.3.1. Penilaian Subyektif

Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu

atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai

instrument atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan

data tentang kualitas dari egg roll hasil eksperimen meliputi warna,

aroma, tekstur dan rasa. Juga untuk mengumpulkan data tentang

tingkat kesukaan terhadap egg roll hasil eksperimen. Penilaian

subyektif ini menggunakan uji inderawi dan uji kesukaan.

1) Uji Mutu Inderawi

Uji inderawi adalah pengujian terhadap sifat karakteristik

bahan pangan dengan menggunakan inderawi manusia yaitu indera

penglihatan,pembau, perasa, dan pendengar.(Kartika, 1998).

Uji inderawi digunakan dengan tujuan mengetahui pengaruh

penambahan daun katuk pada pembuatan egg roll tepung suweg

terhadap mutu inderawi masing-masing sampel egg roll tepung

suweg. Egg roll hasil eksperimen kemudian diuji mutu inderawinya

2) Uji Kesukaan

Uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap

sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang

belum terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya

secara spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar.

Pengujian dilakukan ditempat terbuka. Dalam pengujian ini

menggunakan panelis yang belum terlatih.(Kartika, 1988).

Kriteria penilaian dalam uji organoleptik atau uji kesukaan

ini menggunakan teknik skoring.

1.3.2. Penilaian Obyektif

Penilaian obyektif adalah penilaian yang digunakan untuk

mengetahui kandungan senyawa-senyawa yang ada pada suatu

produk/bahan. Dalam penelitian ini penilaian obyektif digunakan

untuk mengetahui kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium

pada egg roll tepung suweg hasil eksperimen yang terbaik.

1.4. Alat Pengumpul Data

Alat pengumpul data yang digunakan pada uji inderawi adalah

panelis agak terlatih dan pada uji organoleptik atau uji kesukaan adalah

1.4.1. Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih digunakan sebagai alat untuk

mengumpulkan data pada kualitas yang dilakukan melalui uji

inderawi dengan indikator rasa, warna, aroma dan tekstur. Panelis

agak terlatih merupakan suatu kelompok dimana anggotanya

merupakan hasil seleksi, kemudian menjalani latihan secara kontinyu

dan lolos pada evaluasi kemampuan (Kartika, 1988)

Panelis agak terlatih yang digunakan untuk uji inderawi

jumlahnya berkisar antara 15 - 25 orang yang dipilih setelah calon

panelis mengikuti seleksi panelis dengan berdasarkan

ketentuan-ketentuan / persyaratan yang harus dipenuhi. Adapun syarat yang harus

dipenuhi oleh panelis agak terlatih adalah sebagai berikut :

(1.) Mengetahui sifat sensorik makanan yang dinilai

(2.) Mengetahui cara penilaian inderawi

(3.) Mempunyai tingkatan kepekaan yang tinggi

(4.) Telah dilatih sebelum pengujian

(5.) Instrumen harus valid dan reliabel

(Soekarto, 1985:49) Dibawah ini akan dijelaskan kisi – kisi pedoman wawancara (menjaring panelis). Berikut adalah kisi – kisi instrumen untuk pedoman wawancara:

Tabel 7. Kisi-kisi Pedoman Wawancara (Menjaring Panelis)

Variabel Indikator Deskriptor Butir No. Soal

Panelis  Kesediaan panelis  Kesehatan  Penglihatan  Pengecap  Pembau  Merokok  Pengetahua

n Egg roll

 Calon panelis

bersedia atau tidak mengikuti suatu penelitian

 Calon panelis

bersedia meluangkan waktu

 Kesehatan

panelis

 Kesehatan pada mata

 Kesehatan pada mulut

 Kesehatan pada hidung

 Seorang

perokok atau

tidak

 Pengetahuan

egg roll

 Pengetahuan

warna pada egg roll

 Pengetahuan

rasa egg roll

 Pengetahuan

aroma egg roll

 Pengetahuan

tesktur egg roll

 Konsumsi egg

roll selain dari tepung terigu 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4,5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Salah satu syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih

adalah mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi dengan

kata lain valid dan reliabel. Untuk memenuhi validitas dan

reliabilitas instrumen, maka dilakukan seleksi panelis dengan 4 tahap

1. Wawancara

Wawancara dilakukan dengan pengisian kuesioner.

Dalam penelitian ini calon panelis yang ikut wawancara

sebanyak 30 orang Peneliti membicarakan gambaran umum

tentang pengujian yang akan dilaksanakan termasuk kecocokan

waktu pengujian. Calon panelis diminta mengisi kuesioner yang

mencakup beberapa hal yaitu pengalaman, umur, jenis kelamin,

kondisi kesehatan, jenis makanan yang disenangi dan tidak

disenangi dan kegemaran merokok.

Dari hasil wawancara akan diperoleh validitas internal

yaitu kevalidan instrumen yang dilihat dari kondisi internal calon

panelis yang berupa faktor–faktor dari dalam diri calon panelis, sehingga akan didapat kualifikasi calon panelis yang siap untuk

melakukan tahap seleksi berikutnya. Calon panelis yang tidak

bersedia dan atau bersedia tetapi kondisi internalnya tidak

memenuhi syarat sebagai panelis, tidak dapat digunakan sebagai

calon panelis.

2. Penyaringan

Calon panelis yang diterima melalui seleksi wawancara

dilanjutkan ke tahap penyaringan. Calon panelis yang lolos tahap

wawancara sebanyak 24 orang. Pada tahap penyaringan ini calon

panelis diberikan kesempatan untuk memberikan penilaian

masing-masing sampel, yang dilakukan 6 kali pada waktu yang

berbeda. Data hasil penilaian dihitung menggunakan range

method. Dalam range method, setiap calon panelis diuji

kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri

sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian

secara tepat akan terlihat dari pengujian ini sehingga dapat

diketahui calon–calon mana yang berpotensi, tidak berpotensi dan calon- calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu.

Hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan “Range Method”.

Jika ,maka validitas calon panelis memenuhi

persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan

Jika ,maka validitas calon panelis tidak

memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan.

3. Latihan (training)

Dari tahap penyaringan, maka dapat ditentukan

calon-calon yang lolos tahap tersebut dan dapat segera mengikuti tahap

selanjutnya berupa tahap latihan (training). Calon panelis yang

ikut dalam tahap latihan sebanyak 22 orang. Tujuan dilakukan

latihan adalah :

a) Menyesuaikan/membiasakan masing–masing individu pada tata cara pengujian

b) Meningkatkan kemampuan masing–masing individu untuk mengenal dan mengidentifikasi sifat – sifat inderawi yang diuji.

c) Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing–masing individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten.

d) Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat–sifat yang akan dinilai, kriteria dan metode pengujian yang

digunakan, serta memperkecil perbedaan masing–masing penguji dalam memberikan penilaian.

Dalam latihan ini dilakukan 6 kali pengujian, setelah

tahap latihan dilakukan, maka akan diperoleh validitas isi dan

reliabilitas instrumen.

a. Validitas Isi

Validitas isi merupakan validitas yang didasarkan

pada materi/isi penilaian, yaitu kemampuan panelis dalam

menilai rasa, aroma, warna, dan tekstur egg roll hasil

eksperimen, dari hasil penilaian calon panelis dianalisis

dengan menggunakan range methode, dengan ketentuan

sebagai berikut:

Jika ≥1 maka calon panelis diterima

Jika <1maka calon panelis ditolak

Dari hasil perhitungan range methode, jika diperoleh rasio ≥ 1 maka calon panelis tersebut telah memenuhi syarat sebagai panelis agak terlatih. Jika rasio < 1, maka calon

panelis tidak memenuhi syarat sebagai panelis agak terlatih.

b. Reliabilitas Instrumen

Reliabilitas instrumen menunjukkan suatu pengertian

bahwa suatu instrumen cukup dipercaya untuk digunakan

sebagai alat pengumpul data karena instrumen tersebut dapat

mengukur dan hasilnya ajeg (Arikunto, 1996). Untuk

menentukan panelis yang memenuhi syarat sebagai instrumen

yang valid dan reliabel maka diadakan evaluasi kemampuan

dengan tujuan untuk menentukan panelis yang dapat

digunakan untuk pengujian produk egg roll tepung suweg.

Data yang diperoleh dari hasil tersebut dianalisis dengan

range methode. Syarat internal panelis yang reliabel adalah

ratio dari calon panelis memiliki nilai lebih besar dari 1 dan

untuk mengetahui stabilitas calon panelis, dapat dilihat nilai

deviasi dari masing – masing calon panelis.Semakin kecil nilai deviasinya, berarti penilaian yang diberikan semakin

stabil. (Kartika, 1988).

4. Evaluasi Kemampuan

Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang

yang sesungguhnya. Calon panelis yang ikut dalam tahap

evaluasi sebanyak 17 orang. Sedangkan calon panelis yang tidak

memenuhi syarat sebagai panelis dapat mengikuti latihan

lanjutan atau alternatif lain dengan mencari calon-calon baru

untuk dipakai sebagai calon panelis dengan proses mulai dari

tahap wawancara sampai pada tahap evaluasi kemampuan

(Kartika, 1998:26). Berikut ini akan dijelaskan kisi – kisi pedoman uji inderawi :

Tabel 8. Kisi – kisi Pedoman Uji Inderawi

Variabel Indikator Deskriptor Butir No. Soal

Kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk  Warna  Aroma  Tekstur  Rasa

 Warna pada kualitas egg roll

yaitu berwarna hijau nyata

 Aroma pada kualitas egg roll

yaitu tidak beraroma langu Tekstur pada kualitas egg roll

yaitu rapuh

 Rasa pada kualitas egg roll

yaitu berasa manis gurih 1 1 1 1 1 2 3 4

1.4.2. Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih adalah panelis yang tidak melakukan

latihan sebelum melakukan pengujian. Panelis tidak terlatih

digunakan untuk uji organoleptik atau uji kesukaan yaitu untuk

mengetahui kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung suweg.

Menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu makanan maka

semakin banyak jumlah panelis, maka hasilnya akan semakin baik.

Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80 orang (Kartika, 1988).

Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah panelis yang dapat

mengenal produk egg roll tepung suweg dan panelis tidak perlu

melakukan latihan penilaian, panelis tidak terlatih didasarkan pada

golongan umur. Untuk mendapatkan jumlah panelis tidak terlatih

yang mewakili kelompok konsumen berdasarkan golongan umur

tersebut, maka panelis dibagi dalam kelompok-kelompok sebagai

berikut:

1) Remaja (12-20 tahun) = 40 orang

2) Dewasa (21-55 tahun) = 40 orang

Golongan umur di atas dipilih dengan pertimbangan bahwa

orang dengan golongan remaja lebih suka mengkonsumsi

beragam makanan, sedangkan golongan dewasa dapat lebih

konsisten dan ajeg dalam memberikan penilaian. Panelis tidak

di daerah Desa Magersari, Kecamatan Gunungpati, Kota

Semarang. Berikut adalah tabel kisi – kisi uji kesukaan:

Tabel 9. Kisi – kisi Pedoman Uji Kesukaan

Variabel Indikator Deskriptor Butir No.

Soa l Kesukaan

terhadap egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk

 Warna

Arama

Tekstur

 Rasa

 Kesukaan masyarakat terhadap warna egg roll tepung suweg dengan pennambahan daun katuk

 Kesukaan masyarakat terhadap aroma egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk

 Kesukaan masyarakat terhadap tekstur egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk

 Kesukaan masyarakat terhadap rasa egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk 1 1 1 1 1 2 3 4

1.5. Metode Analisis Data

1.5.1. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Metode analisis data dengan menggunakan Analisis Varian

Klasifikasi Tunggal, yang berfungsi untuk mengetahui perbedaan

kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk yang

berbeda dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Apabila

data yang dihasilkan signifikan, maka dilanjutkan dengan uji tukey.

Metode ANAVA ini digunakan untuk mengetahui apakah hipotesis

dikonsultasikan dengan nilai F tabel. Adapun ringkasan analisisnya

disajikan pada tabel 10. sebagai berikut :

Tabel 10. Ringkasan analisis varian klasifikasi tunggal

Sumber varian Derajat bebas (db)

JK JKR F hitung

Sampel (a)

Panelis (b)

Error/Kesalahan (c)

Dba = a – 1

Dbb = b – 1

Dbc = dba . Dbb

JKa = (Yj)² - (Σx)²

a n

JKb = (Yi)² - (Σx)²

b n

JKc – jka–

jkb

JKRa = JKa

Dba

JKRb=JKb

Dbb

JKRc = JKc

Dbc

Fhitung = JKRa

JKRc

Fhitung = JKRb

JKRc

Total Dbt = Dba + Dbb + Dbc

Jkt = JKa + JKb +

JKc

Sumber : Setyaningsih, 2010

Keterangan :

a : Banyaknya sampel

b : Jumlah panelis

c : Error/Kesalahan

JK : Jumlah kuadrat

JKR : Jumlah Kuadrat Rata – rata (yi)² : Jumlah total nilai panelis

Σ (Yj)² : Jumlah nilai sampel

(Σx)² : Faktor koreksi. N

Apabila diperoleh harga dari F hitung (Fo) > F tabel (F1)

pada taraf signifikan 5 %, maka hipotesis nol (Ho) ditolak dan

hipotesis kerja (Ha) diterima dan jika F hitung (Fo) ≤ F tabel (F1) maka Ho diterima dan Ha ditolak. Apabila F hitung (Fo) > f tabel

(F1) maka dapat dikatakan bahwa diantara sampel terdapat

perbedaan yang nyata.

Setelah selesai perhitungan anava, apabila harga Fo yang

diperoleh sangat signifikan atau signifikan, maka perhitungan

dilanjutkan pengujian lain yaitu dengan uji turkey untuk mengetahui

nilai terunggul diantara semua sampel.

Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava

klasifikasi tunggal menyebutkan adanya perbedaan, jika tidak ada

perbedaan maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji tukey.

Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan antar sampel egg roll

tepung suweg hasil eksperimen, dilakukan uji tukey dengan nilai

pembanding.

Nilai pembanding = Standar Error × Nilai Least Signifikan Difference

= SE x LSD 5 %

Standar Error =

Panelis Jumlah

Error Kuadrat Jumlah

Rerata

Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel.

Sebelum dibandingkan harus dicari rata – rata masing – masing sampel dengan rumus sebagai berikut :

Nilai rata – rata = ∑x Np

Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel >

Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata.

Sebelum menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal.

1.5.2. Analisis Deskriptif Prosentase

Analisis diskriptif kualitatif prosentase digunakan untuk

mengetahui kesukaan panelis, artinya kuantitatif yang diperoleh dari

panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data

kualitatif. Menurut Arikunto (1996:195) data yang bersifat

kuantitatif berwujud angka-angka hasil perhitungan dan pengukuran

dapat diproses dengan cara dijumlahkan, dibandingkan dengan

jumlah yang diharapkan dan diperoleh persentase, lalu ditafsirkan

Menurut Ali (1996:194) rumus analisis deskriptif persentase

adalah sebagai berikut:

X =

Keterangan :

X : skor persentase

n : Jumlah skor kualitas (warna, tekstur, aroma dan rasa)

N : Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Cara menghitung nilai kesukaan pada egg roll tepung suweg

dengan penambahan daun katuk dengan persentase yang berbeda

dapat dijabarkan sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 5 (sangat suka)

Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria

Jumlah panelis = 80 orang

a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 80 x 5

= 400

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah

= 80 x 1

= 80

c. Persentase maksimum = x 100%

maksimum Skor

maksimum Skor

= x 100%

400 400

= 100 %

d. Persentase minimum = x 100%

maksimum Skor

minimum Skor

= x 100% 400

80

= 20 %

e. Rentangan persentase = persentase maksimum – persentase minimum

= 100% - 20% = 80%

f. Interval klas persentase = rentangan : jumlah internal = 80% : 5

= 16%

Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval

presentase dan kriteria kesukaan pada tabel 11. sebagai berikut :

Tabel 11. Tabelinterval persentase dan kriteria

No Presentase kriteria kesukaan

1 2 3 4 5 20,00-35,99 36,00-51,99 52,00-67,99 68,00-83,99 84,00-100,00 Tidak suka Kurang suka Cukup suka Suka Sangat suka

Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data

dihitung persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan

tabel diatas sehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat.

1.5.3. Metode Analisis Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen Terbaik

Metode analisis kandungan gizi pada egg roll hasil

eksperimen terbaik diujikan di Laboratorium Pengujian untuk

mengetahui kandungan vitamin C, serat kasar dan kalsium.

Pengujian kandungan gizi yang digunakan adalah egg roll tepung

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

4.1.1. Hasil Uji Mutu Inderawi

Uji inderawi telah dilakukan oleh 17 panelis agak terlatih yang

diperoleh dari seleksi panelis. Jumlah calon panelis yang ikut seleksi

wawancara 30 orang dan yang memenuhi syarat sebagai calon penelis hanya

24 orang. Calon panelis yang lolos kemudian mengikuti tahap penyaringan

dan pelatihan, sehingga diperoleh panelis agak terlatih 17 orang.

4.1.1.1. Hasil Pengujian inderawi pada aspek warna

Warna adalah aspek pertama yang langsung diamati oleh panelis

karena warna merupakan kenampakan yang langsung dilihat oleh indera

penglihatan. Data penilaian kualitas warna egg roll hasil eksperimen

disajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Kualitas egg roll tepung suweg dengan penambahan daun katuk

dilihat dari aspek warna.

Sampel

Skor

Rerata

4 3 2 1

n % n % n % n %

157 1 7 7 47 8 53 1 7 2,5

243 9 60 4 27 2 13 2 13 3,2

382 5 33 10 67 2 13 0 0 3,2

Berdasarkan tabel 12. dapat diketahui rerata dan simpangan baku

skor karakteristik serta kriteria warna dari masing – masing perlakuan. Pada sampel 157 egg roll tepung suweg dengan penambahan DK 25% panelis

memberikan skor 4 sebanyak 7%. panelis memberikan skor 3 sebanyak

47%, panelis memberikan skor 2 sebanyak 53% dan panelis memberikan

skor 1 sebanyak 7%, rerata skor egg roll tepung suweg sampel 157 (DK

25%) adalah 2,5. Pada sampel 243 egg roll tepung suweg dengan

penambahan DK 50% panelis memberikan skor 4 sebanyak 60%, panelis

memberikan skor 3 sebanyak 27%, panelis memberikan skor 2 sebanyak

13% dan 13% panelis memberikan skor 1, rerata skor egg roll tepung suweg

sampel 243 (DK 50%) adalah 3,2. Pada sampel 382 egg roll tepung suweg

dengan penambahan DK 75% panelis memberikan skor 4 sebanyak 33%,

panelis memberikan skor 3 sebanyak 67%. dan panelis memberikan skor 2

56 P56 3 2 2 3 3 3 3 3 4 3 3 5

57 P57 4 3 5 3 4 3 5 2 4 3 5 2

58 P58 3 3 5 3 4 5 5 4 4 4 5 3

59 P59 4 4 4 5 4 4 4 4 3 3 3 3

60 P60 3 3 2 3 2 2 2 2 4 4 3 3

61 P61 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4

62 P62 3 3 3 3 2 3 3 2 4 4 4 3

63 P63 5 2 4 4 3 3 3 2 1 4 3 3

64 P64 5 4 3 4 4 4 3 4 2 3 3 3

65 P65 2 4 4 4 2 4 4 4 2 5 4 5

66 P66 4 3 3 3 5 5 3 5 3 4 3 4

67 P67 3 4 4 4 4 4 5 5 5 4 5 5

68 P68 4 5 3 5 3 3 3 3 4 5 4 5

69 P69 4 4 3 4 3 4 2 2 3 4 4 4

70 P70 5 4 4 4 4 3 4 3 5 4 4 5

71 P71 4 3 5 4 3 4 2 4 3 4 4 4

72 P72 2 5 4 3 4 3 5 4 4 4 2 2

73 P73 4 4 1 3 3 4 1 2 4 4 1 3

74 P74 4 3 2 2 4 4 1 4 4 4 1 4

75 P75 4 3 1 2 4 3 1 4 4 3 2 4

76 P76 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 2

77 P77 4 3 2 1 4 3 2 3 4 3 2 4

78 P78 2 4 2 2 3 4 3 3 3 4 4 4

79 P79 3 4 3 4 3 4 3 4 4 2 4 4

80 P80 4 3 4 4 3 4 4 2 2 4 3 5

Jumlah 290 299 264 272 292 312 268 284 276 309 269 286

Rata-rata 3.63 3.74 3.30 3.40 3.65 3.90 3.35 3.55 3.45 3.86 3.36 3.58

skor maks. 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400

presentase 72.5 74.75 66 68 73 78 67 71 69 77.25 67.25 71.5

Kriteria S S CS S S S CS S S S CS S

Jumlah total Skor maks total

Persentase Kriteria

Keterangan :

20,00 - 35,99 = Tidak suka 52,00 - 67,99 = Cukup suka 84,00 - 100 = Sangat suka S = Suka 36,00 - 51,99 = Kurang suka 68,00 - 83,99 = Suka

70.3125 72.25 71.25

S S S

1125 1156 1140

Gambar Proses Pembuatan Egg roll dari Tepung suweg

dengan Penambahan Daun katuk

Gambar Label Egg Roll Tepung Suweg Hasil Eksperimen